Lamm Nilgiri | Nilgiri Mutton Korma
Nilgiri Mutton Korma bringt die Aromen Südindiens auf deinen Teller: Frische Kräuter, Kokos und zartes Lamm
Schlagwort: Fleisch
Die besten Beilagen zu Rinderrouladen
Welche Beilagen passen zu Rouladen? Finde hier die richtige Inspiration für die perfekten Begleiter!
Lahmacun aus dem Pizzaofen
Lahmacun kennen wir hierzulande als türkische Pizza. Wortwörtlich bedeutet Lahmacun einfach „Fleisch mit Teig“. Und diese Bezeichnung trifft es ganz gut: Ein dünner Hefeteigfladen wird mit einer würzigen Fleischpaste bestrichen und im Ofen oder in einer Pfanne ausgebacken.
Traditionell wird Lahmacun als Imbiss gegessen. Dafür wird der Fladen mit etwas Salat und Zwiebelringen belegt, mit Zitronensaft beträufelt und eingerollt oder eingeklappt. Hierzulande wird Lahmacun auch mit Dönerfleisch und Salat belegt, eingerollt und dann als Döner dürum verkauft.
Lahmacun ist mal was anderes als klassische italienische Pizza und erweitert die Palette an Gerichten, die du in einem Pizzaofen zubereiten kannst.
Teig für Lahmacun
Der Teig für Lahmacun ist einfach ein ganz gewöhnlicher Hefeteig. Ich bereite meinen Standard-Pizzateig zu. Die Menge der Hefe richtet sich nach der Zeit, die du zum Gehen aufwenden möchtest.
Soll es schnell gehen, dann brauchst du auf 300 g Mehl ca. 10–15 g Hefe (1/3 Würfel). Darf der Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen (lange Teigführung), dann reichen 3–5 g locker.
Belag für Lahmacun
Für die würzige Fleischpaste brauchen wir:
- Lamm- oder Rinderhackfleisch
- Petersilie
- Zwiebeln und Knoblauch
- Tomaten
- Paprikamark
- Olivenöl
- Gewürze: Sumach, Pul Biber, Pfeffer, Chilipulver, Kreuzkümmel
Alle diese Zutaten verarbeiten wir zu einer streichfähigen Paste. Mit einem leistungsstarken Food Processor ist das ein Kinderspiel.
Wie wird der Fladen weich?
Wenn die türkische Pizza aus dem Ofen kommt, dann ist der Fladen erst mal ziemlich knusprig. Wenn man den Fladen allerdings rollen will, muss man ihn irgendwie weich und flexibel machen.
Dafür stapelst du einfach mehrere Fladen aufeinander und deckst sie ggf. ab. Jeweils abwechselnd Teig auf Teig und Belag auf Belag. Dadurch „dampfen“ die Fladen noch etwas aus und der Teig wird wieder weich.
Wie lang braucht Lahmacun im Ofen?
Das hängt tatsächlich vom Ofen ab. Im Pizzaofen bei gut 400 °C ist der Fladen nach 1–2 Minuten fertig. Bei 250 °C im normalen Ofen braucht Lahmacun schon 8–10 Minuten.
Rezept für türkische Pizza
Lahmacun – Türkische Pizza
Lahmacun (auch bekannt als türkische Pizza) ist ein flacher Hefeteigfladen, der mit einer würzigen Fleischpaste bestrichen und im Steinofen gebacken wird.
Kochutensilien
- Food Processor
- (Pizza-)Ofen
Zutaten
Teig
- 300 g Mehl + Mehl zum Arbeiten
- 180 ml Wasser
- 10 g frische Hefe
- 1 TL Salz
Belag
- 250 g Lamm- oder Rinderhackfleisch
- 1 Bund Petersilie
- 1 Zwiebel
- 1 Tomate
- 3 Knoblauchzehen
- 2-3 EL Paprikapaste bzw. -mark alternativ Ajvar
- 3 EL Olivenöl
- Sumach
- Pul Biber und Chilipulver
- gemahlener Kreuzkümmel
- Salz und Pfeffer
Zum Garnieren
- Zitronenspalten
- Zwiebelringe
- Petersilie
Anleitungen
Teig vorbereiten
- Aus den Zutaten für den Teig einen glatten Pizzateig herstellen und abgedeckt mindestens eine halbe Stunde gehen lassen.
- Den Teig in 4-6 Stücke teilen, zu Kugeln formen und nochmals agedeckt ruhen lassen. Derweil den Belag vorbereiten.
Belag vorbereiten
- Petersilie waschen und trocken schütteln, Zwiebel abziehen und vierteln, Knoblauchzehen ebenfalls abziehen.
- Alle Zutaten für die Füllung mit dem Food Processor zu einer glatten Paste verarbeiten. Bei Bedarf Wasser hinzufügen, so dass sich der Belag später leicht aufi die Pizza streichen lässt.
- Paste mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Sumach, Pul Biber und Chilipulver würzen.
Lahmacun backen
- Teiglinge auf einer bemehlten Oberfläche nach Belieben rund oder oval hauchdünn ausrollen. Dabei keinen Rand lassen, wie bei Pizza. Lahmacun ist komplett flach.
- Die Fladen mit dem vorbereiteten Belag bestreichen und im Ofen knusprig backen. Im Pizzaofen dauert das bei 400°C eine gute Minute. Im Haushaltsofen bei 250°C ca. 10 Minuten.
Anrichten
- Lahmacun mit Zwiebelringen- oder Stücken und gehackter Petersiele belegen und mit Zitronensaft beträufeln. Nach Belieben einrollen.
Notizen
Die Fladen nach dem Backen stapeln und abdecken. Dadurch werden die Fladen weich. Dabei abwechselnd Teig auf Teig und Belag auf Belag stapeln.
