Schlagwort: Beilage

Moutabbal – Paste mit gegrillter Aubergine und Tahin

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Moutabbal ist eine arabische Paste aus gegrillter Aubergine mit Tahin (Sesampaste), Zitronensaft, Knoblauch, Olivenöl und Joghurt.

Mumbai Ladi Pav – fluffiges indisches Weißbrot

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Mumbai Ladi Pav sind fluffige indische Milchbrötchen, die an Rohrnudeln oder Buchteln erinnern und als Beilage zu Curries gereicht werden.

Naan ohne Tandur backen

Naan ohne Tandur backen

Naan ist die wohl bekannteste Fladenbrot-Variante, die als Beilage zu sämtlichen indischen Speisen, wie z. B. Dal Makhani, Shahi Paneer oder Murgh Makhani, gereicht wird. Das Backen von Naan ist eine Wissenschaft für sich. Traditionell wird Naan in einem Tandur gebacken. Der Tandur ist ein kuppelförmiger Ofen aus Ton mit verschließbarer Öffnung an der Oberseite. Eine Glut am Boden heizt den Ofen. Oft ist der Tandur auch im Boden eingelassen. Die Fladenbrote werden an die heißen Innenwände gepresst und sozusagen über Kopf gebacken und später mit einem Feuerhaken aus dem Ofen gezogen. Anderes Gargut, wie z. B. Tandoori-Huhn, wird aufgespießt und mittig in den Ofen hineingehalten bzw. gehängt.

Grundrezepte für den Naanbrotteig gibt es viele. Manche sehen einen Sauerteig oder Hefeteig vor, andere verwenden Backpulver. Es gibt Teige aus Atta, einem Vollkornmehl – oder Maida, einem feinen Mehl, das raffiniert und gebleicht ist. Variationen mit Mehl aus Hülsenfrüchten sind auch möglich.

In diesem Rezept machen wir einen einfachen und sehr schnellen Teig aus Weizen- (405 oder 550) oder Dinkelmehl (630) und Backpulver. Der Trick liegt hier beim Ausbacken und nicht beim Teig. Wir haben auch ein anderes Rezept für Naanbrot aus Hefeteig mit Joghurt, dessen Zubereitung etwas mehr Zeit benötigt.

Teig für Naan vorbereiten

Wie versprochen – ein einfacher und enorm schneller Teig mit Backpulver.

Mehl, Milch, Salz, etwas Öl und Backpulver verkneten wir zügig zu einem glatten Teig und lassen diesen 10-15 Minuten ruhen. Danach teilen wir den Teig in 6-8 Portionen und lassen diese nochmal abgedeckt 10-15 Minuten ruhen. Das macht den Teig geschmeidiger, wodurch er sich leichter ausrollen und formen lässt.

Die Wartezeit nutzen wir einfach, um den Beleg vorzubereiten. Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken. Einige Knoblauchzehen abziehen und in feine Scheibchen schneiden. Butter schmelzen. Schwarzkümmel aus dem Schrank kramen.

Naan ausbacken ohne Tandur

Tandur
Naan wird an den Wänden des Tandur gebacken

Im Tandur klebt Naan an den heißen Wänden, wodurch es einen knusprigen Boden bekommt. Gleichzeitig bäckt die von unten aufsteigende Hitze die Oberseite. Dadurch bilden sich schöne große Blasen mit Röststellen.

Man kann Naan einfach beiseitig in der Pfanne ausbacken. Dadurch drückt man aber die Blasen platt und etwaiger Belag verbrennt evtl. zu schnell. Alternativ kann man das Brot auch einseitig backen und die Oberfläche mit einem Flambierbrenner rösten. Das funktioniert nur bedingt gut, da der Brenner nur punktuell und nicht großflächig röstet. Auch die Blasen bleiben eher klein. Bäckt man Naan dagegen auf dem Blech im Ofen, erhält man etwas, das eher an Pizzabrot oder Focaccia erinnert.

Indisches Naan-Brot ohne Tandur backen

Naan „über Kopf“ backen

Über ein paar indische Youtube-Videos habe ich eine äußerst unkonventionelle Methode kennengelernt. Wir backen Naan in der Eisenpfanne über Kopf über offener Flamme!

