Lomo saltado – Gebratenes Rindfleisch Chifa Style

Lomo saltado – Gebratenes Rindfleisch Chifa Style

Bei Lomo saltado ist der Name Programm. Lomo saltado lässt sich übersetzen mit „springendem Lendenstück“. Tatsächlich werden Rindfleisch-Streifen und andere Zutaten bei starker Hitze im Wok angebraten und gemischt. Der Pfanneninhalt ist dabei immer in Bewegung und springt wortwörtlich umher.

Lomo saltado ist ein Klassiker der peruanisch-chinesischen Fusionsküche, Chifa genannt. Diese Form der Küche entstand, als Ende des 19. Jahrhunderts viele chinesische Migranten nach Peru kamen.

Sie versuchten, ihre eigenen Gerichte authentisch zuzubereiten und importierten Zutaten aus China oder bauten sie sogar in Peru an. Dennoch griffen sie aus der Not heraus auf heimische peruanische Zutaten zurück. Dadurch entstand eine neue Küche, die sich wachsender Beliebtheit erfreute. So gab es ab 1920 die ersten chinesischen Restaurants, Chifas genannt.

Lomo saltado ist ein Wokgericht mit kurzgebratenen Rindfleisch-Streifen mit Sojasauce, Ingwer und Lauchzwiebeln, zu dem Reis und Kartoffeln bzw. Pommes frites serviert werden. Peruanische Chili – Ají amarillo – geben dem Gericht eine angenehm fruchtige Schärfe! Das Beste aus beiden Welten!

Sojasauce, Frühlingszwiebeln und Ingwer kamen erst durch die Chinesen nach Peru. Ají amarillo und Kartoffeln sind dagegen traditionelle peruanische Zutaten.

Lomo saltado zubereiten

Der größte Aufwand bei Lomo saltado steckt in der Vorbereitung: Zutaten schnibbeln…. anbraten geht ganz fix.

Vorbereiten

Aus den roten Zwiebeln machen wir Spalten, aus Knoblauch und Ingwer kleine Würfel, aus Paprika feine Streifen. Die Tomaten schneiden wir in Spalten und entfernen die Kerne. Den Koriander hacken wir fein, bis auf ein paar Blätter zum Garnieren. Die Lauchzwiebeln teilen wir in weiße und grüne Teile. Die weißen Stücke schneiden wir in feine Ringe, die grünen in grobe. Und zum Schluss schneiden wir das Fleisch in Streifen und salzen es etwas.

Sojasauce, Rotweinessig und Austernsauce (optional) mischen wir gleich vorweg.

(Hier wäre ein guter Zeitpunkt gekochten Reis und Pommes als Beilage vorzubereiten. Denn ab jetzt gehts richtig schnell!)

Zutaten für Lomo Saltado
Zutaten für Lomo Saltado vorbereiten. Lassen wir sie in der Pfanne hüpfen!

Braten

Im Wok (in Ermangelung eines Woks nehme ich meine größte Eisenpfanne) braten wir zunächst die Rindfleischstreifen bei starker Hitze in Öl rundherum an. Wir geben Ingwer und Knoblauch dazu und braten beides für gut eine Minute mit. Wichtig ist, dass wir die Fleischstreifen nicht durchbraten und der Pfanneninhalt stets in Bewegung ist … saltado!

Wir nehmen zunächst das Fleisch wieder aus der Pfanne bzw. aus dem Wok und braten nun auch Zwiebeln, weiße Lauchzwiebelringe, Paprika und Tomaten kurz und scharf an.

Zutaten für Lomo Saltado

Dann geben wir das Fleisch samt Bratensaft wieder zurück in die Pfanne, sowie die Saucenmischung, Aji amarillo Paste und etwas Kreuzkümmel…. und weiter… den Pfanneninhalt stets in Schwung halten.

Zum Schluss mischen wir noch den gehackten Koriander und die grünen Lauchzwiebelstücke unter.

Lomo saltado

Servieren

Nicht weniger als zwei Beilagen braucht ein peruanisches Lomo Saltado: Kartoffeln und Reis.

In diesem Sinne verteilen wir unser Lomo zügig auf Teller und reichen Pommes frites und Reis dazu.

Lomo saltado - peruanisches Chifa-Gericht

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Anmerkung zu peruanischen Chilisorten

Die beiden bekanntesten Chilisorten aus Peru sind Ají panca und Ají amarillo. Ají amarillo ist eine gelbe bis orangefarbene Schote mit eher mild-süßlicher Schärfe. Ají panca ist dunkelrot bis braun, hat eine leichte Rauchnote und ist ebenfalls nicht besonders scharf.

