Schlagwort: Hülsenfrüchte

Mampfness Style Chili con Carne

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Chili con Carne nach Art des Hauses: Ganze Fleischstücke, viele Bohnen, indisch geräuchert, Schnellkochtopf und peruanische Chilischoten.

Besan Cheela – Indische Pfannkuchen mit Kichererbsenmehl

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Besan Cheela (oder auch Besan Chilla, Besan Ka Cheela) sind herzhafte indische Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl.

Indische Hülsenfrüchte – Dal Basics

Indische Hülsenfrüchte – Dal Basics

Hülsenfrüchte (kurz Dal, Dhal oder Daal genannt) spielen in jeglicher Form eine sehr zentrale Rolle in der indischen Küche. Während man bei uns eher an deftigen Linseneintopf oder Spätzle mit Linsen denkt, findet man Hülsenfrüchte überall in indischen kulinarischen Spezialitäten. Darunter Curries, Backwaren, Snacks, Fast Food und sogar süße Desserts.

Hülsenfrüchte gelten gemeinhin als gesund (auch wenn die Paleo-Fraktion das etwas anders sieht). Vollgepackt mit Vitaminen, Mineral-, Ballaststoffen und Protein sind sie richtiges Superfood. Veganer, Vegetarier oder alle, die ihren Fleischkonsum aus diversen Gründen (Umwelt, Gesundheit, Kosten, Gewissen…) reduzieren wollen, kommen an Hülsenfrüchten als natürliche Proteinquelle kaum vorbei. Und genau hier ist die traditionell eher fleischlose indische Küche enorm interessant und faszinierend.

Wer jedoch authentische indische Rezepte mit Hülsenfrüchten nachkochen will, stößt schnell auf unbekannte Linsen- oder Bohnensorten. Auch die indischen oder englischen Bezeichnungen sorgen für Verwirrung. Dieser Beitrag sorgt deshalb für Klarheit und einfachen Einstieg in die Welt der indischen Dals!

Die indische Dal-Terminologie

Dal steht einerseits für Linsen bzw. Hülsenfrüchte im Allgemeinen. Andererseits bezeichnet Dal auch Gerichte, die aus Dal … also Hülsenfrüchten zubereitet wurden.

Neben den verschiedenen Linsen- oder Bohnensorten gibt es eine eigene Terminologie, die beschreibt, in welcher Form die jeweiligen Hülsenfrüchte vorliegen.

  • ungeschält oder geschält
  • ganz oder halbiert

Je nach Hülsenfrucht sind Kombinationen möglich, z. B. geschälte und halbierte rote Linsen. Die folgende Tabelle hilft dir, die richtige Zutat in einem indischen Rezept zu identifizieren.

ganzhalbiertmit Schaleohne Schale
hindisabuttootichilka (normalerweise auch halbiert!)dhuli
englischwholesplitwith skinwashed

Mit Urad Dal Dhuli Sabut sind ganze, geschälte Urdbohnen gemeint. Urad Dal Chilka sind halbierte Urdbohnen mit Schale.

Hülsenfrüchte in der indischen Küche

Schauen wir uns die häufigsten Sorten von Hülsenfrüchten an, die man in indischen Rezepten findet.

Kichererbsen | Chana, Chana Dal, Chole | Garbanzo Beans, Chickpeas, Bengal Gram

Klar, Kichererbsen, der Klassiker – kennt jeder. Ganze (weiße) Kichererbsen gibt es hierzulande überall entweder getrocknet oder in der Konserve. In der indischen Küche gibt es da aber ein paar Besonderheiten. Kichererbsen sind nämlich nicht gleich Kichererbsen.

Neben den wohlbekannten weißen Kichererbsen (Garbanzo beans, kabuli chana) gibt es noch braune Kichererbsen (kala chana, bengal gram, desi chickpeas) und grüne Kichererbsen (hara chana). Für Chole bzw. Chana Masala, ein würziges Kichererbsen-Curry, verwendet man vorzugsweise ganze Kichererbsen.

Kichererbsen, Bengal Gram und Chana Dal
Weiße Kichererbsen, braune Kichererbsen (Bengal Gram), Chana Dal

Ab hier wirds dann etwas komplizierter. Weiße Kichererbsen sind edler und werden eher im Ganzen verwendet. Auch braune Kichererbsen (bengal gram) so verwendet werden. Halbiert und schält man allerdings braune Kichererbsen, dann erhält man Chana Dal. Davon ist in vielen indischen Rezepten die Rede!

