Naan ist die wohl bekannteste Fladenbrot-Variante, die als Beilage zu sämtlichen indischen Speisen, wie z. B. Dal Makhani, Shahi Paneer oder Murgh Makhani, gereicht wird. Das Backen von Naan ist eine Wissenschaft für sich. Traditionell wird Naan in einem Tandur gebacken. Der Tandur ist ein kuppelförmiger Ofen aus Ton mit verschließbarer Öffnung an der Oberseite. Eine Glut am Boden heizt den Ofen. Oft ist der Tandur auch im Boden eingelassen. Die Fladenbrote werden an die heißen Innenwände gepresst und sozusagen über Kopf gebacken und später mit einem Feuerhaken aus dem Ofen gezogen. Anderes Gargut, wie z. B. Tandoori-Huhn, wird aufgespießt und mittig in den Ofen hineingehalten bzw. gehängt.

Grundrezepte für den Naanbrotteig gibt es viele. Manche sehen einen Sauerteig oder Hefeteig vor, andere verwenden Backpulver. Es gibt Teige aus Atta, einem Vollkornmehl – oder Maida, einem feinen Mehl, das raffiniert und gebleicht ist. Variationen mit Mehl aus Hülsenfrüchten sind auch möglich.

In diesem Rezept machen wir einen einfachen und sehr schnellen Teig aus Weizen- (405 oder 550) oder Dinkelmehl (630) und Backpulver. Der Trick liegt hier beim Ausbacken und nicht beim Teig. Wir haben auch ein anderes Rezept für Naanbrot aus Hefeteig mit Joghurt, dessen Zubereitung etwas mehr Zeit benötigt.

Teig für Naan vorbereiten

Wie versprochen – ein einfacher und enorm schneller Teig mit Backpulver.

Mehl, Milch, Salz, etwas Öl und Backpulver verkneten wir zügig zu einem glatten Teig und lassen diesen 10-15 Minuten ruhen. Danach teilen wir den Teig in 6-8 Portionen und lassen diese nochmal abgedeckt 10-15 Minuten ruhen. Das macht den Teig geschmeidiger, wodurch er sich leichter ausrollen und formen lässt.

Die Wartezeit nutzen wir einfach, um den Beleg vorzubereiten. Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken. Einige Knoblauchzehen abziehen und in feine Scheibchen schneiden. Butter schmelzen. Schwarzkümmel aus dem Schrank kramen.

Naan ausbacken ohne Tandur

Im Tandur klebt Naan an den heißen Wänden, wodurch es einen knusprigen Boden bekommt. Gleichzeitig bäckt die von unten aufsteigende Hitze die Oberseite. Dadurch bilden sich schöne große Blasen mit Röststellen.

Man kann Naan einfach beiseitig in der Pfanne ausbacken. Dadurch drückt man aber die Blasen platt und etwaiger Belag verbrennt evtl. zu schnell. Alternativ kann man das Brot auch einseitig backen und die Oberfläche mit einem Flambierbrenner rösten. Das funktioniert nur bedingt gut, da der Brenner nur punktuell und nicht großflächig röstet. Auch die Blasen bleiben eher klein. Bäckt man Naan dagegen auf dem Blech im Ofen, erhält man etwas, das eher an Pizzabrot oder Focaccia erinnert.

Naan „über Kopf“ backen

Über ein paar indische Youtube-Videos habe ich eine äußerst unkonventionelle Methode kennengelernt. Wir backen Naan in der Eisenpfanne über Kopf über offener Flamme!

Wir brauchen dazu:

• Eine Eisenpfanne oder eine Edelstahlpfanne,
• ein Gasherd oder Camping-Gaskocher. (Nur auf eigene Gefahr ausprobieren!)
• Pfannenwender, evtl. feuerfeste Grillzange, Nudelholz, Pinsel für Butter

Nach dem Ausrollen (und ggfs. Belegen) eines Teigfladens legen wir den Fladen mit der Oberseite nach unten flach auf eine Handfläche und bestreichen seine Unterseite mit etwas Wasser. Dann geben wir den Fladen mit der befeuchteten Seite nach unten in die heißen Eisenpfanne (ohne Öl!) und drücken die Ränder etwas an. Wir backen den Fladen kurz bis sich kleine Blasen bilden. Dann heben wir die Pfanne an, drehen sie um und rösten das Brot mit etwas Abstand (10-15cm) über der offenen Flamme. Sobald sich größere Blasen gebildet haben und der gewünschte Röstgrad erreicht ist, drehen wir die Pfanne wieder richtig herum und lösen das Brot mit einem Pfannenwender von der Pfanne.

Die gebackenen Fladen bestreichen wir nach Belieben noch mit etwas flüssiger Butter und halten sie im Ofen, abgedeckt mit Alufolie oder einem sauberen Küchentuch bei ca. 50°C warm.

