Diese knusprigen peruanischen Teigtaschen (Empanadas peruanas) mit Hackfleischfüllung sind ein echtes Highlight auf dem Teller oder in der Hand. Sie eignen sich als Hauptspeise oder einfach als Fingerfood bei einer Party.

Zu Besuch beim Empanada-Meister

Bisher wurden mir Empanadas immer serviert. Aber leider nur sehr selten, da die Zubereitung sehr aufwendig ist – und damit meine ich wirklich aufwendig. 3-4 Stunden können es schon werden, wenn man ungeübt ist.

Meine zusätzliche Arbeitskraft und die Erbringung der Zutatenbeschaffung konnten den Empanadero in unserer Familie dann aber doch überzeugen, mal wieder welche zuzubereiten. Für mich die optimale Chance, Lehrling zu spielen und das Rezept zu dokumentieren.

Das wirklich authentische Rezept für Empanadas peruanas liegt – wie es sich gehört – natürlich nur auf Spanisch vor. Und noch besser: Es stammt es aus einem uralten vergilbten Buch ohne ISBN, das man hier in Mitteleuropa definitiv nicht bekommt: Comidas tipicas del Peru

Dank der Google Übersetzer App konnte ich mir ein einigermaßen sinnvolles Bild machen, wie die Teigtaschen zubereitet werden mussten:  „Kneten Sie alle diese Zutaten für eine Viertelstunde sehr gut und dehnen Sie sie dann mit Hilfe des Stocks, um sie gut zu verdünnen.“ – Jo, alles klar.

Aber zum Glück sorgte mein Meister für Klarheit und zeigte mir auch die Kniffe, die nicht im Rezept stehen.

Ich: „Kreuzkümmel? – steht doch da gar nicht im Rezept drin!“
Meister: „Ist überall drin – braucht man nicht reinschreiben!“

Ein besonderes Gericht

Beim Rezeptebuch-Award des Jahres 2021 wurde das Rezept für diese herrlichen südamerikanischen Teigtaschen von der Community in die Top 100 gewählt und in einem wunderschönen Rezeptbuch abgedruckt – Zusammen mit 99 weiteren tollen Rezepten unserer Foodblogger-Kollegen.

Darüber freuen wir sehr und sagen: Danke und guten Appetit!

Empanadas zubereiten

Die Zubereitung von Empanadas ist einfach, aber recht zeitaufwendig. Zum Formen und Frittieren holt man sich am Besten ein paar helfende Hände.

Füllung

Zunächst bereiten wir die Füllung zu, da diese abkühlen muss bevor wir die Taschen füllen. Hartgekochte Eier, Oliven, Zwiebeln und Knoblauch würfeln wir ganz fein. Dann braten wir das Hackfleisch in einer Pfanne kräftig an bis es krümelig wird bevor wir Zwiebelwürfel und Knoblauch hinzufügen und mitbraten.

Sobald die Zwiebeln glasig sind, heben wir die gewürfelten Oliven, Eier und nach Belieben Rosinen unter. Zum Schluss schmecken wir mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Oregano und Chilipaste (vorzugsweise Ají panca Paste, siehe Hinweis zu peruanischen Chilis) ab.

Teig

Während die Füllung abkühlt, machen wir uns an den Teig. Hierfür benötigen wir Mehl, lauwarme Gemüsebrühe, Salz, Puderzucker und Schmalz (Schweineschmalz oder notfalls Butterschmalz). Alles verkneten zu einem glatten Teig – no rocket science.

Formen und Frittieren

Nun beginnt die eigentliche Arbeit: Teig portionsweise dünn ausrollen, Kreise ausstechen (ca. 10 cm), 1-2 TL Füllung in die Mitte geben, zusammenklappen und die Ränder zusammendrücken. Besonders schön schauen die Empandas aus, wenn man den Rand mehrfach eindreht (repulgue).

Es gibt zahlreiche Empanada maker, d.h. Ausstechringe und Teigtaschenformer, die man auch für Ravioli verwenden kann. Ich verwende einen Former aus Plastik, würde aber eher einen Former aus Metall für die Zukunft bevorzugen. Zum Ausrollen eignet sich auch eine Nudelmaschine (bei unserem Modell Stufe 5 von 7).

Die gefüllten Teigtaschen frittieren wir anschließend goldbraun in heißem Öl und lassen sie auf Küchenkrepp abtropfen.

