Vom Wirsing 8-12 schöne Blatter entfernen und in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren - evtl. portionsweise. Die Blätter danach kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Lauchzwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden, beiseitestellen.
Kartoffeln schälen und grob reiben. Maronen fein würfeln. Beides beiseitestellen.
Fülle zubereiten
Butter in großer Pfanner zerlassen. Kartoffeln und Maronen bei mittlerer Hitze einige Minuten andünsten.
Herd ausschalten. Käse, Crème fraîche, Semmelbrösel sowie gut 2/3 gehackte Petersilie und Lauchzwiebelringe unterrühren - restliche Petersilie für Champignon-Rahmsauce aufheben, Rest Lauchzwiebeln zum Garnieren.
Fülle mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Rouladen rollen
Wirsingblätter vor dem Füllen ggfs. mit einem sauberen Geschirrtuch noch etwas trocken tupfen.
Eine Portion Fülle in der Nähe des Stielansatzes platzieren, Blattränder links und rechts einklappen. Fülle einrollen. Roulade mit Küchengarn fixieren.
Rouladen garen
Fett in großer Pfanne erhitzen. Rouladen rundherum kräftig anbraten.
Temperatur reduzieren, Brühe angießen, Kümmel und Fenchel zugeben. Rouladen abgedeckt 30-35 Minuten bei niedriger bis mittlerer Temperatur schmoren lassen.
Rahmchampignons vorbereiten
Pilze putzen und vierteln. Zwiebel abziehen und fein würfeln.
Pilze mit der Schnittseite nach unten in einer beschichteten Pfanne zunächst ohne Fett (ggfs. portionsweise) anrösten.
Temperatur reduzieren, Zwiebelwürfel und Butter zu den Pilzen geben. Ein paar Minuten dünsten.
Sahne angießen, etwas einkochen lassen. Restliche gehackte Petersilie unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Finish
Rouladen aus dem Sud nehmen. Etwa die Hälfe vom Sud zu den Pilzen geben - je nach Vorliebe durch ein Sieb gießen, um Kümmel- und Fenchelsaat zu entfernen.
Rahmchampignons auf Teller verteilen. Rouladen von Küchengarn befreien, nach Belieben schräg halbieren und auf den Champignons anrichten. Mit restlichen Lauchzwiebeln garnieren.
Notizen
Equipment
großer Topf mit Salzwasser zum Blanchieren
großes Sieb zum Abtropfen, sauberes Geschirrhandtuch zum Abtupfen
beschichtete große Pfanne (28cm) mit Deckel für Rouladen
beschichtete Pfanne (24cm) oder Topf für Rahmpilze