Selbstgemachter Pizzateig: mein nicht mehr so geheimes Geheimrezept
Um das originale authentische Familienrezept für den weltbesten italienischen Pizzateig ranken sich bekanntlich viele Mythen. Was ist die Geheimzutat für den Teig, damit die selbstgemachte Pizza schmeckt wie beim Italiener? Ist es das Mehl, ist es Milch, Ei, Bier, die Hefe oder vielleicht Olivenöl? Muss ich den Teig speziell kneten und mit den Händen massieren? Muss der Teig wirklich tagelang bei einer bestimmten Temperatur in mehreren Phasen gehen?
Nach Jahren der Experimentierens habe ich festgestellt: Es gibt viele gute Pizzateige, aus denen sich eine gute Pizza auch zu Hause backen lässt. Denn weniger der Teig macht eine gute Pizza als der mit Holz beheizte Steinofen, den wahrscheinlich die wenigsten zu Hause haben.
Ein paar Tricks und Kniffe beim Pizzabacken mit dem Elektro-Ofen zu Hause haben sich jedoch bewährt. Diese will ich euch nicht vorenthalten. Es kommt nicht auf das richtige Rezept für den selbstgemachten Pizzateig an, sondern auch darauf, wie man den Teig zur Pizza weiterverarbeitet.
Pizza leicht gemacht
Pizzateig selber machen ist ganz einfach und man benötigt nur ganz wenige Zutaten. Der wohl einfachste Pizzateig der Welt besteht lediglich aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz … und viel Zeit. Nicht mehr und nicht weniger. Für uns kleine Familie (vier Personen) reicht z. B. ein Teig auf Basis von 500g Mehl, 200-250ml Wasser, 10-15g Hefe, 1 EL Salz.
Spezialzutaten
Ich füge meist noch ein paar Spezialzutaten mehr hinzu. Zum einen rühre ich aus Gewohnheit frische Hefe mit etwas Zucker und warmen Wasser an. Der Zucker ist einfach nur ein kleiner Kickstarter für die Hefe.
Etwas Olivenöl (ca. 2-3 EL) gibt dem rohen Teig einen angenehmen Geruch und macht ihn etwas geschmeidiger.
Falls ich Bier im Haus habe, verwende ich statt Wasser auch gerne Bier. Eine halbe Halbe landet dann im Teig, die andere halbe Halbe im Pizzabäcker. Die Zermonie des Pizzateig-Machens erfordert Gemütlichkeit, die unter Zugabe von Bier und guter Musik in der Küche erzeugt wird. Der Hefeteig bekommt mit Bier außerdem einen angenehmen malzigen Geruch.
Gehen lassen
Mein Pizzateig geht meist in zwei Etappen. Einmal direkt nach dem Kneten abgedeckt in der Teigschüssel, ca. 30-45 Minuten. Danach portioniere ich den Teig zu kleinen Teigkugeln à 160-200g. Die Teiglinge decke ich mit einem angefeuchteten sauberen Geschirrtuch ab und lasse sie nochmal mindestens 15 Minuten am Rand der Arbeitsfläche gehen. Eigentlich lasse ich sie einfach ohne Blick auf die Uhr liegen und verarbeite einen Teigling nach dem anderen zu leckerer Pizza.
Pizza formen
Die fluffigen Teiglinge wende ich zügig in Mehl. Dafür habe ich immer eine kleine Schüssel mit Mehl am Rand der Arbeitsfläche. Manchmal streue ich auch Semola (Gries) auf die Arbeitsfläche.
Für Anfänger
Mit dem Nudelholz rolle ich den eingemehlten Teigling (ohne vorheriges Kneten!) zügig auf der Arbeitsfläche aus. Den Teigfladen ziehe ich engültig in Form, indem ich ihn über die Handrücken beider Hände stülpe und die Hände vorsichtig auseinanderziehe. Meist lege ich den Teig direkt auf der bemehlten Schaufel oder einem Blech ab.