Hinweis bzgl. Zeitmanagement und Resteverwertung

Die Zubereitung der Empanadas ist enorm zeitaufwendig. Am besten bereitest du die Empanadas bereits am Vortag zu, frittierst sie noch nicht komplett knusprig und bewahrst sie dann über Nacht im Kühlschrank auf. Kurz vor dem Servieren frittierst du sie einfach ein zweites Mal goldbraun.

Gleiches machst du einfach mit übriggebliebenen Empanadas. Eine zweite Runde im heißen Öl macht sie wieder knusprig.

Servieren

Zum Servieren beträufeln wir die Empanadas mit etwas Zuckersirup ode Honig und bestäuben sie mit Puderzucker. Als Beilage reichen wir geviertelte Limetten, um den sauren Saft nach dem ersten Biss in die Empanada zu träufeln…mhhhh.

Peruanische Chilis

In peruanischen Rezepten tauchen häufig die Chilisorten Ají panca und Ají Amarillo auf. Beide sind eher mild bis mittelschaft. Ají Amarillo ist leuchtend gelb bis orange und hat einen fruchtigen Geschmack. Ají Panca ist tiefrot bis braun und schmeckt dunkel-fruchtig, ja sogar etwas rauchig. Hierzulande erhält man die Schoten selten frisch, sondern eher getrocknet oder zu Paste verarbeitet. Ají Amarillo wird getrocknet als Ají Mirasol bezeichnet. Man findet die Zutaten entweder im südamerikanischen Feinkostläden oder online:

• Ají amarillo Paste
• Ají mirasol (getrocknete Chili)
• Ají panca Paste
• Ají panca (getrocknete Chili)

Natürlich kann man für das Rezept auch Chilipulver, Harissa oder handelsübliche Chilischoten (feingehackt) verwenden. Aber nur Ají sorgt für authentische peruanische Würze.

Normalerweise habe ich beide Pasten im Haus, aber vorwiegend verwende ich Ají amarillo für Causa oder Huancaina. Meine Aufzuchtversuche für peruanische Chilis sind bisher leider gescheitert. Aber ich gebe nicht auf.

Rezept für Empanadas

Empanadas de picadillo

Empanadas sind südamerikanische Teigtaschen, die traditionell mit würzigem Hackfleisch gefüllt werden.

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Zubereitungszeit 3 Stunden Std.

Gericht Hauptspeise

Küche Peru, Südamerika

Portionen 50 Stück

Kochutensilien

• Topf zum Frittieren oder Fritteuse
• Pfanne (ca. 28cm)
• Teigschüssel
• Nudelholz / Teigroller
• Maultaschenformer oder Schüssel/Ring zum Ausstechen – ca. 10cm
• Eierschneider von Vorteil

Zutaten

  

Für den Teig

• 600 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 200-250 ml heiße Brühe
• 2 TL Salz
• 9 EL Schweineschmalz oder Butterschmalz
• 3 EL Puderzucker

Für die Füllung

• 500 g Hackfleisch
• 15 schwarze Oliven
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• 2-3 Eier hartgekocht
• 2 EL Rosinen
• 1-2 TL Chilipaste vorzugsweise Aji panca, Aji amarillo oder notfalls Harissa
• Oregano getrocknet
• Salz
• Pfeffer
• Kreuzkümmel
• ca. 1 L Öl zum Frittieren

Zum Garnieren

• ein paar EL Zuckersirup Ahornsirup, Agavendicksaft oder Honig
• Puderzucker
• 2-3 Limetten

Anleitungen

 

Füllung vorbereiten

• Hartgekochte Eier schälen und fein würfeln. Oliven ggfs. entsteinen und feinhacken. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Chilischote waschen, halbieren, Kerne entfernen und fein würfeln.
  
• Hackfleisch in einer Pfanne krümelig braten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und ein paar Minuten mitbraten.
  
• Restliche vorbereitete Zutaten unterrühren. Füllung mit Salz, Pfeffer, Oregano, Chilipaste und Kreuzkümmel abschmecken.
  

Teig vorbereiten

• Alle Teigzutaten zu einem glatten Teig verkneten.
  
• Teig portionsweise auf der (evtl. bemehlten) Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen (ca. 2 mm).
  
• Kreise (mit einem Maultaschen-Former oder einer Schüssel, ca. 10cm Durchmesser) ausstechen und ein zweites Mal ausrollen. Etwas Füllung (etwa 1-2 TL) in die Mitte geben, Teigtasche zuklappen, Rand festdrücken und ggfs. umschlagen (repulgue).
  

Frittieren und Servieren

• Öl in einem Topf erhitzen (oder in der Fritteuse, ca. 170° C).
  
