Indisches Butter Chicken – Murgh Makhani

Indisches Butter Chicken – Murgh Makhani

Wohl kaum ein indisches Gericht hat es zu größerer Bekanntheit gebracht als indisches Butterhuhn (Butter Chicken, Murgh Makhani). Wie das Dal Makhani (Butterlinsen) stammt es aus dem Moti Mahal Restaurant in Delhi. Es darf heute auf keiner Karte eines indischen Restaurants fehlen.

Das Gericht selbst entstand aus der Not heraus. Denn man musste irgendwie vom Vortag übriggebliebenes Tandoori Huhn verwerten. Also wärmte man das trockene und zähe Hühnchenfleisch in einer sehr gehaltvollen Tomatensauce mit viel Butter wieder auf und servierte es. Die perfekte Resteverwertung! Denn die würzige Marinade des im Tandur gegrillten Hühnchens und die cremige Tomatensauce verleihen dem Gericht einen einzigarten Geschmack.

Die eigentliche Schwierigkeit bei diesem Gericht besteht also darin, eine große Menge Tandoori Chicken am Vortag zuzubereiten, um die Reste am nächsten Tag für authentisches Butter Chicken zu verwenden. Leute ohne Tandur (… also die meisten von uns :-)) marinieren einfach Hühnchenfleisch mit einer würzigen Joghurtmarinade und backen es im konventionellen Ofen. Wer den Aufwand scheut und Butter Chicken lieber in einem Rutsch zubereiten möchte, kann auch Hähnchengeschnetzeltes kurz marinieren, in der Pfanne kräftig anbraten und danach in der Tomatensauce servieren.

Indisches Butterhuhn zubereiten

Die Zubereitung von Butter Chicken ist im Grunde simpel. Denn wir kochen einfach nur eine feine Tomatensauce und wärmen darin zerzupftes Tanduri-Huhn auf. Es gibt aber ein paar Besonderheiten…

Tomatensauce für Butter Chicken vorbereiten

Grundlage für die Sauce sind Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer, reichlich Gewürze und natürlich … Butter und Sahne. Manche Rezepte verwenden auch Cashwey-Nüsse oder Cashew-Mus. Die Sauce ist der Tomatensauce für Shahi Paneer durchaus ähnlich.

Da wir die Sauce pürieren werden, brauchen wir die Tomaten nur grob würfeln. Ebenso reicht es, die Zwiebeln nur abzuziehen und in grobe Spalten zu schneiden. Auch Ingwer und Knoblauch schälen wir fix und würfeln sie grob. Alternativ kann man auch vorbereitete Ingwer-Knoblauch-Paste verwenden. Diese Gewürze brauchen wir: ein kleines Stück Zimtstange, ein Sternanis, ein paar Gewürznelken, indische Lorbeerblätter, grüne Kardamomkapseln und schwarze Pfefferkörner. Die Kardamom-Kapseln drücke ich mit einem Messer auf.

Die vorbereiteten Zutaten lassen wir mit etwas Wasser, einer guten Prise Salz und etwas Butter so lange in einem Topf leise köcheln, bis die Tomaten und Zwiebeln weich sind. Danach pürieren wir die Sauce und streichen sie durch ein Sieb. Davor ggfs. noch etwas Wasser hinzufügen.

Nun teilen oder zerzupfen wir das Tandoori-Hühnchen in mundgerechte Stücke und wärmen es in der Sauce auf. Zeit für noch etwas mehr Würze!

Tarka für Butter Chicken

Beim Tarka (auch Tadka oder Tempering) werden verschiedene Gewürze meist in etwas Öl erhitzt und somit die Aromen verstärkt. Die resultierende Würzpaste ist entweder die Ausgangsbasis für ein Gericht oder wird gegen Ende zum Abschmecken verwendet, wie in unserem Fall.

Für das Tarka schmelzen wir etwas Butter in einer Pfanne und rösten darin ganz kurz etwas Kashmiri-Chilipulver, gemahlenen Koriander und ein paar zerriebene Bockshornkleeblätter (Kasuri Methi). Damit das Chili seine kräftige rote Farbe nicht verliert, löschen wir zügig mit etwas Wasser ab und rühren das Tadka unter das Butter Chicken.