Für Geübte
Hier wirds kompliziert… und zahlreiche Youtube-Videos können die verschiedenen Techniken einfacher zeigen. Bei der Nudelholz-Technik wird leider die Luft aus dem Teig gedrückt und der Rand bleibt beim Ausbacken eher flach. Für einen dickeren Rand verwende ich deshalb kein Nudelholz. Stattdessen drücke ich mit den Fingerspitzen beider Hände eine runde Mulde in den Teigling. Dadurch entsteht quasi eine Scheibe mit dickem Rand. Nun platziere ich die Handkanten beider Hände mit leicht angewinkelten Fingern an der Innenseite des Rings und ziehe die Scheibe mit leicht kreisenden Bewegungen auseinander. Dadurch vergrößert sich der Radius der Scheibe, aber der Teigrand bleibt erhalten. Nun kann ich den Teig wiederum über meine Handrücken stülpen und endgültig in Form ziehen. Manchmal werfe ich den Teigfladen auch von einer flachen Hand in die andere und zurück. Dadurch fällt einerseits überschüssiges Mehl ab und der Teig dehnt sich.
Wenn der Teig reißt
Sollte der Teig trotzdem mal reißen: Einfach wieder zu einer Kugel formen und nochmal gute 15 Minuten liegen lassen, und derweil einen anderen Teigling verwenden. Nur blöd, wenns Loch beim Letzten reinkam 🙂
Zu lange gegangener Teig kann auch reißen. In der warmen Küche können die letzten Teiglinge klebrig werden oder sich sogar etwas verflüssigen. Gleiche Lösung: Nochmal zur Kugel formen und wieder etwas liegen lassen vor dem Verarbeiten.
Pizza belegen und backen
Dass der Teig zuallererst mit Tomatensauce bestrichen wird, darüber sind sich alle einige. Aber was kommt dann auf die Pizza? Erst Käse oder Belag?
Pizza wird nicht mit Käse überbacken 🙂 ! Die Reihenfolge ist: Teig, Tomatensauce, erst Käse und dann erst restlicher Belag.
Weniger ist außerdem mehr. Damit der dünne Teigboden nicht durchweicht oder gar reißt, ist Sparsamkeit bei Tomatensauce, Käse oder feuchtem Belag angesagt. Schaut euch die Pizza beim Italiener an: Da liegt oft gar nicht so viel drauf …
Mozzarella tupfe ich mit Küchenpapier ab, schneide ihn in möglichst kleine Würfel und lasse ihn in einer Schüssel „aussaften“. Getrocknete Tomaten, eingelegte Artischocken, Peperoni oder Ananas lasse ich ebenfalls gut abtropfen.
Im Ofen bäckt meine Pizza bei gut 250 °C für etwa 10 Minuten. Zunächst jedoch bei Ober- und Unterhitze auf einer der unteren Schienen. Erfahrungsgemäß verbrennt mir sonst der Belag, bevor der Boden knusprig ist. Nur die letzten 2–3 Minuten schalte ich kurz auf Umluft.
Rezept für selbstgemachten Pizzateig
Einfacher Pizzateig
Kochutensilien
- Teigschüssel und Handmixer mit Knethaken – oder Küchenmaschine
- kleine Schüssel für Hefe
Zutaten
- 500 g Mehl + etwas mehr zum Arbeiten
- 250-300 ml Wasser
- 10-15 g frische Hefe
- 1 EL Salz
- 1-2 TL Zucker
- 2-3 EL Olivenöl
Anleitungen
Teig vorbereiten
- Hefe mit den Fingern in eine Schüssel bröseln, mit Zucker und einem Schluck warmen Wasser verrühren.
- Mehl (erst ca. 400g), Salz, Wasser, Olivenöl und angerührte Hefe in der Teigschüssel mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten. Restliches Mehl mit den Händen auf der Arbeitsfläche einarbeiten bis der Teig nicht mehr klebt.
- Teig zu einer Kugel formen und abdeckt ruhen lassen – 45 Minuten oder mehr.
Teig für Pizza weiterverarbeiten
- Ofen vorheizen auf mindestens 220 °C und weitere Pizzazutaten vorbereiten.
- Teig portionieren in 4-6 Kugeln à 160-200g. Die Teiglinge wiederum abgedeckt ruhen lassen – z. B. mit angefeuchtetem nassen Küchentuch.
- Nacheinander die Kugeln in Mehl wenden und mit dem Nudelholz auf der Arbeitsfläche zu dünnen Fladen ausrollen (je nach Übung auch mit bloßen Händen). Teiglinge vor dem Verarbeiten nicht mehr kneten!
- Tomatensauce auf den Fladen dünn und gleichmäßig verteilen, mit Käse und weiteren Pizzazutaten belegen. Im Ofen ca. 10-15 Minuten auf Backblech oder Pizzastein backen.
