Autor: Dennis

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Indisches Apfel-Chutney

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Chutneys, wie dieses leckere Apfel-Chutney, bereichern deine indischen Menüs und sorgen für völlige neue Geschmacksmomente. Unser Apfel-Chutney ist süß, sauer, würzig und nur mild-scharf. Es schmeckt hervorragend zu Reis, aber hilft auch, die Schwere und Schärfe diverser Curries durch feine Süße und angenehme Säure auszubalancieren.

Apfel-Chutney zubereiten

Protagonist dieses Chutneys sind Äpfel. Diese schälen, vierteln und entkernen wir zuerst und würfeln sie dann fein. Ebenso schälen wir ein kleines Stück Ingwer, würfeln es fein oder reiben es.

Nun rösten wir ein paar Gewürze in etwas Öl: Schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Fenchel, Nelken und Sternanis.

Sobald die Gewürze lecker duften, geben wir den Ingwer dazu und dünsten ihn kurz an, bevor wir die Apfelstücke, sowie Essig, Zucker, evtl. einen Schluck Wasser und etwas Salz mit in den Topf geben. Mit einer Prise schwarzem Salz (Kala Namak – was ist das?) bekommt das Chutney ein besonderes Aroma. Kala Namak hat einen schwefeligen Geruch. Dieser verfliegt jedoch später.

Wir lassen die Äpfel nun bei milder Hitze 10 Minuten abgedeckt köcheln, bis die Stückchen weich und glasig werden. Dann rühren wir etwas Kashmiri-Chili und Zimt unter, geben noch einen Schluck Wasser dazu und geben dem Chutney nochmal 10-15 Minuten auf dem Herd.

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Variation

Personalisierung gefällig? Hier ein paar Anregungen, wie du dieses Chutney variieren könnest.

Dünste zusätzlich eine kleine und in Würfel geschnittene Zwiebel mit. Experimentiere außerdem mit den Gewürzen. Lasse ein paar weg und nimm dafür andere, wie z. B. Bockshornkleesamen dazu.

Sorge für ein paar optische Highlights mit Melonensamen.

Rezept für indisches Apfel-Chutney

Indisches Apfel-Chutney

Indisches Apfel-Chutney

Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 25 Min.
Gericht Beilage
Land & Region Indien
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • 4 Äpfel
  • 1 cm Ingwer
  • 1 EL Öl
  • 5-8 schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Kreukümmelsamen
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 2-3 Gewürznelken
  • 1-2 Sternanis
  • Prise schwarzes Salz (Kala namak)
  • Salz
  • 50-60 ml Apfelessig
  • 50 g Zucker oder Jaggery Palmzucker
  • 1/2 TL Kashmiri-Chilipulver
  • 1/2 TL gemahlener Zimt

Anleitungen
 

  • Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
  • Ingwer schälen und sehr fein würfen oder reiben.
  • Ganze Gewürze in einem Topf in Öl anrösten. Ingwer zugeben und kurz dünsten.
  • Apfelstücke, Essig, Zucker und Salz in den Topf geben. Abgedeckt ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Zwischendurch ggf. etwas Wasser hinzufügen.
  • Zimt und Chili hinzufügen, weitere 10-15 Minuten köcheln lassen bis die Äpfel weich sind.
Keyword Chutney
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Rauchiges Tomaten-Chutney

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Dieses Tomaten-Chutney führt uns back to the roots! Zum Kochen mit offenem Feuer. Denn Feuer und Rauch tragen zum einzigartigen Aroma dieses rustikalen Tomaten-Chutneys bei.

Tomaten-Chutney zubereiten

Für dieses Chutney rösten wir Tomaten, kleine Zwiebeln, grüne Chilis und Knoblauch (als Knolle) über offenem Feuer. Genauer: über der Restglut eines Holzfeuers.

Falls das nicht vorhanden ist, kommen wir auch mit einem Gasgrill oder sogar Gaskocher oder -kochfeld ans Ziel. Unsere Zutaten brauchen auch keine besondere Vorbereitung dafür. Wir ziehen weder Knoblauch noch Zwiebel vorher ab. Nein, wir legen einfach alles so auf den Rost. Es empfiehlt sich jedoch, die Chilischoten anzuritzen oder das Stielende zu entfernen, damit sie auf dem Grill nicht platzen.

In etwa 10-15 Minuten rösten wir alles rundherum an. Es darf ruhig schwarz sein – wir ziehen die Haut bzw. Schale später ab. Wichtig ist, dass die Tomaten nicht komplett matschig gegrillt werden. Wir verwenden auch extra eine kleine Zwiebel, die nach wenigen Minuten bis zur innersten Schicht gar ist.

