Autor: Dennis

Kala Chana Masala – Curry mit braunen Kichererbsen

Kala Chana Masala – Curry mit braunen Kichererbsen

Würziges indisches Curry: Braune Kichererbsen (Kala Chana) in aromatischer Tomatensauce mit Kreuzkümmel, Lorbeer, Ingwer und Knoblauch.

Shahi Paneer – indischer Käse in cremiger Tomatensauce

Shahi Paneer – indischer Käse in cremiger Tomatensauce

Bei diesem berühmten Gericht aus der Mogul-Küche lässt indischer Frischkäse (Paneer) in einer aromatischen Tomatensauce alle Herzen höher schlagen.

Indische Gewürze – für Fortgeschrittene

Indische Gewürze – für Fortgeschrittene

Die indische Küche lebt von ihren zahlreichen und farbenfrohen Gewürzen. Im ersten Teil der Beitragsserie haben wir über die wichtigsten Gewürze gesprochen, die du brauchst, um indisch zu kochen. Darunter Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Pfeffer, Zimt und Ingwer. Im zweiten Teil sprechen wir über ausgewählte indische Gewürze, die dein Repertoire an möglichen Gerichten aus der indischen Küche stark erweitern.

Manche werden in unserer heimischen oder anderen Küchen dieser Welt eingesetzt, weshalb sich eine Anschaffung lohnen kann. Damit ist die Wahrscheinlichkeit etwas geringer, dass die Gewürze im Regal verstauben.

Fenchelsamen

Fenchelsamen

Die kleinen grünen Samen haben einen süßlichen Geschmack, der an Anis erinnert. Fenchel verfeinert mit seinem süßlich, frischem Aroma leckere Curries und Salate.

Die Anschaffung lohnt sich, wenn man auch gerne mal ein Brot daheim bäckt – z. B. mit Fenchel, Kümmel, Anis und Koriander als Brotgewürz.

Fenchel kann man auch nach dem Essen kauen, um den Atem zu erfrischen. Nicht umsonst ist Fenchel deshalb Teil der Kaugewürzmischung Mukhwas.

Ajowan, Carom, Königskümmel, Ajwain

Ajowan, Königskümmel, eines der wichtigsten indischen Gewürze

Königskümmel habe ich erst durch die indische Küche kennengelernt. Sein Geschmack erinnert stark an Thymian. Ajowan (sprich: Adsch-wän) passt zu stärkehaltigen Speisen und Linsengerichten. Beispiele sind gebratene Kartoffeln, Fladenbrote (siehe Roti) und diverse Dals (siehe Dal tadka mit gelben Linsen). Ajowan macht Gerichte mit Hülsenfrüchten verträglicher.

Wie Koriander, Kreuzkümmel und viele andere Gewürze wird Ajowan erst geröstet, um den Geschmack zu intensivieren.

Senfsamen

Braune Senfkörner, indisches Gewürz

Bei uns werden Senfsamen (egal ob weiß oder braun) fast ausschließlich zur Herstellung von Speisesenf verwendet.

In der indischen Küche röstet man die kleinen runden Senfsamen bis sie knistern und in der Pfanne rumhüpfen. Mit ihrer Schärfe würzen sie dann Dals (Linseneintöpfe) oder Sabzis (Gemüsegerichte).

Neben der Verwendung in indischen Gerichten eignet sich Senfsaat zum Marinieren von Fleisch und Einlegen von Gemüse. Manchmal zerstoße ich ein paar Senfkörner und würze damit Dressings und Saucen.

Schwarzer Kardamom, Badi elaichi, Kali elaichi

Brauner Kardamom, indisches Gewürz mit rauchigem Aroma

Brauner oder schwarzer Kardamom ist hierzulande (zu Unrecht!) eher unbekannt. Die geräucherten Kapseln sind größer als die des grünen Kardamom. Sein erdiges und rauchiges Aroma passt herrlich zu deftigen Schmorgerichten, z. B. Lamm-Curry (Rogan Josh). Die Rauchnote erhält brauner Kardamom durch Trocknen über offenem Feuer. Definitiv eines meiner Lieblingsgewürze!

Man kann nur die Kerne verwenden (und mahlen) oder aber die ganze Kapsel mitschmoren und vor dem Servieren entfernen. In der Regel kann man braunen Kardamom auch durch grünen Kardamom ersetzen. Dadurch entfällt aber die leckere Rauchnote. Umgekehrt sollte man aber – vorallem in Süßspeisen – braunen Kardamom nicht unbedingt durch Grünen ersetzen.