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Lomo saltado – Gebratenes Rindfleisch Chifa Style
Bei Lomo saltado ist der Name Programm. Lomo saltado lässt sich übersetzen mit „springendem Lendenstück“. Tatsächlich werden Rindfleisch-Streifen und andere Zutaten bei starker Hitze im Wok angebraten und gemischt. Der Pfanneninhalt ist dabei immer in Bewegung und springt wortwörtlich umher.
Lomo saltado ist ein Klassiker der peruanisch-chinesischen Fusionsküche, Chifa genannt. Diese Form der Küche entstand, als Ende des 19. Jahrhunderts viele chinesische Migranten nach Peru kamen.
Sie versuchten, ihre eigenen Gerichte authentisch zuzubereiten und importierten Zutaten aus China oder bauten sie sogar in Peru an. Dennoch griffen sie aus der Not heraus auf heimische peruanische Zutaten zurück. Dadurch entstand eine neue Küche, die sich wachsender Beliebtheit erfreute. So gab es ab 1920 die ersten chinesischen Restaurants, Chifas genannt.
Lomo saltado ist ein Wokgericht mit kurzgebratenen Rindfleisch-Streifen mit Sojasauce, Ingwer und Lauchzwiebeln, zu dem Reis und Kartoffeln bzw. Pommes frites serviert werden. Peruanische Chili – Ají amarillo – geben dem Gericht eine angenehm fruchtige Schärfe! Das Beste aus beiden Welten!
Sojasauce, Frühlingszwiebeln und Ingwer kamen erst durch die Chinesen nach Peru. Ají amarillo und Kartoffeln sind dagegen traditionelle peruanische Zutaten.
Lomo saltado zubereiten
Der größte Aufwand bei Lomo saltado steckt in der Vorbereitung: Zutaten schnibbeln…. anbraten geht ganz fix.
Vorbereiten
Aus den roten Zwiebeln machen wir Spalten, aus Knoblauch und Ingwer kleine Würfel, aus Paprika feine Streifen. Die Tomaten schneiden wir in Spalten und entfernen die Kerne. Den Koriander hacken wir fein, bis auf ein paar Blätter zum Garnieren. Die Lauchzwiebeln teilen wir in weiße und grüne Teile. Die weißen Stücke schneiden wir in feine Ringe, die grünen in grobe. Und zum Schluss schneiden wir das Fleisch in Streifen und salzen es etwas.
Sojasauce, Rotweinessig und Austernsauce (optional) mischen wir gleich vorweg.
(Hier wäre ein guter Zeitpunkt gekochten Reis und Pommes als Beilage vorzubereiten. Denn ab jetzt gehts richtig schnell!)
Braten
Im Wok (in Ermangelung eines Woks nehme ich meine größte Eisenpfanne) braten wir zunächst die Rindfleischstreifen bei starker Hitze in Öl rundherum an. Wir geben Ingwer und Knoblauch dazu und braten beides für gut eine Minute mit. Wichtig ist, dass wir die Fleischstreifen nicht durchbraten und der Pfanneninhalt stets in Bewegung ist … saltado!
Wir nehmen zunächst das Fleisch wieder aus der Pfanne bzw. aus dem Wok und braten nun auch Zwiebeln, weiße Lauchzwiebelringe, Paprika und Tomaten kurz und scharf an.
Dann geben wir das Fleisch samt Bratensaft wieder zurück in die Pfanne, sowie die Saucenmischung, Aji amarillo Paste und etwas Kreuzkümmel…. und weiter… den Pfanneninhalt stets in Schwung halten.
Zum Schluss mischen wir noch den gehackten Koriander und die grünen Lauchzwiebelstücke unter.
Servieren
Nicht weniger als zwei Beilagen braucht ein peruanisches Lomo Saltado: Kartoffeln und Reis.
In diesem Sinne verteilen wir unser Lomo zügig auf Teller und reichen Pommes frites und Reis dazu.
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Anmerkung zu peruanischen Chilisorten
Die beiden bekanntesten Chilisorten aus Peru sind Ají panca und Ají amarillo. Ají amarillo ist eine gelbe bis orangefarbene Schote mit eher mild-süßlicher Schärfe. Ají panca ist dunkelrot bis braun, hat eine leichte Rauchnote und ist ebenfalls nicht besonders scharf.
Die frischen Schoten bekommt man hier in Deutschland leider nicht so einfach. Beim Anbau bin ich bisher auch gescheitert. Deswegen verwende ich in peruanischen Rezepten entweder getrocknete Chilischoten oder eben Paste.
Ají amarillo brauche ich sehr häufig in meiner Küche. Zum Beispiel für Causa limeña oder Papas a la huancaina. Causa ist eine Art kalter peruanischer Kartoffelauflauf mit Hühnchen oder Thunfisch. Salsa Huancaina ist eine mild-scharfe Käsesauce, die zu Kartoffeln, hartgekochten Eiern und schwarze Oliven serviert wird … eine peruanische Vorspeise, die wir sehr gerne und oft als schnelles Abendessen servieren. Huancaina ist auch ein perfekter Dip für Nachos und Cracker als Alternative oder Ergänzung zu Guacamole.
Aji panca brauche ich für Empanadas (peruanische Teigtaschen mit Hackfleisch) und mein Chili con Carne.
Rezept für Lomo saltado
Lomo saltado
Lomo Saltado ist ein Klassiker der peruanisch-chinesischen Fusionsküche (Chifa). Bei diesem Gericht springt das Fleisch wortwörtlich im Wok.