Chana Dal kann z. B. in Kombination mit Moong Dal und Toor Dal zu einem leckeren Dal Tadka verarbeitet werden. Manchmal dient es auch (gekocht und püriert) als Bindemasse, z. B. für Chutneys oder Hara Bhara.

Mahlt man Chana Dal fein, erhält man Besan: Kichererbsenmehl zum Binden oder Backen (z. B. Roti).

Auch interessant: All you wanted to know about Chickpea (englisch)

Urdbohnen | Urad Dal | Black Gram

Die kleinen schwarzen Urdbohnen werden oft auch schwarze Linsen genannt und manchmal auch mit Belugalinsen verwechselt. Ungeschälte Urdbohnen nehmen beim Einweichen jedoch einen grünen Tint an. Im Gegensatz zu Belugalinsen haben sie einen weißen Kern und behalten ihren Biss nicht beim Kochen. Sie eignen sich daher für cremige Dals.

Für Dal Makhani und Maah choliyan di dal brauchst du Urad Dal Sabut (ungeschälte Urdbohnen) als Hauptzutat.

Urd Dal Sabut, Urd Dal Dhuli
Ganze und halbierte Urdbohnen
Urdbohnen (getrocknet und eingeweicht)
Uradbohnen, getrocknet und eingeweicht

Mungobohnen | Mung Dal | Green Gram

Mungobohnen sind mit den Urdbohnen nahe verwandt. Sie haben jedoch eine grüne Schale unter der sich ein gelber Kern versteckt. Ganze grüne Mungobohnen sind hierzulande wohlbekannt und leicht erhältlich. Sie keimen schnell und ihre Sprossen eignen sich hervorragend für Salate.

Ganze und geschälte Mungobohnen
Ganze und geschälte Mungobohnen

Mit Sabut Moong Dal oder Whole Green Gram sind tatsächlich die ganzen grünen Mungobohnen gemeint. Mit ihnen kannst du zum Beispiel ein leckeres sri-lankisches Dal mit Kokosmilch zubereiten.

Unter Moong Dal (sprich: Mung Dal) versteht man in indischen Rezepten in der Regel die geschälten und halbierten (gelben) Mungobohnen. Diese findet man eher nur online oder in asiatischen Lebensmittelgeschäften.

Sie haben eine sehr kurze Kochzeit und sind im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten leicht verdaulich. Sie eignen sich hervorragend für Dal Tadka oder Dal Fry.

Gelbe Straucherbsen | Toor Dal, Tuvar Dal, Arhar Dal | Pigeon Peas

Toor Dal - gelbe Straucherbsen
Toor Dal

Mit Toor Dal (sprich: Tur Dal), oft fälschlicherweise als gelbe Linsen (Toor Linsen) bezeichnet, sind gelbe halbierte Straucherbsen gemeint. Sie sind größer als die konventionellen gelben Linsen, die man hierzulande überall erhält. Sie sehen Chana Dal fast zum Verwechseln ähnlich, haben aber eine etwas blassere Farbe.

Toor Dal spielt eine zentrale Rolle in indischen Rezepten, wie zum Beispiel Dal Tadka und Sambar. Hier sind sie aber weitestgehend unbekannt. Viele eingedeutschte indische Rezepte verwenden deshalb gelbe Linsen – entweder ersatzweise oder versehentlich (ja, wir auch für unser Tarka Dal).

Falls du im Laden zufälligerweise auf diese Sorte stößst … zugreifen! Ansonsten bekommst du Toor Dal auch online.

Rote Linsen | Masoor Dal | Red Lentils

Masoor Dal, rote Linsen
Masoor Dal, rote Linsen

Wie grüne Mungobohnen sind die kleinen roten Linsen hierzulande leicht erhältlich – in der Regel geschält. Sie haben eine kurze Kochzeit, brauchen eigentlich nicht eingeweicht werden und zerfallen schnell beim Kochen. Rote Linsen mit grauer Schale gibt es zwar auch. Sie sind mir bisher noch nicht begegnet.

Rote Linsen spielen selten die Hauptrolle. In der Regel mischt man sie mit Moong Dal und Toor Dal. Sie sorgen dann für eine sämige Konsistenz. Rote Linsen verlieren ihre Farbe beim Kochen und werden gelb. Sie harmonieren deshalb auch hervorragend mit Mung Dal und Toor Dal.

Kidneybohnen | Rajma | Kidney Beans, Rosecoco Beans

Kidneybohnen kennt jeder. Hierzulande kann man sie aus keinem Chili con Carne wegdenken. Und tatsächlich stammen diese Bohnen auch nicht aus Indien, sondern kamen über Umwege von Südamerika nach Indien.

