Burger-Session leicht gemacht: So gelingen meine Burger
Erfahre Tipps und Tricks, wie Du mit Reverse Searing und selbstgemachten Buns perfekte Burger für Familie und Freunde zubereitest!
Schlagwort: Grillen
Warum quietscht Grillkäse zwischen den Zähnen?
Erfahre, warum Käse beim Kauen zwischen den Zähnen quietscht und was du dagegen tun kannst.
Steakfreie Zone: Grillen auf der Sizzle Zone mal anders
Auf der Sizzle Zone werden nur Steaks oder saftige Burger Patties gegrillt – basta! Ich sage: Vorurteil!
In diesem Beitrag zeige ich dir deshalb ein paar kreative und fleischlose Anwendungsmöglichkeiten für den Infrarotbrenner deines Grills – für den Fall, dass du kein Steak grillen möchtest.
Bei uns gibts relativ selten Fleisch und doch habe ich mir einen recht großen Grill mit viel Schnickschnack besorgt, darunter auch eine Hochtemperatur-Zone. Lohnt sich dieser Aufpreis denn für Flexitarier, die auch mal nur Gemüse auf den Grillrost legen? Definitiv!
Was ist eine Sizzle Zone?
Sizzle Zone ist der geschützte Markenname der Firma Napoleon und bezeichnet einen speziellen Keramikbrenner für Gasgrills, der hohe Temperaturen bis ca. 800 °C erreicht. Bei Weber nennt sich dieser Brenner dann Sear Zone.
Ohne Markenname spricht man dann einfach von Keramikbrenner, Hochtemperatur-Zone, Infrarotgrill oder Infrarotbrenner. Meist sind diese Brenner links oder rechts an den klobigen Gasgrills angebracht. Man kann sie leicht von normalen Seitenkochfeldern unterscheiden, da sie aus einer hellen Keramikplatte mit vielen winzigen Löchern bestehen. Durch diese winzigen Löcher wird von unten Gas geleitet und so zu tausenden Flämmchen entzündet. Kurze Zeit nach dem Zünden beginnt der Brenner rot zu glühen. Die Konsolen der Grills haben gerne einen roten Knopf, um hervorzuheben, dass sie über einen Sear-Burner verfügen.
Der Keramikbrenner eignet sich hervorragend dazu, Steaks kurz und enorm scharf anzubraten und ihnen ein knuspriges Branding (schwarze Röststreifen) zu verpassen.
Braucht man eine Sizzle Zone / Sear Zone?
Man wird ohne Sizzle Zone gut leben können, aber mit lebt es sich einfach besser.
Scherz beiseite: In meinem Fall lohnte sich der Aufpreis für die Hochtemperatur-Zone enorm und das sogar, obwohl ich selten Burger oder Steaks grille – sondern tatsächlich eher 80 % vegetarisch unterwegs bin.
Für perfekte Burger mit der Sizzle Zone empfehle ich Reverse Searing. Mit dieser Technik vermeidest du, dass deine Patties auf der Sizzle Zone außen verbrennen, aber innen roh bleiben. Erfahre im verlinkten Artikel mehr darüber.
Was kann man mit der Sizzle Zone machen – außer Steaks?
Grillkohle erreicht kurzzeitig auch eine maximale Temperatur von 700° C bis 800° C. Im Grunde kann man den Brenner also ähnlich wie einen Kohlegrill einsetzen. Die Keramikbrenner lassen sich bei Bedarf aber auch herunterregeln. Das erweitert das Anwendungsspektrum enorm.
Gemüse rösten
Die Auberginen für Baingan Bharta, Moutabbal oder Baba Ganoush werden traditionell über offener Flamme geröstet. Dadurch entsteht ein kräftiges Raucharoma.
Auch andere Gemüsesorten lassen sich fix und scharf auf dem Brenner anrösten und mit einem schönen Branding versehen. Zum Beispiel kann man Tomaten in Hälften schneiden, mit etwas Olivenöl bepinseln, fix auf dem Keramikbrenner beidseitig kurz anrösten und mit etwas Fleur de Sel bestreut servieren.
