Frijoles Refritos | Refried Beans — Mexikanisches Bohnenmus
Erfahre, wie du Refried Beans (frijoles refritos), das mexikanische Bohnenpüree, für Burritos, Tacos oder als Dip ganz einfach zubereitest.
Schlagwort: Beilage
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Moutabbal – Paste mit gegrillter Aubergine und Tahin
Moutabbal (auch Mutabbal oder M’tabbal) ist eine würzige Paste aus gegrillter Aubergine mit Tahin (Sesampaste), Zitronensaft, Knoblauch, Olivenöl und Joghurt. Durch die gegrillte Aubergine erhält Moutabbal eine leckere rauchige Note. Im Grunde ist es also Hummus mit gerösteter Aubergine statt Kichererbsen.
Gemäß meiner Recherche bezeichnet man Moutabbal fälschlicherweise oft als Baba Ganoush. Auch Baba Ganoush wird aus gegrillter Aubergine hergestellt. Diese ebenfalls orientalische Paste enthält aber gewürfelte Zwiebeln, grünen Paprika, Knoblauch, Zitronensaft, sowie frische Petersilie und eventuell etwas Minze und Granatapfelsirup. Das macht Baba Ganoush etwas bunter und erfrischender.
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Moutabbal zubereiten
Für die Paste und ihr rauchiges Aroma brauchen wir gegrillte Auberginen: Nichts einfacher als das!
Wir legen Auberginen einfach im Ganzen auf den heißen Grill, stechen sie aber vorher mit einer Gabel rundherum an, damit sie nicht versehentlich platzen. Wir wenden die Auberginen auf dem Grill mit der Grillzange regelmäßig, damit sie von allen Seiten gleichmäßig geröstet werden. Alternativ kannst du die Auberginen auch über offener Gasflamme (Gaskocher oder Gasherd) rösten. Mit der Zeit platzt die verbrannte Haut ab und das Fruchtfleisch wird weich, sodass es dem Druck der Grillzange merklich nachgibt. Dann sind die Auberginen gar. Das Prozedere kann schon ca. 15-20 Minuten dauern.
Die Auberginen vom Grill nehmen und etwas abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die verkohlte Haut abziehen und die Auberginen mit Knoblauch, Zitronensaft, Joghurt, Tahin und Olivenöl zu einer cremigen Paste verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.
Tipp: Knoblauch vom Grill
Du kannst Knoblauch für Moutabbal nach Belieben roh verwenden. Ich selbst dünste ihn gerne zuvor an. Wenn ich grille, brauche ich meist eine ganze Menge Knoblauch … für Knoblauchbutter und weitere Pasten, wie zum Beispiel Muhammara. Ich packe deshalb einfach eine ganze „geköpfte“ Knolle mit 1-2 EL Olivenöl beträufelt in Alufolie und lege das Päckchen mit auf den Grill. Nach etwa 15 Minuten sind die Knoblauchzehen gar und die weichen Zehen lassen sich einfach mit den Fingern aus der Haut drücken.
Rezept für Moutabbal – Arabische Auberginen-Paste
Moutabbal – Paste mit gegrillter Aubergine und Tahin
Moutabbal ist eine arabische Paste aus gegrillter Aubergine mit Tahin (Sesampaste), Zitronensaft, Knoblauch, Olivenöl und Joghurt.
Kochutensilien
- Grill
- Stabmixer oder Food Processor
Zutaten
- 2-3 mittelgroße Auberginen
- 3-4 Knoblauchzehen
- 2 EL Tahin
- 2 EL Joghurt
- 3-4 EL Olivenöl
- 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel nach Belieben zum Abschmecken
Anleitungen
- Auberginen waschen und rundherum mit einer Gabel einstechen. Auf dem Grill rundherum rösten bis das Fruchtfleisch weich wird und die Schale beginnt abzublättern.
- Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln. Nach Belieben in Olivenöl andünsten oder roh verwenden.
