Besan Gatte – Indisches Curry mit Nocken aus Kichererbsenmehl
Besan Gatte sind Nocken aus Kichererbsenmehl, die in Wasser gegart und in einer würzigen Curry-Sauce serviert werden. Manchmal werden sie zuvor noch rundherum frittiert oder angebraten. Besan Gatte stammen aus der Nord-westindischen Rajasthan-Küche.
Der Bundesstaat Rajasthan, vor allem der Nordwesten, ist von der großen Thar-Wüste gekennzeichnet und regelmäßig von extremer Hitze betroffen. Das Leben dort hat die Küche dementsprechend geprägt, mit Speisen, die mehrere Tage haltbar sind oder nicht erhitzt werden müssen. Rajasthan ist ferner der Staat mit den meisten Vegetariern in Indien. Knapp 75 % der Bevölkerung ernährt sich dort rein vegetarisch.
Besan Gatte zubereiten
Die Zubereitung dieser Nocken aus Kichererbsenmehl ist weitaus einfacher und unkomplizierter als die italienischer Gnocchi aus Kartoffeln.
Nocken
Für Besan Gatte bereiten wir aus Kichererbsenmehl (Besan), Wasser oder Joghurt und verschiedenen indischen Gewürzen einen festen Teig zu. Kurkuma und Chili verleiht dem Teig etwas Farbe, Ajowan (Königskümmel) und Koriander machen das Kichererbsenmehl leichter verdaulich. Hing (Asafoetida) verleiht einen würzigen Geschmack, der an Zwiebeln und Knoblauch erinnert – und genau deshalb als Ersatz dafür verwendet wird. Ein paar Esslöffel Öl machen die Gatta weicher – ohne könnte man wahrscheinlich Scheiben einschmeißen.
Aus dem Teig formen wir nun mehrere zylindrische Rollen mit etwa 3 cm Durchmesser. Diese lassen wir anschließend in simmerndem Salzwasser ziehen, bis sie an der Oberfläche schwimmen und kleine Blasen bekommen haben. Das dauert etwa 10 bis 15 Minuten. Du kannst das Wasser auch etwas aromatisieren, mit Ajowan, Kurkuma, Chili und Zucker – ja sogar einem Klecks Joghurt.
Sobald die Rollen gar sind, heben wir sie aus dem Wasser, lassen sie kurz abtropfen und schneiden sie in 2 cm dicke Stücke. Das Wasser vorerst nicht wegschütten, da wir es für die Sauce verwenden können.
Sauce
Für die Sauce bereiten wir zunächst ein paar Zutaten vor. Rote Zwiebeln ziehen wir ab und würfeln sie fein. Aus etwas Ingwer und Knoblauch bereiten wir fix eine Paste zu. Ein paar Stiele Koriander waschen wir, zupfen die Blättchen ab und hacken sie fein. Gemahlene Gewürze, darunter Kreuzkümmel, Koriander, Chili, Kurkuma und Hing, mischen wir fix mit Joghurt (griechisch, viel Fett!). Das ist ein kleiner Trick, um zu verhindern, dass die Gewürze verbrennen, wenn wir sie später in den heißen Topf geben.
Los geht’s: Wir erhitzen etwas Öl und rösten darin Fenchelsamen, getrocknete Bockshornkleeblätter und indischen Lorbeer kurz an. Nun geben wir die Zwiebelwürfel hinzu und braten sie goldgelb. Dann kommt auch die Ingwer-Knoblauch-Paste dazu. Diese dünsten wir nur so lange, bis der Knoblauch seinen scharfen Geruch verloren hat.
Jetzt reduzieren wir die Hitze und geben unter Rühren den Gewürzjoghurt dazu. Rühren, weniger Hitze und ein hoher Fettgehalt im Joghurt verhindert, dass der Joghurt beim Erhitzen gerinnt und ausflockt. Sobald sich Fettaugen bilden, geben wir ein paar Schöpfer vom Kochwasser dazu, legen die Gatta in die Sauce und lassen das Ganze leise 5-7 Minuten köcheln. Die Sauce wird dabei etwas eindicken.
Kurz vor dem Servieren schmecken wir mit Salz ab und rühren den gehackten Koriander unter.
