Frijoles Refritos | Refried Beans — Mexikanisches Bohnenmus
Erfahre, wie du Refried Beans (frijoles refritos), das mexikanische Bohnenpüree, für Burritos, Tacos oder als Dip ganz einfach zubereitest.
Schlagwort: Dip
Rauchiges Tomaten-Chutney
Dieses Tomaten-Chutney führt uns back to the roots! Zum Kochen mit offenem Feuer. Denn Feuer und Rauch tragen zum einzigartigen Aroma dieses rustikalen Tomaten-Chutneys bei.
Tomaten-Chutney zubereiten
Für dieses Chutney rösten wir Tomaten, kleine Zwiebeln, grüne Chilis und Knoblauch (als Knolle) über offenem Feuer. Genauer: über der Restglut eines Holzfeuers.
Falls das nicht vorhanden ist, kommen wir auch mit einem Gasgrill oder sogar Gaskocher oder -kochfeld ans Ziel. Unsere Zutaten brauchen auch keine besondere Vorbereitung dafür. Wir ziehen weder Knoblauch noch Zwiebel vorher ab. Nein, wir legen einfach alles so auf den Rost. Es empfiehlt sich jedoch, die Chilischoten anzuritzen oder das Stielende zu entfernen, damit sie auf dem Grill nicht platzen.
In etwa 10-15 Minuten rösten wir alles rundherum an. Es darf ruhig schwarz sein – wir ziehen die Haut bzw. Schale später ab. Wichtig ist, dass die Tomaten nicht komplett matschig gegrillt werden. Wir verwenden auch extra eine kleine Zwiebel, die nach wenigen Minuten bis zur innersten Schicht gar ist.
Während unsere gegrillten Zutaten etwas abkühlen, rösten wir ein paar Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne und zerstoßen sie im Mörser. Eine Limette pressen wir kräftig aus und ein paar Stiele Koriander hacken wir nach kurzem Abbrausen grob.
Nachdem sich nun unser Grillgut schließlich mit bloßen Händen anfassen lassen sollte, ziehen wir die verkohlte Haut von Tomaten und Chilischote ab, entfernen die schwarze äußerste Schicht der Zwiebel und drücken die Knoblauchzehen aus der Hülle. Die Fingerspitzen zwischendurch in einer mit Wasser gefüllten Schüssel reinigen, macht die Sache einfacher.
Anschließend würfeln wir alles klein und vermischen die vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel. Noch ein Klecks Öl dazu und mit Salz abschmecken.
Optional 1: Eine leicht schwefelige Note bekommen wir zusätzlich mit einer Prise schwarzem Salz, Kala Namak genannt. In der indischen Küche wird schwarzes Salz recht häufig verwendet (siehe zum Beispiel Tandoori Paneer Tikka oder Bhajiya), aber jeweils in eher geringen Mengen. Hierzulande liegt es bei Veganern voll im Trend, um Eigeschmack zu erzeugen.
Optional 2: Für den Extra-Kick Raucharoma können wir die sogenannte Dhungar-Methode anwenden. Das ist eine alte indische Technik, um Speisen zu räuchern. Hier erzeugen wir Rauch mithilfe einer glühenden Holzkohle oder Zimtstange, die wir mit etwas Öl beträufeln. Eine detaillierte Anleitung findet ihr im verlinkten Artikel.
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Rauchiges Tomaten-Chutney
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Kochutensilien
- Grill oder Gaskocher (mit Rost)
- Pfanne und Mörser um Kreuzkümmel zu rösten und zu zerstoßen
- feuerfestes Schälchen, Schüssel oder Topf mit Deckel für Dhungar-Methode
Zutaten
- 3-5 Tomaten
- 1 Knoblauchknolle
- kleine Zwiebel
- 1-2 grüne Chilischoten
- 1 TL Kreuzkümmel
- Saft einer Limette
- 1 EL Öl
- Salz
- schwarzes Salz Kala Namak
- ein paar Stiele frischer Koriander
Optional für Dhungar-Methode
- 1 Stück Grillholzkohle oder Zimtstange
- 1 TL Öl
Anleitungen
- Tomaten, Zwiebel, Knoblauchknolle und grüne Chilischote auf dem Grill oder über offener Gasflamme rundherum für ca. 10 bis 15 Minuten rösten. Das Grillgut darf rundherum schwarz werden.