- Auberginen etwas auskühlen lassen und die Schale entfernen. Zitrone halbieren und ausdrücken.
- Das geröstete Fruchtfleisch mit Knoblauch, Tahin, Zitonensaft, Joghurt und Olivenöl zu einer cremigen Paste verarbeiten. Hierzu einen Food Processor / Zauberstab verwenden oder die Aubergine mit einem großen Messer auf dem Schneidbrett wiegen/zerkleinern.
- Paste mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Kreuzkümmel abschmecken.
- In eine Schale umfüllen und mit Olivenöl beträufeln.
Mumbai Ladi Pav – fluffiges indisches Weißbrot
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Naan ohne Tandur backen
Naan ist eine beliebte Beilage zu vielen indischen Gerichten. Mit Eisenpfanne, Gasherd oder Gaskocher gelingt das Brot wie im echten Tandur.
Indisches Fladenbrot aus Kichererbsenmehl und Vollkornmehl – Besan ki roti
Auf der Suche nach einer Beilage für unser Pilz-Curry sind wir auf dieses Rezept für indisches Fladenbrot aus Kichererbsenmehl und Vollkornmehl gestoßen. Nachdem wir auch gerne nach Weißmehl-Alternativen bzw. vollwertigeren Varianten Ausschau halten (siehe z. B. Brötchen ohne Mehl oder Kichererbsen-Muffins), haben wir uns natürlich doppelt gefreut.
Denn unser geliebtes Rezept für selbstgemachtes Naan-Brot als Beilage für Dals und Curries ist ein klassisches Weißmehl-Rezept und dazu noch sehr aufwendig. Aber diese sogenannten Besan Roti sind absolut einfach und schnell zubereitet. So einfach, dass wir sie zum Auberginenpüree gleich nochmal reichen mussten.
Unsere Kids sind von diesem Fladenbrot so begeistert, dass wir mittlerweile die doppelte Menge zubereiten müssen, um einen Zwergenkrieg am Esstisch zu vermeiden und damit vielleicht ein paar Fladen zum Snacken übrigbleiben. Die Rotis schmecken auch noch kalt am nächsten Tag. Oder in Rauten geschnitten und aufgewärmt als Dal Dhokli in einem Gujarati Dal.
Einfach zubereitet
Im Grunde mischt du einfach nur alle Zutaten für den Teig zusammen (außer Wasser) und fügst die Gewürze hinzu. Dann gibst du schluckweise Wasser hinzu und knetest weiter bis ein glatter Teig entsteht. Diesen lässt du abgedeckt einige Minuten ruhen.
Den Teig teilst du dann in gleichgroße Stücke, formst ihn zu Kugeln und rollst ihn auf einer bemehlten Oberfläche mit einem Nudelholz aus.
Die Fladen beträufelst du mit Ghee (alternativ Speiseöl) und bäckst sie in der Pfanne von jeder Seite ca. 2 Minuten aus. In einer authentischen indischen Küche würdest du eine Tawa-Pfanne verwenden, die sehr stark an eine Crêpe-Pfanne erinnert. Also flach, breit und ohne bzw. nur sehr kleinem Rand. Mit einer schmiedeisernen Pfanne oder einer Edelstahlpfanne bist du aber auch bestens gerüstet.
Resteverwertung für Roti
Mit Roti und Gujarati Dal vom Vortag lässt sich Dal Dhokli, sozusagen eine indische Flädlesuppe, zubereiten.
Für Dal Dhokli schneidet man die Roti-Fladen in Streifen oder kleine Rauten und wärmt sie im Dal 5-10 Minuten auf bis sie weich werden. Dafür muss man das Dal eventuell noch mit einem guten Schluck Wasser verdünnen.
Mein Tipp also: Mehr Dal und mehr Roti machen. Am nächsten Tag lässt sich mit sehr wenig Aufwand ein neues vollwertiges Gericht zaubern.