In der Regel haften die Fladen sicher an der Eisenpfanne, sodass sie beim Umdrehen nicht einfach aus der Pfanne fallen. Zur Sicherheit einfach die Fladen zusätzlich mit einer Grillzange etwas fixieren und den ersten Versuch lieber erst mit einem Gaskocher im Freien durchführen. Aber auf keinen Fall sollte man eine Teflon-Pfanne verwenden – aufgrund ihrer Antihaft-Eigenschaften und weil sie kein Feuer vertragen.

Ich belege die Fladen gerne im Voraus, d.h. ungebacken. Zunächst bestreiche ich dafür die Oberseite der Fladen mit Butter und streue etwas Schwarzkümmel, gehackten Koriander und Knoblauch darauf. Dann drücke ich den Belag etwas fest, z. B. mit der Teigrolle. Danach lege ich den Fladen mit der Belagseite nach unten auf meine Handfläche und bestreiche die Unterseite mit Wasser. Dadurch werden die Hände zwangsläufig schmutzig und beim Ausbacken fällt etwas Belag auf das Kochfeld. Aber ist Saubermachen nicht ein akzeptabler Preis für ein nahezu authentisch gebackenes Naan?

Rezept für indisches Fladenbrot (Naan)

Naan – Indisches Fladenbrot ohne Tandur backen

Naan ist eine beliebte Beilage zu diversen indischen Gerichten und wird üblicherweise in einem Tandur gebacken. Mit einer Eisenpfanne, einem Gasherd oder Gaskocher und einem simplen Trick kann das Backen in einem Tandur nachempfunden werden.

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Vorbereitungszeit 5 Min.

Zubereitungszeit 25 Min.

Ruhen 25 Min.

Gericht Beilage

Land & Region Indien

Portionen 8 Brote

Equipment

• Gasherd oder Gaskocher
• Eisenpfanne oder Edelstahlpfanne
• Teigschüssel, ggfs. Mixer mit Knethaken
• Pinsel und Schälchen für flüssige Butter
• Frischhaltefolie oder sauberes feuchtes Küchentuch zum Abdecken des Teigs
• Ofen, 50°C zum Warmhalten, Alufolie oder Küchentuch zum Abdecken der gebackenen Naan-Brote

Zutaten

  

Fladenbrot

• 250 g Mehl + Mehl zum Arbeiten
• 175 ml Milch
• 2 TL Öl
• 1 TL Salz
• 1 TL Backpulver
• 1-2 TL Zucker

Belag (je nach Belieben)

• 3-4 Knoblauchzehen
• 6-8 Stiele Koriander
• 25 g Butter
• 2-3 TL Schwarzkümmelsamen

Anleitungen

 

Teig vorbereiten

• Alle Zutaten für das Fladenbrot mischen, zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
• Kugel in 8 gleichgroße Stücke teilen, wiederum zu Kugeln formen und abgedeckt weitere 10-15 Minuten ruhen lassen.

Belag vorbereiten

• Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken.
• Knoblauch abziehen und in feine Scheiben oder Würfelchen schneiden.
• Butter schmelzen.

Fladenbrote in der Eisenpfanne auf dem Gasherd ausbacken

• Je eine Teigkugel kurz in Mehl wälzen und zu einem ovalen, handtellergroßen Fladen ausrollen.
• Fladen mit Butter bestreichen, etwas Belag nach Wahl (Knoblauch, Koriander und/oder Schwarzkümmel) darauf verteilen und andrücken.
• Fladen von der Arbeitsfläche abheben und mit der Belagseite nach unten auf die Hand legen. Die Teigseite mit etwas Wasser bestreichen und den Fladen mit der Teigseite nach unten in die heiße Eisenpfanne legen. Die Ränder etwas andrücken, sodass der Fladen sicher an der Pfanne haftet.
• Sobald sich Blasen bilden die Pfanne vom Herd heben und umdrehen, sodass die Belagseite über der offenen Pfanne geröstet wird und der Teig große Blasen wirft.
• Fladen mit einem Pfannenwender von der Pfanne lösen, nach Belieben nochmal mit etwas Butter bestreichen und mit Alufolie abgedeckt bei ca. 50 °C im Ofen warmhalten.

Notizen

Keine Teflon-Pfanne verwenden, sondern eine Eisen- oder Edelstahlpfanne. Nur in diesen Pfannen kann der Teig anhaften und umgedreht über offener Flamme gebacken werden.

Die Technik bedarf etwas Vorsicht, Übung, Kraft und Mut. Man kann das Brot auch von beiden Seiten in der Pfanne ausbacken – oder auch im Backofen. Dann gelingen natürlich die schönen großen Blasen nicht so gut.

 

Keyword Fladenbrot

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