Pasta e fagioli – Italienischer Eintopf mit Borlotti-Bohnen und Nudeln
Pasta e fagioli ist ein traditioneller italienischer Eintopf mit Borlotti-Bohnen und Nudeln.
Schlagwort: Hülsenfrüchte
Indische Dals – Unsere liebsten Rezepte
Toor Dal, Urad Dal, Masoor Dal, Rajma, Tarka Dal? Wir lieben indische Dals und stellen eine Auswahl unserer liebsten indischen Dal-Rezepte vor
Dal Tadka – Indisches Curry mit Hülsenfrüchten
Dal Tadka (auch Dal Tarka oder Tadka Dal genannt) ist ein würziger indischer Linseneintopf. Beim Dal Tadka werden gekochten Hülsenfrüchten (= Dal) mit einer Würzpaste (= Tadka/Tarka) der richtige Geschmack verliehen. Die Bezeichnung Dal Tadka ist sehr generisch und lässt offen, um welche Hülsenfrüchte und um welche Würze es sich genau handelt. Insofern bezeichnet Dal Tadka bzw. Tarka Dal eher eine Vielzahl (regional) unterschiedlicher Linsengerichte, die einer bestimmten Zubereitungsmethode folgen: Dal kochen und mit einem würzigen Tadka abschmecken – oder auch zwei.
In diesem Artikel beschreibe ich mein Alltags-Dal nach Art des Hauses, das ich je nach Lust, Laune und Verfügbarkeit von Zutaten variiere. Der Beitrag ist somit auch eher als Leitfaden für dein eigenes Tarka Dal zu verstehen.
Dal – was ist das?
Dal steht einerseits für sämtliche Arten von Linsen, Bohnen, Erbsen. Also Hülsenfrüchte im Allgemeinen. Andererseits bezeichnet Dal auch Gerichte, die aus Dal … also Hülsenfrüchten zubereitet wurden.
Im Beitrag Indische Hülsenfrüchte – Dal basics gebe ich dir einen Überblick über die meistverwendeten Hülsenfrüchte der indischen Küche.
Tadka, Tarka oder Tempering – was ist das?
Einerseits handelt es sich hierbei um eine Technik in der indischen Küche, bei der man Gewürze in heißem Öl oder Ghee anbrät, um ihr Aroma zu verstärken. Die Gewürze werden in einer kleinen Pfanne oder einem Topf erhitzt, bis sie anfangen zu duften, und dann über das Gericht gegossen. Die Gewürze, die verwendet werden, können je nach Gericht variieren. Häufig verwendete Zutaten sind Kreuzkümmel, Korianderkörner, braune Senfkörner, Bockshornklee, Hing/Asafoetida und Curryblätter. Auch Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch werden häufig mit angebraten.
Andererseits bezeichnet Tarka bzw. Tadka je nach Kontext auch die so entstandene Würzpaste, die zum Aromatisieren des Gerichts verwendet wird.
Somit bezieht sich der Begriff Tadka sowohl auf die Technik der Aromaverstärkung durch Erhitzen als auch auf die Würzpaste selbst.
Für ein Gericht können auch mehrere Tadkas zubereitet werden. Zum Beispiel gibt ein Basis-Tadka die grundsätzliche Geschmacksrichtung vor. Ein Topping-Tadka aus Öl und getrockneten Kashmiri-Chilischoten zum Schluss schaut toll aus und sorgt für mehr Schärfe.
Welche Linsen oder Bohnen für Dal Tadka?
Grundsätzlich sind hier der Kreativität keinerlei Grenzen gesetzt. Sehr gut eignen sich Hülsenfrüchte, die für eine eher cremige Konsistenz sorgen. In der Regel werden Hülsenfrüchte in der indischen Küche nicht „al dente“ serviert, sondern sehr gut durchgegart … also: matschig!
Toor Dal wird wohl am häufigsten verwendet. Dabei handelt es sich um die geschälten und gespalteten Früchte der Straucherbse. Andere Bezeichnungen sind Tur Dal, Arhar Dal, Tuvar Dal, Pigeon Peas oder auch gerne mal gelbe Linsen (yellow lentils). Und hier schleicht sich gerne ein Übersetzungsfehler bei eingedeutschten Rezepten ein. Hierzulande verstehen wir unter gelben Linsen die gelben Orientlinsen. Diese sind kleiner als Toor Dal und behalten ihren Biss und ihre Form beim Kochen.
Neben Toor Dal eignen sich Mung Dal, Masoor Dal und Chana Dal sehr gut für Dal Tadka.
Mung Dal (auch Moong Dal) sind geschälte und halbierte Mungobohnen. Masoor Dal sind geschälte und halbierte rote Linsen. Beide Dals zerfallen beim Kochen. Chana Dal sind geschälte und halbierte braune Kichererbsen. Sie behalten ihre Form und ihren Biss relativ gut beim Kochen.
Oft werden verschiedene Dal-Sorten gemischt. Eine gute Mischung verwendet zum Beispiel Toor Dal als Basis (2/3). Mung Dal oder Masoor Dal (1/6) machen das Dal cremiger. Chana Dal (1/6) sorgt für etwas Biss und Textur.
Die Mischung von mehreren Dal-Sorten hat sogar einen eigenen Namen: Panchmel Dal oder Panchratan Dal. Panch ist Hindi für fünf. Du kannst z. B. Chana Dal, Moong Dal, Masoor Dal, Toor Dal und Urad Dal Chilka zu gleichen Teilen mischen.