Tomaten, Knoblauch und Zwiebel auf dem Grill

Während unsere gegrillten Zutaten etwas abkühlen, rösten wir ein paar Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne und zerstoßen sie im Mörser. Eine Limette pressen wir kräftig aus und ein paar Stiele Koriander hacken wir nach kurzem Abbrausen grob.

Nachdem sich nun unser Grillgut schließlich mit bloßen Händen anfassen lassen sollte, ziehen wir die verkohlte Haut von Tomaten und Chilischote ab, entfernen die schwarze äußerste Schicht der Zwiebel und drücken die Knoblauchzehen aus der Hülle. Die Fingerspitzen zwischendurch in einer mit Wasser gefüllten Schüssel reinigen, macht die Sache einfacher.

Anschließend würfeln wir alles klein und vermischen die vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel. Noch ein Klecks Öl dazu und mit Salz abschmecken.

Optional 1: Eine leicht schwefelige Note bekommen wir zusätzlich mit einer Prise schwarzem Salz, Kala Namak genannt. In der indischen Küche wird schwarzes Salz recht häufig verwendet (siehe zum Beispiel Tandoori Paneer Tikka oder Bhajiya), aber jeweils in eher geringen Mengen. Hierzulande liegt es bei Veganern voll im Trend, um Eigeschmack zu erzeugen.

Optional 2: Für den Extra-Kick Raucharoma können wir die sogenannte Dhungar-Methode anwenden. Das ist eine alte indische Technik, um Speisen zu räuchern. Hier erzeugen wir Rauch mithilfe einer glühenden Holzkohle oder Zimtstange, die wir mit etwas Öl beträufeln. Eine detaillierte Anleitung findet ihr im verlinkten Artikel.

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Rauchiges Tomaten-Chutney

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Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Gericht Beilage
Land & Region Indien
Portionen 4 Portionen

Equipment

  • Grill oder Gaskocher (mit Rost)
  • Pfanne und Mörser um Kreuzkümmel zu rösten und zu zerstoßen
  • feuerfestes Schälchen, Schüssel oder Topf mit Deckel für Dhungar-Methode

Zutaten
  

  • 3-5 Tomaten
  • 1 Knoblauchknolle
  • kleine Zwiebel
  • 1-2 grüne Chilischoten
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • Saft einer Limette
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • schwarzes Salz Kala Namak
  • ein paar Stiele frischer Koriander

Optional für Dhungar-Methode

  • 1 Stück Grillholzkohle oder Zimtstange
  • 1 TL Öl

Anleitungen
 

  • Tomaten, Zwiebel, Knoblauchknolle und grüne Chilischote auf dem Grill oder über offener Gasflamme rundherum für ca. 10 bis 15 Minuten rösten. Das Grillgut darf rundherum schwarz werden.
  • Alles etwas abkühlen lassen. Die verkohlte Haut von den Tomaten und der Chili abziehen. Von der Zwiebel die verkohlte äußerte Schicht entfernen. Die Knoblauchzehen einzeln aus der Hülle drücken oder schälen. (Tipp: Fingerspitzen in eine Schüssel mit Wasser tunken, um Schalenteile von den Figern loszuwerden.)
  • Tomaten, Zwiebeln, Knoblauchzehen, Chili würfeln. Kreuzkümmel in einer Pfanne rösten und im Mörser zerstoßen. Koriander waschen, trocken schütteln und feinhacken.
  • Vorbereitete Zutaten samt Öl und Limettensaft vermischen (nach Belieben sogar stampfen oder pürieren). Mit Salz und Kala Namak abschmecken.

(Optional) Dhungar-Methode für mehr Raucharoma

  • Chutney in größere Schüssel mit passendem Deckel umfüllen.
  • Grillkohle oder Zimtstange entzünden und in kleines feuerfestes Schälchen geben.
  • Schälchen auf dem Chutney platzieren und die glimmende Kohle bzw. Zimtstange mit etwas Öl beträufeln, wodurch sich sogleich starker Rauch bildet. Schüssel sofort mit Deckel abdecken und ein paar Minuten abwarten, bis sich der Rauch gelegt hat.
Keyword Barbecue, Grill, Rauch
Tomaten Chutney

Weitere indische Chutneys

Ein Chutney kommt selten allein, deswegen stöbert gerne durch unsere Rezepte für weitere Chutney-Klassiker.