Kasuri Methi und Kashmiri-Chili sind Zutaten, nach denen ihr Ausschau halten solltet, wenn ihr noch mehr indische Gerichte zubereiten wollt. Kasuri Methi sind getrocknete Bockshornkleeblätter, die beim Erwärmen angenehm nach Liebstöckel duften und schmecken. Kashmiri-Chili ist scharf, aber dennoch milder als übliches Chilipulver. Es wird wegen seiner intensiven roten Farbe geschätzt.

Raucharoma ohne Tandur

Im Tandur oder über Holzkohle gegrilltes Tandoori Chicken hat ein natürliches Raucharoma. Diese Rauchnote fehlt dem Hühnchen aus dem konventionellen Ofen und damit auch unserem Butter Chicken. Aber wir haben da ein paar Tricks auf Lager.

Die Dhungar-Methode ist eine traditionelle und altbewährte Methode, um Speisen ein natürliches Raucharoma zu verleihen. Eine glühende Holzkohle wird in einer feuerfesten Schüssel mit etwas Öl beträufelt. Dadurch entwickelt sich sofort starker Rauch. Die Schüssel wird zum Gargut gegeben und das Ganze für wenige Minuten abgedeckt. So kann der Rauch nicht entweichen und verleiht dem Gericht ein rauchiges Aroma. In unserem Fall platzieren wir die Schale schwimmend auf der Tomatensauce und verschließen den Topf sogleich mit einem passenden Deckel. Zum Entzünden der Kohle benötigt man einen Camping-Gaskocher oder ein Gaskochfeld, sowie eine Grillzange aus Metall. Bitte vorsichtig dabei vorgehen und bestenfalls im Freien ausprobieren. Ich habe auch schon indische Youtube-Videos gesehen, die Kohle einfach direkt auf einer Heizspirale oder dem Ceranfeld entzüden…sehr wagemutig.

Man kann aber auch für Raucharoma sorgen, ohne dafür mit dem Feuer spielen zu müssen. Weniger authentisch, aber nicht weniger effektiv ist Pimenton de la vera. Das ist geräuchertes Paprikapulver. Es ist milder als Kashmiri-Chili, verleiht dem Gericht dennoch eine rote Farbe und dazu noch eine natürliche Rauchnote.

Eine weitere Alternative ist Liquid Smoke / Flüssigrauch. Wenige Tropfen verleihen bereits einen intensiven Rauchgeschmack. Ich verwende Flüssigrauch gerne für rauchige Barbecue-Sauce.

Für dieses Gericht und auch Dal Makhani bevorzuge ich persönlich geräuchertes Paprikapulver, weil das Raucharoma natürlicher und weniger aufdringlich ist als bei Liquid Smoke. Bei Flüssigrauch denkt man schnell an intensiv geräucherten Speck als an Grillrauch.

Butter Chicken abschmecken, garnieren und mit Beilagen servieren

Zum Schluss schmecken wir das Butter Chicken mit Salz, Honig, sowie Butter und Sahne ab. Besonders schön zur Geltung kommen solche indischen Gerichte in authentischen Karahi-Servierschalen. Ein paar Kleckse Sahne, etwas Kasuri Methi und Korianderblätter verwenden wir zum Garnieren. Als Beilage zu Butter Chicken passt Reis und/oder Fladenbrot, z. B. Naan oder Roti.