Borlotti-Bohnen und rote Kidneybohnen
Borlotti-Bohnen und rote Kidneybohnen

Sie haben aber einen festen Platz auf der indischen Speisekarte. So ist Rajma Masala (mit Reis serviert Rajma Chawal) ein würziges Alltags-Curry aus Kidneybohnen, für das man nicht allzu viele exotische Zutaten braucht. Grundsätzlich findet man zwei Sorten Rajma in der indischen Küche: Einerseits konventionelle rote Kidneybohnen und andererseits Wachtelbohnen (auch Pinto- oder Borlottibohnen genannt).

Mattenbohnen | Moth Dal | Moth Beans

Moth Dal, Mattenbohnen
Moth Dal, Mattenbohnen

Mattenbohnen (auch Mottenbohne oder Mückenbohne genannt) sind eng verwandt mit Urdbohnen und Mungobohnen. Sie sind braun und noch etwas kleiner als Urdbohnen.

Für Gerichte wie Misal Pav lässt man die Bohnen sogar ein bis zwei Tage im Voraus keimen vor dem Kochen.

Sie können in der Regel einfach durch grüne Mungobohnen ersetzt werden. Diese sind hierzulande leichter und sogar in Bio-Qualität erhältlich.

Kulthi Dal | Horse Gram

Man kann Horse Gram nicht einfach als Pferdebohne übersetzen. Dadurch gäbe es einen Namenskonflikt mit der Ackerbohne, die auch als Pferdebohne bezeichnet wird.

Kulthi Dal hat einen sehr hohen Proteingehalt verglichen mit anderen Hülsenfrüchten. Es gibt zahlreiche würzige Dals mit Kulthi. Ich habe bisher noch kein Gericht mit Kulthi zubereitet.

Augenbohnen | Lobhia, Lobia | (Black Eyed) Peas

Der Name ist Programm. Meist sind mit Augenbohnen die Schwarzaugenbohnen gemeint. Diese sind weiß und haben einen schwarzen Fleck, sozusagen ein Auge. Es gibt die Bohnen auch in anderen Farben mit roten oder braunen Augen.

Sie sind nicht wirklich native indische Bohnen. Ursprünglich kommen sie aus Afrika. Sie sind aber auch in Amerika und Asien sehr beliebt. In der indischen Küche werden Lobia für zahlreiche würzige Curries verwendet.

Hülsenfrüchte richtig garen

Kidneybohnen und Kichererbsen bekommt man in der Regel auch als Konserven. Die meisten anderen Hülsenfrüchte erhält man nur in getrockneter Form. Aufgrund ihrer langen Garzeit (und wegen bekannter anderer Nebenwirkungen) meiden viele Leute Hülsenfrüchte. Mit ein paar Tricks lassen sich getrocknete Hülsenfrüchte aber fixer garen und bekömmlicher machen.

Waschen

Getrocknete Hülsenfrüchte sollte man gründlich waschen. Ich mache das in einer großen Schüssel mit reichlich klarem Wasser. Dabei reibe ich die Hülsenfrüchte zwischen den Händen oder walke sie im Wasser durch. Danach gieße ich das schmutzige Wasser ab. Den Vorgang wiederhole ich zwei oder drei Male bis das Wasser weitestgehend klar bleibt.

Einweichen

Hülsenfrüchte sollten vor dem Garen in reichlich klarem Wasser eingeweicht werden. Je nach Sorte reichen ein paar Stunden oder evtl. sogar nur 20-30 Minuten. Über Nacht ist bei den meisten Sorten aber eine gute Hausnummer. Durch das Einweichen reduziert sich die Garzeit. Darüberhinaus verbessert sich die Bekömmlichkeit.

Da Linsen und Bohnen ihr Volumen etwa verdoppeln, sollte das Gefäß und die Wassermenge entsprechend bemessen sein. Das Einweichwasser wird weggeschüttet und nicht weiterverwendet.

In manchen Rezepten werden Hülsenfrüchte auch eingeweicht und danach zum Keimen gebracht vor dem Garen. Zum Beispiel wie die Mattenbohnen beim Misal Pav.

Kochen

Hülsenfrüchte nicht al dente kochen, sondern ganz weich

Hülsenfrüchte werden in der indischen Küche in der Regel nicht al dente gekocht, sondern bis sie richtig weich und matschig werden. Und damit nicht genug. Oft gibt man ihnen noch den Rest, indem man sie mit dem Kochlöffel am Topfrand zerdrückt. Damit wird das Dal erst richtig sämig. Man braucht sich im Grunde keine Sorgen machen, dass man die Linsen oder Bohnen übergart.