Sehr gut gelingen außerdem Pimientos de padrón auf der Sizzle Zone. Diese kleinen grünen Paprika einfach mit Olivenöl beträufeln und auf dem Rost rundherum grillen, bis sie Röststellen bekommen und sich leicht aufblähen. Dann vom Grill nehmen und mit Fleur de Sel bestreuen und noch heiß servieren.
Für das rauchige indische Tomaten-Chutney röste ich „village style“ Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln direkt über offener Flamme.
Spieße grillen
Hersteller, wie z. B. Napoleon, bieten für die Sizzle Zone einen Windschutz aus Edelstahl an. Dieser hat Halterungen für Spieße, die sich über dem Infrarotbrenner grillen lassen. Für meine Paneer-Spieße (Tandoori Paneer Tikka) ist das die optimale Apparatur.
Chapati / Roti rösten
Indische Chapati sind kleine runde Fladenbrote, die zunächst in der Pfanne ausgebacken werden. Damit sie allerdings ballonförmig aufgehen, zieht man sie in der Regel auf ein Gitter und hält sie über die offene Flamme eines Gaskochfelds. Das Ganze kann man bei schönem Wetter in Ermangelung eines Gasherdes auch draußen am Grill praktizieren.
Braten und Frittieren
Der Infrarotbrenner lässt sich auch als Seitenkocher verwenden. Allerdings benötigst du feuerfestes Kochgeschirr. Auch mit Plastik ummantelte Griffe sind eher ungeeignet. Am besten eigenen sich (Guss-)eisenpfannen für den Grill.
Ich besitze keine Fritteuse und verwende den Brenner deshalb Outdoor zum Frittieren, vornehmlich für Papadums, indische Pakoras bzw. Bhajiya (Zwiebelfritters). Dadurch bleibt der Fettgeruch auch draußen ;-).
Holzkohle für die Dhungar-Methode entzünden
Manchmal nutze ich die Sizzle Zone, um ein paar Stücke Holzkohle zum Glühen zu bringen. Diese benötige ich zum traditionellen Räuchern verschiedener indischer Speisen, wie z. B. Dal Makhani oder Dal Tadka mittels Dhungar Methode.
Die Sizzle Zone allein für ein paar Holzkohlen anzuheizen, ist etwas dekadent. Deswegen kombiniere ich das meist mit anderem Grillgut, z. B. Auberginen, Knoblauchknollen, Zwiebeln oder Spießen.
Fazit
Die Sizzle Zone ist also weit mehr als nur ein Ort für Steaks und Burger. Die Hochtemperatur-Zone ist ein vielseitiges Werkzeug, das eine Reihe von kreativen Kochtechniken ermöglicht und die Outdoorküche bereichert.
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Baba Ganoush – Arabische Paste mit gegrillter Aubergine
Baba Ganoush (Babaganuş) ist eine Paste aus der Levanteküche, die aus gebackener oder gegrillter Aubergine hergestellt und als Teil der Vorspeisenplatte (Meze) serviert wird. Baba Ganoush bedeutet wortwörtlich übersetzt „verwöhnter Papa“ … und tatsächlich zaubert dieses Gericht mir als Papa ein Lächeln ins Gesicht. Denn Baba Ganoush vereint so viele Geschmacksnoten: Leckere Rauch- und Röstaromen, herrlich fruchtige Frische von Tomate, Zitrone, Sumach und Granatapfel. Aber auch Würze und Schärfe von Knoblauch, Zwiebel und Chili.
Unterschied zu Moutabbal
Moutabbal ist ebenfalls eine Paste aus gegrillter Aubergine, die mit Tahin (Sesampaste), Zitronensaft, Knoblauch und eventuell auch Joghurt zubereitet wird. Oft werden die beiden Pasten miteinander verwechselt. Viele Rezepte für Baba Ganoush beschreiben eigentlich Moutabbal.
Baba Ganoush ist eher ein Salat aus gegrillter Aubergine und verschiedenen anderen Gemüsesorten, wie z. B. Tomate und Paprika. Dazu noch Petersilie oder Minze.
In gewisser Weise ist Moutabbal dagegen Hummus mit gegrillter Aubergine statt Kichererbsen.