Gewürznelken

Gewürznelken

Bei uns sind Gewürznelken ja ein klassisches Weihnachtsgewürz. In der indischen Küche werden die getrockneten Blütenknospen in Curries verwendet oder zum Aromatisieren von Reisgerichten (z. B. Biryani, Khichdi oder Pulao).

Sie riechen und schmecken sehr intensiv, weshalb man sie sparsam und vorsichtig einsetzen sollte. Die kleinen Dinger haben es wirklich in sich.

Sofern im Ganzen verwendet, sollte man sie vor dem Servieren entfernen.

Sternanis

Sternanis

Was bei uns zur Weihnachtszeit gern im Glühwein schwimmt und in Lebkuchen nicht fehlen darf, wird oft in indischen Schmorgerichten oder für Gewürz-Reis (z. B. Biryani) verwendet. Gemahlen oder gemörsert ist Sternanis oft Teil des Garam Masala.

Wie auch Gewürznelken, setzt man Sternanis eher sparsam ein. Ein oder maximal zwei Sterne verfeinern ein ganzes Gericht.

Bockshornkleesamen, Methi, Fenugreek

Bockshornkleesamen, eines der wichtigsten indischen Gewürze

Bockshornklee ist genial! Die Samen entwickeln beim Anrösten einen besonders intensiven leckeren Geruch, der an Liebstöckel („Maggikraut“) erinnert. Sie werden geröstet und gemörsert für viele verschiedene Masalas verwendet, wie z. B. Sambhar Masala.

Frischer Bockshornklee wird gern wie junger Spinat verwendet und gegessen. Aus den Samen kann man leckere Sprossen ziehen. Auch die getrockneten Blätter (Kasuri Methi) geben vielen Gerichten noch einen Extra-Kick. Geniales Kraut, wirklich!

Mittlerweile sind Bockshornkleesamen es fester Bestandteil meiner selbstgemachten Gemüsebrühe.

Schwarzkümmel, Kalonji

Schwarzkümmelsamen, Kalonji, indisches Gewürz

Die kleinen tiefschwarzen Schwarzkümmelsamen haben einen wirklich intensiven Geschmack – leicht scharf und sehr würzig. Sie werden gerne für dekorative Zwecke verwendet. Weder geschmacklich noch botanisch ist Schwarzkümmel mit Kreuzkümmel oder echtem Kümmel verwandt.

Scharzkümmel eignet sich super, um Fladenbrote (z. B. Naan) aufzupeppen. Auch im Reis oder zu gebratenen Kartoffeln sorgen sie für optische Highlights. Schwarzkümmelsamen sind ein Teil der 5-Gewürze-Mischung Panch Phoron – neben Senfsamen, Fenchel, Kreuzkümmel, und Bockshornklee.

In vielen Gerichten aus dem Mittelmeerraum, sowie dem nahen und mittleren Osten wird Schwarzkümmel auch gerne verwendet. Schwarzkümmel muss also nicht unbedingt lange im Gewürzregal auf seinen Einsatz für indisches Fladenbrot warten.

Indische Rezepte zum Nachkochen

Mit diesem Portfolio an Gewürzen bist du bestens gerüstet für die meisten indischen Gerichte. Hier haben wir ein paar inspirierende Rezepte:

Im dritten und letzten Beitrag über indische Gewürze widmen wir uns schließlich den wirklich ausgefallenen und besonderen Zutaten, wie z. B. indischem Lorbeer, Curryblättern und Macis. Der Beitrag erscheint in Kürze.

Indische Gewürze – eine Einführung für Einsteiger

Indische Gewürze – eine Einführung für Einsteiger

Welche Gewürze braucht man, um authentische indische Gerichte zuzubereiten? Dies ist eine Einführung in die magische indische Gewürzküche.

Dal Makhani – schwarze Linsen nach Punjabi Art

Dal Makhani – schwarze Linsen nach Punjabi Art

Eines der beliebtesten Linsengerichte aus Nordindien (Punjab) – Schwarze Linsen über Stunden gekocht und mit Butter und Sahne verfeinert.

Speiseplan KW04/05

Speiseplan KW04/05

Diese Woche kochen wir uns mal durch zwei aktuelle Magazine. Bis auf die selbstgemachten Bandnudeln und Burger gegen Ende des Speiseplans haben wir diese Woche auf einfache und anspruchslose Küche gesetzt.

