Schlagwort: Grillen

Zarte BBQ Spareribs vom Gasgrill

Zarte BBQ Spareribs vom Gasgrill

Zarter Spareribs vom Gasgrill? Weniger Wissenschaft, mehr Grillen: Rubben, Räuchern, Dämpfen … Genießen!

Mampfness Style Smoky Barbecue Sauce

Mampfness Style Smoky Barbecue Sauce

Verabschiede dich von gekaufter Sauce! Mit diesem einfachen Rezept zauberst du eine rauchige BBQ-Sauce, die perfekt zu Burger, Spareribs & mehr passt.

Mampfness Dust | BBQ Rub

Mampfness Dust | BBQ Rub

Aus dem Spezial-Rezept für meinen BBQ Rub mache ich kein Geheimnis. Denn ohne diesen Blog würde ich die Rezeptur mit Sicherheit vergessen und verlegen. Ich verwende diesen Rub für meine Spareribs, zum Abschmecken meiner Barbecue-Sauce und gerne auch, um etwas Würze an Country Potatos zu bringen.

Der ursprüngliche Magic Dust geht auf den bereits verstorbenen Grillmeister Mike Mills „The Legend“ zurück. Mit Magic Dust erfand er eine Gewürzmischung, die universell für viele Grillgerichte einsetzbar ist und seither große Beliebtheit weltweit erlangte. Mike hat auch eine Grill-Bibel hinterlassen.

Die hier von mir beschriebene Gewürzmischung richtet sich weitestgehend nach den im Internet leicht zu findenden Basiszutaten für Magic Dust. Allerdings habe ich sie an meinen Gewürzschrank angepasst.

Aufgrund meiner Vorliebe für die indische Küche habe ich hier ein paar Zutaten einfließen lassen, ohne den Rub in ein indisches Tandoori Masala zu verwandeln. Die Zutaten haben eine klar definierte Funktion. 🙂

  • Amchur (Mangopulver): Ergänzt den Rub um die (süß-)saure Komponente (ohne Flüssigkeit, wie Essig oder Zitronensaft) und agiert als Zartmacher.
  • Kashmiri-Chili: Weniger scharf als übliches Chilipulver, liefert aber kräftige rote Farbe.
  • Getrocknete Bockshornkleeblätter: Erinnert an Liebstöckel („Maggi-Kraut“)
  • Asafoetida (Hing): Entwickelt einen würzigen Geschmack, der an Zwiebeln und Knoblauch erinnert.

Außerdem liebe ich Raucharoma, weshalb ich auch etwas geräuchertes Paprikapulver verwende.

Lasse die Extra-Zutaten einfach weg und du erhältst eine normale Magic Dust Mischung.

Rezept für den Barbecue Rub

Gewürzmischung (Magic Dust, Pit Powder) in kleinem Schälchen

Mampfness Style Magic Dust BBQ Rub

Magic Dust ist eine ausgewogene Gewürzmischung, die einfach und schnell zuzubereiten ist. Sie verfeinert Barbecue-Gerichte, wie Spareribs und Saucen. Die Mampfness-Variante leiht sich aber auch ein paar Zutaten der indischen Küche.
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Gericht Gewürzmischung
Küche International
Portionen 1 Gewürzmischung (ca. 1 Tasse)

Kochutensilien

  • Mörser falls benötigt

Zutaten
  

Basis

  • 2 EL Paprika (edelsüß) süß
  • 2 EL grobes Meersalz
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 TL grober schwarzer Pfeffer
  • 1/2 TL Senfpulver
  • 1 TL granulierter Knoblauch Knoblauchpulver
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Extra

  • 1 TL Paprika (geräuchert)
  • 1 TL Kashmiri-Chilipuler
  • 1 TL Amchur getrocknetes Mangopulver
  • 1 TL getrockneter Bockshornklee
  • 1/2 TL Asafoetida

Anleitungen
 

  • Alle Gewürze in einer Schüssel gut miteinander vermengen.
  • Die fertige Mischung in ein luftdichtes Gefäß füllen.

Notizen

Pfeffer, zu grobes Salz und Senfkörner bei Bedarf im Mörser zerstoßen
Keyword Barbecue, Gewürzmischung, Magic Dust, Rub

Aufbewahrung

Die Gewürzmischung lagerst du einfach fest verschlossen in einem Schraubglas. Ich verwende Gewürzdosen aus Metall.

