Maah choliyan di dal (Langar Wali Dal) – Curry mit Urdbohnen und Kichererbsen
Maah choliyan di dal (Langar wali dal) ist ein alltagstaugliches Dal aus schwarzen Urdbohnen (Urad Dal) und halbierten Kichererbsen (Chana dal)
Schlagwort: traditionell
Malai Kofta – Indische Käsebällchen in Tomatensauce
Leckere indische Käsebällchen, gefüllt mit Trockenfrüchten, in einer mild-würzigen Tomatensauce mit Cashew-Nüssen.
Indisches Butter Chicken – Murgh Makhani
Wohl kaum ein indisches Gericht hat es zu größerer Bekanntheit gebracht als indisches Butterhuhn (Butter Chicken, Murgh Makhani). Wie das Dal Makhani (Butterlinsen) stammt es aus dem Moti Mahal Restaurant in Delhi. Es darf heute auf keiner Karte eines indischen Restaurants fehlen.
Das Gericht selbst entstand aus der Not heraus. Denn man musste irgendwie vom Vortag übriggebliebenes Tandoori Huhn verwerten. Also wärmte man das trockene und zähe Hühnchenfleisch in einer sehr gehaltvollen Tomatensauce mit viel Butter wieder auf und servierte es. Die perfekte Resteverwertung! Denn die würzige Marinade des im Tandur gegrillten Hühnchens und die cremige Tomatensauce verleihen dem Gericht einen einzigarten Geschmack.
Die eigentliche Schwierigkeit bei diesem Gericht besteht also darin, eine große Menge Tandoori Chicken am Vortag zuzubereiten, um die Reste am nächsten Tag für authentisches Butter Chicken zu verwenden. Leute ohne Tandur (… also die meisten von uns :-)) marinieren einfach Hühnchenfleisch mit einer würzigen Joghurtmarinade und backen es im konventionellen Ofen. Wer den Aufwand scheut und Butter Chicken lieber in einem Rutsch zubereiten möchte, kann auch Hähnchengeschnetzeltes kurz marinieren, in der Pfanne kräftig anbraten und danach in der Tomatensauce servieren.
Indisches Butterhuhn zubereiten
Die Zubereitung von Butter Chicken ist im Grunde simpel. Denn wir kochen einfach nur eine feine Tomatensauce und wärmen darin zerzupftes Tanduri-Huhn auf. Es gibt aber ein paar Besonderheiten…
Tomatensauce für Butter Chicken vorbereiten
Grundlage für die Sauce sind Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer, reichlich Gewürze und natürlich … Butter und Sahne. Manche Rezepte verwenden auch Cashwey-Nüsse oder Cashew-Mus. Die Sauce ist der Tomatensauce für Shahi Paneer durchaus ähnlich.
Da wir die Sauce pürieren werden, brauchen wir die Tomaten nur grob würfeln. Ebenso reicht es, die Zwiebeln nur abzuziehen und in grobe Spalten zu schneiden. Auch Ingwer und Knoblauch schälen wir fix und würfeln sie grob. Alternativ kann man auch vorbereitete Ingwer-Knoblauch-Paste verwenden. Diese Gewürze brauchen wir: ein kleines Stück Zimtstange, ein Sternanis, ein paar Gewürznelken, indische Lorbeerblätter, grüne Kardamomkapseln und schwarze Pfefferkörner. Die Kardamom-Kapseln drücke ich mit einem Messer auf.
Die vorbereiteten Zutaten lassen wir mit etwas Wasser, einer guten Prise Salz und etwas Butter so lange in einem Topf leise köcheln, bis die Tomaten und Zwiebeln weich sind. Danach pürieren wir die Sauce und streichen sie durch ein Sieb. Davor ggfs. noch etwas Wasser hinzufügen.
Nun teilen oder zerzupfen wir das Tandoori-Hühnchen in mundgerechte Stücke und wärmen es in der Sauce auf. Zeit für noch etwas mehr Würze!
Tarka für Butter Chicken
Beim Tarka (auch Tadka oder Tempering) werden verschiedene Gewürze meist in etwas Öl erhitzt und somit die Aromen verstärkt. Die resultierende Würzpaste ist entweder die Ausgangsbasis für ein Gericht oder wird gegen Ende zum Abschmecken verwendet, wie in unserem Fall.