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Rezept für indische Nocken aus Kichererbsenmehl
Besan Gatte – Indische Nocken aus Kichererbsenmehl
Zutaten
Für die Nocken (Gatte)
- 180 g Kichererbsenmehl
- 1/2 TL Kurkuma (gemahlen)
- 1/2 TL Kashmiri-Chilipulver
- 1 TL Koriander (gemahlen)
- 1/2 TL Ajowan Königskümmel
- 2-3 EL Ghee oder Öl
- 75 g Joghurt oder Wasser
- 1 Prise Asafoetida Hing
Sauce
- 2-3 EL Öl
- 1 indisches Lorbeerblatt
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 TL Getrocknete Bockshornkleeblätter Kasuri Methi
- 2 TL Ingwer-Knoblauch-Paste siehe Hinweis
- 200 g griechischer Joghurt
- 1/2 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
- 1 TL Koriander (gemahlen)
- 1/2 TL Kashmiri-Chilipulver
- 1 TL Kurkuma (gemahlen)
- 1 Prise Asafoetida Hing
- einige Stiele frischer Koriander
Anleitungen
Nocken
- Alle Zutaten für die Nocken gründlich ca. 5 Minuten zu einem festen, aber glatten Teig verkneten. Teig in 4-6 Stücke teilen und diese jeweils zu etwa 3 cm dicken Rollen formen.
- Die Rollen in simmerndem Salzwasser (nach Belieben aromatisiert mit etwas Zucker, Chili und Ajowan) ziehen lassen bis sie an die Oberfläche steigen und dann noch weitere 5 Minuten. Insgesamt braucht das etwa 10-15 Minuten. Die Gatte sollten kleine Blasen rundherum bekommen haben!
- Die Rollen aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Das Wasser nicht wegschütten, da wir einen Teil für die Sauce verwenden können.
Sauce
- Zwiebel abziehen und fein würfeln. Koriander waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.
- Joghurt mit Kurkuma, Chili, Kreuzkümmel, Hing und Koriander verrühren.
- Öl in einer Pfanne erhitzen. Fenchel und Lorbeer darin kurz anrösten, dann die Zwiebeln zugeben und goldgelb anbraten.
- Knoblauch-Ingwer-Paste hinzufügen und dünsten, bis der Knoblauch seinen scharfen Geruch verloren hat.
- Joghurt hinzufügen und unter Rühren zum Kochen bringen. Nun gut 200ml vom Kochwasser und die Besan Gatte zugeben. Ca. 5-7 Minuten leise köcheln lassen.
- Gehackten Koriander unterrühren und mit Salz abschmecken.
Notizen
Variationen
Frittieren oder Braten
Nach dem Garen im Wasser werden Gatta gerne nochmal frittiert oder gebraten, bevor sie in der Sauce landen. Mehr Kalorien, aber natürlich auch noch mehr Geschmack!
Füllen
Du kannst die Gatta leicht königlich aufpeppen zu Govind Gatta, indem du sie mit Trockenfrüchten füllst. Zum Beispiel: gehackte Mandeln, Cashews, Feigen, goldene Rosinen oder Pistazien.
Du kannst etwas geriebenen Paneer als Bindemasse verwenden.
Formen
Den Teig zunächst zur Rolle formen und später in Stücke zerteilen, ist die einfachste Variante. Natürlich kannst du auch Bällchen oder kleine Knödel formen. Für größere Portionen mit Füllung ist es einfacher, zunächst eine Rolle zu formen, dann flach auszurollen und einen Streifen Füllung mittig darauf zu verteilen, um danach das Ganze wieder zu einer Rolle einzuschlagen.
Weitere Rezepte mit Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl (Besan) hat eine sehr vielseitige Verwendung in der indischen Küchen. Hier findest du weitere Rezepte mit Kichererbsenmehl.
Besan Cheela sind herzhafte indische Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl, die lecker zu Salat und verschiedenen Chutneys schmecken. Besan ki roti sind würzige Fladenbrote aus Kichererbsenmehl, von denen ich grundsätzlich zu wenige mache 😉
Bhaji oder Pakoras sind würzige indische frittierte Snacks, die oft als Vorspeisen serviert oder als Streetfood erhältlich sind. Die „Fritters“ gibt es in zahlreichen unterschiedlichen Varianten. Zwiebeln, Kartoffeln, Blumenkohl, Paneer, Auberginen und alle anderen erdenklichen Köstlichkeiten werden mit einem Teig aus Kichererbsenmehl und Gewürzen ummantelt und frittiert.
Ferner kannst du aus Kichererbsenmehl cremige Saucen und leckere Tandoori-Marinaden zubereiten.