Kochutensilien
- Wok oder große Pfanne mit hohem Rand
Zutaten
- 500 g Rinderlende
- 2 rote Zwiebeln
- 1 Paprikaschote
- 2-3 Knoblauchzehen
- 1-2 cm Ingwer
- 2 Tomaten
- 1/2 TL Kreuzkümmel
- 3-4 Lauchzwiebeln
- 2 EL Rotweinessig
- 4 EL Sojasauce
- 2 EL Austernsauce (optional)
- 1 EL Aji amarillo Paste
- 1/2 Bund Koriander
- Öl zum Braten
Anleitungen
Vorbereitung
- Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Knoblauch abziehen und fein würfeln. Ebenso Ingwer schälen und fein würfeln.
- Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Den weißen Teil etwas feiner, den grünen Teil gröber. Beides getrennt beiseitestellen.
- Koriander waschen, trockenschütteln und fein hacken. Ein paar Blätter zum Garnieren beiseitelegen.
- Paprika waschen, Kerne entfernen, in feine Streifen schneiden.
- Tomaten waschen, in Spalten schneiden und entkernen.
- Fleisch trocken tupfen und in Streifen (ca. 4 cm lang) schneiden und salzen.
- Sojasauce, Rotweinessig und Austernsauce mischen.
Braten
- Öl in der Pfanne erhitzen. Fleisch rundherum kurz, aber scharf bei starker Hitze anbraten (nicht durchgaren!). Knoblauch und Ingwer zugeben und kurz mitbraten. Alles aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
- Rote Zwiebelspalten und weiße Lauchzwiebelringe im Fett anbraten. Dann auch Tomaten und Paprika zugeben und kurz anschwitzen.
- Fleisch samt Bratensaft sowie die Saucemischung, Aji amarillo Paste und Kreuzkümmel zugeben. Pfanneninhalt immer schön in Bewegung halten 😉 Das Fleisch muss springen!
- Zum Schluss gehackten Koriander und grüne Lauchzwiebeln unterheben.
- Lomo Saltado mit Reis und Pommes frites servieren.
Weitere bekannte Gerichte der Chifa-Küche
Lomo Saltado ist nur ein Klassiker der Chifa-Küche. Die Liste ist lang!
Ein weiteres sehr bekanntes Gericht ist Arroz Chaufa, kurz einfach Chaufa (sprich: Tschaufa). Chaufa kommt vom chinesischen „chaofan“, was „gebratener Reis“ bedeutet. Im Grunde ist Chaufa eine sehr einfache, gemischte Reispfanne mit Gemüse, Eiern, sowie Fleisch oder Fisch. Gewürzt wird das Gericht mit in der Regel mit Sojasauce und Sesamöl. Es gibt endlos viele Variationen – neben einer Variante mit Hühnchen, haben wir auch eine mit Tofu im Repertoire.
Und wer Salsa im Blut hat, kann natürlich nicht nur Rindfleisch im Wok tanzen lassen, sondern auch Hühnchen und Nudeln. Somit gehören auch Pollo saltado (Springendes Hühnchen) und Tallarin saltado (Springende Nudeln) zu den klassischen chifa-style Gerichten.
Außerdem wären da an noch Pollo con piña oder Pollo a la piña. Das ist Hühnchen mit Ananas, Sojasauce, Frühlingszwiebeln und Ingwer. Im Grunde Hühnchen süßsauer. Aber der Name Pollo a la piña klingt einfach cooler, oder?
Mampfness Style Chili con Carne
Chili con Carne nach Art des Hauses: Ganze Fleischstücke, viele Bohnen, indisch geräuchert, Schnellkochtopf und peruanische Chilischoten.
Indisches Butter Chicken – Murgh Makhani
Butter Chicken ist ein Klassiker der indischen Küche. Tandoori Hühnchen vom Vortag wird in einer sahnigen Tomatensauce serviert.
Tandoori Chicken
Tandoori Hähnchen (auch Tanduri Huhn) ist ein echter Klassiker der indischen Küche. Ganze Hähnchen oder auch nur Keulen und Brüste werden für Tandoor Chicken mit einer würzigen roten Joghurtmarinade bestrichen, aufgespießt oder aufgehängt und in einem Tandur (indischer/orientalischer Backofen) gebacken bzw. gegrillt.
Der Tandur ist ein kuppelförmiger Ofen aus Ton mit einer verschließbaren Öffnung an der Oberseite. Eine Glut unten auf dem Boden heizt den Ofen. Fladenbrote (zum Beispiel Naan) werden an die heißen Innenwände „geklebt“ und dort gebacken, während andere Spezialitäten, wie Tandoori Hühnchen, an Spießen mittig über der Glut gegrillt werden. Die Art der Zubereitung erinnert durchaus an unsere Brathendl, die man am Drehspieß knusprig grillt.
Der Tandur stammt aus dem Punjab, einer Region in Nordindien und so auch das allseits bekannte Tandoori Chicken. Der nordindische Punjab, das sogenannte Fünfstromland, ist sehr bekannt für seine reiche kulinarische Tradition, die stark von den Moguln beeinflusst wurde und eine Vielzahl von köstlichen Gerichten hervorgebracht hat. Tandoori Chicken ist nur eines von vielen beliebten Speisen aus dieser Region. Tandoori Paneer Tikka, marinierte und im Tandur-Ofen gegrillte Paneer-Spieße, gehören auch dazu.
Ursprünglich wollte ich nur ein klassisches Butter Chicken (Murgh Makhani) zubereiten, das wie das berühmte Dal Makhani seinen Ursprung im Restaurant Moti Mahal in Delhi hat (siehe Wikipedia). Meine Recherche hat jedoch ergeben, dass Butter Chicken aus der Resteverwertung für übriggebliebenes Tandoori Huhn vom Vortag entstanden ist. Natürlich muss man für Butter Chicken nicht extra Chicken Tandoori zubereiten, aber ich schlage nun mal gerne mehrere Fliegen mit einer Klappe. 🙂
Tandoori Chicken ohne Tandur zubereiten
Die wenigsten von uns werden einen traditionellen Tandur im Garten haben … Also muss indoor ein einfacher Elektroofen herhalten. Das funktioniert auch und beim Raucharoma können wir tricksen.
