Apfel-Rotkohl

Apfel-Rotkohl

Selbstgemacht schmeckt am besten – gilt auch beim winterlichen Apfel-Rotkohl. Rotkohl (Blaukraut) selber machen ist einfach, aber durchaus zeitintensiv und aufwändig für eine Beilage. Aber der Aufwand lohnt sich. Mit einem Schnellkochtopf (wie im Rezept unten) kann man einige Zeit sparen. Trotzdem bereite ich das Kraut am Vortrag zu. Zum einen zieht es über Nacht noch einmal richtig durch, zum anderen kann ich mich am nächsten Tag voll und ganz auf das Hauptgericht (z. B. Rouladen oder Braten) konzentrieren.

Damit sich der Aufwand doppelt lohnt, bereite ich meist mehr zu. Die Reste lassen sich hervorragend portionieren und einfrieren.

Schneiden, hobeln oder zupfen?

Besonders saftig wird das Kraut, wenn man es nicht schneidet oder hobelt, sondern die Blätter von Hand (mit Handschuhen) in kleine Stücke reißt. Diese Arbeit kostet natürlich Zeit – wenn ich sie habe, dann nehme ich sie mir. Bei entspannter Musik in der Küche erhält Blaukraut-Zupfen recht schnell einen meditativen Charakter. In der Regel gehe ich den hybriden Weg: äußere Blätter werden gezupt, der Rest wird zügig gehobelt bzw. durch die Trommelreibe gedreht.

Geheimzutat, damit der Kohl glänzt?

Schon öfters habe ich Apfelrotkohl gesehen (vor allem in Kantinen…), der blass und stumpf aussah. Preiselbeergelee und fetter Speck geben dem Kraut einen schönen Glanz. Vor dem Servieren nochmal kurz durchrühren.  Der fette Speck sorgt außerdem für einen deftig rauchigen Geschmack.

Apfel-Rotkohl (Blaukraut) im Kochtopf
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Apfel-Rotkohl

Gericht Beilage
Länder & Regionen Deutschland

Zutaten

  • 1,5-2 kg Rotkohl ca. 1 Kopf bzw. 2 kleine Köpfe
  • 3 Zwiebeln
  • 60-100 g fetter Speck
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 1-2 TL Wacholderbeeren
  • 1-2 Zimtstangen
  • 250-350 ml Rotwein
  • 10-12 EL Apfelessig
  • 5-6 EL Zucker
  • Salz
  • 2-3 Äpfel
  • 4-5 EL Preiselbeergelee Johannisbeere oder Brombeere geht auch

Anleitungen

Vorbereitung

  1. Zwiebeln schälen und fein würfeln.

  2. Fetten Speck in kleine Würfel (ca. 0,5cm oder feiner) scheiden.

  3. Vom Kohl die außeren unschönen Blätter entfernen. Die schönen Blätter von Hand (Handschuhe!) in kleine Stücke zupfen oder aber den Kopf vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden bzw. hobeln.

  4. Wacholderbeeren mit dem Messer leicht andrücken.

Zubereitung

  1. Speckwürfel in großem Topf (Dampfdrucktopf offen) bei niedriger bis mittlerer Hitze auslassen - das Fett sollte nicht rauchen. Die Würfel werden erst glasig, dann langsam goldgelb.

  2. Würfelchen entweder mit einem Löffel abschöpfen oder aber das Fett durch ein feines Sieb gießen, auffangen und wieder in den Topf geben. Knusprige Speckwürfel beiseitestellen.

  3. Zwiebelwürfel im Fett glasig andünsten. Dann Kraut und Gewürze (Zimt, Lorbeer, Wacholder) zugeben. Ein paar Minuten unter Rühren mitdünsten.

  4. Mit Rotwein ablöschen sobald das Kraut etwas zusammengefallen ist und glänzt.

  5. Rotwein etwas einkochen lassen. Zucker, Essig, 1-2 TL Salz unterrühren.

  6. Schnellkochtopf: Schließen, ankochen - ca. 15 Minuten unter Druck garen.
    Normal: ca. 60 Minuten unter gelegentlichem Rühren schmoren.

  7. Während das Kraut schmort die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stückchen schneiden.

Finish

  1. Äpfel und Speckwürfel unter das Kraut rühren.

  2. Kraut mit Gelee, Salz und evtl. Essig abschmecken.

  3. Bis zum Servieren warmhalten oder (falls am Vortag vorbereitet) abkühlen lassen und abgedeckt über Nacht kaltstellen.

    Ggfs. Zimtstangen und Lorbeerblätter vor dem Servieren entfernen.

Rezept-Anmerkungen

Equipment

  • Großer Topf - vorzugsweise Schnellkochtopf
  • kleines Sieb für Speck
  • Sparschäler (für Äpfel)
  • Einweg-Handschuhe
  • V-Hobel oder Reibe mit Kurbel
  • kleine und große Schüsseln für vorbereitete Zutaten

Fetten Speck muss man im Supermarkt manchmal  (vergeblich) suchen - ansonsten an der Theke beim Metzger fragen. Im schlimmsten Fall kann man die Schwarte samt Fett von durchwachsenem Bauchspeck abschneiden und das restliche Fleisch einfrieren. 

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Apfel-Rotkohl (Blaukraut) im Kochtopf



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