Autor: Dennis

Ají de atún – peruanisches Thunfisch-Chili

Ají de atún – peruanisches Thunfisch-Chili

Peruanische Chilisauce mit Thunfisch, cremig und mild-scharf. Ají de atún ist eine Variation von Ají de gallina mit Thunfisch statt Hühnchen.

Einfache vegetarische Bolognese

Einfache vegetarische Bolognese

Schnell und einfach: Rezept für eine vegetarische, ja sogar vegane Bolognese mit Tofu als Ersatz für Hackfleisch.

Speiseplan KW 07/08

Speiseplan KW 07/08

Viel vegetarisch, ein Mal Fisch! So schaut der Masterplan der Woche für Leib und Seele aus!

  • Vegetarische Bolognese
  • Omas Kartoffelsuppe
  • Polentanocken mit Linsen
  • Besan Gatte (indische Nocken aus Kichererbsenmehl), Überraschungs-Paneer, Reis
  • Spinatpfannkuchen mit Lauch
  • Lachs-Quiche
  • Selbstgemachte Pizza

Wir beginnen mit einer einfachen vegetarischen Bolognese und Linsennudeln. Für die Bolo gibts noch immer kein Rezept auf dem Blog. Sie ist aber auch nicht sonderlich spektakulär. Aus Tofu (zerkleinert), getrockneten Tomaten, Tomatenmark, Knoblauch, Zwiebeln, reichlich Olivenöl und Oregano, sowie Rotwein oder einfach Gemüsebrühe lässt sich fix eine schmackhafte Sauce zubereiten.

Gemäß Tradition schwingt Oma mindestens einmal den Kochlöffel und verwöhnt uns. Diese Woche mit einer gehaltvollen Kartoffelsuppe.

In einem Schrot & Korn-Büchlein sind wir auf ein Rezept für Polenta-Nocken mit Balsamico-Linsen gestoßen. Nicht sonderlich aufregend, aber einfach und bestimmt sättigend.

Aufregender wird es am nächsten Tag … dem indischen Tag, der in der vorherigen Woche ausfiel. Ich will unbedingt die Besan Gatte nochmal zubereiten. Gatte sind sehr einfache Nocken aus Kichererbsenmehl in einem würzigen Curry. Vielleicht springt sogar ein neuer Artikel dabei raus. Als zweites Gericht machen wir was mit Paneer. Also sehr wahrscheinlich Paneer-Würfel in irgendeiner leckeren indischen Sauce.

Ein anderes kostenloses Flugblättchen hat uns auf ein Rezept für Pfannkuchen aus Vollkornmehl mit Spinat und Lauch aufmerksam gemacht. Das probieren wir doch glatt.

Da es bei uns schon lange keinen Fisch mehr gab, bereiten wir eine Lachs-Quiche nach einem Rezept von Mahtava zu. Das Rezept fanden wir in dem tollen Blogger-Büchlein von Rezeptebuch.com! Darin sind wir übrigens auch mit einem Rezept vertreten ;-). Kleiner Tipp: Es ist eines unserer peruanischen Rezepte.

Zu guter Letzt der Tag, auf den alle warten: Pizzatag!

Weiterführende Links

Viele Rezepte suchen wir uns aus verschiedenen Quellen zusammen. Wir verlinken die Rezepte, damit ihr die Gerichte nachkochen könnt. Auch auf Bücher und Zeitschriften verweisen wir nach Möglichkeit. Aber leider sind nicht alle Rezepte öffentlich verfügar.

Lomo saltado – Gebratenes Rindfleisch Chifa Style

Lomo saltado – Gebratenes Rindfleisch Chifa Style

Lomo Saltado ist ein Klassiker der peruanisch-chinesischen Fusionsküche (Chifa). Bei diesem Gericht springt das Fleisch wortwörtlich im Wok.

Speiseplan KW 06/07

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Speiseplan der Woche: Pizza, Mittelmeer, Orient und Haumannskost, Spinat-hoch-drei und ein Klassiker aus Peru!

Mampfness Style Chili con Carne

Mampfness Style Chili con Carne

Noch ein Rezept für Chili con Carne!? Wahrscheinlich gibt es mehr Originalrezepte für das weltbeste Chili con Carne als Köche. Und zwar allein deshalb, weil jeder einzelne Koch jahrelang an seinem eigenen Chili-Rezept feilt, das noch besser ist als die davor. Welches Fleisch, welche Chilischoten, mit Bohnen, ohne Bohnen, mit Mais oder ohne? Bier, Kakao, Schokolade, Zimt?