Ganzes Hähnchen oder nur Keulen und Brüste für Tandoori Chicken?
Ich habe mich durch diverse Rezepte und indische Youtube-Videos gewälzt. Der überwiegende Teil der Quellen verwendet Hähnchenkeulen und -brüste ohne Haut. Manche marinieren und grillen auch den ganzen Vogel – jedoch vorwiegend ohne Haut.
Für unser Rezept verwende ich ein ganzes Hähnchen – jedoch mit einem Hintergedanken. Das ganze Hähnchen zerlege und häute ich. Lediglich die Keulen, Flügel und Brüste verwende ich für Tandoori-Huhn. Aus den Resten, also Karkasse und Haut, bereite ich mit einem Bund Suppengrün eine kräftige Hühnerbrühe zu. Herrlich für Suppen, Saucen oder Risotti.
Es braucht etwas Geschick und Übung zum Zerlegen eines Huhns. Aber es gibt genug Videotutorials im Netz. Ich habe mich zum Beispiel an die Anleitung von Stefan Marquard gehalten. Wer den Aufwand jedoch scheut und sich auch nicht um die Reste kümmern will: einfach nur Hähnchenkeulen besorgen und marinieren.
Marinade für Tandoori-Huhn
Das Hühnchen wird zwei Mal mariniert. Die erste Marinade für Tandoori Chicken besteht lediglich aus Ingwer-Knoblauch-Paste, Salz und Limettensaft – manchmal auch Chili, vorzugsweise Degi- bzw. Kashmiri-Chili. Zunächst schneiden wir das Fleisch an mehren Stellen ca. 1cm tief ein. Danach reiben wir die Hähnchenteile einfach mit der Ingwerpaste ein, salzen sie kräftig und beträufeln sie anschließend mit Limetten- oder Zitronensaft. Nach gut 30 Minuten Ruhen im Kühlschrank geht es mit Marinade 2 weiter.
Für die zweite Marinade mischen wir Joghurt, etwas Öl, Salz und Limettensaft mit zahlreichen Gewürzen – unserem Tandoori Masala. Die Gewürzmischung kann man auch fertig kaufen. Ich mache das lieber selbst und auf den roten Farbstoff in fertigem Tandoori Masala kann ich auch verzichten – dafür gibt es ja Kashmiri-Chili. Dieses verleiht eine schöne rote Farbe, aber etwas mehr Schärfe als Paprika. Also nicht 1:1 mit scharfem Chilipulver ersetzen, sondern lieber Paprika verwenden. Für Raucharoma ohne Tandur und gleichzeitig rote Farbe kann auch geräuchertes Paprikapulver (Paprika de la vera) sorgen. Das ist zwar nicht sonderlich authentisch, aber meines Erachtens ein echt guter Cheat für tolles Aroma. Um auf traditionelle indische Art für Raucharoma zu sorgen, kann man vor dem Servieren die Dhungar-Technik anwenden – siehe auch Abschnitt unten.
Indische Rezepte verwenden abgetropften Joghurt, sogenannten Hung Curd, als Basis für die Tandoori-Marinade. Dafür gibt man Joghurt in ein Musselin-Tuch bzw. -Beutel und lässt ihn „aufgehängt“ einige Zeit abtropfen. Der Joghurt verliert dadurch Flüssigkeit und bekommt eine Konsistenz wie Quark. Auch hier kann man sich etwas Aufwand sparen indem man griechischen Joghurt verwendet. Dieser ist bereits etwas fester.
Hinweis bzgl. Senföl
Beim Öl greifen die indischen Rezepte auf Senföl zurück. Etwas Rapsöl und ein bisschen Speisesenf ist eine gute Alternative. Ich habe einfach nur Rapsöl verwendet.
Senföl wird in Indien zum Braten und Frittieren verwendet. Hier in Deutschland wird es als Massage-Öl mit dem Hinweis „nur für die äußere Anwendung / for external use only“ verkauft. Der hohe Anteil an Erucasäure wird als bedenklich eingestuft. Diese zerfällt jedoch beim Erhitzen und auch der stechende Geschmack wird abgemildert.
Bei den Gewürzen kann und sollte man grundsätzlich kreativ sein und sich nicht sklavisch ans Rezept halten. Meine Mischung sah so aus: Kashmir-Chili sorgt für Schärfe und rote Farbe, dazu etwas zerstoßener Kreuzkümmel und Kardamom, sowie etwas selbstgemachtes Garam masala, eine Prise Zimt und Kurkuma. Zum Schluss ein paar getrocknete und mit der Hand zerriebene Bockshornkleeblätter (Kasuri Methi).
Die Hähnchenteile reibt man nun mit der Joghurt-Marinade ein und lässt sie nochmal im Kühlschrank ruhen für 30-60 Minunte oder länger.
Beilage für Tandoori Chicken
Serviert wird Tanduri Chicken oft nur mit roten Zwiebelringen und Limettenstücken. Während das Huhn mariniert, kann man sich aber wunderbar um noch mehr Beilagen kümmern. Zu Tandoori-Huhn passt ein Raita. Das ist ein einfacher Joghurt-Dip, ähnlich wie Tsatsiki.
Auch ein mildes grünes Chutney aus Koriander und Minze eignet sich perfekt als Beilage. Ich nutze die Zeit auch, um Fladenbrot, zum Beispiel Naan oder Roti zu backen. Natürlich kann man auch einfach Reis waschen, einweichen und kochen – eventuell, verfeinert mit etwas Sternanis, Nelke und Safran.