Hülsenfrüchte mit reichlich Wasser, Salz und Gewürzen kochen

Was bedeutet „reichlich“ Wasser? In der Regel sprechen wir da von der zwei- bis dreifachen Menge Wasser. Auf eine Tasse Hülsenfrüchte kommen gut zwei Tassen Wasser. Am Ende entscheidet das Gefühl. Dals dicken über die Zeit hinweg auch gerne ein, sodass man im Nachhinein oft noch Wasser hinzugeben muss.

Entgegen der weitläufigen Überzeugung darf eine gute Prise Salz ins Kochwasser für Hülsenfrüchte. Für etwas mehr Aroma sorgen je nach Rezept (und Belieben) eine Prise Kurkuma, Kashmiri-Chili oder Hing. Auch indischer Lorbeer, grüne Chili, Knoblauch und Ingwer (gewürfelt oder als Paste) werden oft schonn mitgekocht.

Hülsenfrüchte im Schnellkochtopf kochen

Um die Garzeit für Hülsenfrüchte enorm zu verkürzen, gehören Schnellkochtöpfe („Pressure Cooker“) zum Inventar. Mit ihnen lässt sich die Kochdauer halbieren oder gar dritteln. Wer indische Rezepte liest, wird allerdings feststellen, dass hier immer von „Whistles“ (Pfeifen) gesprochen wird, um eine Garzeit anzugeben. Die in indischen Küchen üblichen Schnellkochtöpfe (z. B. von Hawkins) haben ein anderes System als wir es hierzulande von Fissler, WMF oder Silit kennen. Ein erstes Pfeifen beim Austreten von Wasserdampf signalisiert „Betriebstemperatur“. Daraufhin wird die Hitze so reduziert, dass der Topf in regelmäßigen Abständen pfeift. So kann eine Gardauer angegeben werden.

Unsere konventionellen Schnellkochtöpfe verfügen über eine einfache Druckanzeige. Das ist meist ein Zylinder mit einfacher Skala, der sich bei Druck aus dem Deckel hebt. Die Schnellkochtöpfe werden nur einmal stark angefeuert. Danach reguliert man die Hitze so, dass der Druck im gewünschten Bereich bleibt. Statt einer Anzahl von Whistles wird hier eine konkrete Gardauer angegeben.

Ich habe bisher noch keine Faustregel zur Umrechnung von Whistles zur Garzeit im Schnellkochtopf gefunden. In der Regel orientiere ich mich an der Garzeiten-Tabelle (je nach Hersteller online bzw. Teil der Bedienungsanleitung), persönlichen Erfahrungswerten oder der Packungangabe der Hülsenfrüchte. Eine Halbierung der auf der Packung angegebenen Garzeit ist ein meist guter Richtwert. Aber wie oben bereits gesagt: Man braucht sich im Grunde keine Sorgen machen, dass man die Linsen oder Bohnen zu lange gart. „Je matsch desto gut!“

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Rajma ist ein vegetarisches indisches Gericht mit roten Kidneybohnen in einer würzigen sämigen Sauce. Dieses Kidneybohnen-Curry wird als Rajma Chawal gerne mit gewürztem Reis serviert. Es ist ein besonders beliebtes Alltagsgericht im nordindischen Punjab. Rajma (sprich: radschma) ist Hindi für „Kidneybohnen“. Aber Rajma steht auch stellvertretend für dieses herrlich einfache Kidneybohnen-Curry.

Rajma, seien es die Kidneybohnen oder das Gericht, sind tief in der indischen Küche verwurzelt. Trotzdem stammen Kidneybohnen ursprünglich aus Peru und wurden erst von den Portugiesen nach Indien gebracht. Die Zubereitungsweise (Einweichen und Kochen) der Hülsenfrüchte entstammt der mexikanischen Küche.

Bei Kidneybohnen denke ich unweigerlich an Chili con Carne oder an die fleischlose Variante Chili sin Carne. (Auch wenn man sich streiten kann, ob Kidneybohnen überhaupt etwas in einem authentischen Chili zu suchen haben.) Dank reichlich Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Kreuzkümmel sind wir von einem vegetarischen Chili sin Carne gar nicht so weit weg: Indian Style Chili sin Carne – dank vieler indischer Gewürze!