Baba Ganoush zubereiten
Für diese leckere Speise muss man durchaus etwas Zeit und Handarbeit einplanen. Aber es lohnt sich!
Auberginen grillen
Zu aller erst stechen wir die Auberginen rundherum mit einer Gabel ein. Noch besser: Wir nehmen ein Messer und versehen die Schale mit mehreren länglichen Schlitzen vom Strunk bis zur Spitze. Aber nicht zu tief. Der Schritt ist wichtig, damit die Auberginen auf dem Grill nicht platzen. Außerdem lassen sich die Auberginen später leichter schälen.
Los gehts! Auberginen auf den heißen Grill und rundherum 10-15 Minuten rösten, bis sie gar sind! Aber woran erkennen wir, dass die Auberginen vom Grill gar sind?
Mit der Zeit tritt sirupartiger Saft aus der Aubergine aus. Zudem bilden sich kleine blubbernde Wasserblasen und es entweicht Dampf. Die Haut der Aubergine wird schwarz und brüchig. Beim Wenden mit der Grillzange blättert sie ab. Das Fruchtfleisch wird weich, sodass es beim Druck mit der Grillzange nachgibt.
Sobald die Auberginen gar sind, nehmen wir sie vom Grill und lassen sie abkühlen. Tipp: Die heißen Auberginen nach dem Grillen abgedeckt in einer hitzebeständigen Schüssel abkühlen lassen. Dadurch löst sich die Schale später etwas besser vom Fruchtfleisch. Die Auberginen rauchen und dampfen noch etwas. Durch den Deckel fangen wir diesen Rauch noch etwas ein und verstärken das Raucharoma. Siehe hierzu auch unseren Artikel über die Dhungar-Methode zum Räuchern von Speisen.
Restliche Zutaten vorbereiten
Während die Auberginen auskühlen, widmen wir uns den anderen Zutaten. So ziehen wir Knoblauchzehen und eine Zwiebel ab und würfeln beides fein. Einige Stiele Petersilie waschen wir und hacken sie grob. Aus einer Zitrone pressen wir gründlich den Saft aus. Eine Tomate und nach Belieben auch eine grüne Paprikaschote würfeln wir fein.
Auberginen schälen und zerkleinern
Tipp: Stell schon mal eine Schüssel mit Wasser bereit, um die Fingerspitzen von Schalenresten zu säubern.
Sobald die Auberginen abgekühlt sind, entfernen wir die Schale. Meist lässt sich die geröstete Schale recht leicht vom Fruchtfleisch trennen. Aber manchmal braucht es auch etwas Fingerspitzengefühl und Geduld. Mit einem Messer lassen sich Schalenreste auch ganz gut vom weichen Fruchtfleisch schaben. Das überschüssige Wasser, das beim Auskühlen ausgetreten ist, brauchen wir nicht mehr.
Nun zur spannenden Frage: Aubergine pürieren, mit dem Messer wiegen oder mit der Gabel zerdrücken?
… sei dir überlassen 😉
Mischen, abschmecken und servieren
Jetzt zur Hochzeit: Wir vermengen das Püree mit Knoblauch-, Zwiebel- und Tomatenwürfeln, sowie gehackter Petersilie, Zitronensaft, Granatapfelsirup und reichlich Olivenöl. Mit Salz, Pfeffer, Sumach, Pul Biber und gemahlenem Kreuzkümmel schmecken wir unser Baba Ganoush ab.
Pul Biber und Sumach klingen etwas exotisch: Pul Biber sind Chiliflocken (… das „scharf“ bei Döner mit scharf). Sumach ist das rote Pulver aus der getrockneten und gemahlenen Frucht des Färberbaums. Es schmeckt säuerlich und süß.
Zum Garnieren Baba Ganoush mit Olivenöl beträufeln und etwas Pul Biber, Sumach oder sogar Schwarzkümmel bestreuen.
Variation ohne rohen Knoblauch und rohe Zwiebeln
Falls du keinen rohen Knoblauch und keine rohen Zwiebeln magst, kannst du so vorgehen.
- Knoblauch und Zwiebel zuvor in einer Pfanne in Olivenöl etwas andünsten.