Tandoori-Huhn im Ofen backen
Die marinierten Hähnchenteile verteilt man einfach auf dem Rost und bäckt sie für etwa 20 Minuten auf mittlerer Schiene bei 170° C Umluft. Unter dem Rost platziert man ein Backblech oder eine Fettwanne, um das herabtropfende Fett aufzufangen. Tandoori-Huhn mit vorbereiteten Beilagen servieren! Guten Appetit …
… und unbedingt Reste übriglassen, um danach ein herrliches Butter Chicken zuzubereiten.
Dhungar-Technik für natürliches Raucharoma
Tandoori-Hühnchen nimmt im Tandoor über offener Glut ein natürliches Raucharoma an, das scheinbar unsere Ur-Instinkte aus der Steinzeit befriedigt: Fleisch + Rauch = Lecker!
Wie oben erwähnt, haben wir mit geräuchertem Paprikapulver (Paprika de la vera) getrickst und Raucharoma in die Marinade gepackt.
Die indische Küche kennt hier die altbewährte Dhungar-Methode zum Räuchern von Gerichten ohne Tandur oder Grill. Ein bisschen offenes Feuer benötigt man leider trotzdem. Bei dieser Technik entzünden wir ein paar Stücke Holzkohle und beträufeln sie in einer kleinen feuerfesten Schale mit etwas Öl, worauf sofort starker Rauch entsteht. Diesen fangen wir mit einem Deckel oder einer großen Schüssel ein, damit er sich in den nächsten 2-3 Minuten auf die Speisen legen kann.
Im Falle unseres Tandoori-Hühnchens würden wir alle Hähnchenteile vor dem Servieren rund um das Rauchschälchen in der Mitte auf einer Platte verteilen und mit einer großen Salatschüssel abdecken, damit der Rauch nicht entweichen kann. Bitte nur im Freien ausprobieren 🙂
Rezept für indisches Tandoori Chicken
Tandoori Chicken aus dem Ofen
Für diesen indischen Klassiker wird Hühnchen mit einer scharf-würzigen Joghurt-Marinade mariniert und im Ofen gebacken. Ursprünglich wird das Fleisch in einem Tandur gegrillt. Aber wir kriegen das auch mit einem normalen Ofen hin.
Kochutensilien
- Ofen, 170 °C Umluft, Rost, Fettwanne
- Mörser für Gewürze
- Zitruspresse
- Schüssel zum Marinieren
Zutaten
- 2 kleine Hühnchen je ca. 1000g, siehe Hinweis
Erste Marinade
- 2-3 cm Ingwer
- 2-3 Knoblauchzehen
- 1 kleine grüne Chilischote
- 2 TL Limettensaft
- Salz
Zweite Marinade
- 2-3 TL Öl vzw. Senföl, alternativ Rapsöl und etwas Speisesenf
- 1-2 TL Kichererbsen-Mehl (optional)
- 1-2 TL Kashmiri-Chili siehe Hinweis
- 1 TL Kreuzkümmelsamen
- 4 grüne Kardamomkapseln
- 1 TL getrocknete Bockshornkleeblätter Kasuri Methi
- 1 TL Garam masala
- 1 Prise Zimt
- 1 Prise Kurkuma
- 300-400 g (griechischer) Joghurt, abgetropft siehe Hinweis
- 2 TL Limettensaft
- Salz
Anleitungen
- Hähnchen zerlegen und Haut abziehen. (Siehe Hinweis zur Resteverwertung von Haut und Karkasse)
- Ingwer schälen und Knoblauch abziehen. Grüne Chili waschen, halbieren und Kerne entfernen. Alles zu einer Paste verarbeiten – fein reiben oder -würfeln und im Mörser zerstoßen.
- Hähnchenteile mehrmals einschneiden – drei Schnitte in die Hänchenbrust, ca. 1cm tief. Ebenso zwei Schnitte an den Keulen. Dadurch kann die Marinade tiefer eindringen und das Fleisch gart schneller.
- Hähnchenteile salzen, mit Ingwer-Knoblauchpaste einreiben und Limettensaft beträufeln. Im Kühlschrank eine halbe Stunde marinieren lassen.
- Kardamom-Kapseln mit dem Messer aufdrücken. Kardamom- und Kreuzkümmelsamen zusammen mit Bockshornkleeblättern im Mörser zerstoßen.
- Joghurt mit Öl, Kichererbsenmehl und allen Gewürzen vermischen. Mit Salz und Limettensaft abschmecken.
- Hähnchenteile mit der zweiten Marinade einreiben und im Kühlschrank nochmal gut eine Stunde marinieren lassen.
- Ofen vorheizen. Marinierte Hähnchenteile auf dem Rost verteilen und im Ofen bei 170° C Umluft ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Eine Fettwanne oder ein Backblech unter dem Rost platzieren, um herabtropfendes Fett aufzufangen.
- Hähnchen bestenfalls mit roten Zwiebelringen, geviertelten Limetten, Raita (Joghurt-Dip) und grünem Koriander-Minz-Chutney servieren.
Notizen
Hinweis bzgl. Hähnchen:
Statt ganzer Hähnchen kann man auch Keulen und Brüste verwenden, um sich das Zerlegen zu sparen. Aber aus Karkasse, Haut und Knochen kann man nach dem Zerlegen mit etwas Suppengrün eine wunderbare Hühnerbrühe kochen. Ein ganzer Vogel und die Mehrarbeit lohnt sich! Natürlich kann auch das Huhn im Ganzen marinieren und backen.
