Indische Gewürze und Zutaten – für Passionierte

Indische Gewürze und Zutaten – für Passionierte

Für viele authentische indische Gerichte benötigt man nicht zwangsläufig ganz exotische Gewürze und Zutaten. In den ersten beiden Beiträgen (für Einsteiger und Fortgeschrittene) zu dieser Serie über die indische Gewürzküche haben wir handels- und haushaltsübliche Gewürze und Zutaten vorgestellt, mit denen jeder zahlreiche indische Rezepte nachkochen kann. Wer etwas tiefer in die indische Küche abtauchen und keine Abstriche machen will, wird schnell über unübliche Gewürze und unbekannte Zutaten stolpern.

Dieser Beitrag liefert dir einen Überblick über die häufigsten ausgefallenen Zutaten, die dir in indischen Rezepten begegnen. Manche kann man getrost weglassen oder ersetzen – einige sind die Anschaffung aber wirklich wert.

Macis, Muskatblüte

Macis, Muskatblüte

Hierzulande kennt man geriebene Muskatnuss zum Abschmecken von Kartoffelpüree, Spinat oder Rahmsaucen. In indischen Gerichten verwendet man dagegen oft getrocknete Muskatblüten (Macis). Die Macisblüten schauen ein bisschen aus wie kleine orangefarbene getrocknete Quallen. Eigentlich ist die Muskatblüte keine Blüte, sondern der Samenmantel der Muskatfrucht (die „Nuss“). Dieser wird abgezogen und getrocknet. Macis hat ebenfalls ein Muskataroma, jedoch milder und dezenter.

Da Macis nicht ganz günstig ist, lohnt sich die Anschaffung wirklich nur, wenn man häufig indische oder nahöstliche Gerichte kochen und selbstgemachte Gewürzmischungen (indisches Garam masala oder nordafrikanisches Ras el Hanout) aufwerten will. Zur Not kann man Macis sparsam durch Muskatnuss ersetzen.

Amchur, Amchoor, Mangopulver

Amchur, Mangopulver

Getrocknete Mango in Pulverform hat einen fruchtig-säuerlichen Geschmack. Amchur ist Teil vieler Masalas, wird für einige Tandoori-Gerichte gebraucht und macht mariniertes Fleisch zarter.

Mangopulver kann man oft auch einfach weglassen… oder durch etwas Zitronensaft oder Tamarindenpaste ersetzen, wenn man für etwas Säure sorgen will. Ich habe es bisher nur sehr selten gebraucht.

Anardana, getrocknete Granatapfelkerne

Ähnlich wie Amchur sorgen Anardana (getrocknet und ggfs. gemahlen und gemörsert) für ein fruchtig-säuerliches Aroma und eignen sich sehr gut zum Nachwürzen und Garnieren – in indischen, aber auch nahöstlichen Gerichten. Sie eignen sich wohl auch als Snack oder Zutat für Müsli. Ich habe sie bisher nur sehr selten gebraucht.

Getrocknete Bockshornklee-Blätter, Kasuri Methi

Kasuri Methi, getrockneter Bockshornklee

Die getrockneten Bockshornklee-Blätter sind perfekt geeignet zum Garnieren von Speisen (siehe z. B. Malai Kofta oder Shahi Paneer). Sie geben dem Gericht einen leckeren Hauch von Liebstöckel.

Man kann Bockshornklee als Teil des Tadkas kurz mitrösten. Kasoori Methi verfeinert viele Subjis (auch Subzis oder Sabzi = vegetarische Gemüsegerichte). Mittlerweile hat sich das Kraut zu einem echten Favoriten in meiner Küche entwickelt – definitiv ein must-have für mich.

Weiße getrocknete Melonensamen, Charmagaz

Getrocknete Mangosamen

Man findet die getrockneten knackigen Melonkerne in zahlreichen Süßspeisen als Crunch-Zutat. Zusammen mit Cashew-Nüssen werden sie auch gerne als Basis für sämige Saucen verwendet: Eingeweicht, gekocht, zu einer Paste verarbeitet und durch ein Sieb gestrichen.

In Dips und Chutneys sorgen sie für eine sämige Konsistenz, wenn sie beim Pürieren hinzugefügt werden. Sie haben eine ähnliche Größe wie Sonnenblumenkerne und erinnern auch geschmacklich etwas an sie. Man kommt in der Regel recht gut ohne getrocknete Melonensamen aus.

Indische Lorbeerblätter, Mutterzimt, Tejpat, Tej Patta

Indischer Lorbeer

Hierzulande verwenden wir gerne den herben echten Lorbeer für Schmorgerichte. Auch indische Rezepte verwenden Lorbeer auf ähnliche Weise – meinen aber wohl den indischen Lorbeer, auch Mutterzimt genannt. Der Name verrät schon, dass indischer Lorbeer (Cinnamomum tamala) einen zimtähnlichen Geschmack hat. Für den Einstieg kann man natürlich normalen Lorbeer verwenden, auch wenn der Geschmack anders ist. Wer gern und häufig indisch kocht, sollte aber unbedingt Ausschau halten nach indischen Lorbeerblättern. Wenn Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer in Öl gedünstet werden, gesellen sich meist noch ein oder zwei Lorbeerblätter dazu.