- Knoblauch (als Knolle) und Zwiebel (im Ganzen) ebenfalls grillen. Bei der Zwiebel dann die verkohlte äußere Schicht abziehen. Die Knoblauchzehen lassen sich nach dem Grillen einfach aus der Hülle drücken.
- Knoblauch kannst du mit Salz und Zitronensaft im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Das nimmt ebenfalls etwas die Schärfe.
- Aubergine vor dem Grillen mit Knoblauchstückchen spicken. Dafür steckst du die Stückchen einfach in die Schlitze in der Haut.
Mein Favorit: Knoblauch (als Knolle) und Zwiebel (im Ganzen) mitgrillen. Das ist die rustikale Methode, die ich auch beim indischen Tomaten-Chutney (Village Style) anwende.
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Rezept für Baba Ganoush
Baba Ganoush – Arabische Paste aus gegrillter Aubergine
Kochutensilien
- Grill oder Gaskocher/-herd mit Rost
- Grillzange
Zutaten
- 2-3 Auberginen
- 1 Zitrone
- 4-6 EL Olivenöl
- 1-2 EL Granatapfelsirup
- 3-5 Knoblauchzehen oder ganze Knolle, siehe Hinweis
- 1 kleine Zwiebel siehe Hinweis
- 1 Tomate
- ein paar Stiele Petersilie
- Salz, Pfeffer, Sumach, Pul Biber, gemahlener Kreuzkümmel zum Abschmecken
Anleitungen
- Auberginen rundherum mit einer Gabel einstechen oder mit einem Messer einritzen. Das ist wichtig, damit sie auf dem Grill nicht platzen.
- Auberginen auf dem Grill von allen Seiten kräftig ca. 10-15 Minuten rösten. Die Schale wird teilweise etwas verkohlen und abblättern. Die Auberginen sind gar, wenn sie sich mit der Grillzange etwas zusammendrücken lassen, d.h. das Fruchtfleisch weich wird. Vom Grill nehmen und abkühlen lassen.
- Derweil Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Zitrone auspressen. Petersilie waschen und grob hacken. Tomate waschen und würfeln.
- Die Auberginen von der Schale befreien und Strunk entfernen. Das Fruchtfleisch nach Belieben entweder mit einem Messer hacken und einer Gabel zerdrücken oder mit dem Pürierstab oder Food Processor zu einer feinen Paste verarbeiten.
- Auberginenpüree mit Knoblauch, Zwiebel- und Tomatenwürfel, sowie gehackter Petersilie, Zitronensaft, Granatapfelsirup und Olivenöl mischen. Mit Salz, Pfeffer, Sumach, Pul Biber und gemahlenem Kreuzkümmel abschmecken.
- Zum Garnieren nach Belieben mit Olivenöl beträufeln und etwas Pul Biber, Sumach oder sogar Schwarzkümmel bestreuen.
Notizen
Roher Knoblauch und rohe Zwiebel sind nicht jedermanns Sache. Hier ein paar Optionen
- Du kannst Knoblauch und Zwiebel zuvor in einer Pfanne in Olivenöl etwas andünsten.
- Du kannst Knoblauch (als Knolle) und Zwiebel (im Ganzen) ebenfalls grillen. Bei der Zwiebel dann die verkohlte äußere Schicht abziehen. Die Knoblauchzehen lassen sich nach dem Grillen einfach aus der Hülle drücken.
- Knoblauch kannst du mit Salz und Zitronensaft im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Das nimmt ebenfalls etwas die Schärfe.
- Du kannst auch Knoblauchstückchen vor dem Grillen in die Auberginen stecken.
Moutabbal – Paste mit gegrillter Aubergine und Tahin
Moutabbal ist eine arabische Paste aus gegrillter Aubergine mit Tahin (Sesampaste), Zitronensaft, Knoblauch, Olivenöl und Joghurt.
Muhammara – Arabische Paprika-Walnuss-Paste
Muhammara ist eine nahöstliche würzige Paste aus Paprika und Walnüssen. Gegrillte Paprikaschoten verleihen unserem Dip ein rauchiges Aroma.
