Indische Gewürze – eine Einführung für Einsteiger

Die indische Küche lebt von zahlreichen Gewürzen. Wer an Indien denkt, denkt auch an indische Gewürze! Sie sorgen für herrlichen Duft, einzigartigen Geschmack, leuchtende Farben und Feuer. Natürlich wird den Gewürzen auch eine heilende Wirkung zugeschrieben.

Diese kleine Beitragsserie richtet sich an alle, die gerne etwas mehr Würze in die eigene Küche bringen wollen. Über die Jahre hinweg habe ich meinen Gewürzschrank stetig erweitert, um möglichst viele indische Gerichte (oder andere Speisen aus aller Welt) nachzukochen zu können. Aber sicher wollen die Wenigsten ein riesiges Arsenal an teuren Gewürzen zusammenstellen, um mal ein einfaches indisches Curry zu kochen.

In diesem ersten Teil gebe ich dir einen Überblick, welche Gewürze du brauchst, um gelegentlich indisch zu kochen. Sozusagen die Grundausstattung für indische Gewürze. Wenn dir das nicht reicht, findest du im zweiten Teil noch mehr Gewürzaroma für Fortgeschrittene. Der dritte Teil ist für Freaks.

Alle Teile auf einen Blick:

• Teil 1 – für Einsteiger
• Teil 2 – für Fortgeschrittene
• Teil 3 – für Passionierte

Welche Gewürze brauche ich zum Einstieg?

Für den Einstieg in die indische Küche reichen wenige Gewürze, die in einem übersichtlichen Gewürzschrank vermutlich sogar schon vorhanden sind.

Mit den unten genannten Gewürzen kannst du bereits viele indische Rezepte (auch einige unserer Rezepte :-)) nachkochen und sogar schon dein eigenes Garam Masala selbst herstellen. Die meisten Gerichte gelingen auch, wenn man improvisiert und das eine oder andere Gewürz weglässt oder ersetzt.

In vielen englischsprachigen Rezepten werden die hindi-Bezeichnungen für Gewürze verwendet (z. B. kali mirch statt black pepper). Diese habe ich nach Möglichkeit angegeben. Auch manchen indischen Youtube-Videos (die gerne englisch und hindi mischen), kann man so manchmal sogar folgen.

Schwarzer Pfeffer, Kali mirch

Ohne schwarze Pfefferkörner geht nichts. In vielen Rezepten werden ganze Pfefferkörner verwendet – oft erst geröstet und dann im Mörser zerstoßen. Grunsätzlich verwende ich in meiner Küche nur ganzen schwarzen Pfeffer und mahle ihn in der Pfeffermühle frisch.

Lorbeerblätter, Tejpat, Bay

In der deutschen Küche werden Lorbeerblätter zu Schmorgerichten hinzugefügt, lange mitgeschmort und später vor dem Servieren wieder entfernt. In indischen Gerichten werden die Blätter aber auch zusammen mit anderen Gewürzen geröstet und gemörstert – und dann einfach mitgegessen.

Wir verwenden hierzulande die Blätter des echten Lorbeers, die einen würzig-bitteren Geschmack haben. Es gibt aber auch indische Lorbeerblätter (Mutterzimt). Natürlich machen die meisten Rezepte keine genaueren Angaben zur verwendeten Sorte. In indischen Rezepten ist in der Regel der indische Lorbeer gemeint. Der indische Lorbeer hat einen milden, leicht zimtigen Geschmack. Er wird auch Mutterzimt genannt.

Also: Lieber den indischen Lorbeer weglassen, als den echten Lorbeer zu verwenden.

Zimt, Dalchini

Die getrocknete und sehr aromatische Rinde des Zimtbaums braucht man häufig. Meist eher Zimtstangen (oder kleine Stücke), seltener gemahlenen Zimt. Oft werden die Stangen geröstet und anschließend gemörstert oder mitgekocht. Während in unseren Breiten Zimt eher für weihnachtliche Süßspeisen verwendet wird, sind indische Rezepte mit Zimt oft herzhaft.

Im Handel erhält man im Wesentlichen zwei Sorten Zimt: Cassia und Ceylon. Ceylon ist der vorwiegend aus Sri Lanka stammende echte Zimt. Dieser ist teurer. Die Zimtstangen sind filigran und bestehen aus mehreren Lagen getrockneter Rinde. Cassia stammt vom chinesischen Zimtbaum, ist günstiger und gilt als minderwertiger. Die Stangen sind gröber und haben nur eine dicke Schicht – manchmal sogar mit Borke, d.h. ungeschält.

Mit Dalchini ist in indischen Gerichten gemäß meiner Recherchen der günstigere Cassia-Zimt gemeint. Im Normalfall spielt es aber keine große Rolle, welche Zimt-Sorte man verwendet. Cassia hat den Vorteil, dass sich beim Schmoren keine Stückchen lösen.

Chili, Mirch

Nicht alle indischen Rezepte sind feurig würzig und scharf. Aber irgendeine Art von Chilipulver oder Cayennepfeffer sollte man freilich im Haus haben für einen kleinen Schärfekick. Frische oder getrocknete Chilischoten sind auch super. Allerdings weiß man bei denen oft nicht, was man an Schärfe bekommt. Ich liebe Schärfe, aber vom Rest der Familie bekomme ich oft eine auf die Kochmütze, wenns zu scharf ist. Deswegen dosiere ich sparsam mit Pülverchen.