Die beiden Sorten kann man schön unterscheiden, wenn man sich die Blattrippen anschaut. Echter Lorbeer hat eine fiedrige Aderung, indische Lorbeerblätter haben drei Hauptadern, die vom Stiel zur Spitze verlaufen.

Indische Curryblätter

Indische Curryblätter

Diese sehr aromatischen Blätter werden ähnlich wie Lorbeer verwendet und mitgekocht bzw. mitgeschmort. Viele indische Rezepte verwenden frische Curryblätter. Oder besser gesagt: ganze Zweige mit mehreren Blättern.

Frische Curryblätter findet man hierzulande gekühlt eigentlich nur in indischen Lebensmittelgeschäften oder in wenigen gutsortierten Asialäden. Getrocknete Curryblätter habe ich dagegen schon häufiger gesehen und grundsätzlich im Vorratsschrank.

Als Daumenregel sollte man die Menge getrockneter Blätter verdoppeln, wenn man frische Blätter in einem Rezept ersetzen will. Frische Blätter zügig aufbrauchen oder einfrieren! Ihr Geschmack ist herb und sehr aromatisch. Auch wenn der Name „Curry“ es vielleicht vermuten lässt – sie schmecken nicht nach Currypulver. Wir verwenden indische Curryblätter z. B. in einem Dal mit grünen Mungobohnen.

Mohnsamen, Poppy seeds, Khus khus

Weiße Mohnsamen, Poppy Seeds

Es gibt helle und dunkle Mohnsamen. Bei uns kennt man eher Blaumohm oder Dampfmohn in Süßspeisen. In indischen Gerichten verwendet man häufig weiße Mohnsamen, sowohl für süße als auch herzhafte Speisen.

Man kann Mohnsamen mit Melonensamen und Nüssen (z. B. Mandeln oder Cashews) rösten oder auch einweichen und zu einer Paste verarbeiten. Sie verleihen Saucen damit eine sämige Konsistenz und einen feinnussigen Geschmack.

Asafoetida, Stinkasant, Hing

Asafoetida, Hing

Das ist wirklich ein krasses Zeug: Asafoetida, auch bekannt als Stinkasant, Teufelsdreck oder kurz Hing. Man bekommt es im Handel als hell-gelbes Pulver, das einen intensiven und tatsächlich keinen allzu angenehmenen Geruch hat.

Beim Kochen nimmt es einen zwiebel- bzw. knoblauchähnlichen Geschmack an. Deshalb wird Asafoetida gerne als Zwiebel- und Knoblauchersatz verwendet und ist relevant für diejenigen, die sich an die Sattva-Küche (Reinheit und Harmonie gemäß Ayurveda) halten und deshalb auf Zwiebeln und Knoblauch in ihrer Ernährung verzichten.

Kashmiri-Chili, Deggi Mirch

Kashmiri-Chili

Kräftige rote Farbe gefällig? Dann ist Kashmiri-Chili die richtige Wahl. Es ist eine mildere Chili-Sorte und wird wegen der roten Farbe geschätzt. Trotzdem sollte man etwas aufpassen, da Kashmiri-Chili schärfer ist als Paprika.

Im Handel bekommt man Pulver oder ganze Schoten – allerdings nicht überall. Augen auf beim Chili-Kauf!

Manche Rezepte verwenden auch Degi bzw. Deggi Mirch. Das ist eine Allzweck-Paprika-Chili-Mischung, die unter anderem auch Kashmiri-Chili enthält.

Safran

Das teuerste Gewürz der Welt mit einem etwas speziellem Geschmack und Geruch gibt Speisen eine leuchtend gelbe Farbe. Indische Restaurants beträufeln den Beilagenreis gerne mit „Safran-Wasser“. Ich verwende Safran z. B. für Biryani. Allerdings bin ich eher der Kurkuma-Fan. Schmeckt mir besser, macht auch gelb und ist günstiger 🙂

Kewra-Wasser

Dieses Blumenwasser wird aus den Blüten der Schraubenpalmen (Pandanus) gewonnen. Es ist kein Gewürz im eigentlichen Sinn, aber ein sehr intensiver Geschmacksgeber. Man verwendet es meist für indische Süssigkeiten und Getränke. Ein Tropfen Kewra-Wasser im Mango-Lassi wirkt Wunder. Ich gebe gerne etwas Kewra-Wasser in meine After-Workout-Shakes.

Schwarzsalz, Kala Namak

Dieses besondere Salz hat einen schwefelig-rauchigen Geruch. Der Geschmack erinnert an gekochte Eier. Gerade Veganer kennen schwarzes Salz, um den Geschmack von Eiern nachzuahmen. Falls du über Rezepte mit schwarzem Salz stolpern solltest, kann du auch getrost normales Salz verwenden. Für ein paar kleine Prisen hier und da lohnt sich die Anschaffung nicht.

Indische Rezepte

Du willst gleich loslegen, deinen Gewürzschrank plündern und indisch kochen? Wir haben da sicher ein paar indische Rezepte auf Lager:

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