Weitere Gewürzmischungen

Ich habe im Gewürzschrank sehr viele Gewürze, aber nur wenige Mischungen. Der BBQ-Rub ist ein Must-Have im Schrank. Daneben finden sich nur:

Takeaways

  • Dieser Rub ist eine vielseitige BBQ-Gewürzmischung mit süßen, rauchigen und pikanten Noten.
  • Die originale Magic Dust Mischung wurde von Mike Mills, einem legendären Grillmeister aus den USA, populär gemacht.
  • Das Rezept für dieses Pit Powder ist einfach zuzubereiten und kann individuell angepasst werden.
  • Der Rub ist universell einsetzbar und eignet sich für Fleisch, Gemüse und Saucen.

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Warum quietscht Grillkäse zwischen den Zähnen?

Warum quietscht Grillkäse zwischen den Zähnen?

Grillkäse, in der Regel Halloumi aus Zypern, quietscht beim Kauen zwischen den Zähnen. Ich nenne Halloumi und Konsorten deshalb gerne Meerschweinchen-Käse, weil das Geräusch an quiekende Meerschweinchen erinnert.

Der Grund für diese Geräuschbelästigung sind durch Hitze denaturierte Proteine.

Käse besteht hauptsächlich aus Casein-Proteinen und Milchfett. Während der Käseherstellung wird die Milch in der Regel unter Zugabe von Lab erhitzt und gerinnt, wobei Casein-Mikrofibrillen entstehen. Diese Fibrillen bilden ein dreidimensionales Netzwerk, das die Fetttröpfchen einschließt und die Struktur des Käses bildet.

Beim Kauen wirken die Zähne gegen diese Proteinstruktur. Bei Grillkäse ist diese Struktur widerstandsfähig genug, um ein hörbares Geräusch zu erzeugen, wenn sie gegen die Oberfläche der Zähne reibt. Auch der Feuchtigkeitsgehalt des Käses spielt eine Rolle. Käse mit niedrigerem Feuchtigkeitsgehalt neigt eher zum Quietschen, weil seine Struktur fester und weniger nachgiebig ist. Bei Käse mit höherem Feuchtigkeitsgehalt wird das Geräusch oft durch das Wasser im Käse gedämpft.

Schließlich kann das Quietschen auch durch die Temperatur beeinflusst werden. Wenn der Käse heiß ist, sind seine Proteine und Fette weicher und verursachen weniger lästige Meerschweinchen-Geräusche im Mund. Wenn der Käse abkühlt, werden die Proteine und Fette fester: die Meerschweinchen musizieren!

Wie vermeide ich, dass Grillkäse zwischen den Zähnen quietscht?

Möglicherweise quietscht also herkömmlicher Grillkäse (Halloumi und Co.) weniger, wenn man ihn kürzer grillt, sofort serviert und noch warm verzehrt. Vielleicht helfen die Hersteller auch schon neben Aromen, Geschmacksverstärkern und Stabilisatoren mit allerhand weiteren Zusatzstoffen nach. Es gibt aber bessere Alternativen!

Einfach keinen Halloumi oder ähnliche Grillkäse verwenden und stattdessen auf Paneer (Panir) umsteigen. (Ich verstehe eh nicht, warum Halloumi und die anderen gummiartigen Grillkäse nicht aus den Regalen fliegen).

Paneer ist ein schnittfester indischer Frischkäse, der ebenfalls nicht schmilzt. Paneer kannst du auch sehr leicht selbst herstellen kannst. Dafür brauchst du eigentlich nur ausreichend Milch (ca. 2 Liter für 300 g), einen großen Topf, ein Passiertuch, ein Sieb und Zitronensaft (Anleitungen gibt es viele). Damit er am Ende auf dem Grill nicht zerfällt und die richtige Konsistenz bekommt, braucht es aber etwas Übung.

Paneer kannst du aber auch abgepackt kaufen – im Asia-Laden kriegst du Paneer mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit. Da er sich durchaus einige Wochen im Kühlschrank hält, kaufe ich ihn oft auf Vorrat. Auch viele Bioläden und gut sortierte Supermärkte führen mittlerweile den Paneer von Züger. Erstaunlicherweise ist die Zutatenliste im Vergleich zu vielen Grillkäse-Zubereitungen sehr kurz: Milch, Salz, Zitronensäure.

Paneer ist zwar schnittfest, hat aber eine eher krümelige Textur. Seine Struktur ist lockerer und weicher. Er hat einen höheren Wassergehalt bei gleichzeitig niedrigerem Fettgehalt als die regulären Grillkäse. All diese Kriterien vermindern das lästige Meerschweinchen-Konzert im Mund.

Doch Paneer kann auch zwischen den Zähnen quietschen, wenn du ihn zu lange brätst oder grillst und ihn erkalten lässt. Dadurch wird er trocken und gummiartig.

