Shahi Paneer ist ein äußerst beliebtes und bekanntes nordindisches Gericht aus der sogenannten Muglai-Cuisine (Mogul-Küche). Man könnte Shahi Panir einfach übersetzen als „königlicher Frischkäse“. Panir ist der typisch indische schnittfeste Frischkäse. Shahi verweist auf den königlichen Titel des Shah im Mogulreich. Die lange Herrschaft der Mogule in Indien hat die Küche maßgeblich beeinflusst und bereichert mit Nüssen, Trockenfrüchten und aromatischen Gewürzen.

Für Shahi Paneer wird aus Tomaten, Zwiebeln, Cashews oder Mandeln, verschiedenen indischen Gewürzen sowie Ghee (geklärte Butter) und Sahne oder Joghurt eine samtige Sauce hergestellt. Der in Würfel geschnittene indische Frischkäse wird in dieser aromatischen Sauce aufgewärmt und serviert. Als Beilage zu Shahi Paneer passt Reis oder Fladenbrot (Roti, Parathas oder Naan).

Ein ausgezeichnetes Gericht

Beim Rezeptebuch-Award des Jahres 2022 wurde unser Lieblingsrezept für das indische Shahi Paneer von der Rezeptebuch-Community in die Top 100 gewählt und in einem wunderschönen Kochbuch abgedruckt – Zusammen mit 99 weiteren tollen Rezepten unserer Foodblogger-Kollegen.

Darüber freuen wir uns sehr und sagen: Danke und guten Appetit!

Was ist Paneer/Panir?

Paneer (auch Panir) ist ein schnittfester indischer Frischkäse und wird meist als Einlage für Curries verwendet. Seine Konsistenz erinnert etwas an Mozzarella. Panir ist jedoch trockener und ggfs. etwas krümelig. Die Wahrscheinlichkeit, dass man hierzulande Paneer abgepackt im Laden bekommt, ist relativ gering. Aber nachdem die Herstellung sehr einfach ist, heißt es: Paneer stets selber machen!

Zur Herstellung von Panir wird Milch aufgekocht und mit Essig, Joghurt oder Zitronensaft zum Gerinnen gebracht. Der Käsebruch wird dann z. B. in einem Musselin- bzw. Passiertuch aufgefangen und gut ausdrückt. Eine schöne Schritt-für-Schritt-Anleitung für Paneer hat Caro in the Kitchen verfasst.

Aus zwei Liter frischer vollfetter Milch erhält man etwa 300g Paneer. Das ist die Menge, die wir für unser Shahi Paneer benötigen.

Wie wird Shahi Panir zubereitet?

Im Grunde ist die Zubereitung von Shahi Paneer sehr einfach. Die Basis für die Tomatensauce bilden Zwiebeln, Tomaten, etwas Knoblauch-Ingwer-Paste, Cashew-Nüsse sowie Joghurt und Sahne. Im Grunde bereiten wir eine typische rote indische Sauce zu (mehr Informationen in unserem Guide). Etwas tricky wirds bei den Gewürzen – da brauchen wir einige, sowohl ganze als auch gemahlene Gewürze.

Die ganzen Gewürze – darunter Kreuzkümmel, Zimt, Kardamom und Sternanis – werden mit den grob gewürfelten Zwiebeln in Öl gedünstet. Erst später fügen wir Knoblauch-Ingwer-Paste, gemahlene Gewürze, Joghurt, sowie Cashews und Tomaten hinzu.

Für die gemahlenen Gewürze (Kashmiri-Chili, Kurkuma, Garam masala) wenden wir einen Trick an – der stammt von Chef Ranveer Brar. Wir verrühren sie einfach mit Joghurt. Das kann man gut vorbereiten und schützt die Gewürze etwas vor dem Verbrennen, wenn man sie zu den gedünsteten Zwiebeln in den heißen Topf gibt. Wichtig ist außerdem, dass wir die Zwiebeln nur glasig andünsten und nicht goldbraun, da sonst die Sauce auch braun wird.

Sind erst mal alle Zutaten im Topf, geben wir etwas Wasser hinzu und lassen die Sauce abgedeckt ca. 20 Minuten leise köcheln. Nach kurzem Abkühlen pürieren wir sie gründlich mit einem Stabmixer, Blender oder Food Processor. Wer will, kann die Sauce für eine besonders samtige Konsistenz durch ein Sieb passieren. Bei Verwendung eines leistungsstarken Standmixers / Blenders erübrigt sich dieser Schritt.

Für etwas mehr Feuer und kräftige Farbe können wir noch ein fixes Tadka aus Öl, Kashmiri-Chili und Kasuri Methi (getrockneter Bockshornklee) zubereiten und unter die Sauce rühren. Danach schmecken wir noch mit Sahne und Salz ab.