Masala Smashed Potatoes – Indische Grillkartoffeln
Masala Smashed Potatoes sind die perfekte Beilage für dein indisches Grillmenü und eine perfekte Resteverwertung für Kartoffeln vom Vortag.
Unterschied zwischen smashed und mashed potatoes?
Mashed potatoes sind pürierte Kartoffeln, also Kartoffelpüree. Smashed potatoes sind dagegen gekochte Kartoffeln (meist mit Schale), die fix zu kleinen Kartoffelpuffern zerdrückt und beidseitig angebraten oder einfach auf dem Backblech im Ofen gebacken werden.
Smashed Potatoes – Das Gewürzöl machts!
Smashed Potatoes kannst du beliebig variieren und geschmacklich zum Hauptgericht anpassen. Für eine italienische Note würde ich zum Beispiel Olivenöl mit Rosmarin, Oregano und Knoblauch mischen. Für einen orientalischen Touch würde ich mit Za’tar (Sesam, Oregano, Sumach, Thymian) experimentieren.
Hier wollen wir „Indian Flavour“ und schauen deshalb, was uns der Gewürzschrank so bietet. Für das Rezept unten brauchst du keinesfalls alle einzelnen Zutaten.
Easy:
Mit Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander und Chili kommen wir schon recht weit.
Advanced:
Mit Amchoor (Mangopulver) schaffen wir eine fruchtig-saure Note. Hing (Asafoetida) sorgt für einen würzigen Zwiebel- und Knoblauchgeschmack. Eine Prise schwarzes Salz sorgt für das i-Tüpfelchen mit einer leicht schwefeligen Note.
Pragmatisch:
Etwas Pav Bhaji Masala oder Garam Masala mit Öl mischen und zum Beträufeln verwenden.
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Rezept für Indische Kartoffeln vom Grill
Masala Smashed Potatoes
Masala Smashed Potatoes sind die perfekte Beilage für dein indisches Grillmenü und eine perfekte Resteverwertung für Kartoffeln vom Vortag.
Kochutensilien
- Grill mit Haube, sowie Plancha oder Gusseisen-Wendeplatte
Zutaten
- 6-8 kleine bis mittelgroße Kartoffeln gekocht und ungeschält
- 4-5 EL Öl
- 1/2 TL Kurkuma
- 1/2 TL Kashmiri-Chili
- 1/2 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
- 1/2 TL Koriander (gemahlen)
- 1 TL Amchur (Mangopulver)
- 1 Prise Kala Namak schwarzes Salz
- 1 Prise Hing
- 1 TL Knoblauch-Ingwerpaste
- Salz und Pfeffer
Anleitungen
- Plancha oder Gusseinsenplatte mit etwas Öl bepinseln.
- Öl, Knoblauch-Ingwerpaste und Gewürze zu einer Marinade verrühren und abschmecken.
- Kartoffeln mit einem Pfannenwender oder Kartoffelstampfer direkt auf der heißen Platte flachdrücken (sofern Grill stabil genug). Ansonsten die Kartoffeln zuerst auf der Arbeitfläche andrücken und mit dem Pfannenwender auf die Grillplatte manövrieren.
- Kartoffeln spenabel mit Gewürzöl beträufeln und ca. 20 Minuten knusprig backen (Grillhaube geschlossen).
Notizen
Die Zusammenstellung der Gewürze ist ein Vorschlag. Variiere nach Belieben mit den indischen Gewürzen, die du im Haus hast.
Weitere indische Rezepte für den Grill
Baingan Bharta ist ein würziges Püree aus Auberginen, das besonders köstlich wird, wenn du die Auberginen zuvor im Ganzen mit Schale auf dem Grill röstest.
Wie wäre es außerdem mit Paneer vom Grill? Schau dir unsere Tandoori Paneer Spieße an. Für diese bereitest du eine würzige Joghurt-Marinade zu.
Noch einfacher ist unser gegrillter Paneer mit einer Marinade aus Chili und Bockshornklee.
Und nicht zuletzt der Klassiker aller indischen Grillrezepte: Tandoori Chicken. (Unser Rezept sieht einen Backofen vor. Aber auf dem Grill wirds natürlich noch besser!)