  • Resteteller „Speed“ nach Art des Hauses
  • Üppiger Bauernsalat und gratinierte Brotscheiben
  • Marinierter Tempeh mit Brokkoli und Linsen
  • Pastinaken-Reiberdatschi mit Birnenkompott
  • Gorgonzola-Cremesuppe mit Polentanocken
  • Selbstgemachte Buchweizen-Bandnudeln mit Lauch
  • Buchweizen-Burger

Erst weg mit den Resten!

Bevors mit dem anständigen Kochen losgeht, starten wir vorerst mit Resten und wenig Zeit in die Woche. Wahrscheinlich gibts zum Einstieg was Einfaches mit Nudeln oder Gnocchi. Schaun wir mal…

Weiter gehts mit fixer Resteküche, Runde 2. Zu einem kunterbunten üppigen Salat, mit allem, was noch da ist, überbacken wir altes Brot mit Käse. Normalerweise flüchtet unser Jüngster schreiend unter den Tisch, sobald Stinkekäse auf den Tisch gestellt wird. Bei überbackenen Brotscheiben aus dem Ofen zählt er aber genau nach, wie viele jeder bekommen hat – damit der Kurze ja nicht zu kurz kommt.

Tempeh-Time!

Wir testen ein Rezept für marinierten Tempeh mit Brokkoli und Linsen. Tempeh wird wie Tofu aus Soja hergestellt. Bei Tempeh werden die ganzen Bohnen fermentiert, bei Tofu lediglich geronnene Sojamilch. (Inspiriert von Slowly Veggie)

Reiberdatschi für alle!

Für leckere Reiberdatschi (zu hoch-deutsch: Kartoffelpuffer) jagen wir Kartoffeln, Pastinaken, Karotten und Zwiebeln fix durch unsere Trommelreibe. Während die Puffer in der Pfanne braten, köchelt auch das Birnenkompott leise vor sich hin. Ein schnelles und einfaches Gericht, über das sich die Kids freuen! (Inspiriert von Slowly Veggie)

Suppentag!

Gorgonzola und Polenta passt bekanntlich wunderbar zusammen. Wir probieren mal eine Variante in Suppenform. Nocken aus Polenta baden heute in einer Lauchcremesuppe mit Gorgonzola. (Inspiriert von Lust auf Genuss)

Pastatag!

Ein großer Tag für die Nudelmaschine. Wir machen Bandnudeln aus Buchweizenmehl. Dazu gibts nochmal eine ordentliche Portion Lauch. Dieser wird zunächst blanchiert und später in Apfelsaft und -essig mariniert. Klingt interessant! (Inspiriert von Lust auf Genuss)

Burgertag!

Der Höhepunkt der Woche. Da steht der Herr des Hauses den halben Tag bei lauter Musik in der Küche. Wir machen mal wieder unsere Lieblings-Burger-Buns mit Kartoffeln. Aber richtig spannend wirds erst bei den Patties. Hier probieren wir eine vegetarische Variante aus Buchweizen-Körnern. Mit vegetarischen Bulletten auf Basis von Hülsenfrüchten haben wir schon viel Erfahrung (z. B. Kidneybohnen oder roten Linsen). Mal schauen, wie sich Buchweizen macht. (Inspiriert von Lust auf Genuss)

Weiterführende Links

Viele Rezepte suchen wir uns aus verschiedenen Quellen zusammen. Wir verlinken die Rezepte, damit ihr die Gerichte nachkochen könnt. Auch auf Bücher und Zeitschriften verweisen wir nach Möglichkeit. Aber leider sind nicht alle Rezepte öffentlich verfügar.

Speiseplan KW03/04

Speiseplan KW03/04

Wenns draußen kalt ist, muss die Küche umso deftiger sein. Diese Woche wärmen uns Kürbis, Kartoffeln, Kraut und Kohl den Leib.

Speiseplan KW02/03

Speiseplan KW02/03

Neue kulinarische Woche mit Home-Office- und Home-Schooling-tauglichen Gerichten, z. B. Gemüse-Suppen, Ofengemüse, indische Dals und gebratener Reis

Speiseplan KW01/02

Speiseplan KW01/02

Einer unserer guten Vorsätze fürs neue Jahr lautet: Speiseplan-Vorschläge wieder regelmäßig veröffentlichen…

Wir sind ziemlich zuversichtlich, dass das ein paar Wochen länger gutgeht als die meisten Diäten. Sind doch unsere Gerichte der natürliche Feind der meisten Diäten 😛

  • Rotkohl-Maronen-Quiche mit frischem Salat
  • Lauchsuppe mit karamellisierten Birnen und Brot-Käse-Croûtons
  • Dal Makhani – indisches Dal mit schwarzen Urd-Linsen
    Maiskolben-Erdnuss-Curry
  • Dosa (indische Crêpes) mit Kokos-Kartoffeln
  • Rotkohl-Kartoffel-Bratlinge
  • Kibbeh mit Hummus und Bulgur-Salat
  • Pizza a la mampfness

Winter-Quiche

Wir starten mit einer winterlichen Quiche mit Rotkohl und Maronen nach Tinas Rezept von Küchenmomente. Beim Boden richten wir uns nach dem Rezept für die Zwiebeltarte – mit Buchweizen- und Vollkornmehl.