Hinweis bzgl. Kashmiri-Chili:
Kashmiri-Chili ist ein eher mildes Chili, das Speisen eine kräftige rote Farbe verleiht. Es ist aber schärfer als scharfes Paprikapulver. Bitte nicht 1:1 mit scharfem Chilipulver ersetzen, sondern eher Paprika verwenden. Man könnte auch Paprika de la vera (geräuchertes Paprikapulver) verwenden, um für etwas Raucharoma zu sorgen, das das Fleisch in einem mit Holz befeuerten Tandur bekäme.
Hinweis bzgl. Joghurt:
Indische Rezepte sprechen oft von Hung Curd. Joghurt wird in ein Passiertuch aus Musselin-Stoff gegeben, ausgedrückt und für 1-2 Stunden zum Abtropfen aufgehängt. Durch den Flüssigkeitsverlust bekommt der Joghurt eine feste Konsistenz wie Speisequark. Muss man nicht machen. Griechischer Joghurt oder Rahmjoghurt ist dickflüssiger als normaler Joghurt und tuts auch.
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Vom Tandoori Chicken zum Butter Chicken
Wie bereits oben erwähnt, wollte ich ursprünglich ein Butter Chicken zubereiten, ohne zu wissen, dass Butter Chicken die offizielle Resteverwertung für das Tandoori-Huhn ist. Der Weg zum Butter Chicken ist aber nicht allzu lang.
Wir nehmen einfach das übriggebliebene Tandoori-Hühnchen, lösen das Fleisch vom Knochen, zerrupfen es etwas und wärmen es in einer cremigen Makhani-Sauce auf. Die Makhani-Sauce ist einfach eine relativ milde Tomatensauce mit sehr hohem Butteranteil. Hintergrund ist, dass man mit viel Butter das gegebenenfalls schon etwas trockene Fleisch vom Vortrag kaschiert.
Unterschied zum Tandoori Chicken Tikka
Auch Tandoori Chicken Tikka ist ein sehr bekanntes Tandoor-Gericht mit Hühnchen. Der Unterschied zum Tandoori Chicken liegt im Fleisch. Für Chicken Tikka mariniert man gewürfeltes, knochenloses Hähnchenfleisch und grillt es an Spießen im Tandur.
Und auch hier gibt es eine tolle Weiterverwendung für das Fleisch: Chicken Tikka Masala.
Dieses Gericht ist ebenfalls weltberühmt und fehlt auf keiner Speisekarte eines indischen Restaurants. Dabei ist es strenggenommen eher ein britisches Gericht. Denn für die Briten war das Chicken Tikka zu scharf – die Sauce machte es genießbarer.
Für Chicken Tikka Masala werden die marinierten und gegrillten Fleischwürfel in einer Tomatensauce serviert. Im Unterschied zum Butter Chicken verleiht ein zusätzliches Zwiebel-Tomaten-Masala etwas mehr Textur. Das Zwiebel-Tomaten-Masala ist im Grunde nur ein einfaches Sugo aus Zwiebeln, Tomaten und einigen Gewürzen.
Was macht das Tandoor-Chicken so rot?
Unser Hühnchen ist eher gelblich-orange. Auf Bildern im Netz oder im Restaurant ist das immer leuchtend rot? Es gibt zwei Gründe dafür:
Der erste Grund ist einfach weniger Kashmir-Chili. Das in Indien häufig verwendete Kashmir-Chili ist verhältnismäßig mild und sorgt für eine rote Farbe. Verhältnismäßig mild bedeutet aber nicht, dass es gar nicht scharf ist. Unsere Variante für Mitteleuropäer ist deshalb entschärft.
Der zweite Grund ist rote Lebensmittelfarbe. Gekaufte enthalten gerne mal Farbstoff und lassen das Hühnchen dann besonders rot erscheinen.
Weitere indische Gerichte
Hast du noch mehr Lust auf authentische indische Gerichte? Ja, da haben wir viel im Angebot.
Als Beilage zum Tandoori-Chicken passen leckere Chutneys, wie zum Beispiel unser rauchiges Tomaten-Chutney. Falls du dein Tandoori-Chicken auf dem Grill zubereitest und nicht im Ofen, kannst du die Zutaten für das Chutney gleich mitgrillen. Als weitere Beilage zum Hühnchen passt natürlich Fladenbrot.
Hast du Lust auf etwas ganz anderes? Dann stöbere mal durch unsere Dals und Lieblingsgerichte mit Paneer.
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Diese knusprigen peruanischen Teigtaschen (Empanadas peruanas) mit Hackfleischfüllung sind ein echtes Highlight auf dem Teller oder in der Hand. Sie eignen sich als Hauptspeise oder einfach als Fingerfood bei einer Party.
Zu Besuch beim Empanada-Meister
Bisher wurden mir Empanadas immer serviert. Aber leider nur sehr selten, da die Zubereitung sehr aufwendig ist – und damit meine ich wirklich aufwendig. 3-4 Stunden können es schon werden, wenn man ungeübt ist.
Meine zusätzliche Arbeitskraft und die Erbringung der Zutatenbeschaffung konnten den Empanadero in unserer Familie dann aber doch überzeugen, mal wieder welche zuzubereiten. Für mich die optimale Chance, Lehrling zu spielen und das Rezept zu dokumentieren.
Das wirklich authentische Rezept für Empanadas peruanas liegt – wie es sich gehört – natürlich nur auf Spanisch vor. Und noch besser: Es stammt es aus einem uralten vergilbten Buch ohne ISBN, das man hier in Mitteleuropa definitiv nicht bekommt: Comidas tipicas del Peru
Dank der Google Übersetzer App konnte ich mir ein einigermaßen sinnvolles Bild machen, wie die Teigtaschen zubereitet werden mussten: „Kneten Sie alle diese Zutaten für eine Viertelstunde sehr gut und dehnen Sie sie dann mit Hilfe des Stocks, um sie gut zu verdünnen.“ – Jo, alles klar.