Notizen
Pizzateig-Troubleshooting
Hier eine hoffentlich hilfreiche Liste von möglichen „Problemen“ und deren Behandlung beim Pizzabacken.
Pizzateig geht nicht auf
Ein guter Pizzateig lässt sich zu einer elastischen, glatten Kugel formen. In der Schüssel abgedeckt, verdoppelt sich das Volumen der Teigkugel nach gut 30–45 Minuten. Der Teig behält aber seine Kugelform.
Wenn sich der Teig kaum verändert hat, kann das folgende Ursachen haben.
- Hefe zu alt
Liegt die Hefe schon zu lang im Kühlschrank, kann sie etwas träge werden. Manchmal hilft hier Warten und ein bisschen Wärme (siehe nächster Punkt). Etwas Zucker beim Anrühren gibt Hefe einen Boost. Hefe mit dunklen Stellen oder gar Schimmel ist nicht mehr gut. - Falsche Temperatur
Hefe mag es warm, aber nicht heiß. Um die 30 °C sind super, aber ab 40–45 °C wirds tödlich für die kleinen Bakterien (siehe Backhefe bei Wikipedia). Beim Anrühren also kein heißes, sondern nur lauwarmes Wasser verwenden. Man kann den Teig auch im Ofen gehen lassen. Hier aber lieber den Ofen kurz auf 50 °C vorheizen, ausschalten und den Teig bei Restwärme zugedeckt gehen lassen. - Teig zu trocken
Hefe braucht ausreichend Flüssigkeit zum Arbeiten. - Teig zu feucht
Ein zu feuchter Teig lässt sich gar nicht erst zur Kugel formen oder verflüssigt sich zügig nach dem Formen. Beim Gehen bilden sich viele kleine instabile Bläschen. Lösung: Mehl (und Zeit)!
Pizzateig zieht sich zusammen und lässt sich nicht ausrollen
Durch das Ruhen wird der Hefeteig weich, elastisch und locker. Unmittelbar nach dem Ruhen ist der Teig am geschmeidigsten. Durch Kneten nach dem Gehen fällt der Teig zusammen und wird zäh. Dann lässt sich der Pizzateig nicht ausrollen und zieht sich wieder zusammen.
Mein Tipp: Den Teig nach dem (ersten) Gehen portionieren und zu Kugeln formen (Stückgare). Dann nochmal gehen lassen und direkt ohne Kneten flach ausrollen oder ausziehen.
Pizzateig reißt
Wenn der Pizzateig beim Formen Löcher bekommt, dann kann das diese Ursachen haben:
- Teig zu lange gegangen
- Teig zu kurz gegangen
- Teig zu viel geknetet vor dem Ausrollen
In allen Fällen hilft: Wieder zu einer Kugel formen und nochmal abgedeckt gehen lassen. Vor dem Ausrollen nicht nochmal kneten!
Pizzateig zu klebrig
Damit der Teig nicht an der Arbeitsfläche oder Pizzaschaufel hängen bleibt, verwende ich Mehl oder Grieß (Semola). Ich habe stets eine kleine Schüssel mit Mehl am Rand der Arbeitsfläche. Darin wende ich den Teigling zügig ein paar Mal vor dem Formen.
Wenn der Pizzateig an den Fingern klebt, dann hilft meist nur mehr Mehl und nochmal Zeit zum Gehen. Ich habe stets ausreichend Mehl parat, um zu feuchten und klebrigen Teig im Nachhinein zu verbessern.
Wenn der Teig zu lange gegangen ist, kann es auch sein, dass er sich verflüssigt und klebrig wird. Hier hier hilft auch: Etwas Mehl einarbeiten, zur Kugel formen, nochmal abgedeckt gehen lassen.
Pizzateig-FAQ
Welches Mehl für Pizzateig?
Tipo 00 soll das Mehl der Wahl für Pizzateig sein in Italien. Dieses soll einen höheren Anteil an Gluten (Klebereiweiß) enthalten, der den Teig elastischer macht. Dadurch lässt sich der Teig etwas leichter verarbeiten.
Aus dem hier im Handel erhältlichen Weizenmehl Typ 405 oder Typ 550 lässt sich aber auch sehr guter Teig herstellen. Auch Dinkelmehl Typ 630, Typ 1050, Vollkornmehl oder sogar Hanfmehl (anteilig 25%) ist sehr gut geeignet.