Nun, was erwartet dich wohl bei einem Mampfness Style Chili con Carne?

  • Mein Chili-Rezept ist definitiv kein selbsternanntes authentisches Originalrezept für Chili con Carne, sondern ein Mix aus diversen anderen Rezeptvorlagen, eigenen Experimenten und einer Prise Mampfness Style.
  • Ein Rezept, das eher so als vage Richtlinie oder Kreativitätsvorlage zu verstehen ist. Glaubt mir … ich halte mich am wohl wenigsten an meine eigenen Rezepte.
  • Mein Chili ist würzig, aber nicht scharf … also wortwörtlich entschärft, um den Haussegen zu wahren. Meine üblichen Ausreden bei indischen Rezepten, wie „Echt sooo scharf!? … aber ich hab doch nur ein Drittel Chili rein“ stoßen mittlerweile auf wenige Gegenliebe.
  • Ich verwende getrocknete peruanische Aji panca Chilischoten. Wer den Blog und unsere südamerikanischen Rezepte kennt, weiß, dass sich hier und da familiäre peruanische Einflüsse in unserer Küche nicht verbergen lassen. Deshalb finden sich im Vorratsschrank auch immer ein paar Schoten Aji panca oder Aji amarillo bzw. mirasol. Aji Panca sind dunkelrot bis braun, haben eine eher milde Schärfe und einen leicht rauchigen Geschmack. Deshalb eignen sie sich meines Erachtens super für mein Chili con Carne.
  • Ich gare die Bohnen im Schnellkochtopf frisch mit einer Prise Kurkuma, einer Prise Chili und einem indischen Lorbeerblatt für gewöhnlich selbst. Hier kommt die Vorliebe für die indische Küche zum Vorschein. Schaut euch mal Rajma, das indische Chili sin Carne an – fällt euch was auf? Vorzugsweise nehme ich Kidneybohnen, Pintobohnen (auch Borlotti- oder Rosecoco-Bohnen genannt) oder schwarze Bohnen. Ich finde aber, die kleinen schwarzen Bohnen sorgen für mehr optische Highlights als Kidneybohnen.
  • Zimt, Kakao und Kaffee liebe ich über alles, sogar im Chili. Sie sorgen für eine schöne braune Farbe und runden zugleich den Geschmack ab – wenn sparsam verwendet.
  • Viel Knoblauch: Ich erhöhe die Anzahl an Knoblauchzehen mit jedem Chili stets um eins, bis ich an „Patrizias Chili“ herankomme. Sie war vor vielen Jahren unsere Nachbarin und servierte uns ein wirklich himmlisches Chili, dessen Knoblauch-Atem Graf Dracula in Transsylvanien wohl noch Tage danach riechen konnte.
  • In einer Münchner Küche kommt auch mal ein Schluck Bier ins Chili und der Rest in den Koch 😉
  • Rauch! Welch romantische Vorstellung, wie Cowboys ums offene Lagerfeuer herumsitzen, Geschichten erzählen und ihr Chili im Kessel über dem Feuer umrühren. Für Raucharoma habe ich in der Vergangenheit viel mit Paprika de la vera (geräuchertes Paprikapulver) und Liquid Smoke (Flüssigrauch) herumexperimentiert und sehr gute Ergebnisse erhalten. Zuletzt habe ich die indische Dunghar-Methode ausprobiert und war begeistert.
  • Ich mag richtige Fleischstücke in meinem Chili lieber als Hackfleisch. In der Regel gehe ich den Mittelweg. Von einem Stück Rindfleisch schneide ich die schönen Teile in Würfel und den Rest dreh ich durch den Fleischwolf.
  • Ein gutes Chili braucht Zeit zum Schmoren. Ich verwende trotzdem einen Schnellkochtopf, um hier etwas nachzuhelfen. Spart Zeit, spart Energie, spart Stress. Außerdem reduziert sich dadurch der Dunst in der Küche.
  • Paprika schmore ich nicht mit, sondern lege ich lieber frisch und knackig als Topping oben drauf.