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Dal vorbereiten und kochen
Waschen
Dal sollte zuvor immer reichlich gewaschen werden. Dafür einfach das Dal mit Wasser in einer großen Schüssel abbrausen und mit den Händen durchwalken. Das schmutzige Wasser abgießen und den Vorgang wiederholen, bis das Wasser weitestgehend klar bleibt.
Einweichen
Gespaltene und geschälte Hülsenfrüchte brauchen keine lange Einweichzeit. Bei Toor Dal, Masoor Dal, Mung Dal und Chana Dal reichen 15–30 Minuten vollkommen. Aber diese Zeit solltest du ihnen gönnen. Es macht die Hülsenfrüchte nahrhafter und verträglicher.
Ganze Hülsenfrüchte, ungespalten und mit Schale, benötigen mehr Einweichzeit. Diese bestenfalls mehrere Stunden über Nacht einweichen.
Kochen
Die Hülsenfrüchte brauchen die 3- bis 4-fache Menge an Wasser. Einweichen reduziert die benötigte Wassermenge etwas. Bei geschältem/halbiertem Dal darf und soll ruhig Salz mit ins Wasser. Neben Salz sorgen auch ein paar Gewürze für mehr Aroma, z. B. Kurkuma, Kashmiri-Chili, Hing/Asafoetida und indischer Lorbeer. Etwas Öl sorgt dafür, dass das Dal beim Kochen weniger schäumt. Das ist besonders wichtig bei der Verwendung eines Schnellkochtopfes.
Einen Schnellkochtopf kann ich zur Zubereitung von Hülsenfrüchten nur wärmstens empfehlen, denn er reduziert die Garzeit enorm!
Rezept für Dal Tadka mit Toor Dal, Mung Dal und Chana Dal
Dal Tadka – Würziger indischer Linseneintopf
Beim Dal Tadka (auch Tarka Dal) werden gekochten Linsen mit einem Tarka (einer Würzpaste) der richtige Geschmack verliehen.
Kochutensilien
- Schnellkochtopf
- Topf oder Pfanne
Zutaten
Dal
- 200 g Toor Dal
- 50 g Moong Dal
- 50 g Chana Dal
- je 1/2 TL Kurkuma, Kashmiri-Chili, Asafoetida optional
- 1 indisches Lorbeerblatt optional
- 1 Prise Salz
Tadka / Tarka
- 3-4 EL Öl oder Ghee
- 1-2 TL Kreuzkümmelsamen
- 1-2 TL braune Senfkörner
- 10-15 Curryblätter
- 2-3 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- 1-2 cm Ingwer
- 2 Tomaten
- je 1/2 TL Kurkuma, Kashmiri-Chili, Asafoetida
Zweites Tadka / Tarka (optional)
- 1/2 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Kasuri Methi
- 4 EL Ghee oder Öl
- 2-4 getrocknete Kashmiri-Chilischoten
Zum Anrichten
- frischer Koriander
Anleitungen
Dal kochen
- Dal in einer großen Schüssel mit Wasser abbrausen und waschen. Schmutziges Wasser abgießen und den Vorgang wiederholen, bis das Wasser weitestgehend klar bleibt. Dann die Linsen für 15-30 Minuten in reichlich frischem Wasser einweichen lassen.
- Die Linsen im Schnellkochtopf mit der gut 3- bis 4-fachen Menge Wasser ca. 10-12 Minuten unter Druck garen. Das Wasser mit Kurkuma, Chili, Asafoetida, Lorbeer und Salz aromatisieren. Ein Schuss Öl hilft gegen übermäßige Schaumbildung.
Tadka zubereiten
- Zwiebel abziehen und würfeln. Knoblauch ebenfalls abziehen und würfeln oder in feine Scheibchen schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Tomaten wachen und würfeln.
- Öl in einer Pfanne erhitzen. Kreuzkümmel, Senfkörner und Curryblätter darin kurz anrösten, dann Knoblauch dazugeben und rösten, bis er goldbraun wird – aber nicht verbrennen lassen.
- Zwiebel- und Ingwerwürfel hinzufügen und dünsten bis die Zwiebeln glasig werden.
- Gemahlene Gewürze zugeben, nur kurz erhitzen und dann sofort die Tomatenwürfel zugeben und dünsten, bis sie weich werden.
- Fertiges Tadka unter die Linsen mischen, mit Salz abschmecken und die Konsistenz mit Wasser nach Belieben anpassen.
Zweites Tadka (optional – kurz vor dem Servieren)
- Dal auf Schüsseln verteilen.
- Öl in einer kleineren Pfanne erhitzen. Zuerst Kreuzkümmel, Chilischoten darin anrösten und etwas später auch den Bockshornklee.
- Das Tadka noch heiß auf das Dal gießen (blubbert etwas) und sofort servieren. Nach Belieben mit frischem Koriander garnieren.
Notizen
(Frische) Curryblätter sind nicht so einfach zu bekommen. Das Dal schmeckt auch ohne. Nachdem Senfkörner und Curryblätter gerne in Kombination verwendet werden, können sie auch in Kombination weggelassen werden. 😉
Dal räuchern
Um den rauchigen Geschmack eines Linseneintopfs nachzuahmen, der lange über offenem Holzfeuer gekocht wurde, kann nach Belieben die sogenannte Dhungar-Methode angewandt werden.
Hier entzündet man ein Stück Holzkohle und platziert dieses in einer kleinen feuerfesten Schüssel neben dem oder aufm Räuchergut. Bei Dal lässt man das Schälchen einfach auf dem Dal schwimmen.