Kreuzkümmel, Cumin, Jeera

Kreuzkümmel braucht einen festen Platz im Gewürzregal – sowohl gemahlener Kreuzkümmel als auch die ganzen Samen. Cumin ist Teil der bekannten Gewürzmischungen Garam masala und Panch phoron. Optisch ist er dem normalen Kümmel ähnlich, jedoch nicht geschmacklich.

Kreuzkümmel hat einen unverwechselbaren und intensiven Geschmack. Er schmeckt leicht bitter und scharf.

Koriander, Dhania

Ohne Koriandersamen (ganz und gemahlen) geht auch nichts. Mit Kreuzkümmel zusammen bilden sie oft die Basis vieler Masalas (Gewürzmischungen). In der Regel ist da, wo Koriander drin ist, auch Kreuzkümmel drin.

Neben Koriandersamen braucht man häufig auch frischen Koriander – meist zum Garnieren. Während die Samen eher würzig-herb schmecken, ist frischer Koriander wegen seines seifigen Geschmacks nicht bei allen beliebt.

Kurkuma, Gelbwurz, Haldi

Für viele indische Gerichte ist gemahlene Kurkuma absolut unerlässlich. Kurkuma ist eine Knolle wie Ingwer. Optisch sind sich beide sehr ähnlich. Für die Herstellung von Kurkumapulver wird die Knolle getrocknet und gemahlen. Kurkuma hat eine leichte Schärfe und sorgt für eine kräftige gelb-rote Färbung. Es sollte jedoch nicht überdosiert werden, da die Gerichte sonst einen bitteren Geschmack bekommen.

Dem hierzulande beliebten Currypulver (das so nicht in der indischen Küche verwendet wird!) gibt die gelbe Wurzel seine leuchtend gelbe Farbe.

Grüner Kardamom, Elaichi

Die kleinen grünen Kapseln verwendet man entweder im Ganzen oder man drückt sie mit einem Messer auf und nimmt nur die kleinen Kerne. Der Geschmack ist eher süßlich, frisch und etwas scharf. Daher wird grüner Kardamom oft auch in Süßspeisen verwendet. Ich koche meinen Reis gerne mit etwas Kardamom, Sternanis und Nelken. Die ganzen Kapseln werden in der Regel nicht mitgegessen.

Knoblauch, Ingwer, Zwiebel

Diese drei Kandidaten sind eher keine „Gewürzregalgewürze“, auch wenn sie getrocknet und gemahlen als Gewürzpulver erhätlich sind. Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln werden frisch verarbeitet und bilden die geschmackliche Basis der meisten herzhaften indischen Gerichte. Knoblauch und Ingwer werden oft gemeinsam (gerieben oder gemörstert) als Knoblauch-Ingwer-Paste eingesetzt. Häufig röstet oder dünstet man gewürfelte Zwiebeln in Öl oder Ghee (geklärte Butter) mit Knoblauch-Ingwer-Paste und anderen Gewürzen. Das so zubereitete Tadka (auch Tarka) ist dann die Würze für die eigentliche Hauptzutat, z. B. Linsen.

Utensilien

Gewürze allein reichen zum Kochen nicht. Man muss sie ja auch irgendwie lagern und verarbeiten. Hier ein paar nützliche Tipps:

Gewürzaufbewahrung

Ich habe mir damals gut 20 Gewürzdöschen aus Metall besorgt, befüllt und mit Etiketten beklebt. Nachdem wir in unserer Küche relativ wenig Platz haben, ist es ganz praktisch, dass man sie stapeln kann. Allerdings muss ich nicht selten den ganzen Schrank ausräumen und die Döschen umstapeln auf der Suche nach einem bestimmten Gewürz.

Meine Gewürzdöschen sind eher klein. Daher bleibt beim Nachfüllen in den Gewürztüten meist noch ein Rest übrig. Deshalb verschließe ich alle Tüten mit einem Clip, verpacke sie gesammelt in einer luftdichten Box und lagere diese im dunklen Schrank. Dadurch bleiben die Gewürze lange frisch. Alle paar Wochen hole ich die Dose zur Inventur aus dem Schrank.

Mit etwas mehr Platz in der Küche würden wir uns wahrscheinliche eine richtige Masala Dabba Box mit mehreren Fächern zulegen, entweder aus Metall oder sogar aus Holz. Am liebsten aber handgemacht, aus Palisander, rund und mit Schnitzereien …. kriegt man leider nicht so einfach…

Gewürz-Weiterverarbeitung

Eine anständige Reibe und ein Mörser sind für mich die einzigen notwendigen Zusatzgeräte. Die Reibe brauche ich z. B. für Muskatnuss, Ingwer und Knoblauch. In vielen Rezepten werden die Gewürze zunächst in der Pfanne angeröset und danach im Mörser zerstoßen. Zum Zerkleinern größerer Mengen, z. B. für meinen Garam Masala Vorrat, verwende ich auch den Allzweck-Zerkleiner meines Stabmixers.

Indische Rezepte für Einsteiger

Du willst gleich loslegen, deinen Gewürzschrank plündern und indisch kochen? Hier gibts ein paar leckere Rezepte zur Inspiration:

• Selbstgemachtes Garam Masala
• Moong Dal – Curry mit grünen Mungobohnen
• Khichdi – einfaches Reisgericht mit Linsen

Noch mehr indische Gewürze?

Kennst du schon Ajowan und das rauchige Aroma von braunem Kardamon? Im zweiten Teil der Beitragsserie steigen wir etwas tiefer ein in die bezaubernde indische Gewürzküche.