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Mampfness Style Chili con Carne zubereiten

Bohnen einweichen und garen

Wir beginnen mit den getrockneten Bohnen! Die waschen wir gründlich und weichen sie bestenfalls schon am Vortag in reichlich Wasser ein. In frischem Wasser garen wir sie dann im Schnellkochtopf ca. 25 Minuten – ohne kann es 60-90 Minuten. Für etwas mehr Geschmack gebe ich gerne eine Prise Kurkuma, Chili und ein (indisches) Lorbeerblatt ins Wasser. Nur so ein Tick meinerseits.

Zwiebeln und Knoblauch

Die Zwiebeln ziehen wir ab und würfeln sie fein. Auch die (Masse an) Knoblauchzehen ziehen wir ab und scheiden sie in dünne Scheibchen.

Fleisch vorbereiten

Das Fleisch tupfen wir zunächst mit Küchenkrepp trocken und schneiden es dann in ca. 2-3 cm große Würfel. Sehnige und allzu fette Stellen schneide ich weg und drehe sie durch den Fleischwolf. Dann kommen am Ende zwei Drittel feine Gulaschstücke und ein Drittel fettes Hackfleisch heraus. (Die Rinderbrust für dieses Rezept war enorm fett, da waren es gefühlt 50:50)

Bei Beinscheiben würde ich das Fleisch vom Knochen lösen und würfeln. Den Knochen später ebenfalls rundherum rösten und mit schmoren.

Kaffee kochen

… 🙂

Braten und Schmoren

Zuerst braten wir das Fleisch portionsweise im (Schnellkoch-)Topf an und nehmen es wieder heraus. Falls Knochen vorhanden: ebenfalls anrösten.

Im Bratfett braten wir dann die Zwiebeln goldbraun an – zusammen mit Zimtstange, getrocknete Aji Panca und Lorbeer. Ganze Kreuzkümmelsamen dürfen auch schon mit rein. Gemahlener Kreuzkümmel muss bis zum Schluss warten, damit er nicht verbrennt.

Sobald die Zwiebeln schön Farbe angenommen haben, geben wir auch den Knoblauch dazu und dünsten ihn so lange, bis er seinen scharfen Geruch verloren hat. (Jetzt wäre der Zeitpunkt für gemahlenen Kreuzkümmel).

Nun geben wir das Fleisch wieder dazu und reichlich Flüssigkeit. Das heißt: Kaffee, gestückelte oder passierte Tomaten, Fleischbrühe – vielleicht sogar ein großer Schluck Bier. Zu guter Letzt ordentlich Salz, Pfeffer und Oregano in den Topf und Deckel drauf.

Der Eintopf darf jetzt gute 2-3 Stunden schmoren. Ich bin zu ungeduldig und verkürze im Schnellkochtopf auf 45-60 Minuten. Tipp: Eintopf erst unter Rühren aufkochen und dann verschließen. Mir ist in der Vergangenheit schon Gulasch unten angebrannt, weil das Anheizen zu lange gedauert hat.

Übrige Zutaten in den Topf

Was fehlt denn noch? Ah ja – Bohnen und Mais. Die dürfen nach dem Schmoren auch endlich in den Topf.

Rauch

Nachdem unser Eintopf nicht über dem Lagerfeuer schmoren durfte, helfen wir beim Raucharoma etwas nach. Die besten Kandidaten sind für mich Paprika de la vera (geräuchertes Paprikapulver) und Liquid Smoke (Flüssigrauch). Letzteres sparsam, d.h. nur tröpchenweise verwenden.

Aus der indischen Küche habe ich mir zuletzt die Dhungar-Methode geborgt. Hier wird ein Stück Holzkohle zum Glühen gebracht, in einer kleinen feuerfesten Schale in den Topf gesetzt und mit etwas Öl begossen. Dadurch bildet sich unmittelbar starker Rauch. Damit dieser nicht entweicht, decken wir den Topf sofort mit einem Deckel ab und warten ein paar Minuten, bis sich der Rauch gelegt hat.

Abschmecken und Servieren

Farbe und Geschmack runden wir mit Kakao, Zucker und Oregano ab. Geschmückt wird mit knackigen Paprikastücken, Korianderblättern und einem Klecks Schmand oder Crème fraîche.