Nun beträufelt man die glühende Kohle mit etwas Öl, wodurch sich sofort starker Rauch bildet. Darum schnell mit einem Deckel abdecken und ein paar Minuten abwarten, bis der Rauch sich legt.
Weitere indische Dal-Rezepte
Wir sind absolute Dal-Fans! Auf Mampfness haben wir viele verschiedene indische Dal-Rezepte gesammelt.
Rajma ist ein sehr einfaches Dal auf Basis von Kidneybohnen (= Rajma) für jeden Tag. Es wird gerne als Rajma Chawal mit Jeera Reis (= Reis mit Kreuzkümmel) gegessen.
Maah choliyan di dal (Langar wali dal) ist ebenfalls ein alltagstaugliches Dal aus Urdbohnen und halbierten geschälten Kichererbsen (Chana Dal). Dieses Dal lässt sich sehr fix zubereiten und hat fast keine exotischen Gewürze, die man nicht sogar weglassen oder ersetzen kann.
Etwas ausgefallener dagegen ist das Gujarati Khatti Meethi Dal Tadka, welches in der gujaratischen Küche Indiens beliebt ist. Es ist dem hier beschriebenen Dal Tadka sehr ähnlich. Allerdings kommen neben würzig und scharf noch die Geschmäcker sauer und süß dazu. Dies spiegelt sich auch im Namen wider: Das Wort „khatti meethi“ bedeutet in diesem Zusammenhang „süß-sauer“. Und obendrauf gibts noch eine Portion Erdnüsse.
Unser besonderer Liebling ist das Dal Makhani, indische Butterlinsen. Das Dal aus Urdbohnen (und ein paar Kidneybohnen) ist weder äußerst scharf noch würzig, aber sehr aromatisch und cremig durch Zugabe von reichlich Butter und Sahne.
Misal Pav ist ein würziges Curry aus gekeimten Mattenbohnen (moth, matki). Es wird mit einer Farsan-Mischung (salzig-süße Snack-Mischung, „Bombay Mix“), rohen Zwiebeln und frischem Koriander garniert. Dazu reicht man Ladi Pav (sprich: Pau). Das ist ein fluffiges Weißbrot, das sehr an klassische Burger-Buns erinnert.
Mampfness Style Chili con Carne
Chili con Carne nach Art des Hauses: Ganze Fleischstücke, viele Bohnen, indisch geräuchert, Schnellkochtopf und peruanische Chilischoten.
Besan Cheela – Indische Pfannkuchen mit Kichererbsenmehl
Besan Cheela (oder auch Besan Chilla, Besan Ka Cheela) sind herzhafte indische Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl.
Gujarati Khatti Meethi Dal Tadka – Dal nach Art von Gujarat
Im westindischen Bundesstaat Gujarat trifft man auf zahlreiche Gerichte, die salzig und würzig-scharf sind, aber gleichzeitig auch süß oder sauer. Die Gujarati Küche zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass viele Gerichte eine eher süße Note haben. Das liegt an der häufigen Verwendung von Jaggery – unraffiniertem Rohrzucker. Dieses Gujarati Katti Methi Dal ist eben ein solches Gericht, das alle Geschmäcker vereint. Chili, Curryblätter, Hing und Senfkörner sorgen für eine würzige Schärfe, Tamarindenwasser (oder -paste) oder Kokum für fruchtige Säure. Abgerundet wird mit der feinen Süße von Jaggery.
Verschiedene Rezeptvarianten für Gujarati Dal verwenden Kokum anstelle von Tamarinde für den säuerlichen Geschmack. Wer weder das eine noch das andere zur Hand hat, verwendet einfach Zitronen- oder Limettensaft.
Dieses Gericht kommt ferner ganz ohne Knoblauch oder Zwiebeln aus. Für den würzigen Zwiebel- bzw. Knoblauchgeschmack verwendet man stattdessen Asafoetida, sog. Stinkasant, auch Hing genannt.
Gujarati Dal zubereiten
Die Zubereitung dieses Dals besteht im Grunde aus zwei Teilen. Zum einem garen wir verschiedene Dals. Zum anderen bereiten wir ein leckeres Tadka (auch Tarka genannt) mit verschiedenen Gewürzen, Erdnüssen und Tomaten zu. Dieses Tadka mischen wir am Schluss mit dem weichgekochten Dal.
Dal waschen, kurz einweichen und kochen
Für dieses Gericht verwenden wir eine Mischung aus drei Dal-Sorten: Toor Dal, Moong Dal und Masoor Dal (sprich: Tur, Mung, Masur). Das sind gelbe halbierte Straucherbsen (oft auch als gelbe Linsen bezeichnet), halbierte und geschälte Mungobohnen, sowie rote Linsen. Meine Mischung basiert auf ca. vier Teilen Toor Dal, einem Teil Mungobohnen und einem Teil rote Linsen. Rote Linsen und halbierte Mungobohnen machen das Dal etwas cremiger. Du kannst auch einfach nur Toor Dal verwenden. Noch mehr Infos findest du über Hülsenfrüchte in der indischen Küche findest du in unserem Hülsenfrüchte-Guide.
Ich wasche die Dals gründlich in einer großen Schüssel mit reichlich Wasser. Dazu reibe ich sie zwischen den Händen und walke sie durch. Danach gieße ich das schmutzige Wasser vorsichtig ab und wiederhole die Prozedur bis das Wasser halbwegs klar bleibt.