Ich mische z. B. gerne Dinkelmehl Typ 630 mit Typ 1050 im Verhältnis 50:50. Manchmal verwende ich Vollkornmehl zu einem Drittel. Bei mehr Vollkornmehl wird es aber schwieriger, den Teig flach auszurollen, ohne dass er reißt.
Wie lange muss Pizzateig gehen?
Mindestens 30–45 Minuten. Mein Teig geht zweimal. Einmal abgedeckt in einer Schüssel. Danach portioniere ich ihn zu Teigkugeln mit einem Gewicht von ca. 160–200 g (für den normalen Ofen). Diese warten dann nochmal einige Zeit abgedeckt auf ihren großen Einsatz.
Man kann den Teig auch über längere Zeit im Kühlschrank gehen lassen. Z. B. morgens vorbereiten, abends zubereiten, oder sogar über Nacht. Bei längerer Teigführung sollte die Menge der Hefe entsprechend reduziert werden!
Bei langer Teigführung über Nacht im Kühlschrank verwende ich weniger als 5 g frische Hefe (1/8 Würfel) auf 500 g Mehl. Manche Rezepte geben sogar weniger als 2 g an.
Eine lange Teigführung kann ferner die Verdaulichkeit des Teigs, den Geschmack und die Kruste begünstigen.
Selbstgemachten Pizzateig einfrieren?
Selbstgemachter Pizzateig lässt sich wunderbar portionieren und einfrieren. Den Teig dann aber vollständig auftauen lassen, kurz durchkneten, zur Kugel formen und wieder etwas aufgehen lassen vor dem Verarbeiten. Ich friere die Teiglinge meist einzeln in Zipperbeuteln ein.
Rand bleibt flach und der Pizzateig wirft keine Blasen
Beim Gehen des Teigs wandelt die Hefe Zucker in Kohlendioxid und Alkohol um. Deswegen geht der Teig auf, bildet in ungebackenem Zustand bereits große Blasen und riecht ein bisschen nach Bier. Beim Backen dehnt sich das Gas im Teig aus, bis der Teig durch die Ofenhitze verkrustet.
Hier sind drei Punkte ausschlaggebend:
- Teig behutsam von Hand und ohne Nudelholz formen: Beim Ausrollen wird das Gas aus dem Teig gedrückt. Im Ofen können sich keine großen Blasen bilden.
- Temperatur des Ofens: In einem Pizzaofen bei 400 °C dehnt sich das Gas im Teig viel schneller aus, bevor der Teig verkrustet.
- Lange Teigführung: Pizzateig, der lange und kalt reifen durfte, wird eine leichtere und luftigere Kruste haben. Ein fixer Hefeteig wird eine eher feinporige Krume haben.
Pizza backen ohne Pizzaofen?
Wer hat schon einen Steinofen, der mit Holz befeuert wird, die Pizza bei 350–450 °C in wenigen Minuten knusprig werden lässt und ihr ein dezentes Raucharoma verleiht?
(Edit: Tatsächlich habe ich mir mittlerweile einen Traum erfüllt und bin auf einen richtigen Pizzaofen umgestiegen. Ich gebe ihn nicht mehr her! Hier geht’s zum Beitrag!)
Nichtsdestotrotz kann im normalen Elektro-Ofen zu Hause auch eine gute Pizza gelingen. Da gehen halt nur 250 °C – oder vielleicht auch 300 °C mit Pizza-Programm.
Ich verwende seit Jahren für Brot und Pizza einen Pizzastein (Die Holzschaufel ist Mist, lieber eine Pizzaschaufel aus Metall besorgen). Ich bilde mir ein, dass der Boden mit Pizzastein knuspriger und stabiler wird.
Den Stein positioniere ich auf einer der unteren Schienen im Ofen und heize den Ofen bei 220–250 °C Ober- und Unterhitze an. Auch die Pizza backe ich bei Ober- und Unterhitze. Bei Umluft würde der Belag verbrennen, bevor der Boden durch ist.
Lediglich die letzten 2-3 Minuten schalte ich kurz auf Umluft. Dadurch wird der Rand knusprig und der Belag bekommt ein paar Röststellen, bleibt aber saftig.
5 Gedanken zu “Selbstgemachter Pizzateig: mein nicht mehr so geheimes Geheimrezept”