Indische Dals – Unsere liebsten Rezepte
Toor Dal, Urad Dal, Masoor Dal, Rajma, Tarka Dal? Wir lieben indische Dals und stellen eine Auswahl unserer liebsten indischen Dal-Rezepte vor
Toor Dal, Urad Dal, Masoor Dal, Rajma, Tarka Dal? Wir lieben indische Dals und stellen eine Auswahl unserer liebsten indischen Dal-Rezepte vor
Akkha Masoor ist ein würziges, aber nicht allzu scharfes indisches Dal aus ungeschälten ganzen roten Linsen.
Die indische Küche kennt verschiedene Grundsaucen, die gut und gerne nach Farbe kategorisiert werden können. Die indische weiße Sauce ist eine davon und basiert meist auf Sahne oder Kokosmilch, Joghurt und Nuss- bzw. Samenpasten. Sie ist in der Regel mild, aromatisch und nicht sonderlich scharf. Die weiße Sauce ist oft Basis für verschiedene Korma-Gerichte, wie z. B. Navratan Korma, Chicken Korma oder Malai Paneer Korma und harmonisiert auch besonders gut mit Malai Kofta.
Korma kommt ursprünglich aus dem Persischen und ist unter der Herrschaft der Moguln in Indien ins Hindi eingeflossen. Man kann Korma als „schmoren“ oder „zugedeckt, langsam garen“ übersetzen.
Kormas sind normalerweise Gerichte, in denen Fleisch oder Gemüse mit Wasser, Brühe und Joghurt lange bei niedriger Temperatur geschmort werden. Bei niedriger Temperatur auch deshalb, um zu vermeiden, dass der Joghurt gerinnt, falls verwendet.
Wir beginnen mit der Cashew-Zwiebel-Paste. Dafür ziehen wir Zwiebeln ab und würfeln sie nur ganz grob – keine große Schnibbelei nötig. 😉
Dann geben wir die Zwiebeln zusammen mit Cashews und Melonensamen (optional) in einen Topf und bedecken sie mit Wasser.
Tipp: Du kannst auch ein paar Mandeln hinzufügen. Cashew-Bruch statt ganzer Cashews ist günstiger! Melonensamen dicken die Sauce an, wie auch die Cashews. Falls nicht vorhanden, einfach durch mehr Cashews oder Mandeln ersetzen. Auch weiße Mohnsamen (white poppy seeds) eignen sich.
Wir lassen dann die Zwiebeln und Cashews für ca. 10–15 Minuten köcheln, bis die Zwiebeln glasig und weich sind. Anschließend gießen wir alles durch ein Sieb ab und lassen es etwas abkühlen. Den Sud werden wir nicht weiterverwenden – es sei denn, wir wollen eine sehr süße Sauce haben.
Um die Paste herzustellen, pürieren wir die Cashews und Zwiebeln unter Zugabe von frischem Wasser mit einem Stabmixer oder einem leistungsstarken Blender zu einer glatten Paste.
Um letztendlich die Sauce zuzubereiten, erhitzen wir Ghee oder Öl in einem Topf und rösten die ganzen Gewürze (Kreuzkümmel, indischer Lorbeer, Sternanis, Gewürznelken, Zimtstange, Macis, Kardamomkapseln) darin an, bis sie schön zu duften beginnen. Durch Erhitzen intensivieren wir das Aroma.
Tipp: Nicht alle Gewürze müssen vorhanden sein. Kreuzkümmel, Zimt und grüner Kardamom sind eine gute Basis. Macis (teuer!) lässt ich durch etwas geriebene Muskatnuss ersetzen.
Dann geben wir eine grüne längs angeritzte Chilischote (oder auch mehr für mehr Schärfe) und Ingwer-Knoblauch-Paste hinzu und dünsten sie unter Rühren an, bis der rohe Knoblauchgeruch verfliegt. Aber nicht anbrennen lassen!
Dann geben wir die Cashew-Zwiebel-Paste hinzu und gießen außerdem so viel Wasser an, dass eine cremige Sauce entsteht. Nun lassen wir die Sauce nochmal 10–15 Minuten leise köcheln und rühren gelegentlich um. Durch die Cashews und Melonensamen wird die Sauce andicken. Hier ruhig Wasser zugeben, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten.
Sauce durch ein Sieb passieren, um die Gewürze und die Chilischote zu entfernen. Natürlich mit reichlich Salz abschmecken. Als weitere Verbesserungszutaten eignen sich Kasuri Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter), Kardamompulver, Garam Masala (gemahlen), Sahne, Milch oder Butter und ein paar Tropfen Kewra-Wasser.