- Alles etwas abkühlen lassen. Die verkohlte Haut von den Tomaten und der Chili abziehen. Von der Zwiebel die verkohlte äußerte Schicht entfernen. Die Knoblauchzehen einzeln aus der Hülle drücken oder schälen. (Tipp: Fingerspitzen in eine Schüssel mit Wasser tunken, um Schalenteile von den Figern loszuwerden.)
- Tomaten, Zwiebeln, Knoblauchzehen, Chili würfeln. Kreuzkümmel in einer Pfanne rösten und im Mörser zerstoßen. Koriander waschen, trocken schütteln und feinhacken.
- Vorbereitete Zutaten samt Öl und Limettensaft vermischen (nach Belieben sogar stampfen oder pürieren). Mit Salz und Kala Namak abschmecken.
(Optional) Dhungar-Methode für mehr Raucharoma
- Chutney in größere Schüssel mit passendem Deckel umfüllen.
- Grillkohle oder Zimtstange entzünden und in kleines feuerfestes Schälchen geben.
- Schälchen auf dem Chutney platzieren und die glimmende Kohle bzw. Zimtstange mit etwas Öl beträufeln, wodurch sich sogleich starker Rauch bildet. Schüssel sofort mit Deckel abdecken und ein paar Minuten abwarten, bis sich der Rauch gelegt hat.
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Moutabbal – Paste mit gegrillter Aubergine und Tahin
Moutabbal (auch Mutabbal oder M’tabbal) ist eine würzige Paste aus gegrillter Aubergine mit Tahin (Sesampaste), Zitronensaft, Knoblauch, Olivenöl und Joghurt. Durch die gegrillte Aubergine erhält Moutabbal eine leckere rauchige Note. Im Grunde ist es also Hummus mit gerösteter Aubergine statt Kichererbsen. In diesem Beitrag erfährst du, wie du Moutabbal zubereitest und was diese Auberginenpaste von Baba Ganoush, einem nahen Verwandten, unterscheidet.
Moutabbal zubereiten
Für die arabische Paste und ihr rauchiges Aroma brauchen wir gegrillte Auberginen: Nichts einfacher als das!
Wir legen Auberginen einfach im Ganzen auf den heißen Grill, stechen sie aber vorher mit einer Gabel rundherum an, damit sie nicht versehentlich platzen. Wir wenden die Auberginen auf dem Grill mit der Grillzange regelmäßig, damit sie von allen Seiten gleichmäßig geröstet werden. Alternativ kannst du die Auberginen auch über offener Gasflamme (Campingkocher oder Gasherd) rösten. Mit der Zeit platzt die verbrannte Haut ab und das Fruchtfleisch wird weich, sodass es dem Druck der Grillzange merklich nachgibt. Dann sind die Auberginen gar. Das Prozedere kann schon ca. 15-20 Minuten dauern.
Die Auberginen vom Grill nehmen und etwas abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die verkohlte Haut abziehen und die Auberginen mit Knoblauch, Zitronensaft, Joghurt, Tahin und Olivenöl im Mixer oder mit dem Zauberstab zu einer cremigen Paste verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.
Tipp: Knoblauch vom Grill
Du kannst Knoblauch für Moutabbal nach Belieben roh verwenden. Ich selbst dünste ihn gerne zuvor an. Wenn ich grille, brauche ich meist eine ganze Menge Knoblauch … für Knoblauchbutter und weitere Pasten, wie zum Beispiel Muhammara. Ich packe deshalb einfach eine ganze „geköpfte“ Knolle mit 1–2 EL Olivenöl beträufelt in Alufolie und lege das Päckchen mit auf den Grill. Nach etwa 15 Minuten sind die Knoblauchzehen gar und die weichen Zehen lassen sich einfach mit den Fingern aus der Haut drücken.
Rezept für Moutabbal – Arabische Auberginenpaste
Moutabbal – Paste mit gegrillter Aubergine und Tahin
Moutabbal ist eine arabische Paste aus gegrillter Aubergine mit Tahin (Sesampaste), Zitronensaft, Knoblauch, Olivenöl und Joghurt.
Kochutensilien
- Grill
- Stabmixer oder Food Processor
Zutaten
- 2-3 mittelgroße Auberginen
- 3-4 Knoblauchzehen
- 2 EL Tahin
- 2 EL Joghurt
- 3-4 EL Olivenöl
- 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel nach Belieben zum Abschmecken
Anleitungen
- Auberginen waschen und rundherum mit einer Gabel einstechen. Auf dem Grill rundherum rösten bis das Fruchtfleisch weich wird und die Schale beginnt abzublättern.
- Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln. Nach Belieben in Olivenöl andünsten oder roh verwenden.
- Auberginen etwas auskühlen lassen und die Schale entfernen. Zitrone halbieren und ausdrücken.
- Das geröstete Fruchtfleisch mit Knoblauch, Tahin, Zitonensaft, Joghurt und Olivenöl zu einer cremigen Paste verarbeiten. Hierzu einen Food Processor / Zauberstab verwenden oder die Aubergine mit einem großen Messer auf dem Schneidbrett wiegen/zerkleinern.
- Paste mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Kreuzkümmel abschmecken.
- In eine Schale umfüllen und mit Olivenöl beträufeln.
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Moutabbal vs. Baba Ganoush
Gemäß meiner Recherche bezeichnet man Moutabbal fälschlicherweise oft als Baba Ganoush. Auch Baba Ganoush wird aus gegrillter Aubergine hergestellt und stammt aus dem Nahen Osten. Schaut man aber genauer auf die Zutaten, dann fallen größere Unterschiede auf.
Baba Ganoush
- Baba Ganoush ist eher ein Salat-ähnlicher Dip, der neben Auberginen oft Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Zitronensaft und manchmal Granatapfelkerne oder Kräuter enthält.
- Baba Ganoush wird üblicherweise ohne Tahini zubereitet.
- Für Baba Ganoush wird die Aubergine auch gegrillt, was dem Gericht eine rauchige Note verleiht.
- Baba Ganoush wird nicht so fein püriert und besitzt auch durch die anderen Zutaten (Tomaten, Zwiebeln, Kräuter) mehr Textur
Moutabbal
- Moutabbal ist ein cremiger Dip, der nur aus gegrillter Aubergine, Tahin, Zitronensaft, Knoblauch, Joghurt und Salz besteht.
- Im Gegensatz zu Baba Ganoush ist Tahin eine Hauptzutat, welches dem arabischen Dip ein nussiges Aroma verleiht
Wozu passt Moutabbal?
Moutabbal ist unglaublich vielseitig und passt zu vielen Gerichten und Anlässen. Hier sind einige Ideen!
Frisches Brot und Fladenbrot
Ganz einfach dippen oder bestreichen.
Mezze-Platte
Moutabbal ist ein zentraler Bestandteil einer Mezze-Platte, neben Hummus, Tabbouleh, Falafel, Oliven und eingelegtem Gemüse.
Gegrilltes (Fleisch, Fisch, Gemüse)
Wenn der Grill schon mal an ist, dann kann man neben Auberginen auch noch andere Sachen grillen, die perfekt zu Moutabbal passen … oder umgekehrt?
Moutabbal ist ein toller Begleiter für Lammspieße, Kebabs, Köfte oder gegrilltem Hähnchen. Aber auch zu gegrilltem Gemüse (z. B. Zucchini, Paprika, Pilze) macht der Dip eine gute Figur.
Dip für Rohkost
Nimm Moutabbal einfach als Dip für Karottenstifte, Gurken, Paprika oder Sellerie.
Das Wichtigste in Kürze
- Moutabbal ist eine Paste aus Auberginen und Joghurt.
- Moutabbal wird gerne mit Baba Ganoush verwechselt. Beides wird aus gegrillter Aubergine zubereitet. Baba Ganoush enthält aber meist kein Tahin und ist eher ein grober Dip mit Tomaten, Zwiebeln und Kräutern.
- Gegrillte Aubergine verleiht der Auberginenpaste ein rauchiges Aroma.
- Moutabbal ist ein vielseitiger Dip oder Aufstrich, der bei einer Mezze-Platte nicht fehlen darf und exzellent zu Fladenbrot, Gegrilltem oder einfach nur Gemüse-Sticks brilliert.