Chili con Carne

Rezept für Chili con Carne

Chili con Carne

Chili con carne

Chili con Carne nach Art des Hauses: Ganze Fleischstücke, viele Bohnen, indisch geräuchert, Schnellkochtopf und peruanische Chilischoten.
Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 2 Stdn.
Gericht Hauptspeise
Land & Region Amerika
Portionen 6 Personen

Equipment

  • Schnellkochtopf (optional)

Zutaten
  

  • 250 g Kidneybohnen oder Pintobohnen (getrocknet) alternativ 2 x 400ml Dose
  • 1 kg Rindfleisch z. B. Gulasch
  • 1 Rinderknochen (optional)
  • Öl zum Braten
  • 2 getrocknete Aji Panca Schoten oder andere Chilischoten
  • 1-2 Tassen Kaffee
  • ein paar Schlücken Bier (optional)
  • 8-10 Knoblauchzehen
  • 3 Zwiebeln vorzugsweise rot
  • 2 TL Kreuzkümmel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zimtstange
  • 800 ml passierte oder gestückelte Tomaten
  • ca. 250 g Mais abgetropft

Abschmecken

  • 3-5 TL getrockneter Oregano
  • 1-2 TL geräuchertes Paprikapulver oder ein paar Tropfen Liquid Smoke
  • 1-2 TL Kakao
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Topping (nach Belieben)

  • 1 Paprikaschote
  • Crème fraîche
  • Korianderblättchen
  • Schmand

Anleitungen
 

Bei Verwendung von getrockneten Bohnen

  • Bohnen in reichlich frischem Wasser für ca. 6h oder bestenfalls über Nacht einweichen. Abgießen und abtropfen lassen.
  • Bohnen mit ausreichend frischem Wasser im Schnellkochtopf für ca. 25 Minuten garen. Nach Belieben etwas Chili, Kurkuma und ein Lorbeerblatt ins Wasser geben. Bohnen nach dem Garen in einem Sieb abtropfen lassen.

Vorbereitung

  • Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Knoblauch ebenfalls abziehen, in feine Würfel oder Scheibchen schneiden.
  • Kaffee kochen 🙂
  • Rinderknochen abspülen. Rindfleisch trockentupfen und in 2-3cm große Würfel schneiden.
  • In einem großen Topf (vzw. großer Schnellkochtopf) Fleisch portionsweise in Öl anbraten. Ebenso Knochen rundherum anrösten. Fleisch und Knochen aus dem Topf nehmen.
  • Zwiebeln mit Lorbeer, Zimtstange und Chilischoten in Bratfett andünsten. Knoblauch und Kreuzkümmel zugeben, kurz mitdünsten. Mit Kaffee und Bier ablöschen.
  • Fleisch, Knochen und Tomaten zugeben. Spendabel mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Zugedeckt ca. 2-3h schmoren – oder 1h im Schnellkochtopf.

Finish

  • Knochen und Lorbeerblätter entfernen.
  • Bohnen und Mais zum Eintopf geben. (Dosenware davor im Sieb abspülen und abtropfen lassen.)
  • Eintopf mit Kakao, Oregano, Salz, Pfeffer und Paprika de la vera abschmecken.
  • Mit Korianderblättern, Schmand oder Paprikastreifen garnieren.

Notizen

Hinweis bzgl. Kreuzkümmel:
Kreuzkümmelsamen bereits mit den Zwiebeln dünsten. Gemahlenen Kreuzkümmel erst kurz vor Zugabe der Flüssigkeit  in den Topf geben.
Hinweis bzgl. Rindfleisch:
Vorzugsweise Fleisch verwenden, das sich zum Schmoren eignet. Nach Belieben einen Teil durch Hackfleisch ersetzen. Beinscheiben vom Rind haben einen Knochen. Hier kannst du das Fleisch zuvor vom Knochen lösen und in Stücke schneiden.
Hinweis bzgl. Raucharoma:
Paprika (Pimenton) de la vera und Liquid smoke sind die einfachsten Möglichkeiten für Raucharoma. Die indische Dhungar-Methode ist aber auch einen Versuch wert.
Keyword Bohnen, Eintopf, Fleischbällchen, Rindfleisch, Schmorgericht, Tex Mex
Chili con Carne

Diese Rezepte sind auch einen Blick wert

Rajma Chawal bezeichne ich gerne als indisches Chili sin Carne. Hierbei handelt es sich um einen vegetarischen Eintopf mit Kidneybohnen in Tomatensauce. Nur eben indisch gewürzt. Als Beilage gibt es wie bei Chili con Carne auch: Reis oder Fladenbrot.