Tipp: Auch hier müssen nicht alle Verbesserungszutaten vorhanden sein. Garam masala ist für den Anfang gut. Kasuri Methi ist wirklich empfehlenswert, wenn du mehr indisch kochen willst (aber auch nur dann). Kewra-Wasser mit seinem blumigen Geschmack ist sehr exotisch und man kann es durch etwas Rosenwasser ersetzen oder schlicht weglassen.
Damit die Bockshornkleeblätter nicht in der Sauce schwimmen, einfach die Blätter im Mörser zu einem Pulver zerstoßen.
Die Zubereitung der weißen Korma-Sauce ist einfach, aber durchaus zeitaufwendig. Ich bereite diese Sauce, wie auch unsere geliebte indische Tomatensauce, stets auf Vorrat zu und friere sie portionsweise ein. Ein paar Paneer-Würfel, Gemüse-Stücke oder Fleischwürfel sind mit der Sauce schnell als vollwertiges Curry serviert. Auch zeitgleich verschiedene Curries für Gäste zu kochen, wird dadurch enorm einfach.
Die Sauce lässt sich freilich auch ohne Ghee, Sahne, Milch, Joghurt und Butter zubereiten. Die meisten genannten (außer Ghee) sind im Rezept nur optionale Verfeinerungszutaten.
Statt Ghee oder Butter kannst du pflanzliche Öle wie Rapsöl, Erdnussöl oder Kokosnussöl verwenden. Anstelle von Milch eignet sich pflanzliche Milch wie Sojamilch, Mandelmilch oder Hafermilch. Sahne kann durch pflanzlichen Sahneersatz wie Sojasahne oder Cashew-Sahne ersetzt werden. Nachdem wir sowieso Cashews oder Mandeln verwenden, eignen sich Ersatzprodukte auf Cashew- oder Mandelbasis. Auch Kokosmilch eignet sich zum Verfeinern. Es fügt aber eine eigene Geschmacksnote hinzu.
Malai Paneer Korma ist ein indisches Käse-Curry. Das Gericht besteht im Grunde eigentlich nur aus Paneer-Würfeln in indischer weißer Sauce. Die Sauce im verlinkten Rezept verwendet Milch und Joghurt.
Malai Kofta sind Bällchen aus Paneer und Kartoffeln, oft gefüllt mit Nüssen und Trockenfrüchten. Sie können in einer sahnigen Tomaten-Cashew-Sauce serviert werden oder eben in einer weißen Sauce ohne Tomaten.
Navratan Korma ist ein beliebtes indisches Gemüse-Curry. Es besteht aus einer Vielzahl von Gemüse wie Karotten, Bohnen, Kartoffeln und Erbsen, die in Sauce gegart werden. Auch hier ist die Sauce im verlinkten Rezept eine Variante. Kurkuma macht die Sauce gelb und die Zwiebeln rösten wir goldbraun. Eine Cashew-Paste (ohne Zwiebeln) dient dann nur zum Andicken der Sauce.
Paneer Tikka Masala ist die vegetarische Alternative zum Chicken Tikka Masala. Gegrillter Paneer wird in einer würzigen Tomatensauce serviert.
Dal Tadka ist ein würziger indischer Linseneintopf, der sein besonderes Aroma durch ein Tadka bzw. Tarka (in Öl geröstete Gewürze) erhält.
Chicken Tikka Masala (auch Murgh Tikka Masala) ist ein würziges Curry mit mariniertem Hühnchen. Um die Entstehung des Gerichts ranken sich diverse Mythen. Chicken Tikka Masala ist besonders beliebt in indischen Restaurants außerhalb von Indien, allen voran in Großbritannien. Eben dort, wo das Gericht angeblich auch entstanden sein soll, um indische und britische Essgewohnheiten zu vereinen.
Zerlegen wir die Bezeichnung Chicken Tikka Masala mal in seine Einzelteile, um die Bedeutung zu entschlüsseln:
Chicken Tikka Masala ist ein wunderbares Beispiel, um zu zeigen, wie modular indische Gerichte aufgebaut sind. Im Grunde besteht das Gericht aus diesen drei Teilen:
Chicken Tikka Masala ist dem bekannten Butter Chicken sehr ähnlich. Es gibt aber ein paar Merkmale, die wir uns näher anschauen, um die beiden Gerichte zu unterscheiden.
Auf den ersten Blick wirkt die Zubereitung von Chicken Tikka Masala sehr aufwendig – aufgrund zweier Saucen und einer Marinade.