Rajma zubereiten

Die Zubereitung von Rajma ist denkbar einfach und lässt sich für beliebig viele Personen fix zubereiten – bei Bedarf sogar am Vortag. Im Grunde bereiten wir eine pastenartige Mischung, ein sog. Masala, aus Zwiebeln, Tomaten und verschiedenen Gewürzen zu. Diese Gewürzpaste vermengen wir dann mit gegarten Kidneybohnen. Rajma fertig!

Kidneybohnen einweichen und garen

Gehen wir etwas ins Detail: Im ersten Schritt waschen wir die getrockneten Kidneybohnen gründlich mit klarem Wasser und weichen sie dann bestenfalls über Nacht ein. Im Schnellkochtopf garen wir sie in reichlich frischem Wasser für ca. 25-35 Minuten (ohne Dampfdrucktopf 60-90 Minuten). Nach Belieben auch etwas Kurkuma und Chili mit ins Wasser geben. Natürlich kann man auch auf die Schnelle Bohnen aus der Dose verwenden. Faustregel zur Umrechnung: Eine Dose Kidneybohnen mit 400ml und ca. 250g Abtropfgewicht ersetzt etwa 100-120g getrocknete Bohnen.

Während die Bohnen im Schnellkochtopf garen, bereiten wir die Gewürzpaste bzw. -sauce für Rajma zu.

Ingwer-Knoblauch-Paste vorbereiten

Knoblauch und Ingwer verarbeiten wir zunächst zu einer Paste (evtl. auch eine kleine grüne Chilischote dazu). Normalerweise würfle ich beides sehr fein und zerstampfe es im Mörser. Oder ich verwende eine feine Reibe.

Zwiebel-Tomaten-Masala zubereiten

Die Zwiebel schälen wir und reiben sie grob (z. B. mit einer Trommelreibe). Feinwürfeln geht natürlich auch, ist aber mehr Arbeit. Die Tomaten waschen und würfeln wir grob (oder jagen sie auch einfach durch die Reibe). Schneller geht es hier mit gestückelten oder gar passierten Tomaten aus der Konserve. 3-4 „normale“ Tomaten ersetzen eine Dose mit 400ml.

In einem Topf erhitzen wir ein paar EL Öl oder Ghee und rösten darin Kreuzkümmelsamen kurz an. Dann geben wir die Knoblauch-Ingwer-Paste, Lorbeerblätter und die geriebenen Zwiebeln hinzu und rösten sie unter Rühren bis sie goldgelb bis braun werden.

Dann folgen die gemahlenen Gewürze: (Kashmiri-)Chili, Kurkuma, Koriander und Garam masala. Diese sollen nur kurz erhitzt werden, damit sie ihr volles Aroma entfalten, aber keinesfalls anbrennen. Deswegen geben wir gleich darauf die vorbereiteten Tomaten und evtl. ein Schlückchen Wasser hinzu. Das Ganze lassen wir leise köcheln, bis die Tomaten weich werden. Sobald die Tomatenpaste beginnt, am Topfboden anzuhängen, ist der Zeitpunkt gekommen für die Kidneybohnen.

Abschluss

Wir geben also Kidneybohnen und ggf. etwas (Koch-)Wasser zur Gewürzmischung. Zum Schluss schmecken wir mit Salz und Bockshornklee ab und servieren das Rajma bestenfalls mit Reis.

Rezept für Rajma masala, indisches Kidneybohnen-Curry

Rajma chawal - indisches Kidneybohnen-Curry

Rajma – indisches Kidneybohnen-Curry

Punjabi Rajma masala ist ein nordindisches Kidneybohnen-Curry. Es ist ein einfaches indisches Gericht, das als Rajma Chaval mit Reis serviert wird.
Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 35 Min.
Einweichen 4 Stdn.
Gericht Hauptspeise
Land & Region Indien, Nordindien
Portionen 4 Personen

Equipment

  • Schnellkochtopf (sehr empfehlenswert) für Kidneybohnen
  • Topf für Tomatenpaste
  • Reibe oder Mörser für Knoblauch-Ingwer-Paste

Zutaten
  

  • 250 g Kidneybohnen, getrocknet alternativ zwei 400ml Dosen
  • 2-3 EL Öl
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1 cm Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1-2 indische Lorbeerblätter
  • 3 Zwiebeln
  • 1 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Kashmiri-Chili
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL Garam masala
  • 3-4 reife Tomaten alternativ 400ml gestückelte oder passierte Tomaten aus der Dose
  • etwas getrockneter Bockshornklee (Kasuri Methi) zum Abschmecken

