Warum quietscht Grillkäse zwischen den Zähnen?

Grillkäse, in der Regel Halloumi aus Zypern, quietscht beim Kauen zwischen den Zähnen. Ich nenne Halloumi und Konsorten deshalb gerne Meerschweinchen-Käse, weil das Geräusch an quiekende Meerschweinchen erinnert.

Der Grund für diese Geräuschbelästigung sind durch Hitze denaturierte Proteine.

Käse besteht hauptsächlich aus Casein-Proteinen und Milchfett. Während der Käseherstellung wird die Milch in der Regel unter Zugabe von Lab erhitzt und gerinnt, wobei Casein-Mikrofibrillen entstehen. Diese Fibrillen bilden ein dreidimensionales Netzwerk, das die Fetttröpfchen einschließt und die Struktur des Käses bildet.

Beim Kauen wirken die Zähne gegen diese Proteinstruktur. Bei Grillkäse ist diese Struktur widerstandsfähig genug, um ein hörbares Geräusch zu erzeugen, wenn sie gegen die Oberfläche der Zähne reibt. Auch der Feuchtigkeitsgehalt des Käses spielt eine Rolle. Käse mit niedrigerem Feuchtigkeitsgehalt neigt eher zum Quietschen, weil seine Struktur fester und weniger nachgiebig ist. Bei Käse mit höherem Feuchtigkeitsgehalt wird das Geräusch oft durch das Wasser im Käse gedämpft.

Schließlich kann das Quietschen auch durch die Temperatur beeinflusst werden. Wenn der Käse heiß ist, sind seine Proteine und Fette weicher und verursachen weniger lästige Meerschweinchen-Geräusche im Mund. Wenn der Käse abkühlt, werden die Proteine und Fette fester: die Meerschweinchen musizieren!

Wie vermeide ich, dass Grillkäse zwischen den Zähnen quietscht?

Möglicherweise quietscht also herkömmlicher Grillkäse (Halloumi und Co.) weniger, wenn man ihn kürzer grillt, sofort serviert und noch warm verzehrt. Vielleicht helfen die Hersteller auch schon neben Aromen, Geschmacksverstärkern und Stabilisatoren mit allerhand weiteren Zusatzstoffen nach. Es gibt aber bessere Alternativen!

Einfach keinen Halloumi oder ähnliche Grillkäse verwenden und stattdessen auf Paneer (Panir) umsteigen. (Ich verstehe eh nicht, warum Halloumi und die anderen gummiartigen Grillkäse nicht aus den Regalen fliegen).

Paneer ist ein schnittfester indischer Frischkäse, der ebenfalls nicht schmilzt. Paneer kannst du auch sehr leicht selbst herstellen kannst. Dafür brauchst du eigentlich nur ausreichend Milch (ca. 2 Liter für 300 g), einen großen Topf, ein Passiertuch, ein Sieb und Zitronensaft (Anleitungen gibt es viele). Damit er am Ende auf dem Grill nicht zerfällt und die richtige Konsistenz bekommt, braucht es aber etwas Übung.

Paneer kannst du aber auch abgepackt kaufen – im Asia-Laden kriegst du Paneer mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit. Da er sich durchaus einige Wochen im Kühlschrank hält, kaufe ich ihn oft auf Vorrat. Auch viele Bioläden und gut sortierte Supermärkte führen mittlerweile den Paneer von Züger. Erstaunlicherweise ist die Zutatenliste im Vergleich zu vielen Grillkäse-Zubereitungen sehr kurz: Milch, Salz, Zitronensäure.

Paneer ist zwar schnittfest, hat aber eine eher krümelige Textur. Seine Struktur ist lockerer und weicher. Er hat einen höheren Wassergehalt bei gleichzeitig niedrigerem Fettgehalt als die regulären Grillkäse. All diese Kriterien vermindern das lästige Meerschweinchen-Konzert im Mund.

Doch Paneer kann auch zwischen den Zähnen quietschen, wenn du ihn zu lange brätst oder grillst und ihn erkalten lässt. Dadurch wird er trocken und gummiartig.

Inder haben einen Trick, der aber nur bei Paneer funktioniert, der nicht mariniert oder gewürzt wurde. Lege den gebratenen oder gegrillten Paneer in warmes Salzwasser bis zum Servieren. So bleibt er zart.

Grill-Rezepte mit Paneer

Paneer landet bei uns regelmäßig auf dem Grill. Wenn ich Zeit habe, dann mache ich Tandoori Paneer Tikka. Wenn es schnell gehen soll, wende ich Paneer in Öl mit Kashmiri-Chili und getrocknetem Bockshorn-Klee (Kasuri Methi).

Weitere Rezepte mit Paneer

Paneer lässt sich außer zum Grillen sehr vielseitig verwenden. Hier findest du ein paar Ideen: