Autor: Dennis

Kadhi Pakora – Zwiebel-Pakora in sämiger Joghurtsauce

Kadhi Pakora – Zwiebel-Pakora in sämiger Joghurtsauce

Knusprige indische Zwiebel-Pakora werden beim Kadhi Pakora in einer mild-würzigen Joghurtsauce (Kadhi) serviert.

Palak Paneer – indischer Frischkäse mit Spinat

Palak Paneer – indischer Frischkäse mit Spinat

Palak Paneer ist ein indisches Spinatcurry mit Paneer-Würfeln und wohl einer der bekanntesten Klassiker der indischen Küche.

Speiseplan KW38/39

Speiseplan KW38/39

Eigentlich müssten wir Münchner ja anlässlicher der mal wieder ausgefallenen Wiesn sämtliche Oktoberfest-, Biergarten- und Brotzeitschmankerl zur Kompensation auf den Speiseplan setzen. Aber irgendwie haben wirs Im Home-Office-Delirium speiseplantechnisch „verplant“.

Wir haben es uns aber für die Woche drauf notiert … Kaiserschmarrn, Knödel, Braten, Weißwürschtl, Brezn, Obatzda, Dunkelbiersauce. Vielleicht können wir da ja was Zünftiges zaubern.

Für die aktuelle Woche gibts dennoch einen bunten Mix aus Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchten, Reis und Spinat.

Hauptgerichte dieser Woche

  • Boeuf Stroganoff mit Bandnudeln
  • Palak Dal Tadka, Malasa Pulao, (evtl. Palak Paneer)
    Indisches Linsen-Curry mit Spinat, Gewürzreis, (evtl. Käse mit Spinat)
  • Oliven-Risotto mit Bohnenpaste
  • Kadhi Pakora
    Frittierte Zwiebelpakora in gelber Currysauce
  • Besan Cheela (Kichererbsenpfannkuchen), dazu Fenchel-Apfel-Salat mit karamellisierten Mandeln
  • Rote-Bete-Puffer mit Tahini-Dip
  • Zucchini-Dill-Küchlein, Räucherfisch

Snacks für Zwischendurch

  • Würziger Hüttenkäse mit Kräutern, Olivenöl und Tomaten
  • Hummus, Feta-Dip und Gemüsesticks
  • Brotzeit

Zusammenfassung

Wir starten mit einem echten russischen Klassiker: Boeuf Stroganoff. Das sind sautierte Rinderfilet-Streifen in einer Sauce aus Sauerrahm, Zwiebeln und Pilzen. Die Sauce wird säuerlich abgeschmeckt mit Senf und Essiggurken. Als Beilage für Boeuf Stroganoff reichen wir breite Bandnudeln.

Indisch geht es weiter mit Palak Dal Tadka, Pulao Masala und eventuell Palak Paneer. Kurze Übersetzung: Palak=Spinat, Dal Tadka=Würziges Curry aus Linsen oder Bohnen, Pulao (Masala)=Reis mit Gewürzen, Paneer=Indischer Frischkäse. Zusammengesetzt: Indisches Linsen-Curry mit Spinat und Gewürzreis als Beilage. Dazu Paneerwürfel mit Spinat, falls wir genug frischen Spinat übrig haben.

Wir bleiben bei Reis und Hülsenfrüchten, machen aber einen kurzen Abstecher nach Italien und ziehen einen Klassiker aus unserem Archiv hervor. Es gibt ein cremiges Risotto mit schwarzen Oliven. Eine Paste aus weißen Bohnen mit Basilikum sorgt für den Extra-Protein-Schub.

Und wir fliegen wieder zurück gen Indien für zwei Tage. Zuerst machen wir Kadhi Pakora. Unter Pakora versteht man im Grunde frittiertes Gemüse in Kichererbsenteig – hier Zwiebelspalten. Im indischen Restaurant werden sie oft als Starters serviert mit Chutney. Bei Kadhi Pakora liegen die Fritters in einer würzigen gelben Currysauce.

Nachdem unser letztes Experiment vor ein bis zwei Wochen mit den indischen Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl so gut geglückt ist, wollen wir die sogennanten Besan Cheela gleich wieder machen. Anstelle von Spinat-Paneer-Tomaten-Salat, gibt aber dieses Mal einen unserer Lieblingssalate: Fenchel mit Äpfeln, Gurkenstückchen und gerösteten Mandeln. Daraus wollen wir eigentlich auch noch einen neuen Blogeintrag basteln…

Den Abschluss machen eher unspektakuläre Rote-Bete-Puffer mit Tahini-Dip sowie Zucchini-Dill-Küchlein mit geräucherter Lachsforelle.

Weiterführende Links

Viele Rezepte suchen wir uns aus verschiedenen Quellen zusammen. Wir verlinken die Rezepte, damit ihr die Gerichte nachkochen könnt. Auch auf Bücher und Zeitschriften verweisen wir nach Möglichkeit. Aber leider sind nicht alle Rezepte öffentlich verfügar.

Pav Bhaji – Indisches Gemüsecurry

Pav Bhaji – Indisches Gemüsecurry

Pav Bhaji ist ein würziges indisches Gemüsecurry aus Kartoffeln, Blumenkohl und Erbsen zu dem Pavs (weiches Weißbrot) gereicht wird.

Speiseplan KW37/38

Speiseplan KW37/38

Für den Plan dieser Woche haben wir wieder einen ganzen Stapel an Kochbüchern und Zeitschriften gewälzt. Hauptgerichte dieser Woche Lahmacun (türkisches Fladenbrot mit Hackfleisch)Salat aus weißen Riesenbohnen und gebratenen Zucchini Spinat-Tomaten-Salat mit PaneerBesan Cheela – Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl Linsensalat mit gebratenen Auberginen und Kräutern Graupensuppe 

Gujarati Khatti Meethi Dal Tadka – Dal nach Art von Gujarat

Gujarati Khatti Meethi Dal Tadka – Dal nach Art von Gujarat

Im westindischen Bundesstaat Gujarat trifft man auf zahlreiche Gerichte, die salzig und würzig-scharf sind, aber gleichzeitig auch süß oder sauer. Die Gujarati Küche zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass viele Gerichte eine eher süße Note haben. Das liegt an der häufigen Verwendung von Jaggery – unraffiniertem Rohrzucker. Dieses Gujarati Katti Methi Dal ist eben ein solches Gericht, das alle Geschmäcker vereint. Chili, Curryblätter, Hing und Senfkörner sorgen für eine würzige Schärfe, Tamarindenwasser (oder -paste) oder Kokum für fruchtige Säure. Abgerundet wird mit der feinen Süße von Jaggery.

Verschiedene Rezeptvarianten für Gujarati Dal verwenden Kokum anstelle von Tamarinde für den säuerlichen Geschmack. Wer weder das eine noch das andere zur Hand hat, verwendet einfach Zitronen- oder Limettensaft.

Dieses Gericht kommt ferner ganz ohne Knoblauch oder Zwiebeln aus. Für den würzigen Zwiebel- bzw. Knoblauchgeschmack verwendet man stattdessen Asafoetida, sog. Stinkasant, auch Hing genannt.

Gujarati Dal

Gujarati Dal zubereiten

Die Zubereitung dieses Dals besteht im Grunde aus zwei Teilen. Zum einem garen wir verschiedene Dals. Zum anderen bereiten wir ein leckeres Tadka (auch Tarka genannt) mit verschiedenen Gewürzen, Erdnüssen und Tomaten zu. Dieses Tadka mischen wir am Schluss mit dem weichgekochten Dal.

Dal waschen, kurz einweichen und kochen

Für dieses Gericht verwenden wir eine Mischung aus drei Dal-Sorten: Toor Dal, Moong Dal und Masoor Dal (sprich: Tur, Mung, Masur). Das sind gelbe halbierte Straucherbsen (oft auch als gelbe Linsen bezeichnet), halbierte und geschälte Mungobohnen, sowie rote Linsen. Meine Mischung basiert auf ca. vier Teilen Toor Dal, einem Teil Mungobohnen und einem Teil rote Linsen. Rote Linsen und halbierte Mungobohnen machen das Dal etwas cremiger. Du kannst auch einfach nur Toor Dal verwenden. Noch mehr Infos findest du über Hülsenfrüchte in der indischen Küche findest du in unserem Hülsenfrüchte-Guide.

Ich wasche die Dals gründlich in einer großen Schüssel mit reichlich Wasser. Dazu reibe ich sie zwischen den Händen und walke sie durch. Danach gieße ich das schmutzige Wasser vorsichtig ab und wiederhole die Prozedur bis das Wasser halbwegs klar bleibt.

Nach dem Waschen weiche ich die Dals gut eine halbe Stunde in Wasser ein. Mit etwa der 3-fachen Menge Wasser gare ich die Dals im Schnellkochtopf für ca. 10 Minuten. Ehrlich gesagt schaue ich dabei nicht auf die Uhr. Für indische Dals dürfen Linsen und Co. ruhig komplett verkochen. Je Matsch – desto gut!

Für mehr Geschmack gebe ich zusätzlich eine gute Prise Salz, etwas Kurkuma, evtl. etwas Hing, ein oder zwei grüne Chilischoten, sowie etwas frisch geriebenen Ingwer mit ins Wasser.

Tarka zubereiten

Tarka, Tadka oder Tempering macht den eigentlichen Zauber indischer Dals aus. In der Zubereitung des Tadkas liegt die eigentliche Meisterschaft, denn es sorgt für den einzigartigen aromatischen Geschmack deines Dals.

Zunächst erhitzen wir ein paar Esslöffel Öl in einer weiten Pfanne oder einem Topf. Dann geben wir Kreuzkümmel-, Bockshornkleesamen und braune Senfkörner dazu. Sobald sie zu duften und knistern beginnen, geben wir eine getrocknete rote Chilischote, die Curryblätter und die Erdnüsse dazu. Kurz umrühren, dann folgen gewürfelte Tomaten.

Sobald die Tomaten weich werden, rühren wir etwas Hing (siehe unseren Gewürzguide) und Kurkuma dazu. Zum Schluss runden wir mit Jaggery (Rohrzucker oder Palmzucker), Tamarindenpaste (oder Kokum) und Salz ab. Tamarindenpaste lässt sich auch mit Limettensaft oder notfalls (Apfel-)essig ersetzen.

Dal und Tadka mischen – Servieren!

Nun ist der große Moment gekommen. Wir mischen Dal und Tadka. Je nach Belieben rühren wir noch etwas Wasser hinzu, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Dazu passt Reis und Fladenbrot.

Rezept für Gujarati Dal

Gujarati Dal

Gujarati Khatti Meethi Dal Tadka

Würzig, fruchtig sauer, scharf und süß. Dieses cremige Dal mit Toor Linsen nach Art von Gujarat vereint alle Geschmäcker.
Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Einweichen 30 Min.
Gericht Hauptspeise
Land & Region Gujarat, Indien
Portionen 4

Equipment

  • Schnellkochtopf
  • Reibe für Ingwer

Zutaten
  

Dal (siehe Hinweis)

  • 200 g gelbe Straucherbsen, halbiert Toor Dal
  • 50 g gelbe Mungobohnen, halbiert Moong Dal
  • 50 g rote Linsen, halbiert Masoor Dal
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 grüne Chilischote
  • etwas Ingwer gerieben oder gewürfelt

Tadka

  • ein paar EL Öl oder Ghee zum Dünsten
  • 1-2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 2 TL braune Senfkörner
  • 2 TL Bockshornkleesamen
  • 1 getrocknete Chilischote oder etwas Kashmiri-Chilipulver
  • 1 TL Asafoetida Hing, Stinkasant, siehe Hinweise
  • gute 10-15 Curryblätter frisch, siehe Hinweis
  • eine handvoll Erdnüsse (geschält)
  • 1 TL Kurkuma
  • 2-3 Tomaten

Zum Abschmecken

  • Tamarindenwasser (oder -paste) alternativ Limettensaft
  • Salz
  • 1-2 EL Jaggery Rohrzucker

Anleitungen
 

Dal vorbereiten

  • Dals gründlich waschen. Zum Beispiel in einer Schüssel mit Wasser mit den Händen durchwalken und schmutziges Wasser anschließend abgießen. Bei Bedarf mehrmals wiederholen bis das Wasser halbwegs klar bleibt.
  • Dals ca. 30 Minuten in reichlich Wasser einweichen.
  • Dals mit der dreifachen Menge frischem Wasser mit einer Prise Salz, Kurkuma und etwas geriebenem Ingwer (1-2TL) im Schnellkochtopf ca. 10-15 Minuten weich bis matschig kochen.

Tadka vorbereiten

  • Tomaten waschen und fein würfeln. Curryblätter (sofern frisch) waschen und abtrocknen. Gewürze aus den Schränken zusammenklauben 🙂
  • Öl in einem Topf erhitzen. Kreuzkümmelsamen, Bockshornkleesamen, Senfkörner, getrocknete Chilischote und Curryblätter rösten bis die Körner zu knistern und duften beginnen.
  • Erdnüsse und Tomatenwürfel dazugeben. Sobald die Tomaten weich werden, Hing und Kurkuma einrühren.
  • Jaggery und Tamarindenwasser hinzufügen. Mit Salz abschmecken.
  • Tadka mit dem Dal mischen und servieren.

Notizen

Hing, auch Asafoetida oder Stinkasant genannt, ist ein gelbes Pulver mit unangenehmen Geruch. Es entwickelt aber beim Kochen ein leckeres Zwiebel- und Knoblaucharoma. Es wird in der indischen Küche deshalb als Zwiebel- und Knoblauchersatz verwendet.
Frische Curryblätter erhält man in indischen Lebensmittelgeschäften. Sie müssen gekühlt oder gefroren aufbewahrt werden. Getrocknete Curryblätter sind dagegen leichter erhältlich. Da sie weniger aromatisch sind, sollte man die Menge verdoppeln.
Keyword Dal, Gujarati, Hülsenfrüchte, Tadka, Tarka, Toor Dal

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Resteverwertung für Gujarati Dal

Dieses Gujarati Dal lässt sich mit Roti einfach zu einem Dal Dhokli aufwerten. Im Grunde ist das eine indische Flädlesuppe 🙂

Für Dal Dhokli schneidet man die Roti-Fladen in Streifen oder kleine Rauten und wärmt sie im Dal 5-10 Minuten auf. Dafür muss man das Dal eventuell noch mit einem guten Schluck Wasser verdünnen.

Mein Tipp also: Mehr Dal und mehr Roti machen. Am nächsten Tag lässt sich mit wenig Aufwand ein neues vollwertiges Gericht zaubern.

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Malai Paneer ist das weiße Kontrastprogramm zum roten Shahi Paneer. Wir servieren den typischen indischen Frischkäse gewürfelt in einer milden hellen Joghurt-Zwiebel-Sauce. Farbliche Akzente setzen wir mit rotem Chili-Öl (Rogan).

Hinter diesem Rezept steht zweierlei Motivation. Einerseits habe ich gehamstert und einen Vorrat an Paneer im Kühlschrank angelegt. Paneer im Kühlschrank ist echt praktisch, weil sich Gerichte mit Paneer in der Regel fix und spontan zubereiten lassen. So wie dieses Malai Paneer Korma. Wer weiß, wann ich nächstes Mal zu einem indischen Lebensmittelgeschäft komme? (Ja. Paneer kann man auch einfach selber machen…aber wenns mal schnell gehen soll…)

Andererseits wollte ich unbedingt eine weiße und milde indische Sauce zubereiten. Saucen sind in der indischen Küche das A und O. Jegliche Grundsauce, ob weiß, gelb, grün oder rot, lässt sich mit verschiedenen Einlagen kombinieren. Hier verwenden wir Paneer. Allerdings könnte man stattdessen auch Kichererbsen, Kofta, Hühnchen-Stücke, hartgekochte Eier oder vielleicht sogar Tofuwürfel verwenden. Die Sauce machts!

Malai Panir Korma - Indischer Käse in weißer Sauce

Wie macht man also eine weiße indische Sauce?

Wir brauchen zunächst helle Zutaten! Mit Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Cashews, Joghurt und Milch haben wir ganz gute Karten.

Im ersten Schritt kochen wir Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer – jeweils grob gewürfelt, Cashews in etwas Wasser. Hinzukommen einige Gewürze: schwarze Pfefferkörner, indischer Lorbeer, ein paar grüne Kardamomkapseln und ein oder zwei braune Kardamomkapseln. Brauner Kardamom sorgt für eine feine Rauchnote. Eine grüne Chilischote sorgt für etwas Schärfe.