Anleitungen
 

  • (Bei getrockneten Bohnen) Kidneybohnen gründlich waschen und in reichlich Wasser mehrere Stunden (bestenfalls über Nacht) einweichen. Im Schnellkochtopf in frischem Wasser ca. 30 Minuten kochen. Nach Belieben eine Prise Kurkuma, Chili und ein indisches Lorbeerblatt ins Wasser geben. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
  • (Bei Bohnen aus der Dose) Kidneybohnen in ein Sieb abgießen, gründlich mit frischem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.
  • Zwiebeln abziehen und fein würfeln – oder besser: reiben. Tomaten waschen und würfeln.
  • Knoblauch und Ingwer schälen. Beides fein würfeln oder zu einer Paste verarbeiten (z. B. fein reiben oder mörsern).
  • Öl in einem Topf oder einer großen Pfanne erhitzen. Zunächst Kreuzkümmelsamen darin anrösten, dann Ingwer-Knoblauchpaste und Zwiebeln zugeben und unter Rühren dünsten bis sie braun werden (ca. 10-15 Minuten).
  • Hitze reduzieren. Dann Kurkuma, Chilipulver, Korianderpulver und Garam masala unter Rühren kurz erhitzen. Tomaten und etwas Wasser zugeben und ein paar Minuten leise köcheln lassen.
  • Bohnen und ggf. noch etwas Wasser zugeben, sanft weitere 5-10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Kasuri Methi abschmecken. Als Beilage passt Reis.
Keyword Gewürze, Kidneybohnen, Rajma, Tomatensauce

Rajma Zubereitungsvariante

Einige Rezept-Varianten bereiten zuerst die würzige Tomatenpaste vor. Dann gibt man die über Nacht eingeweichten und abgetropften Kidneybohnen dazu und dünstet die Mischung unter Rühren kurz an. Sobald die Tomatenpaste am Topfboden anzuhaften beginnt, gibt man reichlich Wasser (auf 250g Kidneybohnen ca. 600ml) dazu und gart die Mischung im Schnellkochtopf.

Diese Zubereitungsvariante hat den Vorteil, dass man nur einen Schnellkochtopf braucht, sozusagen ein One-Pot-Kidneybohnen-Curry.

Rajma chawal - indisches Kidneybohnen-Curry

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Unübliche Gewürze in diesem Rezept

Dass Gewürze eine ganz besondere Rolle in der indischen Küche spielen, ist wohlbekannt. Die meisten Leute denken bei indischen Gewürzen zuerst an Chili, Kurkuma, Koriander, Kardamom, Zimt, Kreuzkümmel oder gleich an die weltbekannte Gewürzmischung Garam Masala. In diesem Rezept fallen drei Gewürze auf, die in indischen Rezepten sehr üblich sind, aber in vielen eingedeutschten Rezepten und damit wohl auch in den meisten Gewürzregalen fehlen.

Kashmiri-Chili (Kashmiri Mirch) zeichnet sich besonders durch seine kräftige rote Farbe aus als durch intensive Schärfe. Dennoch sollte die Schärfe nicht unterschätzt werden. Ich habe in meiner Küche mittlerweile „normales“ Chilipulver verbannt und gänzlich durch Kashmiri-Chili ersetzt. Da Chilipulver in der Regel deutlich schärfer ist, bitte etwas weniger verwenden oder alternativ Paprikapulver für die rote Farbe.

Indischen Lorbeer (Tej patta) nennt man auch Mutterzimt und er hat auch tatsächlich eine zimtige Note. Die getrockneten Blätter sind dem echten Lorbeer farblich sehr ähnlich. Der echte Lorbeer aus unserer heimischen Küche hat aber eine fiedrige Aderung. Indische Lorbeerblätter haben dagegen drei Hauptadern, die vom Stiel zur Spitze verlaufen. Du kannst zur Not echten Lorbeer verwenden. Der Geschmacksunterschied ist eher subtil. Falls du jedoch häufig indisch kochst, macht eine Anschaffung für mehr Authentizität Sinn.

Getrocknete Bockshornkleeblätter (Katsuri Methi) sorgen für eine würzige Liebstöckelnote und für den typischen indischen Geschmack, den man nur aus dem Restaurant kennt. Ich will Kasuri Methi in meiner Küche nicht mehr missen und bezeichne es sozusagen als meinen Geheimtipp für authentische indische Rezept.