Nach dem Waschen weiche ich die Dals gut eine halbe Stunde in Wasser ein. Mit etwa der 3-fachen Menge Wasser gare ich die Dals im Schnellkochtopf für ca. 10 Minuten. Ehrlich gesagt schaue ich dabei nicht auf die Uhr. Für indische Dals dürfen Linsen und Co. ruhig komplett verkochen. Je Matsch – desto gut!
Für mehr Geschmack gebe ich zusätzlich eine gute Prise Salz, etwas Kurkuma, evtl. etwas Hing, ein oder zwei grüne Chilischoten, sowie etwas frisch geriebenen Ingwer mit ins Wasser.
Tarka zubereiten
Tarka, Tadka oder Tempering macht den eigentlichen Zauber indischer Dals aus. In der Zubereitung des Tadkas liegt die eigentliche Meisterschaft, denn es sorgt für den einzigartigen aromatischen Geschmack deines Dals.
Zunächst erhitzen wir ein paar Esslöffel Öl in einer weiten Pfanne oder einem Topf. Dann geben wir Kreuzkümmel-, Bockshornkleesamen und braune Senfkörner dazu. Sobald sie zu duften und knistern beginnen, geben wir eine getrocknete rote Chilischote, die Curryblätter und die Erdnüsse dazu. Kurz umrühren, dann folgen gewürfelte Tomaten.
Sobald die Tomaten weich werden, rühren wir etwas Hing (siehe unseren Gewürzguide) und Kurkuma dazu. Zum Schluss runden wir mit Jaggery (Rohrzucker oder Palmzucker), Tamarindenpaste (oder Kokum) und Salz ab. Tamarindenpaste lässt sich auch mit Limettensaft oder notfalls (Apfel-)essig ersetzen.
Dal und Tadka mischen – Servieren!
Nun ist der große Moment gekommen. Wir mischen Dal und Tadka. Je nach Belieben rühren wir noch etwas Wasser hinzu, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Dazu passt Reis und Fladenbrot.
Rezept für Gujarati Dal
Gujarati Khatti Meethi Dal Tadka
Würzig, fruchtig sauer, scharf und süß. Dieses cremige Dal mit Toor Linsen nach Art von Gujarat vereint alle Geschmäcker.
Kochutensilien
- Schnellkochtopf
- Reibe für Ingwer
Zutaten
Dal (siehe Hinweis)
- 200 g gelbe Straucherbsen, halbiert Toor Dal
- 50 g gelbe Mungobohnen, halbiert Moong Dal
- 50 g rote Linsen, halbiert Masoor Dal
- 1/2 TL Kurkuma
- 1 grüne Chilischote
- etwas Ingwer gerieben oder gewürfelt
Tadka
- ein paar EL Öl oder Ghee zum Dünsten
- 1-2 TL Kreuzkümmelsamen
- 2 TL braune Senfkörner
- 2 TL Bockshornkleesamen
- 1 getrocknete Chilischote oder etwas Kashmiri-Chilipulver
- 1 TL Asafoetida Hing, Stinkasant, siehe Hinweise
- gute 10-15 Curryblätter frisch, siehe Hinweis
- eine handvoll Erdnüsse (geschält)
- 1 TL Kurkuma
- 2-3 Tomaten
Zum Abschmecken
- Tamarindenwasser (oder -paste) alternativ Limettensaft
- Salz
- 1-2 EL Jaggery Rohrzucker
Anleitungen
Dal vorbereiten
- Dals gründlich waschen. Zum Beispiel in einer Schüssel mit Wasser mit den Händen durchwalken und schmutziges Wasser anschließend abgießen. Bei Bedarf mehrmals wiederholen bis das Wasser halbwegs klar bleibt.
- Dals ca. 30 Minuten in reichlich Wasser einweichen.
- Dals mit der dreifachen Menge frischem Wasser mit einer Prise Salz, Kurkuma und etwas geriebenem Ingwer (1-2TL) im Schnellkochtopf ca. 10-15 Minuten weich bis matschig kochen.
Tadka vorbereiten
- Tomaten waschen und fein würfeln. Curryblätter (sofern frisch) waschen und abtrocknen. Gewürze aus den Schränken zusammenklauben 🙂
- Öl in einem Topf erhitzen. Kreuzkümmelsamen, Bockshornkleesamen, Senfkörner, getrocknete Chilischote und Curryblätter rösten bis die Körner zu knistern und duften beginnen.
- Erdnüsse und Tomatenwürfel dazugeben. Sobald die Tomaten weich werden, Hing und Kurkuma einrühren.
- Jaggery und Tamarindenwasser hinzufügen. Mit Salz abschmecken.
- Tadka mit dem Dal mischen und servieren.
Notizen
Hing, auch Asafoetida oder Stinkasant genannt, ist ein gelbes Pulver mit unangenehmen Geruch. Es entwickelt aber beim Kochen ein leckeres Zwiebel- und Knoblaucharoma. Es wird in der indischen Küche deshalb als Zwiebel- und Knoblauchersatz verwendet. Frische Curryblätter erhält man in indischen Lebensmittelgeschäften. Sie müssen gekühlt oder gefroren aufbewahrt werden. Getrocknete Curryblätter sind dagegen leichter erhältlich. Da sie weniger aromatisch sind, sollte man die Menge verdoppeln.