Für das Tarka schmelzen wir etwas Butter in einer Pfanne und rösten darin ganz kurz etwas Kashmiri-Chilipulver, gemahlenen Koriander und ein paar zerriebene Bockshornkleeblätter (Kasuri Methi). Damit das Chili seine kräftige rote Farbe nicht verliert, löschen wir zügig mit etwas Wasser ab und rühren das Tadka unter das Butter Chicken.
Kasuri Methi und Kashmiri-Chili sind Zutaten, nach denen ihr Ausschau halten solltet, wenn ihr noch mehr indische Gerichte zubereiten wollt. Kasuri Methi sind getrocknete Bockshornkleeblätter, die beim Erwärmen angenehm nach Liebstöckel duften und schmecken. Kashmiri-Chili ist scharf, aber dennoch milder als übliches Chilipulver. Es wird wegen seiner intensiven roten Farbe geschätzt.
Raucharoma ohne Tandur
Im Tandur oder über Holzkohle gegrilltes Tandoori Chicken hat ein natürliches Raucharoma. Diese Rauchnote fehlt dem Hühnchen aus dem konventionellen Ofen und damit auch unserem Butter Chicken. Aber wir haben da ein paar Tricks auf Lager.
Die Dhungar-Methode ist eine traditionelle und altbewährte Methode, um Speisen ein natürliches Raucharoma zu verleihen. Eine glühende Holzkohle wird in einer feuerfesten Schüssel mit etwas Öl beträufelt. Dadurch entwickelt sich sofort starker Rauch. Die Schüssel wird zum Gargut gegeben und das Ganze für wenige Minuten abgedeckt. So kann der Rauch nicht entweichen und verleiht dem Gericht ein rauchiges Aroma. In unserem Fall platzieren wir die Schale schwimmend auf der Tomatensauce und verschließen den Topf sogleich mit einem passenden Deckel. Zum Entzünden der Kohle benötigt man einen Camping-Gaskocher oder ein Gaskochfeld, sowie eine Grillzange aus Metall. Bitte vorsichtig dabei vorgehen und bestenfalls im Freien ausprobieren. Ich habe auch schon indische Youtube-Videos gesehen, die Kohle einfach direkt auf einer Heizspirale oder dem Ceranfeld entzüden…sehr wagemutig.
Man kann aber auch für Raucharoma sorgen, ohne dafür mit dem Feuer spielen zu müssen. Weniger authentisch, aber nicht weniger effektiv ist Pimenton de la vera. Das ist geräuchertes Paprikapulver. Es ist milder als Kashmiri-Chili, verleiht dem Gericht dennoch eine rote Farbe und dazu noch eine natürliche Rauchnote.
Eine weitere Alternative ist Liquid Smoke / Flüssigrauch. Wenige Tropfen verleihen bereits einen intensiven Rauchgeschmack, der durchaus etwas eigenwillig sein kann. Ich verwende Flüssigrauch gerne für rauchige Barbecue-Sauce.
Für dieses Gericht und auch Dal Makhani bevorzuge ich persönlich geräuchertes Paprikapulver, weil das Raucharoma natürlicher und weniger aufdringlich ist als bei Liquid Smoke. Bei Flüssigrauch denkt man schnell an intensiv geräucherten Speck als an Grillrauch. Das beste Raucharoma liefert allerdings die Dhungar-Methode.
Butter Chicken abschmecken, garnieren und mit Beilagen servieren
Zum Schluss schmecken wir das Butter Chicken mit Salz, Honig, sowie Butter und Sahne ab. Besonders schön zur Geltung kommen solche indischen Gerichte in authentischen Karahi-Servierschalen. Ein paar Kleckse Sahne, etwas Kasuri Methi und Korianderblätter verwenden wir zum Garnieren. Als Beilage zu Butter Chicken passt Reis und/oder Fladenbrot, z. B. Naan oder Roti.
Rezept für indisches Butter Chicken (Murgh Makhani)
Indisches Butter Chicken (Murgh Makhani)
Ein Klassiker der indischen Küche. Tandoori Hühnchen vom Vortag in einer sahnigen Tomatensauce.