Inder haben einen Trick, der aber nur bei Paneer funktioniert, der nicht mariniert oder gewürzt wurde. Lege den gebratenen oder gegrillten Paneer in warmes Salzwasser bis zum Servieren. So bleibt er zart.

Grill-Rezepte mit Paneer

Paneer landet bei uns regelmäßig auf dem Grill. Wenn ich Zeit habe, dann mache ich Tandoori Paneer Tikka. Wenn es schnell gehen soll, wende ich Paneer in Öl mit Kashmiri-Chili und getrocknetem Bockshorn-Klee (Kasuri Methi).

Weitere Rezepte mit Paneer

Paneer lässt sich außer zum Grillen sehr vielseitig verwenden. Hier findest du ein paar Ideen:

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Endlich einigermaßen schönes Wetter. Raus an den Grill!

Um ehrlich zu sein … Ich habe den ganzen langen Winter durch gegrillt, aber leider nur drinnen gegessen. Bei dem frühlingshaften Wetter zieht es mich natürlich auch zum Essen nach draußen.

Werfen wir einen Blick auf den Plan:

  • Gegrilltes Gemüse, orientalisch gewürzt, dazu Joghurt-Minz-Dip, Baba Ganoush, Moutabbal und Knoblauch-Baguette
  • Tapas vom Grill: Batatas bravas, Tataki de Atun, grüner Spargel mit Aioli, gegrillte Austernpilze
  • Fruchtiger Bohnensalat mit schwarzen Bohnen, Couscous, Mango und Paprika
  • Schnelles Panchmel-Dal mit Reis und Pappadums
  • Brokkoli-Suppe und großer Salat-Teller mit Antipasti
  • Vegetarische Bolognese mit Kichererbsen-Penne
  • Tandoori Paneer Tikka mit Fenchel-Apfel-Salat und Mandel-Crunch, dazu Raita

Auch für diesen Plan haben wir uns von ein bisschen künstlicher Intelligenz unterstützen lassen 🙂
Herzlichen Dank an ChatGPT für die Batatas Bravas und den grünen Spargel mit Aioli. Auch der initiale Vorschlag „indische Linsen-Suppe“ führte schon mal in Richtung Panchmel-Dal. Das „Bohnen-Chili mit Avocado und Tomaten“ haben wir schlicht umgewandelt in den Bohnen-Salat.

Gemüse vom Grill

Easy-Peasy zum Warmwerden: Zucchini in dicken Scheiben und ein paar Austernpilze vom Grill, mit Olivenöl und Zatar (orientalische Gewürzmischung mit Sesam, Sumach, Salz und Thymian) garniert.

Außerdem grillen wir Aubergine als Basis für rauchiges Baba Ganoush und Moutabbal, zwei köstliche arabische Pasten mit Aubergine. Als Beilage reichen wir Knoblauch-Baguette, natürlich mit selbstgemachter Knoblauch-Butter.

Tipp: Die ganze Knoblauch-Knolle im ganzen ganz rustikal grillen, wie für unser rauchiges indisches Tomaten-Chutney.

Tapas vom Grill

Hauptdarsteller ist ganz klar Tataki de Atun – geflämmter Thunfish. Dafür mariniert man Thunfish-Steaks in Sojasauce, wälzt sie in Sesam (weiß und schwarz) und grillt sie nur kurz scharf auf dem Grill. Anschließend tranchiert man die Steaks und richtet sie an.

Batatas bravas sind frittierte Kartoffelwürfel, die mit einer würzigen Paprika-Sauce serviert werden. Ansonsten gibt es gegrillten Austernpilze und grünen gegrillten Spargel mit selbstgemachtem Aioli.

Fruchtiger Bohnensalat

Ein Klassiker von lecker.de!

Indisches Panchmel-Dal

Panchmel-Dal ist ein klassisches indisches Dal Tadka, das jedoch aus fünf verschiedenen Hülsenfrüchten besteht. Zum Beispiel: Toor-Dal, Mung Dal, Urad Dal chilka, Masoor Dal und Chana Dal.

Erfahre mehr zu den verschiedenen Hülsenfrüchten in unserem Guide.

Als Beilage gibt es eine kleine Portion Reis und knusprige Pappadums. Eventuell mache ich noch fix ein leckeres Mango-Chutney.

Brokkoli-Suppe und Salat mit Antipasti

Hier kommt die weltbeste Schwiegermutter und verwöhnt uns 🙂

Vegetarische Bolognese

Schnell und unkompliziert nach unserem altbewährten Rezept für Veggie-Bolo.

Tandoori Paneer Tikka

Wenn das Wetter mitmacht, wird draußen indisch gegrillt, mit Tandoori Paneer Tikka.

