Kochutensilien für die indische Küche

Du liebst indisches Essen und möchtest selbst authentische indische Speisen zu Hause zubereiten? – Dann findest du in diesem Beitrag die wichtigsten Kochutensilien für die indische Küche auf einen Blick.

Auch wenn die indische Küche recht rustikal und einfach ist, gibt es bestimmtes Equipment, das deine indischen Gerichte auf ein höheres Level und deine Gäste zum Staunen bringt! Da die Anschaffung von Spezial-Equipment, wie z. B. eines riesigen indischen Tandoor-Ofens, eher utopisch ist für den normalen Haushalt, verweise ich auch auf kreative Workarounds und hilfreiche Alternativen.

Tawa

Ein Tawa ist eine flache Pfanne mit sehr niedrigem Rand aus Eisen oder Gusseisen, die in der indischen Küche zum Ausbacken von Fladenbroten wie Chapati, Naan, Paratha und Roti benötigt wird. Auch traditionelle indische Pfannkuchen, wie Dosa, Appam, Utappam und Cheela werden mit dem Tawa gebacken. Gerichte, wie Pav Bhaji (Gemüsecurry) oder Bhurji (Rührei), werden ebenfalls im Tawa zubereitet. Hierfür sind aber größere Tawas notwendig.

Ich selbst verwende für indische Fladenbrote und Pfannkuchen eine einfache Crêpe-Pfanne aus Eisen. Im Gegensatz zu Teflon-Pfannen hält eine Eisenpfanne sehr hohe Temperaturen aus und ist feuerfest. Weiter unten erfährst du, warum feuerfest eine wichtige Eigenschaft ist.

Tandoor oder Grill

Der Tandoor (sprich: Tandur) ist ein kuppelförmiger Lehmofen mit einer verschließbaren Öffnung an der Oberseite. Eine Glut unten auf dem Boden heizt den Ofen. Fladenbrote (zum Beispiel Naan) werden an die heißen Innenwände „geklebt“ und dort über Kopf gebacken, während andere Tandoori-Spezialitäten, wie Tandoori-Hühnchen, an Spießen, Eisenstangen, Feuerhaken oder Ketten in den Ofen gehängt und mittig über der Glut gegart werden.

Tandoor-Öfen gibt es nicht wirklich preisgünstig in großer Auswahl von der Stange. Es gibt aber Fachgeschäfte und im Internet kursieren auch diverse Bauanleitungen für Heimwerker.

Aktuell bleibt der eigene Tandoor im Garten für mich noch ein Träumchen. Für viele Tandoori-Gerichte kann man jedoch sehr gut auf Backofen und Grill ausweichen. Auch für Fladenbrote aus dem Tandoor, wie z. B. Naan, gibt es kreative Lösungen mit Eisenpfanne und Gaskocher. Und selbst für leckeres Raucharoma kennt die indische Küche mit der einfachen Dhungar-Methode Workarounds zum Kalträuchern von Speisen.

Gaskocher, Gaskochfeld oder Gasgrill

Die indische Küche lebt vom Kochen und Backen über offenem Feuer. In ländlichen Gebieten ist noch immer der Chulha (Mitti ka Chulha) weit verbreitet. Das ist ein traditioneller indischer Herd, der aus Lehm oder Stein gebaut ist und mit Holz oder Kuhdung befeuert wird. Andernorts wird vorwiegend mit Gas gekocht und für die Gasflamme finden Inder auch kreative Verwendung. Da ich selbst weder Chulha, noch Tandoor oder Gaskochfeld habe, behelfe ich mir mit einem Camping-Kocher für diverse indische Speisen, die Feuer benötigen.

Bekanntestes Beispiel für ein Gericht, das Feuer braucht, ist Baingan Bharta. Das ist ein Auberginenpüree, für das die Auberginen erst rundherum über offener Flamme geröstet werden und dadurch ein feines Raucharoma erhalten.

Chapatis sind einfache Fladenbrote, die zunächst in einer flachen Eisenpfanne (Tawa) vorgebacken, aber zum Schluss auf einem Gitter über die offene Flamme gehalten werden. Dadurch geht der Fladen wie ein Ballon auf.

Auch Naan-Fladen können in einer Eisenpfanne fixiert und dann über Kopf über offener Flamme gebacken werden. Das ist eine enorm kreative Lösung, falls kein Tandoor vorhanden ist (also im Grunde der Normalfall). Diese Methode funktioniert nicht mit Teflon-Pfannen, da sie antihaftbeschichtet und nicht feuerfest sind.

