Käsespätzle, Kässpätzle, Kässpatzâ, Kässpatzn, Kassspotzn, Chäschnöpfli … himmlisch und noch besser: selbst gemacht!

Mit Kässpätzle verbinden wir ganz spezielle Erinnerungen. Vor einigen Jahren brachte uns eine Etappe des Bodensee-Königssee-Radwegs bei sengender Hitze zu einem ruhigen Campingplatz bei Oy-Mittelberg. Letzendlich ließ uns die Vorstellung von einer deftigen Portion Kässpätzle und einem kalten Bier einen Hügel nach dem anderen hochstrampeln. Nachdem wir erschöpft unser Zeltlager errichtet und uns frisch gemacht hatten, kehrten wir in der benachbarten Wirtschaft ein…

Bedienung: Hallo, was darf ich Ihnen bringen?
Wir: Hallo, wir möchten gerne zwei Weißbier und etwas essen?
Bedienung: Tut mir leid, aber die Küche ist schon zu!
Wir:

Bedienung: Naja, was Schnelles wie z. B. Kässpätzle können wir schon machen.

Wir haben noch nie bessere Kässpätzle gegessen – zumal uns zwei verschiedene Variationen serviert wurden. Eine Portion Spätzle, wie man sie aus sämtlichen Wirtschaften kennt und eine weitere mit einem extra-würzigen Käse aus der Region: Weißlacker

Seither versuchen wir nach Möglichkeit unsere Spätzle mit diesem Käse aufzupeppen. Roh erinnert Weißlacker an Feta, schmeckt allerdings schärfer und salziger und riecht … etwas … strenger.
Er schmilzt jedoch zart, verliert einen Teil seiner Schärfe und verleiht den Spätzle ein einzigartiges Aroma.
Aber es ist gar nicht so einfach, an Weißlacker zu kommen. Weißlacker beim Käsestand zu bestellen, führt auch zu witzigen Diskussionen…

Wir: Habt ihr Weißlacker? Für Spätzle?
Verkäufer: Wollts ihr wirklich nen Weißlacker haben? Also, nicht dass ich euch den nicht verkaufen würde…
Wir: Ja!
Kunde hinter uns: Wollts ihr euch wirklich die Spätzle versauen?
Wir: Ja, das passt schon!
Verkäufer: Ok! Ich hab euch gewarnt … aber ihr wissts schon…wer den pur isst, der isst auch kleine Kinder!

(Wir haben den schon pur gegessen und unsere Kinder sind noch wohlauf)

Eine kleine Faustregel für den Spätzleteig

Unseren ersten Spätzleteig bereiten wir grob nach dem Rezept aus dem Bayerischen Kochbuch zu. Für die Verhältnisse von Mehl, Wasser und Eiern kann man sich Pi-mal-Daumen ableiten:
1 Person – 100g Mehl – 1 Ei – 50 ml Wasser

Über Pro und Contro (Mineral-)Wasser im Spätzleteig kann man stundenlange Streitgespräche führen.

Anstelle von Wasser lässt sich auch die Menge der Eier verdoppeln, d.h. 2 Eier auf 100g Mehl. Ich persönlich würde das eher für kräftig gelbe Eierspätzle als Beilage so machen, wo der Eiergeschmack der Spätzle dominieren darf. Mit würzigem Käse wärs mir zu schade um die guten Eier 🙂

Welcher Käse für Spätzle

Grundsätzlich scheiden sich hier die Geister und regionalen Gaumen. Das macht Käsespätzle ja so interessant.

In unserer kleinen Geschichte haben wir schon von Allgäuer Weißlacker als Geheimzutat für Kasspatzn geschwärmt. Diesen dosiert man aber eher sparsam und auch ohne ihn lassen sich perfekte Käsespätzle zubereiten.

Für unsere selbstgemachten Käsespätzle verwenden wir mehrere Käsesorten. Die Basis bildet meist ein milder Allgäuer Emmentaler. Dazu gesellt sich ein würziger Bergkäse (z.B. Hittisauer Bergkäse).

Sehr gute Erfahrungen haben wir auch aus der schweizer Ecke mit Swiss Lady (milder, junger Käse) und Gwitterchäs (würziger Berkäse) gemacht.

Kasspatzn eignen sich aber auch super zur Resteverwertung. Überreife Reste von Bergkäse verlieren gehobelt und unter die heißen Spätzle gemischt einen Teil ihrer Schärfe und Stinkigkeit.

Fragt an der Käsetheke nach Käse für Spätzle, der cremig schmilzt und schöne lange Fäden zieht. Kompetentes Personal kann euch beraten und mehrere Sorten von mild bis sehr würzig anbieten.

Welches Mehl für Spätzle

Die nächste Glaubensfrage oder besser Wissenschaft? Bei der Recherche stolpert man neben den Standardmehlen Typ 405 und 550 über spezielles Spätzlemehl, griffiges oder doppelgriffiges Mehl, Grieß und Weizendunst („Wiener Griessler“).

Die gute Nachricht: gute Spätzle lassen sich aus allen oben genannten Varianten herstellen. Je nach Mehlsorte, Mischung oder Mahlung werden die Spätzle jedoch kerniger.

Griffiges oder doppelgriffiges Mehl (Dunst) ist gröber gemahlen als glattes Mehl (405) aber feiner als Grieß. Hinter Spätzlemehl kann sich eine Mischung aus normalem glatten Mehl mit Dunst (auch Feingrieß genannt) verbergen – zu einem evtl. fraglich hohen Preis.

Probieren geht über Studieren!