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Für Dal Dhokli schneidet man die Roti-Fladen in Streifen oder kleine Rauten und wärmt sie im Dal 5-10 Minuten auf. Dafür muss man das Dal eventuell noch mit einem guten Schluck Wasser verdünnen.
Mein Tipp also: Mehr Dal und mehr Roti machen. Am nächsten Tag lässt sich mit wenig Aufwand ein neues vollwertiges Gericht zaubern.
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Punjabi Maah choliyan di dal ist ein besonders beliebtes nordindisches Dal aus schwarzen Urdbohnen (Urad Dal sabut) und halbierten Kichererbsen (Chole, Chana dal, Bengal gram). Ein Tadka aus Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, einfachen Gewürzen, sowie Tomaten gibt dem Dal seinen Geschmack. Die Einfachheit dieses Dals macht es zu einem optimalen Alltagsessen für Zuhause.
Herkunft
Bei meiner Internetrecherche bin ich auf mehrere sehr ähnliche Rezepte und Bezeichnungen gestoßen:
- (Punjabi) Maah choliyan di dal, Maa Chole Ki Dal – oder kurz Kali dal
- Langar wali dal oder Gurudware wali dal
- Amritsari Dal
- Dal makhani
Maa steht für schwarze Linsen (Urad Dal), Chole für Kichererbsen (Chana Dal). Und zusammen in einem Topf macht das dann Maah choliyan di dal bzw. Maa Chole Ki Dal. Viele indische Dal-Rezepte mischen verschiedene Sorten Hülsenfrüchte, die über lange Zeit (ggfs. in einem Schnellkochtopf) weichgekocht werden.
Ein Dal wie dieses wird als „Langar wali dal“ traditionell in Gurdwaras, das sind Gebets- und Schulstätten der Sikhs (Religionsgemeinschaft), an alle Besucher des Gurdwaras ausgeben. Dieses Gemeinschaftsessen wird Langar genannt. Die Langar Halle ist der Speisesaal eines Gurdwaras. Hier sitzen alle Teilnehmer auf gleicher Höhe zusammen auf dem Boden und essen die gleichen Speisen. Auf diese Weise drückt Langar die Gleichheit aller Menschen aus. Im alten Kastensystem ist es ein Tabu, mit Menschen aus anderen Religionen oder niedrigeren Kasten zu speisen. Die Sikh-Gemeinschaft stellt sich mit dem Langar aktiv gegen diese Ungleichheit, da hier alle – ob arm oder reich und ungeachtet ihrer Kaste oder Religion – zusammen auf gleicher Höhe am Gemeinschaftsessen teilnehmen.
Maah choliyan di dal ist ein Dal, das jeder alltäglich zu Hause zubereiten kann. Erst die Zubereitung im Rahmen des religiösen Dienstes macht es zu einem richtigen Langar wali dal. Die Bezeichnung Amritsari Dal spielt auf den Ursprung des Gerichts an – der Stadt Amritsar im nordindischen Punjab. Diese Stadt ist das spirituelle Zentrum des Sikhismus. Das Dal makhani wird ebenfalls aus schwarzen Urdlinsen zubereitet, allerdings mit sehr viel Butter oder Sahne (makhani = buttrig). Auf das Maah choliyan di dal trifft das nur begrenzt zu. Hier wird nur mit etwas Butter abgeschmeckt oder garniert.
Rezept für Maah choliyan di dal | Langar Wali Dal | Amritsari Dal
Maah choliyan di dal (Langar Wali Dal) – Curry mit Urdbohnen und Kichererbsen
Kochutensilien
- Große Schüssel zum Einweichen, Sieb zum Abtropfen
- Schnellkochtopf, von Vorteil
- Topf oder Pfanne für Tadka
- Mörser für Ingwer-Knoblauchpaste
Zutaten
Dal
- 225 g ganze Urdbohnen Urad Dal Sabut
- 75 g Chana Dal halbierte Kichererbsen
- 2-4 Knoblauchzehen
- 1-2 cm Ingwer
- 1-2 indische Lorbeerblätter
- eine Prise Chilipulver
- eine Prise gemahlene Kurkuma
Tadka | Tarka | Tempering
- 1-2 EL Öl
- 2-3 Knoblauchzehen
- 1 cm Ingwer
- 1 grüne Chilischote
- 2-3 Zwiebeln
- 1-2 Tomaten
- 1 TL Kreuzkümmelsamen
- 1 TL Korianderpulver
- 1/2 TL gemahlene Kurkuma
- 1/2 TL Chilipulver
- 1 TL Garam masala
Abschmecken
- 1/2 Bund Koriander
- Salz
- Butter
Anleitungen
Dal vorbereiten
- Urd Dal und Chana Dal gründlich waschen, besonders die Urdbohnen (2-3 mal). Anschließend mehrere Stunden in reichlich frischem Wasser einweichen.
- Knoblauch abziehen und grob würfeln, ebenso Ingwer schälen und würfeln.
- Beide Dals in frischem Wasser (ca. 3-fache Menge) mit Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblättern, sowie etwas Kurkuma und Chili im Schnellkochtopf ca. 25 Minuten weichkochen – sehr weich…
- Linsen mit einem Kartoffelstamper oder Kochlöffel zerdrücken, sodass das Dal eine cremige Konsistenz bekommt.
Tarka vorbereiten
- Knoblauch und Ingwer grob würfeln. Chilischote ebenfalls in grobe Stücke zerteilen. In einem Mörser zu einer Paste verarbeiten.
- Zwiebeln abziehen und feinwürfeln. Tomaten waschen und würfeln.