Zum Kalträuchern mit der traditionellen Dhungar-Methode bringt man ein Stück Holzkohle auf einem Gitter über offener Flamme zum Glühen. Beträufelt man die Kohle mit etwas Öl, so bildet sich starker Rauch. Fängt man diesen in einem Topf oder unter eine Glocke auf, verleiht er verschiedenen Gerichten eine charakteristische rauchige Note.

Mörser und Stößel

Mörser und Stößel brauchst du, um Gewürze, wie Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom und diverse andere zu zerstoßen. Falls du deine eigenen Gewürzmischungen (z. B. Garam masala oder Pav Bhaji Masala) in größeren Mengen selbst herstellst, dann macht ggf. sogar eine elektrische Gewürzmühle Sinn.

Traditionell stellt man auch Inger-Knoblauch-Paste im Mörser her. Ich kürze das ein bisschen ab und reibe Knoblauchzehen und frischen Ingwer mit einer feinen Küchenreibe (Zester) zu einer Paste. Für größere Mengen an Paste greife ich dann auch zum Mixer, aber eher selten.

Mixer oder Blender

Hochleistungsmixer gehören meines Erachtens zu den wichtigsten Utensilien für eine „restaurant style“ indische Küche. Zahlreiche Pasten, Currysaucen, Chutneys und Lassis müssen fein püriert werden. Perfekte Ergebnisse in kürzester Zeit liefern nur Hochleistungsmixer. So spart mir ein Blender bei der Zubereitung der weißen und roten Currysauce sogar das Passieren durch ein Sieb. Einen feinen Teig aus fermentiertem Reis und Linsen für Dosa herzustellen, der keine Klümpchen hat, funktioniert auch nur mit dem Blender.

Schnellkochtopf

Der Schnellkochtopf gehört auch in meine Liste der Top-Five-Must-Have-Gadgets. Die indische Küche hält zahlreiche Gerichte mit unterschiedlichsten Hülsenfrüchten bereit. Allerdings haben Hülsenfrüchte recht lange Garzeiten. Viele Linsen und Bohnen sind auch nicht als Dosenware vorgekocht erhältlich.

Um die Garzeiten zu verkürzen und den Energieverbrauch beim Kochen zu verringern, sind Schnellkochtöpfe unschlagbar. Kichererbsen brauchen 1–2 Stunden, wenn man sie herkömmlich kocht. Im Schnellkochtopf brauchen sie 25–35 Minuten.

Ich habe einen typischen deutschen Schnellkochtopf in Gebrauch. Inder verwenden andere Schnellkochtöpfe (oft nur Cooker genannt), die nach einem anderen System funktionieren. Eine bekannte Marke ist z. B. Hawkins. Diese Töpfe haben ein Ventil, das von Zeit zu Zeit pfeift. In vielen Rezepte findet sich dann auch keine Angabe zur Garzeit, sondern eine Anzahl von „whistles“, die man abwarten muss. Ich habe bis heute das System nicht wirklich verstanden. 😉

Siehe dazu auch unsere Beiträge zu Dal Basics und Indische Dals.

Equipment für Liebhaber

Masala-Dabba

Ein Masala-Dabba ist eine Gewürzdose mit mehreren kleinen Fächern, in der die wichtigsten Gewürze und Kräuter aufbewahrt werden können. So hat man sie stets griffbereit und kann sie schnell und einfach zum Kochen verwenden.

Karahi oder Kadhai

Eine Karahi oder Kadhai ist eine tiefe Pfanne mit abgerundetem Boden und Griffen auf beiden Seiten. Sie wird oft zum Braten und Kochen von Gerichten wie Currys und Sabzis verwendet. Wer einen Wok hat, ist bereits gut ausgestattet. Ich verwende meist meine große Schmorpfanne.

Idli-Cooker

Ein Idli-Steamer wird verwendet, um Idlis zu dämpfen. Idlis sind kleine, UFO-förmige Reisbällchen aus fermentiertem Teig. In entsprechenden Förmchen werden sie im Idli-Cooker gedämpft. Es gibt auch Einsätze mit mehreren Ebenen für Kochtöpfe.

Chakla und Belan

Für besonders schöne Runde Roti, Pappdums und Chapti gibt es das Chakla. Das ist ein rundes und oft kunstvoll verziertes Brett mit Füßen. Mit dem Teigroller (Belan) wälzt man darauf Teigbällchen zu runden Fladen aus.

Serviergeschirr

Natürlich schmeckt indisches Essen aus authentischem Geschirr am besten. Für indisches Serviergeschirr spendieren wir aber mal einen eigenen Beitrag.