Der Trick ist, dass wir Zwiebeln und Knoblauch nicht andünsten oder gar rösten, sondern in Wasser kochen. Ansonsten hätten wir später eine braune Sauce! Die Cashew-Nüsse sorgen später für eine cremige Konsistenz.

Nach ca. 20-30 Minuten sind die Zwiebeln weich und wir gießen das Wasser durch ein Sieb ab. Den Sud brauchen wir nicht, lediglich die weichgekochten Zutaten. Nach kurzer Abkühlzeit entfernen wir die Kardamomkapseln, die Chilischote und den Lorbeer und pürieren das Ganze mit Joghurt zu einer hellen cremigen Paste.

In einem Topf erhitzen wir etwas Öl und geben die Paste hinein. Vorsicht: Abdecken, die Sauce schießt zurück!

Je nach gewünschter Konsistenz geben wir noch Milch hinzu und lassen die Sauce 5-10 Minuten leise köcheln. Nach Belieben geben wir noch ein paar feine Ingwer-Julienne und eine grüne Chilischote dazu. Zu guter Letzt schmecken wir mit Salz und Muskatnuss ab, geben den in Würfel geschnittenen Paneer hinzu und lassen ihn ziehen.

Für optische Akzente erhitzen wir ein paar Esslöffel Öl oder Butter in einer kleinen Pfanne und rühren etwas Kashmiri-Chili hinein. Das rote Öl (Rogan) träufeln wir über das auf Schüsseln verteilte Paneer Korma. Ein bisschen Pfeffer und ein Korianderblättchen … mmmhh

Rezept für Malai Paneer Korma

Malai Paneer Korma - Indischer Käse in weißer Sauce

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Wir servieren den typischen indischen Frischkäse gewürfelt in einer milden hellen Joghurt-Zwiebel-Sauce. Farbliche Akzente setzen wir mit rotem Chili-Öl (Rogan).
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 50 Min.
Gericht Beilage, Hauptspeise
Land & Region Indien
Portionen 4

Equipment

  • Sieb
  • Stabmixer oder Blender

Zutaten
  

  • 300 g Paneer
  • 5 mittelgroße Zwiebeln
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 2 cm Ingwer
  • 1 grüne Chilischote
  • 1-2 Blätter indischer Lorbeer
  • 1-2 braune Kardamomkapseln
  • 2-3 grüne Kardamomkapseln
  • 5-8 schwarze Pfefferkörner
  • ca. 200 g Joghurt
  • ca. 200 ml Milch

Abschmecken und Garnieren

  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 EL Butter oder Öl
  • 1/4 TL Kashmiri-Chili
  • ein paar Korianderstiele

Anleitungen
 

Sauce vorbereiten

  • Zwiebeln, Knoblauchzehen und Ingwer schälen und in grobe Würfel schneiden. Chilischote halbieren und entkernen.
  • Alles in einem Topf mit den ganzen Gewürzen mit gut 500ml Wasser abgedeckt leise ca. 30 Minuten köcheln lassen bis die Zwiebeln ganz weich sind.
  • Topfinhalt durch ein Sieb abgießen und etwas abkühlen lassen. Kardamom, Lorbeer und Chilischote entfernen.
  • Die ganze Masse in einem Mixbecher mit Joghurt fein pürieren.
  • Im Topf etwas Öl erhitzen, Zwiebel-Joghurt-Püree, sowie etwas Wasser oder Milch zugeben (Vorsicht: blubbert und spritzt!). Abgedeckt 5-10 Minuten köcheln lassen. Nach Belieben ein paar Ingwer-Julienne hinzufügen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
  • Paneer in ca. 1,5cm große Stücke schneiden, in die Sauce geben und 5 Minuten ziehen lassen.

Anrichten und Garnieren

  • Nach Belieben etwas Öl oder Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und etwas Kashmiri-Chili hineinrühren.
  • Malai Paneer auf Schüsseln verteilen und mit roter Würzbutter (Rogan) beträufeln. Mit frischem Koriander und gemahlenem Pfeffer garnieren.
Keyword Malai, Paneer, Panir
Malai Panir Korma - Indischer Käse in weißer Sauce

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