Wir experimentieren gerne und mischen verfügbare Mehle je nach Lust und Laune – und kernigere Spätzle schmecken uns besser. In der Regel ist Typ 550 eine gute Basis und erhält mit Typ 1050 oder sogar Vollkornmehl (20-30%) noch etwas mehr Bums. Dinkel statt Weizen funktioniert einwandfrei. Auch eine Zugabe von Buchweizen- oder Kastanienmehl geht gut.

Tipps für cremige Käsespätzle

Besonders cremig werden die Käsespätzle, wenn ihr sie aus dem Wasser hebt, gut abgetropft mit Käse in einer Schüssel vermischt und sofort auf einem vorgewärmten Teller serviert.

Das funktioniert natürlich nicht, wenn man für mehrere Personen eine größere Menge Käsespätzle vorbereiten muss. In diesem Fall (bzw. eher im Regelfall) schichte ich Spätzle und Käse portionsweise in eine Auflaufform. Diese halte ich im Ofen warm bei 70-100°C. Damit der Käse keine Kruste bildet und die Spätzle nicht verklumpen, wälze ich die Spätzle immer wieder mit einem großen Löffel um und gebe einen Klecks halbsteifgeschlagene Sahne dazu. Das mache ich auch kurz vor dem Servieren.

Käsespätzle

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Gericht Hauptspeise

Küche bayerisch, schwäbisch, Süddeutschland

Kochutensilien

• Reibe für Käse, vorzugsweise Trommelreibe mit Kurbel (auch für die Zwiebeln)
• kleiner Topf für die Schmelzzwiebeln
• großer Topf mit Salzwasser
• Schaumlöffel, um die Spätzle aus dem Wasser zu fischen
• große Auflaufform
• Ofen, vorgeheizt auf 50-80°C – zum Warmhalten
• Spätzlehobel oder Spätzledrücker
• (optional) sauberes Marmeladenglas mit Deckel für Sahne
• (optional) Handrührgerät mit Knethaken für Spätzleteig, alternativ manuell mit Kochlöffel

Zutaten

  

Spätzleteig

• 500 g Mehl
• 5-6 Eier
• 250 ml Wasser
• Salz

Schmelzzwiebeln

• 4 Zwiebeln
• 2-3 EL Butter
• 1-2 TL Zucker
• Salz

Käse

• 70-100 g Allgäuer Emmentaler
• 70-100 g alter Hittisauer würziger Bergkäse
• 50-100 g Weißlacker sehr würziger halbfester Käse, Spezialzutat

Außerdem

• Butter für die Form
• Pfeffer aus der Mühle
• Schnittlauch zum Garnieren
• 50-100 ml Sahne optional

Anleitungen

 

Schmelzwiebeln

• Zwiebeln schälen, evtl. halbieren und in feine Ringe schneiden oder hobeln.
  
• Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und eine gute Prise Salz hinzufügen.
  
• Zwiebeln gemächlich unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer bis niedriger Temperatur goldbraun werden lassen. Gegen Ende Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen.
  

Spätzle vorbereiten

• Ofen auf 70-100°C vorheizen, große Auflaufform mit etwas Butter ausfetten und in den Ofen stellen. Großen Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzen.
• Hartkäse grob reiben – ggfs. Rinde vorher entfernen. Weißlacker mit den Fingern zerbröckeln. In Schüsseln beiseitestellen.
  
• Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Ringe schneiden. Beiseitestellen.
  
• Sahne halbsteif schlagen – z. B. in einen Dressingshaker oder ein sauberes Marmeladenglas geben, verschließen und kräftig schütteln. Beiseitestellen.
  

Spätzle zubereiten

• Eier mit einer Prise Salz in einer Rührschüssel verquirlen. Abwechselnd Wasser und Mehl zugeben bis ein glatter Teig entsteht, der langsam und schwer vom Löffel fließt und beim Abschlagen Blasen wirft.
  
• Teig mit einem Spätzlehobel portionsweise ins sprudelnde Wasser hobeln. Kurz aufschäumen lassen. Mit einem Schaumlöffel die Spätzle von der Wasseroberfläche fischen und abtropfen lassen.
  
• Abgetropfte heiße Spätzle abwechselnd mit Käse in die warme Auflaufform schichten. Hin und wieder mit einer Prise Pfeffer aus der Mühle würzen und einen Klecks Sahne zugeben.
  

Anrichten

• Kurz vor dem Anrichten die Spätzle mit einem Pfannenwender in der Auflaufform vorsichtig umschichten und auflockern.
  
• Die Spätzle auf Teller verteilen. Mit Schmelzzwiebeln, Schnittlauchröllchen und einer Prise Pfeffer garniert servieren (evtl. ein Klecks Sahne?).
  

Notizen

Die Mengenangaben sind eher als grobe Richtwerte zu verstehen. Hier kann man viel spielen und ausprobieren – Spätzlemachen ist keine exakte Wissenschaft.

Mögliche Variationen:

• Andere Mehlsorten bzw. Typen ausprobieren: Weizenmehl Typ 1050 statt Typ 405 (oder auch gemischt) macht die Spätzle dunkler und kerniger. Ebenso kann man Dinkelmehl verwenden oder einen Teil des Mehls mit Vollkorn -oder Buchweizenmehl ersetzen (z. B. 20-30 Prozent).
• Mehr Eier – macht die Spätzle gelber und fluffiger.
• Andere Käsesorten bzw. mehr oder weniger Käse verwenden.

Die Sahne hat den Zweck, dass die Spätzle nicht zu sehr verklumpen. Nach etwa jeder zweiten Lage rühre ich gerne mal durch, sodass der Käse schöne Fäden zieht.

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