Deshalb bereite ich die klassische indische rote Tomatensauce auf Vorrat zu und friere sie portionsweise ein. Bei Bedarf kann ich sie auftauen und für verschiedene andere Variationen verwenden, z. B. für:
Beim Paneer Tikka Masala ersetzt du einfach Hühnchen durch Paneer. Die Joghurt-Marinade bleibt im Grunde gleich. Beim Paneer Tikka Masala entfällt auch die Zeit zum Marinieren.
Die marinierten Hähnchen-Stücke werden vorzugsweise über Holz oder Kohle in einem Tandoor (auch Tandur) gegrillt. Dadurch erhält das Fleisch eine natürliche Rauchnote. Bei Verwendung eines Gasgrills oder einer Pfanne fehlt dieses rauchige Aroma allerdings.
Abhilfe schafft hier die sogenannte Dhungar-Methode. Hier entzündet man ein Stück Holzkohle und platziert dieses in einer kleinen feuerfesten Schüssel neben dem Räuchergut. Nun beträufelt man die glühende Kohle mit etwas Öl, wodurch sich sofort starker Rauch bildet. Darum schnell mit einem Deckel oder einer Haube abdecken und ein paar Minuten abwarten, bis der Rauch sich legt.
Alternativ kann man die Sauce auch mit geräuchertem Paprikapulver oder Liquid Smoke (Flüssigrauch) abschmecken. Ich bevorzuge geräuchertes Paprikapulver, da es einen natürlicheren Rauchgeschmack hat.
Aloo Jeera sind im Grunde Bratkartoffeln mit indischen Gewürzen. Sie passen als Beilage zu verschiedenen indischen Gerichten.
Palak Anda Curry ist ein indisches Curry aus Spinat (Palak) und hartgekochten Eiern (Anda). Im Grunde ein Palak Paneer mit Eiern statt Paneer.
Flammkuchen sind hauchdünne Fladen aus dem Holzofen, die meist mit Sauerrahm bestrichen und mit rohen Zwiebeln und Räucherspeck belegt werden. Diese Variante ist namentlich als Elsässer Flammkuchen bekannt und die wohl beliebteste. Andere Namen für diese herzhafte Köstlichkeit sind tarte flambée alsacienne oder flammekueche (sprich: flamm-küsch). Flammkuchen sind von Straßenfesten, sowie Mittelalter- und Weihnachtsmärkten nicht wegzudenken.
Im deutschsprachigen Raum bezeichnet man Flammkuchen auch als Dinnete oder Dinnelle. Je nach Region gibt es weitere Namen und Zubereitungsvariationen. Die Variationen unterscheiden sich in Belag und Teig.
In diesem Artikel geht es um klassische dünne Flammkuchen aus einem einfachen Ölteig, die wir im Pizzaofen ausbacken. Die ausgewalzten Fladen bestreichen wir aus einer Mischung aus Sauerrahm, Schmand und Crème fraîche und belegen sie mit Zwiebelringen und Speck. Der Klassiker halt – weitere Beläge für Flammkuchen folgen bald 😉
Flammkuchen brauchen im Pizzaofen keine so hohe Temperatur wie Pizza: 400° C Kuppeltemperatur, 300° C Steintemperatur sind ein guter Wert.
Im Elektro-Ofen gelingen Flammkuchen auch bei 250° C auf dem Blech oder Pizzastein. Die Fladen müssen dann aber länger gebacken werden. Im Pizzaofen reichen zwei Minuten oder sogar weniger.
Egal, ob Sauerrahm (10 % Fett), Schmand (20 % Fett) oder Crème fraîche (30 % Fett). Hier entscheidet die Vorliebe oder die Linie. Sauerrahm hat am wenigsten Fett, Crème fraîche am meisten. Ich nehme, was der Kühlschrank hergibt und mische alle drei. Etwas Mehl in der Creme hilft zum Binden – gerade bei hohem Sauerrahm-Anteil. Salz, Pfeffer und Muskat sorgen für Geschmack.
Die Zwiebeln schneide ich in hauchdünne Ringe oder Spalten und knete sie mit einer ordentlichen Prise Salz etwas in der Schüssel. Dadurch werden sie weich. Zu grob geschnittene Zwiebeln bleiben manchmal noch fast roh, obwohl der Teigboden schon knusprig ist.
Für meine Flammkuche verwende ich einen geschmeidigen Ölteig, aber keinen Hefeteig bzw. Pizzateig. Vorteil: Ölteig braucht nur wenige Minuten zur Zubereitung und muss nicht gehen. Den Flammkuchenteig rolle ich wirklich hauchdünn und randlos aus (1-2 mm). Er wird zwar auch ein paar Blasen ausbilden im Ofen, aber nicht so stark wie eine Pizza.
Lasooni Paneer oder auch Lehsuni Paneer ist ein indisches Curry mit Paneer und viel, ja sehr viel Knoblauch.