Wir brauchen dazu:

  • Eine Eisenpfanne oder eine Edelstahlpfanne,
  • ein Gasherd oder Camping-Gaskocher. (Nur auf eigene Gefahr ausprobieren!)
  • Pfannenwender, evtl. feuerfeste Grillzange, Nudelholz, Pinsel für Butter

Nach dem Ausrollen (und ggfs. Belegen) eines Teigfladens legen wir den Fladen mit der Oberseite nach unten flach auf eine Handfläche und bestreichen seine Unterseite mit etwas Wasser. Dann geben wir den Fladen mit der befeuchteten Seite nach unten in die heißen Eisenpfanne (ohne Öl!) und drücken die Ränder etwas an. Wir backen den Fladen kurz bis sich kleine Blasen bilden. Dann heben wir die Pfanne an, drehen sie um und rösten das Brot mit etwas Abstand (10-15cm) über der offenen Flamme. Sobald sich größere Blasen gebildet haben und der gewünschte Röstgrad erreicht ist, drehen wir die Pfanne wieder richtig herum und lösen das Brot mit einem Pfannenwender von der Pfanne.

Die gebackenen Fladen bestreichen wir nach Belieben noch mit etwas flüssiger Butter und halten sie im Ofen, abgedeckt mit Alufolie oder einem sauberen Küchentuch bei ca. 50°C warm.

In der Regel haften die Fladen sicher an der Eisenpfanne, sodass sie beim Umdrehen nicht einfach aus der Pfanne fallen. Zur Sicherheit einfach die Fladen zusätzlich mit einer Grillzange etwas fixieren und den ersten Versuch lieber erst mit einem Gaskocher im Freien durchführen. Aber auf keinen Fall sollte man eine Teflon-Pfanne verwenden – aufgrund ihrer Antihaft-Eigenschaften und weil sie kein Feuer vertragen.

Ich belege die Fladen gerne im Voraus, d.h. ungebacken. Zunächst bestreiche ich dafür die Oberseite der Fladen mit Butter und streue etwas Schwarzkümmel, gehackten Koriander und Knoblauch darauf. Dann drücke ich den Belag etwas fest, z. B. mit der Teigrolle. Danach lege ich den Fladen mit der Belagseite nach unten auf meine Handfläche und bestreiche die Unterseite mit Wasser. Dadurch werden die Hände zwangsläufig schmutzig und beim Ausbacken fällt etwas Belag auf das Kochfeld. Aber ist Saubermachen nicht ein akzeptabler Preis für ein nahezu authentisch gebackenes Naan?

Rezept für indisches Fladenbrot (Naan)

Indisches Naan-Brot

Naan – Indisches Fladenbrot ohne Tandur backen

Naan ist eine beliebte Beilage zu diversen indischen Gerichten und wird üblicherweise in einem Tandur gebacken. Mit einer Eisenpfanne, einem Gasherd oder Gaskocher und einem simplen Trick kann das Backen in einem Tandur nachempfunden werden.
5 from 1 vote
Vorbereitungszeit 5 Min.
Zubereitungszeit 25 Min.
Ruhen 25 Min.
Gericht Beilage
Land & Region Indien
Portionen 8 Brote

Equipment

  • Gasherd oder Gaskocher
  • Eisenpfanne oder Edelstahlpfanne
  • Teigschüssel, ggfs. Mixer mit Knethaken
  • Pinsel und Schälchen für flüssige Butter
  • Frischhaltefolie oder sauberes feuchtes Küchentuch zum Abdecken des Teigs
  • Ofen, 50°C zum Warmhalten, Alufolie oder Küchentuch zum Abdecken der gebackenen Naan-Brote

Zutaten
  

Fladenbrot

  • 250 g Mehl + Mehl zum Arbeiten
  • 175 ml Milch
  • 2 TL Öl
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 1-2 TL Zucker

Belag (je nach Belieben)

  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 6-8 Stiele Koriander
  • 25 g Butter
  • 2-3 TL Schwarzkümmelsamen

Anleitungen
 

Teig vorbereiten

  • Alle Zutaten für das Fladenbrot mischen, zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
  • Kugel in 8 gleichgroße Stücke teilen, wiederum zu Kugeln formen und abgedeckt weitere 10-15 Minuten ruhen lassen.