- Öl in einer Pfanne erhitzen, Kreuzkümmelsamen kurz darin anrösten. Ingwer-Knoblauchpaste und Zwiebelwürfel hinzufügen und unter Rühren goldgelb andünsten. Hitze reduzieren.
- Kurkuma-, Koriander-, Chilipulver und Garam masala dazugeben, kurz erhitzen. Dann Tomatenwürfel und etwas Wasser zugeben. Bei geringer bis mittlerer Hitze unter Rühren so lange köcheln bis die Tomaten weich sind.
Finish
- Koriander waschen, trockenschütteln und samt Stielen feinhacken.
- Weichgekochte Hülsenfrüchte und Tadka mischen. Gehackten Koriander unterrühren.
- Mit Salz und ggfs. etwas Butter abschmecken und servieren. Dazu passt Reis oder Fladenbrot.
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Butter, und zwar viel Butter (vielleicht etwas Sahne) und viel Zeit machen den Charakter dieses beliebten Linsengerichts aus Nordindien aus. Bei Dal Makhani (sprich: Dal Mack-nii) ist der Name eben Programm, denn „Makhani“ bedeutet so viel wie buttrig. Das Gericht stammt aus einem nordindischen Restaurant (Moti Mahal in Delhi) und wird wegen seiner aufwendigen Zubereitung eher in Restaurants gegessen oder zu Festlichkeiten serviert. Zahlreiche Rezepte im Internet werben deshalb auch mit „Restaurant Style Dal Makhani“. Auf der Suche nach dem besten Dal habe ich einige davon studiert – die wenigsten davon auf Deutsch. Ja sogar ein paar Videos auf Hindi (mit englischen Untertiteln) waren dabei 😉
Vorbereitung und Zubereitung
Für dieses Gericht werden schwarze ungeschälte Linsen (Urid Dal Sabut!) auf kleiner Flamme lange Zeit sämig gekocht. Sobald die Linsen weich sind, werden Butter und ein mildes Tadka aus Knoblauch-Ingwerpaste, Kashmiri-Chili und Tomatenpüree hinzugefügt. Das Dal köchelt dann weiter bei schwacher Hitze bis es eine richtig schöne sämige Konsistenz hat. Zum Schluss werden die Linsen noch etwas zerstampft (traditioniell mit Mathani, einem Holzquirl). Dann wird das Dal noch mit reichlich Butter und Sahne abgeschmeckt und garniert.
Im Folgenden findest du eine ausführliche Beschreibung mit nützlichen Tipps für dein perfektes Dal Makhani. Zur kurzen Version geht’s hier lang:
Linsen waschen und einweichen
Um die Garzeit zu reduzieren und die Linsen (ca. 250g für 4 Personen) bekömmlicher zu machen, solltest du sie vorher bestenfalls über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Davor solltest du sie jedoch gut waschen – in einem Sieb unter fließendem Wasser abbrausen reicht nicht. In einer großen Schüssel mit Wasser kannst du die Linsen fest zwischen den Händen sauber reiben und danach das schmutzige Wasser abgießen. Mal davon abgesehen, dass man gut drei Spülgänge braucht bis das Wasser klar wird … diese Handmassage mit den kleinen harten Linsen im kühlen Wasser kann echt angenehm und entspannend sein :-).
Nicht wundern: nach dem Waschen und Einweichen nehmen die schwarzen Urdbohnen einen schönen grünen Tint an.
Linsen köcheln
Ich bin absoluter Schnellkochtopf-Fan, gerade wenn es um Hülsenfrüchte geht. Natürlich kann man die Linsen auch im Schnellkochtopf (ca. 25 Minuten) vorgaren, um Zeit zu sparen. Aber ein Dal Makhani in Perfektion braucht wenig Hitze und viel Zeit.
Das heißt: Eingeweichte Linsen in etwa der 2,5-fachen Menge Wasser ohne Salz sanft köcheln lassen. Dabei unbedingt den Schaum regelmäßig abschöpfen und entsorgen. Es dauert schon gut ein bis zwei Stunden bis die Linsen langsam weich werden und aufbrechen. Wenn es soweit ist, fügen wir reichlich Butter (50g oder mehr) hinzu und bereiten das Tadka zu.
Knoblauch-Wasser
In manchen Rezepten werden Knoblauch und Gewürze (z. B. Lorbeer) in einem Gewürzsieb oder Musselin-Beutel zu den Linsen gegeben und später wieder entnommen. Bei Chef Ranveer habe ich mir die Variante mit Knoblauch-Wasser abgeschaut.
Ich habe ganz einfach 2-3 Knoblauchzehen feingeschnitten und mit etwas heißem Wasser (gut 100-150ml) überbrüht, etwas ziehenlassen, durch ein Sieb abgegossen und später zu den köchelnden Linsen gegeben.
Ingwer-Knoblauch-Paste
Diese Paste brauchen wir für unser Tadka (siehe unten). Sie findet Anwendung in vielen indischen Rezepten. Man kann sie auch im Glas kaufen. Das lohnt sich meines Erachtens nicht, da sie sich fix selbst herstellen lässt.
Für dieses Rezept reichen gut 3-4 Knoblauchzehen und ein daumengroßes Stück Ingwer. Sowohl Knoblauch und Ingwer werden abgezogen bzw. geschält und evtl. mit etwas Salz und Kurkuma zu einer glatten Paste verarbeitet.