Nun darf der in Würfel geschnittene Paneer ein bisschen in der heißen Sauce ziehen und das herrliche Aroma aufsaugen. Zu guter Letzt verteilen wir das Gericht auf schöne Karahi-Servierschüsseln und dekorieren es mit einem Klecks Sahne und etwas Kasuri Methi. Als Beilage zum Shahi Panir reichen wir indisches Fladenbrot oder Reis.

Gewürze für Shahi Paneer

Die Liste der für Shahi Paneer benötigten Gewürze ist recht lang. Manche davon sind etwas exotisch und schwer erhältlich.

• Kreuzkümmelsamen
• Zimt (vorzugsweise Cassia)
• Indischer Lorbeer
• grüner Kardamom
• brauner Kardamom
• Gewürznelken
• Sternanis
• gemahlene Kurkuma
• Kashmiri-Chili
• gemahlener Koriander
• Garam masala
• Kasuri Methi, getrocknete Bockshornkleeblätter

Hierzulande eher unbekannt sind indischer Lorbeer, brauner Kardamom, Kashmiri-Chili und Kasuri Methi.

Im Gegensatz zu unserem echten Lorbeer hat der indische Lorbeer, auch Mutterzimt genannt, eine zimtige Note. Es wird nicht negativ auffallen, wenn man indischen Lorbeer durch den echten Lorbeer ersetzt, auch wenn sich der Geschmack unterscheidet. Zur Not weglassen.

Der braune bzw. schwarze Kardamom hat ein erdiges und rauchiges Aroma, da die Kapseln über offenem Feuer getrocknet werden. Die Kapseln sind auch größer als die des grünen Kardamom. Auch hier: notfalls weglassen.

Kashmiri-Chili ist mildere Chili-Sorte, die vorwiegend verwendet wird, um Gerichten eine schöne rötliche Farbe zu geben. Bitte nicht 1:1 mit extra-scharfem Chilipulver ersetzen – lieber Paprika für die Farbe verwenden. In der Regel halbiere ich auch die indischen Rezepten angegebene Menge, da Kashmiri-Chili trotzdem schärfer ist als scharfer Paprika.

Kasuri Methi sind getrocknete Bockshornkleeblätter. Sie entwickeln beim Erwärmen einen intensiven Geschmack und Geruch, der an Liebstöckel erinnert. Findet in sehr vielen indischen Gerichten Verwendung und sorgt für den typischen Geschmack, den man nur aus dem Restaurant kennt.

In unserer Beitragsserie über indische Gewürze erfährst du noch mehr über indische Gewürze. Wir stellen darin alle oben genannten Gewürze und ihre Verwendung im Detail vor.

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Rezept für Shahi Paneer

Shahi Paneer – Kaiserlicher indischer Frischkäse in cremiger Tomatensauce

Shahi Paneer ist ein beliebtes nordindisches Gericht aus der sogenannten Muglai-Cuisine (Mogul-Küche). Für Shahi Paneer wird eine samtige Sauce aus Tomaten, Zwiebeln, Cashews oder Mandeln, verschiedenen Gewürzen sowie Ghee (geklärte Butter) und Sahne oder Joghurt hergestellt. Der in Würfel geschnittene indische Frischkäse (Paneer) wird in dieser aromatischen Sauce aufgewärmt und serviert. Als Beilage zu Shahi Paneer passt Reis oder Fladenbrot (Roti, Parathas oder Naan).

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 40 Minuten Min.

Gericht Beilage, Hauptspeise

Küche Indien, Indisch

Portionen 4 Personen

Kochutensilien

• Zwei mittelgroße Töpfe
• Reibe für Knoblauch und Ingwer
• Stabmixer oder Blender
• Sieb zum Passieren

Zutaten

  

Grundzutaten

• 300 g Paneer
• 1-2 Zwiebeln
• 10-15 Cashewnüsse oder Mandeln
• 1 cm Ingwer für Knoblauch-Ingwer-Paste
• 1-2 Knoblauchzehen für Knoblauch-Ingwer-Paste
• 4-5 Tomaten alternativ 400ml gestückelte Tomaten
• 2-3 EL Ghee oder Öl

Feste Gewürze

• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1/2 Zimtstange (Dalchini, Cassia)
• 2 Gewürznelken
• 1 Sternanis
• 2 Kapseln grüner Kardamom
• 1 Kapsel schwarzer Kardamom
• 1-2 indisches Lorbeerblätter alternativ normaler Lorbeer

Gemahlene Gewürze

• 1/2 TL Kurkuma (gemahlen)
• 1/2 TL Kashmiri-Chili
• 1 TL Koriander (gemahlen)
• 1/2 TL Garam Masala
• 2-3 EL Joghurt

Zum Abschmecken

• 1-2 EL Ghee oder Öl
• 1 TL Kashmiri-Chili
• 1 TL Kasuri Methi getrocknete Bockshornkleeblätter
• Zucker
• Salz und Pfeffer

Anleitungen

 

Vorbereitung

• Cashews in etwas warmem Wasser einweichen. Tomaten waschen und grob würfeln.
• Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Ingwer und Knoblauch schälen und zu einer Paste verarbeiten, d.h. mörsern oder feinreiben.
• Grobe Gewürze vorbereiten, d.h. Gewürzschrank durchsuchen. Kardamomkapseln mit einem Messer aufdrücken.
• Die verschiedenen Gewürzpulver (Chili, Koriander, Garam masala, Kurkuma) mit Joghurt verrühren.