• Teigtaschen in heißem Öl ein paar Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  
• Frittierte Empanadas dünn mit Sirup bestreichen/beträufeln und mit Puderzucker bestäuben. Mit geviertelten oder geachtelten Limetten servieren.
  

Notizen

Bei größeren Mengen hilft ein Eierschneider enorm. Das Ei einfach ein weiteres Mal (90° gedreht) durch den Schneider drücken.

Die 50-60 Stück reichen für 8 Personen. Es lohnt sich aber auch, diese Menge für 4 Personen zuzubereiten – für zwei Tage 😉

Der Teig kann auch fix mit einer Nudelmaschine ausgerollt werden. Zum Formen empfiehlt sich ein Teigtaschen-Former.

Die Empanadas können auch gebacken werden – knuspriger und leckerer werden sie aber in der Friteuse.

 

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Notizen

Die im Rezept angegebene Menge reicht für ca. 50-60 Stück (bei ca. 10cm Durchmesser der Ausstecher). Das ist eine Portion für ca. 8 Personen. Auch für 4 Personen würde ich diese Menge zubereiten – damit sich der Aufwand lohnt. Die übriggebliebenen Empanadas schmecken auch wunderbar am nächsten oder übernächsten Tag. Leider ist der Teig dann nicht mehr ganz knusprig.

Empanadas kann man auch backen statt frittieren. Wir haben am selben Abend sogar eine gebackene Variante ausprobiert – gleiche Füllung, anderer Teig (mit Kurkuma und zu viel Puderzucker). Die konnten es aber mit den frittierten Empanadas leider nicht aufnehmen.

Anbei noch ein verlinktes Video (spanisch…) für gebackene Empanadas, das aber im Wesentlichen zum Rezept oben passt. Es zeigt u. a. schön, wie man den Teig ausrollt, aussticht, befüllt und den Teigrand umschlägt (repulgue).

Beim letzten Mal habe ich eine große Menge zubereitet – mehr als 80 Stück. Die Nudelmaschine hat dabei sehr gute Dienste geleistet. Stufe 5 von 7 (gemäß unserer Maschine) war optimal. Die Teigplatten waren nicht zu dünn und nicht zu dick.

Vegetarische Empanadas

Traditionell werden Empandas mit Fleisch gefüllt als „Empanadas de carne“ – mit Oliven, Eiern und Rosinen. Es gibt aber auch zahlreiche Variationen ohne Fleisch, das heißt „Empanadas vegetarianas“.

Mögliche Zutaten für eine vegetarische Füllung sind dann zum Beispiel Pilze, Paprika, Avocado, Mais, Tomaten, Käse, Eier, Reis, Bohnen oder Kartoffeln. Ja sogar Varianten mit Brokkoli und Ricotta haben wir schon gesehen.

Für nächste Mal nehmen wir uns also eine vegetarische Empanadas-Variante vor. Die unerschöpfliche Fülle an Möglichkeiten macht es uns allerdings nicht leicht.

Lust auf mehr südamerikanische Küche?

Bei Festlichkeiten wird gerne Causa limeña als Teil eines üppigen Büfetts serviert. Würzige Kartoffelmasse schichtet man dafür mit Thunfisch-Salat in eine Auflaufform. Neben Causa dürfen Papas a la huancaina natürlich nicht fehlen. Das ist eine Vorspeise mit Kartoffeln, Eiern, Oliven und scharfer Käsesauce aus Feta, Crackern, Kondensmilch und Aji amarillo.

Als süßes Dessert empfehlen wir Crema volteada. Das ist im Grunde ein peruanischer Vanillepudding aus Eiern, Vanillearoma und gezuckerter Kondensmilch – auch bekannt als Milchmädchen. Diese Masse wird im Wasserbad gebacken und später auf eine Servierplatte gestürzt (volteada = umgedreht). In die Auflaufform wird zuvor jedoch noch ein Spiegel aus Karamell gegossen. Dadurch wird der Pudding auch gleich mit einer leckeren Karamellsauce glasiert.

Suchst du eher nach einem einfachen alltagstauglichen Hauptgericht, das wirklich alle hungrigen Mäuler satt macht? Dann ist Arroz chaufa de pollo perfekt! Chaufa ist ein einfaches peruanisch-chinesisches Reisgericht mit Hühnchen, Eiern und reichlich Lauchzwiebeln. Sojasauce, Sesamöl, Ingwer und Lauchzwiebeln sorgen für den asiatischen Touch.