Ich reibe das Ingwerstück und die Knoblauchzehen einfach mit einer Reibe fein – das geht am schnellsten. Alternativ kann man Knoblauch und Ingwer erst fein würfeln und in einem Mörser zu einer Paste zerstampfen. Oder für ganz Harte: erst fein hacken und mit dem breiten Kochmesser auf dem Schneidbrett zu einer Paste schaben.
Ingwer-Knoblauch-Paste enthält traditionell auch grüne Chilischoten. Je nach Laune füge ich also noch eine kleine grüne Chilischote hinzu. Tipp: Frische Chilischoten einfrieren, dann sind immer welche im Haus.
Tomatenpüree
Im Sommer würde ich frische Tomaten (3-4 Stück) verwenden, grob stückeln und mit einem Stabmixer pürieren. Die Konserve (ca. 400ml) tuts natürlich auch (vorallem außerhalb der Tomatensaison) und in der Regel haben Tomaten aus der Dose auch eine intensivere Farbe.
Tadka (oder auch Tarka / Tempering)
Unter Tadka versteht man eine Kochtechnik, bei der Gewürze und andere Geschmackszutaten zunächst erhitzt oder gar geröstet werden, um den Geschmack zu intensivieren – manchmal trocken oder in Öl bzw. Ghee. Die daraus resultierende Gewürzmischung bzw. -paste wird auch Tadka oder Tempering genannt. Je nach Gericht wird das Tadka am Anfang oder am Ende bzw. vor dem Servieren zubereitet und untergemischt. (Siehe auch diesen lesenswerten Artikel von serious eats (leider englisch): The Science of Tadka: An Essential Technique for Blooming Spices)
Das Tadka für unser Dal Makhani bereiten wir eher gegen Ende zu, sobald die Linsen langsam weich werden und aufbrechen. Die Ingwer-Knoblauch-Paste dünsten wir in reichlich Ghee an. Dann fügen wir etwas Kashmiri-Chilipulver (1-2 TL) und getrockneten Bockshornklee (Kasuri Methi) hinzu. Kurz darauf löschen wir mit Tomatenpüree ab. Dann rühren wir das Tadka unter die Linsen und lassen das Ganze einfach leise weiter köcheln.
Kashmiri-Chili ist ein mildes Chili und soll dem Dal eher rote Farbe geben als Schärfe. Leider ist Kashmiri-Chili etwas schwer erhältlich. Bitte deshalb nicht einfach 1:1 durch scharfes Chilipulver ersetzen. Paprika rosenscharf oder gar edelsüß tuts zur Not auch – oder sogar Paprika de la vera (= geräuchtertes Paprikapulver, siehe Dhungar Methode unten).
Stampfen und Servieren
Zum Schluss stampfen wir die Linsen gründlich, damit das Dal eine noch feinere Konsistenz bekommt. Traditionell verwendet man einen Holzquirl (Mathani). Aber ein Kartoffelstampfer verrichtet den Dienst ebenso gut. Oder zur Not einfach die Linsen mit einem Kochlöffel am Topfrand zerdrücken.
Zum Abschmecken einen spendablen Schluck Sahne unterrühren, sowie ein paar Würfel Butter (gut 50g). Salz natürlich nicht vergessen.
Und um das Ganze perfekt und buttrig zu machen, servierst du das Dal heiß in schönen indischen Schalen und malst mit cremiger Sahne eine Spirale darauf. In der Mitte platzierst du dann noch einen kleinen Würfel Butter, der sofort zu schmilzen beginnt. Dazu passen Reis und/oder Roti.
Variationen
Dal mit schwarzen Linsen und Kidneybohnen
Viele Rezeptvariationen verwenden neben schwarzen Linsen (Urid Dal) zusätzlich rote Kidneybohnen. Meist im Verhältnis 3:1 – also z. B. 180g schwarze Linsen und 60g Kidneybohnen. Falls du ein Rezept für ein indisches Gericht mit Kidneybohnen suchst, dann sieh dir unser Rajma (indisches Kidneybohnen-Curry) an.
Dhungar Methode – mit Raucharoma
Wird Dal Makhani über Stunden über offenem Feuer geköchelt, nimmt es ein leckeres rauchiges Aroma an. Mithilfe der sogenannten Dhungar-Methode kann man dieses Aroma auch zu Hause erzeugen. Seit ich das ausprobiert habe, bereite ich kein Dal Makhani mehr ohne smoky flavour.
Bei der Dhungar-Methode entzündet man ein Stück Holzkohle (z. B. mithilfe eines Gaskochers oder Flambierbrenners). Die glühende Holzkohle legt man in eine kleine Metallschüssel und lässt diese auf dem Dal „schwimmen“. Nun beträufelt man die Kohle mit etwas Öl, wodurch sich sofort starker Rauch bildet. Schnell einen Deckel auf den Topf und ein paar Minuten abwarten bis der Rauch sich legt – fertig! Echtes Raucharoma made at home!
Alternativ kann man geräuchertes Paprikapulver oder Liquid Smoke (Flüssigrauch) ausprobieren. Ich bevorzuge geräuchertes Paprikapulver. Es hat einen natürlicheren Rauchgeschmack und gibt dem Dal eine schöne rote Farbe.