Rezept für Roti aus Kichererbsenmehl
Besan ki roti – indisches Fladenbrot aus Kichererbsenmehl
Schnelles und einfaches indisches Fladenbrot mit Kichererbsen- und Vollkornmehl in der Pfanne ausgebacken.
Kochutensilien
- Teigschüssel
- Nudelholz / Teigroller
- kleine Bratpfanne – gusseisern oder schmiedeisern von Vorteil
- kleine Schale für zerlassenes Ghee
Zutaten
Teig
- 125 g Vollkornmehl
- 125 g Kichererbsenmehl
- 2 TL Salz
- 150-220 ml Wasser
Geschmack
- einige Stiele Koriander
- 2 TL Kreuzkümmelsamen oder Ajowan / Königskümmel
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Kurkuma (gemahlen)
Zum Ausbacken
- einige EL Ghee zerlassen, alternativ Butterschmalz
Anleitungen
Vorbereitung
- Koriander waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.
- Koriandersamen und Kreuzkümmel im Mörser grob zerstoßen.
Zubereitung
- Teigzutaten (außer Wasser) mit Gewürzen und gehacktem Koriander vermischen. Wasser schluckweise zugeben und mit den Händen kneten bis der Teig geschmeidig wird. Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen.
- Ghee in der Pfanne zerlassen und in eine kleine Schüssel geben.
- Teig in 8 Stücke Teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Fladen (ca. 15cm Durchmesser) ausrollen und mit etwas Ghee beträufeln.
- In der heißen Pfanne von jeder Seite ca. 2 Minuten ausbacken. Im Ofen bei ca. 50° C warmhalten.
Falls dir Englisch mit indischem Akzent auch ein Lächeln aufs Gesicht zaubert, dann kann ich dir nur dieses Youtube-Video von Seema empfehlen. Hier zeigt sie, wie Roti aussehen müssen. Seither weiß ich auch endlich, wie man „Ajowan“ richtig ausspricht: Adsch-wän 🙂
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Naan (Indisches Fladenbrot)
Bei uns gibt es kaum ein indisches Menü ohne dieses leckere Fladenbrot. Es passt einfach super zu sämtlichen würzigen indischen Curries und Eintöpfen, wie zum Beispiel Dal mit gelben Linsen oder Beluga-Linsen. Man kann das Fladenbrot auch super vorbereiten, während parallel das Lamm-Curry (Rogan Josh) schmort.
Prinzipiell stellt ihr für dieses Fladenbrot einen einfachen Hefeteig mit Joghurt her, den ihr nach dem Gehen in mehrere Stücke teilt und zu Fladen ausrollt. Die ersten Naans haben wir nach einem Rezept aus dem Buch Bolly Cook von Julie Schwab zubereitet. Allerding waren wir uns nicht ganz sicher, wie viel „1 Joghurt“ ist. Nach ein paar Experimenten fanden wir, dass ca. 300g Joghurt auf 1kg Mehl eine gute Hausnummer ist.
Beim Mehl seid ihr mit normalem Weizenmehl (Typ 405 oder 550) gut bedient. Falls ihr zufälligerweise im Asialaden auf Atta stoßt, probiert das doch mal aus!
Fladenbrot im Ofen oder in der Pfanne backen?
Natürlich ist es schwierig, Naan ganz authentisch zu Hause in einem traditionellen Tandur (oder auch Tandoor) zuzubereiten. Wer hat schon einen Ofen im Vorgarten, um Brot über offener Glut zu backen? Wir würden auch niemanden dazu ermutigen, die Teigfladen an die Innenwände eines normalen Haushaltsofens zu drücken – so wie man es bei einem echten Tandur machen würde 🙂
In manchen Rezepten werden Naans einfach im Backofen auf dem Backblech gebacken – das funktioniert! Wir backen die Fladenbrote stattdessen ohne Fett in einer Eisenpfanne wie Chapati oder Roti aus. Sehr gut eignen sich schmiedeiserne Pfannen oder auch flache Crêpepfannen. Nach dem Ausbacken in der Pfanne bestreichen wir die Fladen mit etwas Ghee und halten sie gestapelt im Ofen bei ca. 50-80°C warm bis zum Servieren.