Aber zum Glück sorgte mein Meister für Klarheit und zeigte mir auch die Kniffe, die nicht im Rezept stehen.
Ich: „Kreuzkümmel? – steht doch da gar nicht im Rezept drin!“
Meister: „Ist überall drin – braucht man nicht reinschreiben!“
Ein besonderes Gericht
Beim Rezeptebuch-Award des Jahres 2021 wurde das Rezept für diese herrlichen südamerikanischen Teigtaschen von der Community in die Top 100 gewählt und in einem wunderschönen Rezeptbuch abgedruckt – Zusammen mit 99 weiteren tollen Rezepten unserer Foodblogger-Kollegen.
Darüber freuen wir sehr und sagen: Danke und guten Appetit!
Empanadas zubereiten
Die Zubereitung von Empanadas ist einfach, aber recht zeitaufwendig. Zum Formen und Frittieren holt man sich am Besten ein paar helfende Hände.
Füllung
Zunächst bereiten wir die Füllung zu, da diese abkühlen muss bevor wir die Taschen füllen. Hartgekochte Eier, Oliven, Zwiebeln und Knoblauch würfeln wir ganz fein. Dann braten wir das Hackfleisch in einer Pfanne kräftig an bis es krümelig wird bevor wir Zwiebelwürfel und Knoblauch hinzufügen und mitbraten.
Sobald die Zwiebeln glasig sind, heben wir die gewürfelten Oliven, Eier und nach Belieben Rosinen unter. Zum Schluss schmecken wir mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Oregano und Chilipaste (vorzugsweise Ají panca Paste, siehe Hinweis zu peruanischen Chilis) ab.
Teig
Während die Füllung abkühlt, machen wir uns an den Teig. Hierfür benötigen wir Mehl, lauwarme Gemüsebrühe, Salz, Puderzucker und Schmalz (Schweineschmalz oder notfalls Butterschmalz). Alles verkneten zu einem glatten Teig – no rocket science.
Formen und Frittieren
Nun beginnt die eigentliche Arbeit: Teig portionsweise dünn ausrollen, Kreise ausstechen (ca. 10 cm), 1-2 TL Füllung in die Mitte geben, zusammenklappen und die Ränder zusammendrücken. Besonders schön schauen die Empandas aus, wenn man den Rand mehrfach eindreht (repulgue).
Es gibt zahlreiche Empanada maker, d.h. Ausstechringe und Teigtaschenformer, die man auch für Ravioli verwenden kann. Ich verwende einen Former aus Plastik, würde aber eher einen Former aus Metall für die Zukunft bevorzugen. Zum Ausrollen eignet sich auch eine Nudelmaschine (bei unserem Modell Stufe 5 von 7).
Die gefüllten Teigtaschen frittieren wir anschließend goldbraun in heißem Öl und lassen sie auf Küchenkrepp abtropfen.
Hinweis bzgl. Zeitmanagement und Resteverwertung
Die Zubereitung der Empanadas ist enorm zeitaufwendig. Am besten bereitest du die Empanadas bereits am Vortag zu, frittierst sie noch nicht komplett knusprig und bewahrst sie dann über Nacht im Kühlschrank auf. Kurz vor dem Servieren frittierst du sie einfach ein zweites Mal goldbraun.
Gleiches machst du einfach mit übriggebliebenen Empanadas. Eine zweite Runde im heißen Öl macht sie wieder knusprig.
Servieren
Zum Servieren beträufeln wir die Empanadas mit etwas Zuckersirup ode Honig und bestäuben sie mit Puderzucker. Als Beilage reichen wir geviertelte Limetten, um den sauren Saft nach dem ersten Biss in die Empanada zu träufeln…mhhhh.
Peruanische Chilis
In peruanischen Rezepten tauchen häufig die Chilisorten Ají panca und Ají Amarillo auf. Beide sind eher mild bis mittelschaft. Ají Amarillo ist leuchtend gelb bis orange und hat einen fruchtigen Geschmack. Ají Panca ist tiefrot bis braun und schmeckt dunkel-fruchtig, ja sogar etwas rauchig. Hierzulande erhält man die Schoten selten frisch, sondern eher getrocknet oder zu Paste verarbeitet. Ají Amarillo wird getrocknet als Ají Mirasol bezeichnet. Man findet die Zutaten entweder im südamerikanischen Feinkostläden oder online:
Natürlich kann man für das Rezept auch Chilipulver, Harissa oder handelsübliche Chilischoten (feingehackt) verwenden. Aber nur Ají sorgt für authentische peruanische Würze.
Normalerweise habe ich beide Pasten im Haus, aber vorwiegend verwende ich Ají amarillo für Causa oder Huancaina. Meine Aufzuchtversuche für peruanische Chilis sind bisher leider gescheitert. Aber ich gebe nicht auf.
Rezept für Empanadas
Empanadas de picadillo
Empanadas sind südamerikanische Teigtaschen, die traditionell mit würzigem Hackfleisch gefüllt werden.
Kochutensilien
- Topf zum Frittieren oder Fritteuse
- Pfanne (ca. 28cm)
- Teigschüssel
- Nudelholz / Teigroller
- Maultaschenformer oder Schüssel/Ring zum Ausstechen – ca. 10cm
- Eierschneider von Vorteil
Zutaten
Für den Teig
- 600 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
- 200-250 ml heiße Brühe
- 2 TL Salz
- 9 EL Schweineschmalz oder Butterschmalz
- 3 EL Puderzucker
Für die Füllung
- 500 g Hackfleisch
- 15 schwarze Oliven
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- 2-3 Eier hartgekocht
- 2 EL Rosinen
- 1-2 TL Chilipaste vorzugsweise Aji panca, Aji amarillo oder notfalls Harissa
- Oregano getrocknet
- Salz
- Pfeffer
- Kreuzkümmel
- ca. 1 L Öl zum Frittieren
Zum Garnieren
- ein paar EL Zuckersirup Ahornsirup, Agavendicksaft oder Honig
- Puderzucker
- 2-3 Limetten
Anleitungen
Füllung vorbereiten
- Hartgekochte Eier schälen und fein würfeln. Oliven ggfs. entsteinen und feinhacken. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Chilischote waschen, halbieren, Kerne entfernen und fein würfeln.