Zubereitung

• Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und grobe Gewürze (Kreuzkümmel, Sternanis, Gewürznelken, Lorbeer, Kardamomkapseln, Zimtstange) bei niedriger bis mittlerer Hitze andünsten. Knoblauch-Ingwer-Paste kurz mitdünsten, aber nicht anbrennen lassen.
• Erst den Joghurt hinzufügen und kurz erhitzen. Dann Tomatenwürfel, Cashews sowie etwas Wasser zugeben. Etwa 20 Minuten abgedeckt bei niedriger Hitze schmoren lassen.
• Tomatensauce ggfs. etwas abkühlen lassen und mit dem Stabmixer oder Blender gründlich pürieren – zuvor Lorbeer, Zimtange und ggfs. Kardamomkapseln entfernen. Sauce durch ein durch ein Sieb passieren.

Finish

• (optional) Für etwas mehr Feuer und intensive Farbe: Etwas Kashmiri-Chili und Kasuri Methi in einer Pfanne kurz in Öl erhitzen und zur Sauce geben.
• Sauce mit Sahne (evtl. auch Butter), Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
• Paneer in 1-2cm große Würfel schneiden, in die Sauce geben und gut 5 Minuten darin aufwärmen.
• Shahi Paneer auf Schüsseln verteilen, mit etwas Sahne und Kasuri Methi garniert servieren. Dazu passt Reis oder Fladenbrot.

Notizen

Man muss die Sauce nicht zwangsläufig passieren. Passieren macht die Sauce aber feiner und edler. Anstelle von ganzen Cashews kann man auch Cashew oder Mandelmus verwenden. 

Indischer Lorbeer, brauner Kardamom, Kasuri Methi und Kashmiri-Chili sind eher exotische Gewürze. Man kommt aber auch gut ohne sie aus. Kashmiri-Chili evtl. durch mildes oder scharfes Paprikapulver ersetzen für kräftige rote Farbe, aber nicht 1:1 durch scharfes Chilipulver.

Keyword Gewürze, Indisch, Muglai, Paneer, Punjabi, Tomaten, traditionell

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Shahi Paneer Variationen

Eine bekannte Variation von Shahi Paneer ist Shahi Matar Paneer. Bei Matar Paneer sind zusätzlich frische grüne Erbsen Bestandteil der Sauce. Das Ganze kann man noch weiter treiben, z. B. mit Mais, Champignons, Brokkoli oder ganzen Cashews.

In manchen Rezepten werden die Paneerstücke vor dem Servieren scharf in Öl angebraten oder gar frittiert.

Du kannst den Paneer auch in längliche Würfel oder Dreiecke schneiden. Macht optisch auch was her!

Abgrenzung zu ähnlichen Gerichten – eine Tomatensaucen-Wissenschaft

Shahi Paneer, Paneer Makhani (Makhanwala) und Paneer Butter Masala sind sehr ähnliche Gerichte. Ich habe recht lange gebraucht, um irgendwie einen signifikanten Unterschied zu finden. Ein paar subtile Differenzen konnte ich bei meiner Recherche entdecken.

Alle drei Gerichte basieren auf einer cremigen Tomatensauce. Aber das Paneer Butter Masala wird zusätzlich durch ein Masala aus Tomaten, Zwiebeln und Gewürzen (in Butter gedünstet!) abgerundet. Es ist damit etwas würziger und hat mehr Textur.

Die von mir verglichenen Rezepte für Paneer Makhani kochen alle Zutaten (Tomaten, Zwiebeln, Cashews, Gewürze, ein Stück Butter – kein Joghurt!) in Wasser ohne vorheriges Rösten und Andünsten. Dagegen wird der Paneer dann in reichlich Butter mit Gewürzen und Knoblauch-Ingwer-Paste angebraten und danach die Sauce angegossen.

Beim Shahi Paneer werden Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und ganze Gewürze vorher in Öl und nicht zwangsläufig in Butter oder Ghee angedünstet. Ferner ist auch etwas Joghurt in der Sauce.

Ich mache mir das Leben einfach und verwende die Tomatensauce, wie oben beschrieben, als Basis-Sauce für sämtliche Gerichte, wie Chicken Tikka Masala, Paneer Tikka Masala, Paneer Makhani, Paneer Butter Masala oder Butter Chicken.

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