Vorsicht beim Ausbacken: Bei zu starker und langer Hitze leidet die Patina in eingebrannten Eisenpfannen. Die Pfanne braucht danach wieder Pflege mit Öl. Auch bei beschichteten Pfannen mit der Hitze aufpassen. Lieber etwas runterdrehen…
Naan (indisches Fladenbrot)
Zutaten
Teig
- 800-1000 g Mehl + etwas Mehl zum Arbeiten
- 10-15 g frische Hefe
- 1 TL Salz
- 1 Ei
- 250-300 g Joghurt
- 3 EL Ghee flüssig, alternativ Butter oder neutrales Öl
- etwas Milch (optional)
Finish
- Salz
- 2-3 EL Ghee flüssig, alternativ flüssige Butter
- 2-3 TL Schwarzkümmelsamen
Anleitungen
- Hefe zerbröckeln und in etwas warmen Wasser (und evtl. etwas Zucker) anrühren. Ghee aufwärmen.
- Hefe mit Joghurt, Ei, Ghee und Salz verrühren.
- Mehl portionsweise zugeben. Zuerst mit dem Handrührgerät (Knethaken) und zum Schluss mit den Händen auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verrühren.
- Teig abgedeckt ca. 45-60 Minuten ruhen lassen. Ofen vorheizen auf 80° C.
- Aus dem Teig 8-12 gleichgroße Kugeln formen. Die Kugeln noch ein paar Minuten ruhen lassen.
- Teigkugeln nacheinander auf bemehlter Arbeitsfläche mit dem Nudelholz zu dünnen Fladen ausrollen und in einer sehr heißen Pfanne (ohne Fett) auf jeder Seite ca. 1-2 Minuten backen.
- Fertige Fladenbrote mit Ghee beträufeln, mit etwas Salz und Schwarzkümmel würzen, auf einem Teller stapeln und im Ofen warmhalten.
Notizen
Equipment
- Große Rührschüssel
- Backofen, vorgeheizt auf 70-90°C
- Mixer mit Knethaken
- Nudelholz
- 1-2 Pfannen, vorzugsweise schmiedeisern
- sauberes Geschirrtuch, angefeuchtet
Tipps
Für weniger Portionen kann die Mehlmenge gut auf 400-500g reduziert werden – dabei trotzdem ein „ganzes“ Ei und ca. 10g Hefe verwenden. Falls der Teig zu trocken ist, etwas Milch, Wasser oder Joghurt zugeben. In der Regel bereite ich für die Fladenbrote frisches Ghee zu. Dafür erhitze ich etwa 250g Butter in einem Topf und gieße sie durch ein feines Sieb (+Teefilter) ab oder schöpfe den Schaum vorsichtig mit einem Löffel ab. Das fertige Ghee lässt sich dann wunderbar in einem sauberen Marmeladenglas im Kühlschrank aufbewahren. Der „ausgeruhte“ Teig wird durch Kneten wieder zäh. Ich forme deshalb erst Kugeln und lasse diese wieder ein paar Minuten (mit einem feuchten Tuch abgedeckt) gehen, bevor ich sie nacheinder zu Fladen ausrolle und in der Pfanne ausbacke. Die Naan-Brote kommen knusprig aus der Pfanne, werden aber im warmen Ofen nach ein paar Minuten wieder zart.
Bulgursalat mit Minzjoghurt
Orientalisch-würziger Salat mit Bulgur, Feigen, Mandeln, Gurken und Tomaten. Dazu gibt es einen erfrischenden Minzjoghurt.
Gebackene Auberginen
Orientalisch gewürzte Auberginen, die im Ofen gebacken werden. Für Frische sorgen Joghurt und frische Minze.