- Hackfleisch in einer Pfanne krümelig braten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und ein paar Minuten mitbraten.
- Restliche vorbereitete Zutaten unterrühren. Füllung mit Salz, Pfeffer, Oregano, Chilipaste und Kreuzkümmel abschmecken.
Teig vorbereiten
- Alle Teigzutaten zu einem glatten Teig verkneten.
- Teig portionsweise auf der (evtl. bemehlten) Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen (ca. 2 mm).
- Kreise (mit einem Maultaschen-Former oder einer Schüssel, ca. 10cm Durchmesser) ausstechen und ein zweites Mal ausrollen. Etwas Füllung (etwa 1-2 TL) in die Mitte geben, Teigtasche zuklappen, Rand festdrücken und ggfs. umschlagen (repulgue).
Frittieren und Servieren
- Öl in einem Topf erhitzen (oder in der Fritteuse, ca. 170° C).
- Teigtaschen in heißem Öl ein paar Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Frittierte Empanadas dünn mit Sirup bestreichen/beträufeln und mit Puderzucker bestäuben. Mit geviertelten oder geachtelten Limetten servieren.
Notizen
Bei größeren Mengen hilft ein Eierschneider enorm. Das Ei einfach ein weiteres Mal (90° gedreht) durch den Schneider drücken.
Die 50-60 Stück reichen für 8 Personen. Es lohnt sich aber auch, diese Menge für 4 Personen zuzubereiten – für zwei Tage 😉
Der Teig kann auch fix mit einer Nudelmaschine ausgerollt werden. Zum Formen empfiehlt sich ein Teigtaschen-Former.
Die Empanadas können auch gebacken werden – knuspriger und leckerer werden sie aber in der Friteuse.
Notizen
Die im Rezept angegebene Menge reicht für ca. 50-60 Stück (bei ca. 10cm Durchmesser der Ausstecher). Das ist eine Portion für ca. 8 Personen. Auch für 4 Personen würde ich diese Menge zubereiten – damit sich der Aufwand lohnt. Die übriggebliebenen Empanadas schmecken auch wunderbar am nächsten oder übernächsten Tag. Leider ist der Teig dann nicht mehr ganz knusprig.
Empanadas kann man auch backen statt frittieren. Wir haben am selben Abend sogar eine gebackene Variante ausprobiert – gleiche Füllung, anderer Teig (mit Kurkuma und zu viel Puderzucker). Die konnten es aber mit den frittierten Empanadas leider nicht aufnehmen.
Anbei noch ein verlinktes Video (spanisch…) für gebackene Empanadas, das aber im Wesentlichen zum Rezept oben passt. Es zeigt u. a. schön, wie man den Teig ausrollt, aussticht, befüllt und den Teigrand umschlägt (repulgue).
Beim letzten Mal habe ich eine große Menge zubereitet – mehr als 80 Stück. Die Nudelmaschine hat dabei sehr gute Dienste geleistet. Stufe 5 von 7 (gemäß unserer Maschine) war optimal. Die Teigplatten waren nicht zu dünn und nicht zu dick.
Vegetarische Empanadas
Traditionell werden Empandas mit Fleisch gefüllt als „Empanadas de carne“ – mit Oliven, Eiern und Rosinen. Es gibt aber auch zahlreiche Variationen ohne Fleisch, das heißt „Empanadas vegetarianas“.
Mögliche Zutaten für eine vegetarische Füllung sind dann zum Beispiel Pilze, Paprika, Avocado, Mais, Tomaten, Käse, Eier, Reis, Bohnen oder Kartoffeln. Ja sogar Varianten mit Brokkoli und Ricotta haben wir schon gesehen.
Für nächste Mal nehmen wir uns also eine vegetarische Empanadas-Variante vor. Die unerschöpfliche Fülle an Möglichkeiten macht es uns allerdings nicht leicht.
Lust auf mehr südamerikanische Küche?
Bei Festlichkeiten wird gerne Causa limeña als Teil eines üppigen Büfetts serviert. Würzige Kartoffelmasse schichtet man dafür mit Thunfisch-Salat in eine Auflaufform. Neben Causa dürfen Papas a la huancaina natürlich nicht fehlen. Das ist eine Vorspeise mit Kartoffeln, Eiern, Oliven und scharfer Käsesauce aus Feta, Crackern, Kondensmilch und Aji amarillo.
Als süßes Dessert empfehlen wir Crema volteada. Das ist im Grunde ein peruanischer Vanillepudding aus Eiern, Vanillearoma und gezuckerter Kondensmilch – auch bekannt als Milchmädchen. Diese Masse wird im Wasserbad gebacken und später auf eine Servierplatte gestürzt (volteada = umgedreht). In die Auflaufform wird zuvor jedoch noch ein Spiegel aus Karamell gegossen. Dadurch wird der Pudding auch gleich mit einer leckeren Karamellsauce glasiert.
Suchst du eher nach einem einfachen alltagstauglichen Hauptgericht, das wirklich alle hungrigen Mäuler satt macht? Dann ist Arroz chaufa de pollo perfekt! Chaufa ist ein einfaches peruanisch-chinesisches Reisgericht mit Hühnchen, Eiern und reichlich Lauchzwiebeln. Sojasauce, Sesamöl, Ingwer und Lauchzwiebeln sorgen für den asiatischen Touch.