Marinierter gegrillter Paneer – Indischer Grillkäse
Heute schmeißen wir Paneer auf den Grill. Aber davor marinieren wir ihn mit einer authentischen, aber extrem einfachen indischen Marinade.
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Tandoori Paneer Tikka – Marinierter indischer Käse vom Grill
Bei unserem indischen Tandoori Paneer Tikka marinieren wir Paneer- und Gemüsewürfel in einer würzigen Joghurt-Marinade und grillen sie dann am Spieß. Kleine Übersetzungshilfe:
- Tandoori: Aus dem Tandur bzw. gegrillt. Der Tandur ist ein indischer Kuppelofen mit Feuerstelle am Boden und Öffnung an der Oberseite, um das Grillgut an Haken oder Spießen über das Feuer zu hängen. Fladenbrote (Naan) werden an die Seitenwände geklebt und so fast kopfüber über der Glut gebacken.
- Paneer: Einfacher indischer Frischkäse. Dieser ist schnittfest und schmilzt nicht. Er quietscht in der Regel auch nicht zwischen den Zähnen, wie zum Beispiel Halloumi.
- Tikka: Weist darauf hin, dass das Gericht marinierte Würfel beinhaltet, sei es Fleisch oder wie hier Gemüse und Paneer.
Brauche ich einen Tandur für Tandoori Paneer Tikka?
Nein, natürlich nicht. Ein normaler Grill reicht auch und du kannst die Spieße sogar in der Pfanne braten oder im Ofen backen. Was beim Gasgrill, Backofen oder Bratpfanne fehlt, ist allerdings Raucharoma! Aber auch hier haben findige Inder mit der sogenannten Dhungar Methode eine recht portable Lösung gefunden. Bei der Dhungar-Methode übergießen wir glühende Grillholzkohle in einem feuerfesten Schälchen mit etwas Öl. Dadurch entsteht unmittelbar starker Rauch, den wir mit einem Deckel oder einer Schüssel einfangen, sodass er sich auf die Speisen legen kann.
Große Spieße sind etwas sperrig, um sie mit einem Deckel nach dem Braten oder Grillen auf einem Gasgrill abzudecken. Ein paar Ideen hierzu:
- Gewürfelte und marinierte Zutaten vor dem Aufspießen und Grillen mithilfe der Dhungar-Methode in einer großen Schüssel räuchern.
- Geschlossener Gasgrill: Räucherbox oder Dhungar-Schälchen mit unter die Haube stellen.
- Offener Gasgrill mit Spießhalter: Grillkohle unter die Spieße auf den Rost legen.
Variante 1 ist am einfachsten. Variante 3 fand in diesem Rezept Anwendung.
Woher bekommt man Paneer?
Paneer ist der wohl am einfachsten herzustellende Käse und doch fast nicht im Handel erhältlich. Am ehesten findet man Paneer in Asia-Läden oder indischen Supermärkten. Der dort erhältliche Paneer wird aber meist nicht aus Bio-Milch hergestellt.
Viele Biomärkte haben Paneer von Züger im Sortiment. Auch bei manchen großen Vollsortimentlern findet man Paneer. In München habe ich Paneer bereits hier gesichtet:
- Bharat: Indischer Laden am Isartor
- Diverse Asia-Läden (z. B. im Motorama)
- Denns Biomarkt an der Grünwalder Straße
- Biomarkt Vaterstetten
- Isarland Ökokiste (Lieferdienst, muss man bestellen)
Letzte Option: Paneer selbermachen… Für dieses Rezept eher riskant, da selbstgemachter Paneer zum Bröckeln neigt.
Alternative für Paneer?
Für dieses Rezept ist auch jeder beliebige Grillkäse geeignet. Paneer hat aber neben dem authentischen Touch einen gravierenden Vorteil: Er quietscht nicht zwischen den Zähnen wie Halloumi und Konsorten … so als würden sich zwei Meerschweinchen im Mund unterhalten. Mir ist es bis heute schleierhaft, wie die ganzen Meerschweinchen-Grillkäse die Kühlregale erobern konnten und der enorm vielseitige Paneer fehlt.
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Brauche ich wirklich so viele exotische Gewürze und Zutaten für die Marinade?