Falls du noch mehr indische Gewürze entdecken möchtest, dann schmöker doch mal in diese Beitragsserie über indische Gewürze. Hier beschreiben wir sämtliche Gewürze und deren Verwendung in der indischen Küche. Schon mal was von Stinkasant oder gar Kewra-Wasser gehört? 😉

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Weitere Dals

Rajma ist ein einfaches Dal für jeden Tag. Maah choliyan di da (Langar wali dal) ist ebenfalls ein alltagstaugliches Dal aus Urdbohnen und halbierten geschälten Kichererbsen (Chana Dal). Dieses Dal lässt sich sehr fix zubereiten und hat fast keine exotischen Gewürze, die man nicht sogar weglassen oder ersetzen kann. Etwas ausgefallener dagegen ist das gelbe Dal nach Art von Gujarat, bei dem wir alle Gemäcker von süß, sauer bis würzig und scharf kombinieren. Hierfür benötigen wir vor allem gelbe Toorlinsen und geschälte gelbe Mungobohnen. Da man bei den ganzen Hülsenfrüchten in der indischen Küche schnell den Überblick verlieren kann, habe ich auch dafür einen kleinen Hülsenfrucht-Guide verfasst.

Wie wäre es mit Paneer?

Neben zahlreichen Hülsenfrüchten gehört auch Paneer, indischer Frischkäse, zu den Hauptbestandteilen der indischen Küche. Hier kann ich ganz besonders die indischen Klassiker Palak Paneer und Shahi Paneer empfehlen. Bei Palak Paneer servieren wir Paneer-Würfel in einem würzigen Spinat-Curry, bei Shahi Paneer dagegen in einer samtigen Tomatensauce mit Cashews oder Mandeln.

Starters

Als besondere knusprige Vorspeise bereite ich für Gäste gerne Zwiebel-Pakoras zu. Dafür mischen wir in Spalten geschnittene Zwiebeln mit Kichererbsenmehl, Gewürzen und nach Bedarf mit etwas Wasser oder Buttermilch. Dadurch entsteht ein zäher Teig, der die Zwiebeln bindet. Das Ganze frittieren wir portionsweise in heißem Öl zu knusprigen Zwiebel-Fritters. Anstelle von Zwiebeln kann man auch Blumenkohl, Kartoffeln, Brokkoli oder Paneer verwenden.

Nachspeise gefällig?

Als Nachspeise empfehlen wir ein lauwarmes Gajar Ka Halwa. Für das Halwa kochen wir feingeriebene Karotten in Milch. Dazu kommen Zucker, Rosinen und Mandeln, Cashews oder Pistazien. Normalerweise benötigt Halwa viel Zeit, aber wir machen uns das Leben etwas einfacher mit Schnellkochtopf und Food Processor.

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Deftiger Linseneintopf

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Wie macht man Fleischesser und Vegetarier glücklich ohne zwei Gerichte zu kochen? Wir haben ein paar Ideen, wie du mit diesem Eintopf beide Lager glücklich machst.

Zunächst bereitest du einen komplett vegetarischen Linseneintopf zu – siehe Grundrezept unten. Dafür dünstest du reichlich Gemüsewürfel (Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Pastinaken) an. Danach gibst du Linsen, (vorzugsweise selbstgemachte) Brühe und ein paar Gewürze (Lorbeer, Wacholder, Kümmel) dazu und lässt den Eintopf köcheln bis die Linsen gar sind.

Zu guter Letzt motzt du den Eintopf mit reichlich Würze sowie einem Topping oder einer Einlage auf – entweder mit Fleisch oder ohne.

Dieser Eintopf ist ein Multitalent. Du kannst ihn vorkochen – auch in rauen Mengen. Die Reste frierst du einfach ein. Den wieder aufgewärmten Eintopf motzt du mit verschiedenen Toppings oder Einlagen auf.

Add-on für Fleischesser

Speck im Eintopf oder obendrauf

Du kannst Speckwürfelchen in der Pfanne knusprig rösten und als Topping servieren. Du kannst aber auch durchwachsenen Bauchspeck würfeln, zusammen mit den Zwiebeln in der Pfanne anbraten und mitkochen – sofern keine Vegetarier mitessen.

Wursteinlage

Die wahrscheinlich einfachste Variante: Rostbratwürstchen oder Wiener Würstchen in der Pfanne rundherum anbraten, grob in Stücke schneiden und den Eintopf damit garnieren.

Add-on für Vegetarier oder Veganer

Raucharoma ohne Fleisch

Viele traditionelle Linseneintopf-Rezepte erhalten durch geräucherten durchwachsenen Bauchspeck oder Wiener Würstchen ein feines deftiges Raucharoma. Mit ein paar Tricks kannst du aber auch ohne geräuchterte Fleischwaren einem vegetarischen Linseneintopf mehr Aroma geben.