Die Dhungar-Technik zum Räuchern habe ich mir vom Dal Makhani abgeschaut. Dieses Curry aus schwarzen Urdbohnen und Kidneybohnen ist ebenfalls ein Blick wert. Es ist mild und cremig – durch einen nicht zu vernachlässigenden Anteil Butter und Sahne. Dafür ist es nicht so scharf 😉

Burger statt Eintopf? Aus Kidneybohnen lassen sich auch Burger-Patties machen!

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Pav Bhaji Masala

Pav Bhaji Masala

Pav Bhaji (sprich: Pao Ba-dschi) ist ein legendäres indisches Gemüsecurry. Es wird auf den Straßen von Mumbai als Fast Food serviert. Um dem Gemüsestampf aus Blumenkohl, Kartoffeln, Erbsen und Karotten das richtige Aroma zu geben, benötigst du die Gewürzmischung Pav Bhaji Masala.

Pav Bhaji - Indisches Gemüsecurry
Pav Bhaji mit Mumbai Ladi Pav

Du kannst Pav Bhaji Masala fertig kaufen. Aber selbstgemacht ist natürlich viel cooler und persönlicher. Die Menge, wie unten im Rezept angegeben, reicht für ca. 3-4 Rationen Pav Bhaji. Natürlich kannst du das Pav Bhaji Masala wie Garam Masala dafür verwenden, um indische Gerichte abzuschmecken. Verwende es zum Beispiel als Teil der Gewürzmischung für knusprige Zwiebel-Bhaji (Pakoras) oder eine würzige Reispfanne.

Gewürze für Pav Bhaji Masala

Für das Masala benötigst du eine ganze Reihe unterschiedlicher Gewürze. Falls dir einige davon unbekannt sind, so kannst du in unserem Guide über indische Gewürze nachschlagen. Aber schauen wir uns mal genauer an, welche Funktion die einzelnen Gewürze in diesem Masala haben.

Rote getrocknete Kashmiri-Chili sorgen für rote Farbe und Schärfe. Nach Belieben auch eine Prise Kurkuma.

Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, schwarzer Kardamom, schwarze Pfefferkörner, indische Lorbeerblätter, ein Stück Zimtstange, Gewürznelken und Sternanis bilden die Basis. Im Grunde sind das auch die Gewürze, die meist im Garam Masala enthalten sind. Dazu gesellen sich Fenchelsamen, grüner Kardamom und Muskat (auch oft im Garam Masala enthalten).

Für eine fruchtig-saure Note sorgt reichlich Amchoor. Das ist Mangopulver, das aus getrockneter Mango gewonnen wird.

Optional sorgt Asafoetida, auch Hing genannt, für eine würzige Zwiebel-Knoblauch-Note.

Um es dir leicht zu machen, könntest du ein fertiges Garam Masala mit Chili und Amchur zu einem Pav Bhaji Masala upgraden.

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Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 15 Min.
Gericht Gewürz
Land & Region Indien
Portionen 75 g

Equipment

  • Pfanne
  • Gewürzmühle oder Food Processor
  • Sieb

Zutaten
  

  • 3 EL Koriandersamen
  • 1 EL Kreuzkümmelsamen
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Zimtstange
  • 5 Nelken
  • 2 Sternanis
  • 3 getrocknete Kashmiri-Chilis
  • 3 Kapseln grüner Kardamom
  • 5 indische Lorbeerblätter
  • 3 EL Amchur
  • 1/2 geriebene Muskatnuss
  • 1/2 TL Asafoetida (Hing)
  • 1 TL Kurkuma

Anleitungen
 

  • Ganze Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie zu duften beginnen.
  • Gewürze abkühlen lassen und dann mit einer Gewürzmühle, einem Mörser oder einem Food Processor zerkleinern.
  • Zerkleinerte Gewürze in eine Schüssel sieben (evtl. mehrfach) und mit den bereits gemahlenen Gewürzen (Amchur, Muskat, Hing, Kurkuma) vermengen.
  • In einem luftdichten Gefäß aufbewahren.
Keyword Gewürzmischung, Masala, Pav Bhaji

Speiseplan KW 05/06

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Ein hauptsächlich vegetarischer Speiseplan mit ein bisschen was von überall: Peru, Heimat, Schweden, Indien und Türkei.