Als Beilage gibt es den guten Fenchel-Salat nach einem Rezept von Meera Sodha. Ansonsten Raita (Joghurt-Dip) und Minz-Koriander-Chutney.

Baba Ganoush – Arabische Paste mit gegrillter Aubergine

Baba Ganoush – Arabische Paste mit gegrillter Aubergine

Baba Ganoush (Babaganuş) ist eine arabische Paste, die aus gebackener oder gegrillter Aubergine hergestellt und Meze serviert wird.

Moutabbal – Paste mit gegrillter Aubergine und Tahin

Moutabbal – Paste mit gegrillter Aubergine und Tahin

Moutabbal ist eine arabische Paste aus gegrillter Aubergine mit Tahin (Sesampaste), Zitronensaft, Knoblauch, Olivenöl und Joghurt.

Muhammara – Arabische Paprika-Walnuss-Paste

Muhammara – Arabische Paprika-Walnuss-Paste

Muhammara ist eine nahöstliche würzige Paste aus Paprika und Walnüssen. Der Dip kann als Teil einer orientalischen Vorspeisenplatte (Mezze) mit anderen Pasten und kleinen Köstlichkeiten gereicht werden. Muhammara passt aber auch wunderbar zu Fladenbrot und gegrilltem Fleisch.

Für die Zubereitung unserer Variante empfehle ich einen Grill – und die Zubereitung weiterer nahöstlicher Köstlichkeiten, wie zum Beispiel Baba Ganoush (Dip aus gerösteten Auberginen), şiş kebap (Kebap-Spieße) oder selbstgemachtem Pitabrot.

Wie ich mein Muhammara zubereite

Das Geheimnis meines Muhammaras liegt darin, dass ich die roten Paprikaschoten auf dem Grill ordentlich anröste und später häute. Sie erhalten dadurch ein leckeres rauchiges Aroma.

Ich verpacke auch eine ganze „enthauptete“ und mit Olivenöl beträufelte Knoblauchknolle in Alufolie und lege sie zu den Paprika-Spalten mit auf den Grill. Die Zehen werden dadurch ganz weich und lassen sich später einfach aus der Haut drücken.

Zum Schluss püriere ich Paprika, Knoblauchzehen, Walnüsse, Olivenöl, Zitronensaft und sämtliche Gewürze, wie Pul Biber, Kreuzkümmel und Sumach im Food Processor zu einer Paste. That’s it!

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5 from 1 vote
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Gericht Beilage
Küche Arabisch
Portionen 4

Kochutensilien

  • Grill
  • Food Processor oder Stabmixer

Zutaten
  

  • 3-4 rote Paprikaschoten
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 3-4 EL Olivenöl
  • 50-80 g Walnüsse + ein paar zum Garnieren
  • 1-2 EL Granatapfelsirup
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Sumach
  • 1/2 Zitrone (Saft und abgeriebene Schale)
  • 3-4 EL Semmelbrösel nach Belieben zum Andicken
  • Salz und Pfeffer
  • Harissa oder Pul biber nach Belieben zum Schärfen

Anleitungen
 

  • Paprikaschoten waschen, vierteln und von Strunk und Kernen befreien.
  • Mit der Hautseite nach unten auf dem Grill rösten bis die Haut schwarz wird und Blasen bildet. Vom Grill nehmen, abkühlen lassen und Haut abziehen.
  • Knoblauchzehen und Zwiebel abziehen. Beides grob hacken und in einer kleinen Pfanne mit Olivenöl andünsten. (Alternative, siehe Hinweis)
  • Alle Zutaten mit dem Stabmixer oder Food Processor zu einer Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Muhammara in eine Schüssel geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Walnüssen garnieren.

Notizen

Anstatt Zwiebel und Knoblauch in der Pfanne zu dünsten, kannst du diese auch auf dem Grill zubereiten.
Die Zwiebel kannst du halbieren und einfach mit auf den Rost legen und rösten.
Den Knoblauch garen wir in Alufolie eingepackt. Am besten nehmen wir dazu eine ganze Knolle und schneiden den Kopf ab. Nun setzen wir die Knolle auf ein Blatt Alufolie, beträufeln die Knolle mit 2-3 EL Olivenöl und wickeln sie ein. Das Alufolie-Päckchen legen wir dann einfach auch auf den Grill. Später kannst du die Knoblauchzehen einfach mit der Hand aus der Schale drücken.
Natürlich kannst du Paprika auch im Ofen grillen oder bereits geröstet und geschält im Glas kaufen. Für das Extra-Raucharoma kannst du einfach Paprika de la vera (geräuchertes Paprikapulver) verwenden.
Keyword Aufstrich, Grillen, Paprika, Paste, Rauch, würzig
Muhammara - arabischer Dip