Am liebsten verwenden wir geräuchertes Paprikapulver zum Abschmecken. Für unser Chili ist es absolut unerlässlich – egal ob con carne oder sin carne. Es hat einen sehr intensiven rauchigen Geschmack, weshalb man beim Dosieren etwas vorsichtig sein sollte.

Im Handel findet man aber auch Variationen unter dem Namen Paprika de la Vera oder Pimentón de la Vera. Letzteres ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für das in Spanien hergestellte Gewürzpulver.

Alternativ kannst du mit Liquid Smoke (Flüssigrauch) nachwürzen. Das ist gereinigter und kondensierter Rauch, der sich hervorragend für rauchige Barbecue-Saucen eignet. Hier genügen wirklich nur ein oder zwei Tröpfchen für ein intensives Raucharoma. Vorsichtig dosieren!

Bei der Recherche für unser Dal Makhani (indischer Linseneintopf mit schwarzen Urid-Linsen) haben wir außerdem die sogenannte Dhungar-Technik kennengelernt (aber noch nicht und sehr erfolgreich ausprobiert!). Hier wird einfach eine glühende Holzkohle in einem Metallschälchen (oder einer ausgehöhlten Zwiebel) auf dem Eintopf platziert. Die Kohle beträufelt man dann mit etwas Öl. Dadurch entwickelt sich unmittelbar starker Rauch. Nun bedeckt man den Eintopf fix mit einem Deckel und wartet ein paar Minuten bis sich der Rauch etwas verzogen hat … und schon hat man smoke-infused Linseneintopf.

Vegetarische Alternative zur Wursteinlage

Im Großen und Ganzen halten wir (noch) nicht allzu viel von Fleischersatzprodukten, die Geschmack und Konsistenz von Fleisch 1:1 nachahmen wollen. Eine Ausnahme bilden bis heute Hermanns Rostbratwürste auf Basis von Kräuterseitlingen. Die besorgen wir tatsächlich gerne, weil sie uns schmecken – und auch den Kindern. Sie sind allerdings nicht vegan (Hühnereieiweiß).

Anstelle von Wurst kannst du auch Champignons halbieren oder grob würfeln und in der Pfanne anrösten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Majoran (auch Wurstkraut genannt) gewürzt machen sich die gerösteten Pilze auch super als Wursteinlage-Alternative. Röste die Pilze erst gemächlich ohne Fett in der Pfanne. Dadurch bildet sich eine Kruste an der Schnittfläche bevor die Pilze zu schwitzen und schrumpfen beginnen. In der Regel verwende ich dafür bevorzugt eine Eisenpfanne. Teflon-Pfannen vertragen trockenes Rösten nicht allzu gut.

Vegetarischer Linseneintopf

Linseneintopf

5 from 1 vote
Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 30 Min.
Gericht Hauptspeise
Land & Region Deutschland
Portionen 4

Equipment

  • großer Topf
  • Sieb, um Linsen abzuspülen

Zutaten
  

  • 1 Zwiebel
  • 3-4 Stangen Staudensellerie
  • 3-4 Karotten
  • 1 Pastinake
  • 2-3 EL Öl zum Braten
  • 250 g Linsen z. B. Alb- oder Puy-Linsen
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 4-5 Wacholderbeeren
  • 1-2 TL Kümmel
  • 2 Lorbeerblätter
  • Paprika de la vera geräuchtertes Paprikapulver
  • 400-600 g stückige oder passierte Tomaten aus der Dose
  • Salz
  • Pfeffer
  • Apfelessig

Anleitungen
 

  • Linsen in ein Sieb geben, kalt abbrausen und abtropfen lassen.
  • Zwiebel abziehen und fein würfeln.
  • Restliches Gemüse putzen, ggfs. schälen und fein würfeln.
  • Öl im Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Restliche Gemüsewürfel zugeben und kurz mitdünsten.
  • Wacholderbeeren mit dem Messer andrücken und zusammen mit Lorbeer und dem Kümmel zum Gemüse geben.
  • Linsen und Tomaten zugeben, Brühe angießen und aufkochen lassen. Eintopf ca. 30 Minuten leise köcheln lassen.
  • Mit Salz, Pfeffer, Essig und Paprika kräftig abschmecken.

Notizen

Als Beilage passen Brot oder gebratene Rostbratwürstchen.
Keyword Eintopf, Gemüse, Hülsenfrüchte, Vorkochen
Vegetarischer Linseneintopf

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