Die frischen Schoten bekommt man hier in Deutschland leider nicht so einfach. Beim Anbau bin ich bisher auch gescheitert. Deswegen verwende ich in peruanischen Rezepten entweder getrocknete Chilischoten oder eben Paste.

Ají amarillo brauche ich sehr häufig in meiner Küche. Zum Beispiel für Causa limeña oder Papas a la huancaina. Causa ist eine Art kalter peruanischer Kartoffelauflauf mit Hühnchen oder Thunfisch. Salsa Huancaina eine mild-scharfe Käsesauce, die zu Kartoffeln, hartgekochten Eiern und schwarze Oliven serviert wird … eine peruanische Vorspeise, die wir sehr gerne und oft als schnelles Abendessen servieren. Huancaina ist auch ein perfekter Dip für Nachos und Cracker als Alternative oder Ergänzung zu Guacamole.

Aji panca brauche ich für Empanadas (peruanische Teigtaschen mit Hackfleisch) und mein Chili con Carne.

Rezept für Lomo saltado

Lomo saltado

Lomo saltado

Lomo Saltado ist ein Klassiker der peruanisch-chinesischen Fusionsküche (Chifa). Bei diesem Gericht springt das Fleisch wortwörtlich im Wok.
5 from 1 vote
Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Gericht Hauptspeise
Land & Region Peru, Südamerika
Portionen 4 Personen

Equipment

  • Wok oder große Pfanne mit hohem Rand

Zutaten
  

  • 500 g Rinderlende
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 Paprikaschote
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1-2 cm Ingwer
  • 2 Tomaten
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 3-4 Lauchzwiebeln
  • 2 EL Rotweinessig
  • 4 EL Sojasauce
  • 2 EL Austernsauce (optional)
  • 1 EL Aji amarillo Paste
  • 1/2 Bund Koriander
  • Öl zum Braten

Anleitungen
 

Vorbereitung

  • Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Knoblauch abziehen und fein würfeln. Ebenso Ingwer schälen und fein würfeln.
  • Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Den weißen Teil etwas feiner, den grünen Teil gröber. Beides getrennt beiseitestellen.
  • Koriander waschen, trockenschütteln und fein hacken. Ein paar Blätter zum Garnieren beiseitelegen.
  • Paprika waschen, Kerne entfernen, in feine Streifen schneiden.
  • Tomaten waschen, in Spalten schneiden und entkernen.
  • Fleisch trocken tupfen und in Streifen (ca. 4 cm lang) schneiden und salzen.
  • Sojasauce, Rotweinessig und Austernsauce mischen.

Braten

  • Öl in der Pfanne erhitzen. Fleisch rundherum kurz, aber scharf bei starker Hitze anbraten (nicht durchgaren!). Knoblauch und Ingwer zugeben und kurz mitbraten. Alles aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
  • Rote Zwiebelspalten und weiße Lauchzwiebelringe im Fett anbraten. Dann auch Tomaten und Paprika zugeben und kurz anschwitzen.
  • Fleisch samt Bratensaft sowie die Saucemischung, Aji amarillo Paste und Kreuzkümmel zugeben. Pfanneninhalt immer schön in Bewegung halten 😉 Das Fleisch muss springen!
  • Zum Schluss gehackten Koriander und grüne Lauchzwiebeln unterheben.
  • Lomo Saltado mit Reis und Pommes frites servieren.
Keyword Chifa, Kurzgebratenes, Rindfleisch
Lomo saltado - peruanischer Klassiker

Weitere bekannte Gerichte der Chifa-Küche

Lomo Saltado ist nur ein Klassiker der Chifa-Küche. Die Liste ist lang!

Ein weiteres sehr bekanntes Gericht ist Arroz Chaufa, kurz einfach Chaufa (sprich: Tschaufa). Chaufa kommt vom chinesischen „chaofan“, was „gebratener Reis“ bedeutet. Im Grunde ist Chaufa eine sehr einfache gemischte Reispfanne mit Gemüse, Eiern, sowie Fleisch oder Fisch. Gewürzt wird das Gericht mit in der Regel mit Sojasauce und Sesamöl. Es gibt endlos viele Variationen – neben einer Variante mit Hühnchen, haben wir auch eine mit Tofu im Repertoire.

Und wer Salsa im Blut hat, kann natürlich nicht nur Rindfleisch im Wok tanzen lassen, sondern auch Hühnchen und Nudeln. Somit gehören auch Pollo saltado (Springendes Hühnchen) und Tallarin saltado (Springende Nudeln) zu den klassischen chifa-style Gerichten.

Außerdem wären da an noch Pollo con piña oder Pollo a la piña. Das ist Hühnchen mit Ananas, Sojasauce, Frühlingszwiebeln und Ingwer. Im Grunde Hühnchen süßsauer. Aber der Name Pollo a la piña klingt einfach cooler, oder?



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