Das bekannte Mango-Chutney aus eingekochten Mango-Stücken ist sowohl süß, scharf, sauer als auch salzig.

Für etwas Frische und gleichzeitig Schärfe sorgt ein klassisches grünes Chutney aus Minze, Koriander, Limetten und grünen Chilis.

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Causa de pollo – Peruanischer Kartoffelsalat mit Hühnchen

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Causa rellena (kurz: Causa) ist ein peruanisches Festtagsessen. Es ist ein Schichtsalat aus gestampften Kartoffeln und verschiedenen herzhaften Füllungen. Bei der Causa de pollo schichten wir Hähnchen zwischen den Kartoffelstampf.

Ihr werdet keine Party mit lauten und gutgelaunten Südamerikanern erleben ohne Causa und lateinamerikanische Rhythmen. Neben Causa dürfen auf dem Büffet aber auch Papas a la huancaina (Kartoffeln mit würzigem Käsedip), Empanads (gefüllte Teigtaschen) und Crema volteada (peruanischer Vanillepuddig) nicht fehlen.

Varianten

Causa gibt es in allen möglichen Varianten. Wir beschreiben hier ein Causa-Rezept mit Hähnchen und Mayonnaise. Sehr häufig wird das Gericht auch mit Thunfisch als Causa limeña de atún serviert. Vegetarische Rezeptvarianten verwenden Pilze, Quinoa oder Avocado als Füllung.

Anstelle von gelben Kartoffeln gibt es auch Variationen mit Süßkartoffeln. Mit Spinat(-saft), Karotten(-saft), Chilipaste (z. B. Ají amarillo) oder Paprikapüree kann der Kartoffelstampf eingefärbt werden. Dadurch wird die Causa zum absoluten Hingucker!

Peruanische Causa zubereiten

Kartoffelmasse

Die Zubereitung von Causa ist wirklich einfach. Frischgekochte Kartoffeln verarbeitest du einfach grob (nicht zu fein) zu Stampf. In einer Pfanne röstest du gelbe Paprika und Knoblauch. Nach dem Rösten bereitest du daraus ein Püree zu und mischst es unter den Kartoffelstampf. Dadurch erhält der Stampf einen würzigen Geschmack und eine kräftig gelbe Farbe.

Optimalerweise röstest du für das Paprikapüree auch frische gelbe Chilischoten (Ají amarillo) an. Diese findet man hierzulande aber leider nicht. Aber dafür gibt es ja fertige Ají amarillo Paste! Diese bekommt man online oder in südamerikanischen Feinkostläden. Eine Anschaffung lohnt sich, wenn du weitere peruanische Gerichte, wie z. B. Papas a la huancaina und Aji de gallina (oder atun) zubereiten möchtest.

Hähnchen-Salat für die Füllung

Für den Hähnchen-Salat pochieren wir Hähnchenbrust in simmerndem Salzwasser und zupfen sie danach in feine Streifen. Du kannst auch übriggebliebenes Hähnchen vom Vortag verwenden. Außerdem benötigen wir eine kleine rote Zwiebel, die wir abziehen und in kleine Würfel schneiden. Ebenso würfeln wir schwarze Oliven. Die vorbereiteten Zutaten mischen wir mit Mayonnaise und schmecken mit Salz, Pfeffer und Limettensaft ab.

Schichten

Ein oder zwei Avocados halbieren wir und befreien sie von Kern und Schale. Danach schneiden wir sie in Scheiben und beträufeln diese mit Limettensaft, damit sie nicht braun werden.

Je nach Belieben schichtest du den Kartoffelstampf gleichmäßig mit Hähnchen-Salat in einer Auflaufform. Schöner wird es mit Servierförmchen oder einem Tortenring.

Zuerst bildest du eine Basis aus Kartoffelstampf, darauf folgt eine Lage Avocado-Scheiben, dann eine Lage Hähnchen-Salat und oben drauf wieder eine Schicht Kartoffelmasse.

Zum Dekorieren verwendest zum Schluss geviertelte hartgekochte Eier, Oliven oder (restliche) Avocadospalten, sowie Kirschtomaten und Korianderblättchen.