Belag vorbereiten

  • Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken.
  • Knoblauch abziehen und in feine Scheiben oder Würfelchen schneiden.
  • Butter schmelzen.

Fladenbrote in der Eisenpfanne auf dem Gasherd ausbacken

  • Je eine Teigkugel kurz in Mehl wälzen und zu einem ovalen, handtellergroßen Fladen ausrollen.
  • Fladen mit Butter bestreichen, etwas Belag nach Wahl (Knoblauch, Koriander und/oder Schwarzkümmel) darauf verteilen und andrücken.
  • Fladen von der Arbeitsfläche abheben und mit der Belagseite nach unten auf die Hand legen. Die Teigseite mit etwas Wasser bestreichen und den Fladen mit der Teigseite nach unten in die heiße Eisenpfanne legen. Die Ränder etwas andrücken, sodass der Fladen sicher an der Pfanne haftet.
  • Sobald sich Blasen bilden die Pfanne vom Herd heben und umdrehen, sodass die Belagseite über der offenen Pfanne geröstet wird und der Teig große Blasen wirft.
  • Fladen mit einem Pfannenwender von der Pfanne lösen, nach Belieben nochmal mit etwas Butter bestreichen und mit Alufolie abgedeckt bei ca. 50 °C im Ofen warmhalten.

Notizen

Keine Teflon-Pfanne verwenden, sondern eine Eisen- oder Edelstahlpfanne. Nur in diesen Pfannen kann der Teig anhaften und umgedreht über offener Flamme gebacken werden.
Die Technik bedarf etwas Vorsicht, Übung, Kraft und Mut. Man kann das Brot auch von beiden Seiten in der Pfanne ausbacken – oder auch im Backofen. Dann gelingen natürlich die schönen großen Blasen nicht so gut.
 
Keyword Fladenbrot
Indisches Naan-Brot

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Auf der Suche nach einem nahrhaften Snack bzw. einer proteinreichen Salatbeilage sind wir auf ein Rezept für Azteken-Schatz-Brot ohne Kohlenhydrate bei lachfoodies gestoßen.  Hier werden Leinsamen und Chiasamen verwendet anstelle von Mehl. Manch andere Rezepte verwenden u. a. auch Flohsamenschalen.

Die Konsistenz der Brötchen ist natürlich nicht mit knusprigen Semmeln vergleichbar – sie sind eher saftig und fluffig weich.

Im Gegensatz zur Vorlage haben wir die Leinsamen zuvor geschrotet und kein Paprika verwendet. Außerdem haben wir etwas geriebenen Parmesan hinzugefügt, um die Bällchen etwas üppiger und geschmackvoller zu machen. Der Käse bot sich außerdem an, da wir nur Magerquark und keinen halbfetten Quark im Haus hatten – Fettausgleich sozusagen.

Low-Carb-Brötchen ohne Mehl

Mini-Brötchen ohne Mehl

5 from 2 votes
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 15 Min.
Backen 25 Min.
Arbeitszeit 50 Min.
Gericht Appetizer, Beilage, Snack

Zutaten
  

  • 60 g Chiasamen
  • 60 g Leinsamen vorzugsweise geschrotet
  • 250 g Magerquark
  • 50 g ital. Hartkäse z. B. Parmesan oder Grana Padano
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1-2 TL getrocknete Kräuter z. B. Kräuter der Provence - siehe auch Tipp unten
  • 4-6 EL Sonnenblumenkerne

Anleitungen
 

  • Ofen vorheizen auf 180°C Umluft. Käse reiben.
  • Chiasamen, Leinsamen, Quark, Käse, Eier, eine ordentliche Prise Salz und Pfeffer, sowie Kräuter verrühren.
  • Den Teig ca. 15 Minuten ruhen bzw. quellen lassen. Der anfangs eher flüssige Teig wird nach dieser Zeit formbar.
  • Teig mit angefeuchteten Händen zu kleinen Bällchen formen. Die Bällchen in Sonnenblumenkernen wälzen und auf ein mit Backpapier (oder Backmatte) belegtes Backblech setzen.
  • Die Brötchen im Ofen ca. 25 Minuten backen.