Einige der Zutaten für die Marinade kommen dir wohl ziemlich exotisch vor. Da wären zum Beispiel Senföl, Kala Namak, getrockneter Bockshornklee, geröstetes Kichererbsenmehl und Ajowan.
Das Rezept ist möglichst authentisch gehalten. Du kannst es aber vereinfachen, indem du die Zutaten ersetzt. Für einen indischen Touch kannst du auch ein fertiges Garam masala oder Pav Bhaji masala statt einzelner Gewürze verwenden.
Senföl
Traditionell verwendet die indische Küche Senföl zum Braten, Frittieren und für Tandoori-Marinaden wie diese. In Deutschland wird Senföl in Asialäden als Massage-Öl mit dem Hinweis „nur für die äußere Anwendung / for external use only“ verkauft. Grund ist der hohe Anteil an Erucasäure. Diese wird als bedenklich eingestuft. Diese zerfällt jedoch beim Erhitzen und auch der stechende Geschmack wird abgemildert. Einfach weglassen oder durch Erdnuss- oder Rapsöl ersetzen.
Getrockneter Bockshornklee (Kasuri Methi)
Kasuri Methi sind getrocknete und zerkleinerte Bockshornkleeblätter. Ihr Geschmack entfaltet sich beim Erwärmen und erinnert sehr stark an Liebstöckel (Maggi Kraut). Wer gerne und häufig indisch kocht, braucht Kasuri Methi!
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl dickt die Marinade etwas ein. Es wird auch gerne als Basis für cremige Saucen verwendet. Zur Herstellung einfach normales Kichererbsenmehl in einer Pfanne anrösten. Es wechselt die Farbe von leicht gelb zu rötlich-braun. Nicht verbrennen lassen!
Kala Namak
Schwarzes Salz ist schwefelhaltig und verleiht einen leichten Ei-Geschmack. Beliebt bei Veganern. Optional, nur sparsam verwenden und gerne weglassen.
Knoblauch-Ingwer-Paste
Knoblauch-Ingwer-Paste kann man im Glas fertig kaufen, aber auch leicht selbst herstellen. Für dieses Rezept einfach eine Knoblauchzehe und ein kleines Stück Ingwer mit einer feinen Reibe zu einer Paste verarbeiten.
Ajowan (Königskümmel)
Ajowan schmeckt leicht nach Thymian und wird auch gerne für Fladenbrote, Marinaden und Linsengerichte verwendet. Einfach weglassen.
Was ist abgehangener Joghurt, Hung Curd?
Für Tandoori-Marinaden wird in der Regel sogenannter Hung Curd verwendet. Das ist abgehangener bzw. abgetropfter Joghurt. Hierfür wird Joghurt in einem Nussmilchbeutel oder Passiertuch ausgedrückt oder einfach einige Stunden hängen gelassen. Der Joghurt verliert Feuchtigkeit, wird dadurch fester und hat einen höheren Fettgehalt.
Zur Einfachheit verwenden wir in den Rezepten einfach griechischen oder türkischen Joghurt. Sofern Zeit und Muße vorhanden ist, gehen wir natürlich den traditionellen Weg. 😉
Rezept für Tandoori Paneer Tikka
Tandoori Paneer Tikka – Gegrillter indischer Käse mit würziger Marinade
Bei unserem indischen Tandoori Paneer Tikka marinieren wir Paneer- und Gemüsewürfel in einer würzigen Joghurt-Marinade und grillen sie dann am Spieß.
Kochutensilien
- Spieße
- Schüssel für Marinade
- Grill oder Herd & Pfanne
Zutaten
- 250-350 g Paneer
- 1 Paprikaschote
- 1 große rote Zwiebel
Marinade
- 3-4 EL griechischer Joghurt vzw. abgehangen/abgetropft
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Öl traditionell Senföl
- 1-2 TL Knoblauch-Ingwer-Paste siehe Hinweis
- 1 EL Kichererbsenmehl siehe Hinweis
- 1 TL getrockneter Bockshornklee
- 1 TL Kurkuma
- je 1/2 TL Koriander, Kreuzkümmel, Ajowan
- Salz zum Abschmecken
- 1 Prise schwarzes Salz Kala Namak, siehe Hinweis
Zum Bepinseln und Garnieren
- 1 EL weiche Butter
- 1 TL getrockneter Bockshornklee
Anleitungen
Paneer und Gemüse vorbereiten
- Paneer in ca. 3cm große Würfel schneiden.