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Rezept für Causa de pollo

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Causa rellena de pollo – Peruanischer Kartoffelsalat mit Hühnchen

Causa ist ein peruanisches Festtagsessen. Es ist ein Schichtsalat aus gestampften Kartoffeln und verschiedenen herzhaften Füllungen. Hier schichten wir Hähnchen zwischen den Kartoffelstampf.
Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Gericht Büfett, Hauptspeise
Land & Region Peru, Südamerika
Portionen 6 Personen

Zutaten
  

Kartoffelmasse

  • 1,5 kg Kartoffeln
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • ein paar TL Ají Amarillo Paste
  • etwas Öl zum Braten
  • Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel

Hähnchen-Salat

  • 2 Hähnchenbrüste ca. 500g
  • 200 g Mayonnaise
  • 1 rote Zwiebel
  • 10 schwarze Oliven
  • Saft einer Limette
  • Salz, Pfeffer

Außerdem

  • 2 Avocados
  • 1-2 gekochte Eier
  • einige schwarze Oliven
  • Korianderblätter nach Belieben
  • Saft einer Limette

Anleitungen
 

Kartoffelstampf

  • Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen (oder im Schnellkochtopf zubereiten). Etwas ausdampfen lassen.
  • Knoblauch abziehen und grob würfeln. Paprika waschen, entkernen und grob in Spalten schneiden. In einer Pfanne Paprika mit etwas Öl anrösten, Knoblauch zugeben und wenige Minuten dünsten.
  • Knoblauch und Paprika in einem Mixbecher mit dem Stabmixer pürieren.
  • Gegarte Kartoffeln mit Paprikapüree (nicht zu fein) zerstampfen. Mit Ají amarillo, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Hähnchen-Salat

  • Hähnchenbrüste in trocken tupfen und in simmerndem Salzwasser oder Brühe ca. 20 Minuten pochieren (Kerntermperatur 75°C).
  • Hähnchen kurz abkühlen lassen und mit den Händen oder zwei Gabeln in Streifen zerzupfen.
  • Zwiebel abziehen und fein würfeln. Oliven ggf. entsteinen und hacken.
  • Hähnchen, Zwiebeln und Oliven mit Mayonnaise vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Anrichten

  • Avocados halbieren, entkernen, aus der Schale lösen und in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Limettensaft beträufeln.
  • Eier schälen und in Scheiben oder Spalten schneiden.
  • Je nach Belieben Kartoffelmasse und Hähnchen-Salat in einer Auflaufform, einem Tortenring oder in Servierförmchen schichten. Erst eine Schicht Kartoffelstampf, dann eine Schicht Avocados, dann Hähnchen-Salat und wiederum eine Schicht Kartoffelmasse.
  • Causa mit Oliven, Eierspalten, Koriander, Oliven und restlichen Avocadospalten garnieren.
Keyword Büfett, Causa, Festessen, Party, Salat
Causa rellena de pollo

Weitere peruanische Rezepte

Willst du weitere südamerikanische Köstlichkeiten ausprobieren? Oben haben wir ja schon ein paar Büfettklassiker angeteasert. Darunter Empanadas, Papas a la huancaina oder Crema volteada.

Die Causa de atún ist die Causa-Variante mit Thunfisch und (ehrlich gesagt) unser Favorit. Neben Causa dürfen Papas a la huancaina beim Büfett natürlich nicht fehlen. Das ist eine Vorspeise mit Kartoffeln, Eiern, Oliven und scharfer Käsesauce aus Feta, Crackern, Kondensmilch und Ají amarillo Paste. Die Huancaina-Sauce hat durchaus Ähnlichkeiten zur Sauce, die wir für unser Ají de atún zubereiten. Anstelle von Crackern, verwenden wir hier Weißbrot und statt Feta eben etwas Parmesan.

Wenn du es so richtig krachen lassen möchtest, dann servierst du deinen Gästen peruanische Empanadas. Die mit Hackfleisch gefüllten und kunstvoll geformten Teigtaschen sind der Star auf jeder Party. Die Zubereitung ist aufwendig … aber es lohnt sich!

Als süßes peruanisches Dessert bereitest du Crema volteada zu. Das ist ein schnittfester peruanischer Vanillepudding, der mit einer Karamellsauce übergossen serviert wird. Bei den Franzosen ist diese Nachspeise auch als Crème Caramel bekannt. Der große Unterschied besteht aber darin, dass bei Crema Volteada keine frische Milch und Sahne verwendet wird, sondern gezuckerte Kondensmilch, sogenannte dulce de leche – hier besser bekannt als Milchmädchen.

Besan Gatte – Indisches Curry mit Nocken aus Kichererbsenmehl

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Besan Gatte sind Nocken aus Kichererbsenmehl, die in Wasser gegart und in einer würzigen Curry-Sauce serviert werden.