Die Dhungar-Methode – Speisen einfach räuchern

Die Dhungar-Methode – Speisen einfach räuchern

Die Dhungar-Methode ist eine indische Kochtechnik, um Speisen einfach und schnell ein leckeres und intensives Raucharoma zu verleihen. Viele Gerichte erhalten durch ihre traditionelle Zubereitung über offenem Feuer, sei es über einem Grill oder in einem Holzofen eine charakteristische natürliche Rauchnote. Das ist zum Beispiel bei Dal Makhani oder Butter Chicken der Fall. Dal Makhani ist ein Linseneintopf, der traditionell über Nacht über offenem Feuer schmort. Beim Butter Chicken bringt das im Tandoor gegrillte Hühnchen die feine Rauchnote mit. Aber woher nun offenes Feuer oder einen Tandur nehmen? Hier kommt die Dhungar-Technik ins Spiel.

Speisen mit der Dhungar-Methode räuchern

Bei der Dhungar-Methode übergießen wir glühende Grillholzkohle mit Öl. Dadurch entsteht unmittelbar starker Rauch, den wir mit einem Deckel oder einer Schüssel einfangen, sodass er sich auf das Gargut legen kann. Der ganze Vorgang dauert nur wenige Minuten und im Grunde ahmen wir nur nach, was passiert, wenn Fett vom Grillrost in die Glut tropft – nur eben kurz und mit viel Bumms.

Bei dieser Technik spielen wir tatsächlich mit echtem Feuer. Indische Köche machen das Ganze indoor. Ich empfehle jedoch, solche Experimente lieber draußen durchzuführen. Das heißt vor dem Haus, auf dem Balkon oder der Terrasse.

Für die Dhungar-Technik benötigen wir:

  • ein paar Stücke Holzkohle (Grillholzkohle, keine Briketts!!!)
  • ein kleines feuerfestes Schälchen, z. B. aus Metall
  • 1 EL Öl oder Butter
  • Gaskocher oder Gaskochfeld zum Anzünden, ggfs. Gitter
  • feuerfeste Grillzange
  • große Schüssel oder Deckel zum Abdecken des Räucherguts

Zunächst entzünden wir die Grillholzkohle über offener Flamme mit dem Gaskocher. Sobald die Kohle rundherum glüht, d.h. wenn sich eine dünne weiße Ascheschicht gebildet hat, platzieren wir sie in einem kleinen feuerfesten Gefäß. Ich verwende eine kleine Metallschüssel.

Das Gefäß setzen wir nun direkt zum Räuchergut. Im Falle des Linseneintopfs Dal Makhani setzen wir das Schälchen einfach in den Topf, sodass es „auf dem Eintopf schwimmt“.

Nun geben wir das Öl oder Fett auf die glühende Kohle und decken sofort mit einem Deckel oder einer ausreichend großen Schüssel ab, damit der Rauch nicht entweichen kann.

Dann heißt es 2-3 Minuten warten bis sich der Rauch gelegt hat et voilá … feinste smoky flavour made at home. Wer kein so intensives Aroma wünscht, hebt den Deckel einfach früher.

Anmerkung: Briketts funktionieren natürlich auch. Aber sie brauchen länger zum Anfeuern und brechen leichter als Grillholzkohle, wenn man sie mit einer Grillzange greift.

Dhungar-Technik - Speisen einfach räuchern

Alternativen, um Rauchgeschmack zu erzeugen

Natürlich kann man auch für Raucharoma sorgen, ohne Feuer zu machen. Die bekanntesten Möglichkeiten sind:

Ich habe bisher nur Erfahrung mit geräuchertem Paprikapulver und Flüssigrauch gesammelt. Paprikapulver bietet sich dort an, wo schon rote Farbe im Spiel ist, z. B. für Tomatensaucen, Eintöpfe, wie Chili con/sin carne. Es sorgt neben einer leichten Schärfe für ein sehr natürliches Raucharoma und eben rote Farbe.

Mit Flüssigrauch muss man etwas vorsichtiger sein. Ein paar Tropfen reichen für ein sehr intensives Raucharoma. Ein paar Tropfen zu viel machen ein Gericht ungenießbar. Je nach Sorte, z. B. Hickory, Buche, Ahorn, etc. hat Liquid Smoke einen starken Eigengeschmack, der nicht zu jedem Gericht passt. Ich verwende Flüssigrauch deshalb fast ausschließlich für meine Mampfness Spezial Barbecue Sauce mit ständig wechselnden Zutaten und Mengenverhältnissen. Das erklärt auch, warum es kein Rezept auf dem Blog gibt 🙂

Was kann man mit der Dhungar-Technik räuchern?

Kurz gesagt: so gut wie alles, was unter den Deckel passt.

Vorzugsweise für Dals, Curries und verschiedene deftige Eintöpfe. Mein nächstes Chili con carne werde ich mit Dhungar räuchern. Im Ofen gegrilltes Fleisch oder Gemüse erhält mit dieser Technik die richtige smokiness. Aber auch Dips (z. B. indische Raitas), Kartoffeln oder Reisgerichte kann man mittels Dhungar verfeinern.

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