Notizen

Equipment

  • Ofen,  auf 180°C Umluft vorgeheizt, Backblech mit Backpapier oder Backmatte
  • Rührschüssel
  • (optional) Handrührgerät mit Knethaken
  • Käsereibe
  • flache Schale oder Schüssel für Sonnenblumenkerne
Tipp:
Statt Kräutern Brotgewürze wie z. B. Koriander, Kümmel und Fenchel verwenden.
Keyword ballaststoffreich, low carb, ohne Mehl, proteinreich, Vegetarisch

Wir haben die Bällchen ein zweites Mal zubereitet und die Eier vergessen. Das hätte uns eigentlich in den Sinn kommen können, als wir noch etwas Wasser zum Teig gaben, weil er etwas trocken und zäh erschien… Die Brötchen kamen dann etwas flacher aus dem Ofen, schmeckten aber trotzdem – zumal der Teig mit etwas Koriander, Kümmel und Fenchel (gemörsert) gewürzt war.

Die kleinen saftigen Bällchen lassen sich wunderbar ein paar Tage im Kühlschrank (in einer Plastikdose) aufbewahren und passen auch gut herzhaften Dips oder Aufstrichen (siehe z. B. Salsa huancaina).

Nicht jeder verträgt größere Mengen Lein- und Chiasamen. Lieber maßvoll genießen, nur ein oder zwei Brötchen essen und eine Menge trinken.

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Gericht Beilage
Land & Region Orientalisch
Portionen 4

Zutaten
  

  • 3 Auberginen groß
  • einige EL Olivenöl
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat
  • 1 TL Korinadersaat
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 10-12 getrocknete Datteln
  • 2-3 EL Sesam
  • ein paar Stiele Minze evtl. auch etwas Koriander oder Zitronenthymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pul Biber
  • einige EL Joghurt
  • einige EL Tahin
  • einige TL Granatapfelsirup

Anleitungen
 

  • Auberginen waschen, Strunk entfernen, in Spalten schneiden - Spalten je nach Größe nochmals halbieren.
  • Auberginen in die große Schüssel geben und spendabel salzen. Einige Zeit (gute halbe Stunde) Wasser ziehen lassen. Ausgetretenes Wasser abgießen und evtl. etwas mit Küchenpapier abtupfen.
  • Koriander und Kreuzkümmel zuerst in der Pfanne anrösten, danach grob im Mörser zerstoßen und zusammen mit einer kräftigen Prise Pfeffer und Pul Biber zu den Auberginen geben.
  • Knoblauch abziehen, in Scheiben schneiden und zu den Auberginen geben.
  • Auberginen spendabel mit Olivenöl beträufeln und ordentlich durchschwenken, um die Gewürze gleichmäßig zu verteilen.
  • Auberginen auf dem Backblech verteilen (Schale nach unten). Im Ofen ca. 25 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit mit Zimt bestreuen.
  • Derweil ein paar Esslöffel Sesam in der Pfanne rösten und beiseitestellen. Minze waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, grob hacken.

Anrichten

  • Auberginen und Datteln auf dem Teller verteilen (evtl. auch übereinander).
  • Mit einem Löffel einige Kleckse Joghurt und Tahin darüber geben, mit Granatapfelsirup (in feinem Strahl) beträufeln.
  • Mit geröstetem Sesam, etwas Pul Biber und Minzblättern bestreuen.

Notizen

Equipment

  • sehr große Schüssel für die Auberginen
  • Backofen 180°C Umluft, mit Backpapier belegtes Blech
  • kleine Pfanne zum Rösten von Sesam und Gewürzen
  • Mörser
  • vorzugsweise großer Teller (Pizzateller) zum Anrichten
Die Mengenangaben für Olivenöl, Joghurt, Tahin und Granatapfelsirup sind bewusst sehr ungenau - nach Belieben also die Auberginen in Öl ertränken und später mit Joghurt etc. beklecksen!
Die Vorlage (deli 2/2016) lässt die Auberginen in 120ml Öl ziehen und kleckert später 250ml Joghurt, 60ml Granatapfelsirup und 150ml Tahin drüber... Auch bei den Gewürzen kann man nach Belieben variieren - vielleich eher Ras el Hanout oder Garam Masala? Einige saftige Granatapfelkerne oben drüber schmecken sicher auch lecker. Hier gibt es sehr viel Spielraum für Improvisation.