Süppchen

Als obligatorische wöchentliche Gemüsesuppe servieren wir ein Lauchsüppchen mit Weißwein und selbstgemachter Brühe. Da Suppe allein meist nicht satt macht, gibts dazu karamellisierte Birnen und knusprig gratiniertes Brot mit Käse. Für die Suppe und die Birnen halten wir uns an das Rezept von Maltes Kitchen.

Indisch im Doppelpack

Auf die kommenden indischen Gerichte freuen wir uns ganz besonders. Das geplante Dal Makhani ist ein Festtags-Linsengericht mit ungeschälten schwarzen Linsen (Urad Dhal Sabat), viel Butter, Sahne und reichlich Knoblauch. Unser Asia-Markt um die Ecke führt diese Linsensorte leider nicht, weshalb wir beim ersten Versuch auf halbierte geschälte Urd-Linsen zurückgreifen mussten – nicht ganz so authentisch und sämig, aber unbeschreiblich lecker. Aus diesem Grund ein Kandidat für unseren Blog. Für den zweiten Versuch haben wir keine Kosten und Mühen gescheut, um an die ungeschälten schwarzen Linsen zu kommen. So haben wir gleich mehrere Kilogramm diverse Hülsenfrüchte (darunter Urd Dhal Sabat) und Gewürze online bestellt – damit sichs halt lohnt und das Porto entfällt :-). Freut euch also auf zahlreiche würzige Dals in den nächsten Wochen … und auf ein hoffentlich gutes neues Rezept für Dal Makhani auf unserem Blog.

In der hinteren Ecke unseres Vorratsschranks tauchten ferner noch ein paar verstaubte vakuumierte Maiskolben auf mit MHD jenseits von anno dazumal.
Mal schauen, ob sie es ins Maiskolben-Curry nach Gujarat-Art schaffen. Das Rezept stammt aus Meera Sodhas Buch „Indisch vegetarisch“ und hat sich bei uns schon bewährt – auch die Kids lieben es.

Am nächsten Tag gehts in die „Indisch Kochen“-Runde 2. Wir füllen Dosa mit würzigen Kokos-Kartoffeln. Dosa sind indische Crêpe aus fermentiertem Reis und Linsen. Wir probieren erst mal eine einfachere Variante aus Weizen- und Kichererbsenmehl. Das Rezept stammt ebenfalls aus Meera Sodhas Buch „Indisch vegetarisch“.

Rotkohl-Bratlinge

Nach der Rotkohl-Maronen-Quiche wird leider noch ein halber Kopf Rotkohl übrigbleiben. Den verbrauchen wir für Rotkohl-Kartoffel-Bratlinge nach einem Rezept von Madame Rote Rübe.

Hackbällchen und Pizza

Zum Abschluss der Woche servieren wir zwei Klassiker, auf die sich die Kids besonders freuen. Zunächst gibts unser geliebtes Kibbeh mit Bulgur-Salat und Hummus. Zugegebenermaßen freuen sich die Kinder eher auf würzige Hackfleisch-Bällchen als auf Hummus und Bulgur 😉

Aber der finale Höhepunkt für die Kids ist natürlich selbstgemachte Pizza. Ohne Worte.

Weiterführende Links

Viele Rezepte suchen wir uns aus verschiedenen Quellen zusammen. Wir verlinken die Rezepte, damit ihr die Gerichte nachkochen könnt. Auch auf Bücher und Zeitschriften verweisen wir nach Möglichkeit. Aber leider sind nicht alle Rezepte öffentlich verfügar.

Fenchel-Risotto mit Äpfeln und Lauchzwiebeln

Fenchel-Risotto mit Äpfeln und Lauchzwiebeln

Einfaches Rezept für einen herbstlichen Fenchel-Risotto mit Äpfeln. Lauchzwiebeln sorgen für Frische und Ricotta macht ihn richtig cremig.