- Zwiebel abziehen und sehr grob würfeln oder in Spalten schneiden.
- Paprika waschen, entkernen und ebenfalls sehr grob würfeln.
Marinade vorbereiten
- Alle Zutaten für die Marinade in einer möglichst großen Schüssel verrühren.
- Vorbereitete Paneer- und Gemüsestücke in der Schüssel gründlich vermengen.
Spieße vorbereiten und grillen
- Vorbereitete Paneer- und Gemüsestücke abwechselnd auf Spieße stecken. Enden jeweils mit einem Gemüsestück abschließen.
- Spieße auf dem Grill oder in der Pfanne (mit etwas Öl) rundherum rösten. Dabei gelegentlich mit etwas Butter bepinseln.
- Würfel mithilfe einer Gabel vom Spieß auf Teller streifen oder Spieße im Ganzen servieren. Mit etwas getrocknetem Bockshornklee garnieren.
Notizen
Hinweis bzgl. Senföl:
Weglassen oder einfach anderes Öl verwenden. Traditionell verwendet die indische Küche Senföl zum Braten und Frittieren. In Tandoori-Marinaden findet sich ebenfalls oft Senföl. Hier in Deutschland wird es als Massage-Öl mit dem Hinweis „nur für die äußere Anwendung / for external use only“ verkauft. Grund ist der hohe Anteil an Erucasäure. Diese wird als bedenklich eingestuft. Diese zerfällt jedoch beim Erhitzen und auch der stechende Geschmack wird abgemildert.
Hinweis bzgl. Kichererbsenmehl:
Dickt die Marinade etwas ein. Wird auch gerne als Basis für cremige Saucen verwendet.
Hinweis bzgl. Kala Namak:
Schwarzes Salz ist schwefelhaltig und verleiht einen Ei-Geschmack. Beliebt bei Veganern. Optional, gerne weglassen.
Hinweis bzgl. Knoblauch-Ingwer-Paste:
Kann man fertig kaufen, aber auch leicht selbst herstellen. Für dieses Rezept einfach eine Knoblauchzehe und ein kleines Stück Ingwer fein reiben.
Hinweis bzgl. Joghurt
Für Tandoori-Marinaden wird in der Regel „Hung Curd“ verwendet. Das ist abgehangener bzw. abgetropfter Joghurt. Hierfür wird Joghurt in einem Nussmilchbeutel oder Passiertuch ausgedrückt bzw. einige Stunden hängen gelassen. Der Joghurt wird dadurch fester und hat einen höheren Fettgehalt. Zur Einfachheit verwenden wir griechischen oder türkischen Joghurt.
Weitere Rezepte mit Paneer
Paneer ist äußerst vielseitig. Hier haben wir eine Auswahl an indischen Rezepten mit Paneer. Die meisten verwenden Paneer einfach in gewürfelter Form.
Shahi Paneer ist unser Lieblingsrezept mit Paneer. Die Käsewürfel werden hier in einer mild-scharfen Tomatensauce serviert.
Malai Paneer Korma ist das weiße Kontrastprogramm zum roten Shahi Paneer. Hier servieren wir Paneer in einer milden hellen Joghurt-Zwiebel-Sauce. Farbliche Akzente setzen wir mit rotem Chili-Öl (Rogan).
Palak Paneer ist ein indisches Spinatcurry mit Paneer-Würfeln. Das Gericht ist ein wahrer Klassiker unter den indischen Paneer-Gerichten.
Malai Kofta sind kleine runde oder längliche Bällchen aus Paneer und Kartoffeln. Hier nicht gewürfelt, sondern fein gerieben. Die Kofta haben eine sehr weiche Konsistenz und werden in einer cremigen, mild-würzigen Sauce serviert. Manchmal haben sie auch eine kleine Füllung aus Trockenfrüchten und Nüssen.