Urdbohnen vs. schwarze Belugalinsen
Die für dieses Rezept verwendeten schwarzen Linsen sind eigentlich Bohnen, genauer Urdbohnen. Sie sind etwas größer als die bei uns eher bekannten schwarzen Belugalinsen. Die kleinen Belugalinsen, auch Kaviarlinsen genannt, behalten ihre schwarze Farbe beim Einweichen und Kochen – und besonders ihre Bissfestigkeit. Hinzukommt ihr feiner nussiger Geschmack. Dadurch eignen sie sich gut für Salate. Aber man kann auch ein leckeres Curry mit Belugalinsen zubereiten.
Urdlinsen bekommen nach dem Einweichen einen grünen Tint und werden beim Kochen eher braun und ganz weich. Ihr Inneres ist weiß. Für Dal Makhani sind diese Hülsenfrüchte optimal, weil wir eine feine sämige Konsistenz haben wollen.
Und wo kann man Urdlinsen kaufen? Natürlich kann man sie online bestellen oder sie günstig in einem gut sortierten Asialaden oder indischen Lebensmittelgeschäft kaufen. Sucht nach Urid Dal Sabut oder Urad Dal Sabut! Nicht jedoch nach Urad Dal (Dhuli) – sonst erhaltet ihr ggfs. geschälte halbierte Urdbohnen. Die sind zwar auch lecker, aber nicht optimal für ein original Dal Makhani.
Rezept für Dal Makhani
Dal Makhani
Dal Makhani ist eines der beliebtesten Linsengerichte aus dem nordinischischen Punjab. Schwarze Urid Linsen werden über Stunden cremig weich gekocht und mit viel Butter und Sahne verfeinert.
Kochutensilien
- Große Schüssel zum Waschen und Einweichen der Linsen
- Reibe oder Mörser für Knoblauch-Ingwer-Paste
- Topf für Linsen
- Pfanne für Tadka
Zutaten
Linsen
- 250 g schwarze Linsen, Urid Dal Sabut Urdbohnen, ungeschält – nach Belieben ca. 70g durch Kidneybohnen ersetzen
- 1 indisches Lorbeerblatt
- gut 100 ml Sahne oder mehr…
- 100-150 g Butter oder mehr 😉
Knoblauch-Wasser
- 3 Knoblauchzehen für Knoblauchwasser
Tadka
- 3 Knoblauchzehen
- 15 g Ingwer
- etwas Salz und Kurkumapulver
- 1-2 TL Kashmiri Chillipulver alternativ mildes Chilipulver, Paprika rosenscharf oder geräuchert
- 1-2 TL getrockneter Bockshornklee Kasuri Methi
- 400 ml passierte Tomaten
- 2-4 EL Ghee
Abschmecken und Garnieren
- Salz
- Butter
- Sahne
Anleitungen
Am Vortag
- Linsen in einer Schüssel mit reichlich Wasser waschen (mit den Händen sauber reiben) und schmutziges Wasser abgießen. Zwei bis drei Mal wiederholen.
- Linsen bestenfalls über Nacht in Wasser einweichen – mindestens 3-4 Stunden.
Linsen weich kochen
- Linsen in gut 700-800ml Wasser ohne Salz und mit einem indischen Lorbeerblatt bei niedriger Hitze köcheln lassen – gut 1-2 Stunden. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit zugeben. Den Schaum gelegentlich abschöpfen.
- Für das Knoblauch-Wasser die Knoblauchzehen abziehen und in dünne Scheibchen schneiden. In einer Schüssel mit etwas heißen Wasser überbrühen und etwas ziehen lassen. Knoblauch-Wasser (oder besser Knoblauch-Tee :-)) zu den Linsen geben – ggfs. ein kleines Sieb verwenden.
- Sobald die Linsen weich werden und aufbrechen gut 75g Butter in Würfeln unterrühren, leise weiterköcheln lassen und mit dem Tadka beginnen.
Tadka / Tarka
- Für die Knoblauch-Ingwer-Paste Knoblauchzehen und Ingwer abziehen bzw. schälen. Mit einer feinen Reibe reiben oder würfeln und in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten. Mit etwas Salz und Kurkuma würzen.
- In einer Pfanne einige EL Ghee erhitzen, Knoblauch-Ingwer-Paste dazugeben und unter Rühren andünsten. Kashmiri-Chilipulver und Bockshornklee dazugeben, nur kurz mitdünsten und dann Tomatenpüree zugeben.
- Tadka zu den Linsen geben und unterrühren.
Finish
- Linsen mit einem Kartoffelstampfer oder mit dem Kochlöffel am Topfrand zerdrücken, sodass das Dal eine schöne sämige Konsistenz bekommt. Nochmal großzügig Butter und Sahne zum Dal geben und mit Salz abschmecken.
- (optional) Dal mit der Dhungar-Methode räuchern. Siehe Hinweis!
- Dal Makhani nach Belieben mit cremiger Sahne und einem kleinen Butterwürfelchen garnieren. Mit Roti oder Reis servieren.
Notizen
Zum Nachwürzen für diejenigen, die es etwas schärfer mögen: Butter in einer Pfanne zerlassen, Kashmiri-Chili und etwas Bockshornklee nach Belieben darin kurz erhitzen und über das Dal träufeln. Raucharoma mit der Dhungar-Methode: Bei der Dhungar-Methode entzündet man ein Stück Holzkohle (z. B. mithilfe eines Gaskochers). Die glühende Holzkohle legt man in eine kleine Metallschüssel und lässt diese auf dem Dal „schwimmen“. Nun beträufelt man die Kohle mit etwas Öl, wodurch sich sofort starker Rauch bildet. Schnell einen Deckel auf den Topf und ein paar Minuten abwarten, bis der Rauch sich legt – fertig!
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