Rezept für indisches Butter Chicken (Murgh Makhani)

Indisches Butter Chicken (Murgh Makhani)

Indisches Butter Chicken (Murgh Makhani)

Ein Klassiker der indischen Küche. Tandoori Hühnchen vom Vortag in einer sahnigen Tomatensauce.
Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 45 Min.
Gericht Hauptspeise
Land & Region Indien
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

  • 300-500 g Tandoori Huhn vom Vortag

Tomatensauce

  • 4-6 Tomaten
  • 2-3 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1,5 cm Ingwer
  • 4 Gewürznelken
  • 1 cm Zimtstange alternativ 1/2 TL gemahlener Zimt
  • 3 indische Lorbeerblätter
  • 2-3 grüne Kardamomkapseln
  • 4-6 schwarze Pfefferkörner
  • 50 g Butter

Tarka

  • 1 TL Kashmiri-Chilipulver
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1-2 TL getrocknete Bockshornkleeblätter
  • 25 g Butter

Abschmecken und Garnieren

  • Salz
  • Sahne
  • Butter
  • 1-2 TL Honig
  • ein paar Stiele Koriander zum Garnieren

Räuchern mit Dhungar-Methode (optional!)

  • 1 Stück Holzkohle
  • 1-2 TL Öl Butter

Anleitungen
 

Sauce vorbereiten

  • Tomaten waschen und grob würfeln. Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Knoblauch abziehen und gröbwürfeln. Ingwer schälen und würfeln.
  • Vorbereitete Zutaten und ganze Gewürze (Nelken, Lorbeer, Zimtstange, Kardamomkapseln, Pfeffer) mit 100-200ml Wasser und 50g Butter in einen Topf geben und zum Köcheln bringen. 15-20 Minuten köcheln lassen bis die Tomaten weich sind.
  • Sauce mit einem Stabmixer pürieren, ggfs. mehr Wasser hinzufügen und durch ein Sieb streichen.

Tarka

  • Butter in einer Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. Kashmiri-Chili, Korianderpulver und Bockshornkleeblätter dazugeben und (ganz!) kurz rösten.
  • Mit etwas Wasser ablöschen, damit das Chili die Farbe behält. Tarka zur Sauce geben und verrühren.

(Optional) Räuchern mit Dhungar-Methode

  • (Sicherheitshinweise beachten!) Holzkohle entzünden, sodass sie rundherum glüht. In eine kleine feuerfeste Schüssel (bestenfalls aus Metall) geben. Die Schüssel auf der Tomatensauce platzieren.
  • 1-2 TL Öl über die glühende Kohle träufeln und sofort den Topf mit einem passenden Deckel abdecken, damit der aufsteigende Rauch nicht aus dem Topf entweicht.
  • 1-2 Minuten warten bis sich der Rauch gelegt hat und den Deckel wieder abnehmen.

Finish

  • Tandoori Huhn in mundgerechte Stücke zerzupfen, in die Sauce geben und aufwärmen.
  • Sauce mit Salz, Butter, Sahne und Honig abschmecken.
  • Mit Korianderblättern und Sahne beträufelt servieren. Dazu passt Reis oder Fladenbrot.

Notizen

Hinweise bzgl. Dhungar-Methode & Räuchern:
Die Dhungar-Methode ist eine traditionelle und altbewährte Methode, um Speisen ein natürliches Raucharoma zu verleihen. Eine glühende Holzkohle wird in einer feuerfesten Schüssel mit Öl beträufelt, zum Gargut gegeben und abgedeckt. So kann der Rauch nicht entweichen und verleiht dem Gargut ein rauchiges Aroma.
Bitte vorsichtig dabei vorgehen und bestenfalls im Freien ausprobieren.
Zum Anzünden der Kohle eignet sich ein Gaskocher oder ein Gaskochfeld. Vorzugsweise Holzkohle statt Briketts verwenden. Briketts brauchen länger zum Zünden und brechen leicht, wenn man zu viel Druck mit einer Metallzange ausübt (ist mir leider passiert und hat mir ein Andenken auf der Arbeitsfläche hinterlassen – bitte vorsichtig sein!).
Bei diesem Gericht kann man allerdings auch gut mit Paprika de vera (geräuchtertes Paprikapulver) nachhelfen oder Liquid Smoke. Parika de la vera eignet sich besser, da es ein weniger aufdringliches Raucharoma verleiht und gleichzeitig für rote Farbe sorgt.
 
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Indisches Butter Chicken (Murgh Makhani)

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