Zutaten
- 300-500 g Tandoori Huhn vom Vortag
Tomatensauce
- 4-6 Tomaten
- 2-3 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 1,5 cm Ingwer
- 4 Gewürznelken
- 1 cm Zimtstange alternativ 1/2 TL gemahlener Zimt
- 3 indische Lorbeerblätter
- 2-3 grüne Kardamomkapseln
- 4-6 schwarze Pfefferkörner
- 50 g Butter
Tarka
- 1 TL Kashmiri-Chilipulver
- 1 TL gemahlener Koriander
- 1-2 TL getrocknete Bockshornkleeblätter
- 25 g Butter
Abschmecken und Garnieren
- Salz
- Sahne
- Butter
- 1-2 TL Honig
- ein paar Stiele Koriander zum Garnieren
Räuchern mit Dhungar-Methode (optional!)
- 1 Stück Holzkohle
- 1-2 TL Öl Butter
Anleitungen
Sauce vorbereiten
- Tomaten waschen und grob würfeln. Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Knoblauch abziehen und gröbwürfeln. Ingwer schälen und würfeln.
- Vorbereitete Zutaten und ganze Gewürze (Nelken, Lorbeer, Zimtstange, Kardamomkapseln, Pfeffer) mit 100-200ml Wasser und 50g Butter in einen Topf geben und zum Köcheln bringen. 15-20 Minuten köcheln lassen bis die Tomaten weich sind.
- Sauce mit einem Stabmixer pürieren, ggfs. mehr Wasser hinzufügen und durch ein Sieb streichen.
Tarka
- Butter in einer Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. Kashmiri-Chili, Korianderpulver und Bockshornkleeblätter dazugeben und (ganz!) kurz rösten.
- Mit etwas Wasser ablöschen, damit das Chili die Farbe behält. Tarka zur Sauce geben und verrühren.
(Optional) Räuchern mit Dhungar-Methode
- (Sicherheitshinweise beachten!) Holzkohle entzünden, sodass sie rundherum glüht. In eine kleine feuerfeste Schüssel (bestenfalls aus Metall) geben. Die Schüssel auf der Tomatensauce platzieren.
- 1-2 TL Öl über die glühende Kohle träufeln und sofort den Topf mit einem passenden Deckel abdecken, damit der aufsteigende Rauch nicht aus dem Topf entweicht.
- 1-2 Minuten warten bis sich der Rauch gelegt hat und den Deckel wieder abnehmen.
Finish
- Tandoori Huhn in mundgerechte Stücke zerzupfen, in die Sauce geben und aufwärmen.
- Sauce mit Salz, Butter, Sahne und Honig abschmecken.
- Mit Korianderblättern und Sahne beträufelt servieren. Dazu passt Reis oder Fladenbrot.
Notizen
Hinweise bzgl. Dhungar-Methode & Räuchern: Die Dhungar-Methode ist eine traditionelle und altbewährte Methode, um Speisen ein natürliches Raucharoma zu verleihen. Eine glühende Holzkohle wird in einer feuerfesten Schüssel mit Öl beträufelt, zum Gargut gegeben und abgedeckt. So kann der Rauch nicht entweichen und verleiht dem Gargut ein rauchiges Aroma. Bitte vorsichtig dabei vorgehen und bestenfalls im Freien ausprobieren. Zum Anzünden der Kohle eignet sich ein Gaskocher oder ein Gaskochfeld. Vorzugsweise Holzkohle statt Briketts verwenden. Briketts brauchen länger zum Zünden und brechen leicht, wenn man zu viel Druck mit einer Metallzange ausübt (ist mir leider passiert und hat mir ein Andenken auf der Arbeitsfläche hinterlassen – bitte vorsichtig sein!). Bei diesem Gericht kann man allerdings auch gut mit Paprika de vera (geräuchtertes Paprikapulver) nachhelfen oder Liquid Smoke. Parika de la vera eignet sich besser, da es ein weniger aufdringliches Raucharoma verleiht und gleichzeitig für rote Farbe sorgt.
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Über chifa und chaufa
Chifa ist die Fusion der peruanischen und chinesischen Küche. Genauer: Chifa = Chinesische Küche mit peruanischen Zutaten.
Ende des 19. Jahrhunderts kamen viele chinesische Migranten nach Peru. Um ihre eigenen Gerichte authentisch zuzubereiten, importierten sie Zutaten aus China oder bauten sie sogar in Peru an. Dennoch griffen sie aus der Not heraus auf heimische peruanische Zutaten zurück. Dadurch enstand eine neue Küche, die sich wachsender Beliebtheit erfreute. So entstanden ab 1920 die ersten chinesischen Restaurants, Chifas genannt.
Ein Gericht dieser neuen Küche ist „chaufa“ – aus dem Chinesischen für chaofan, was so viel bedeutet wie „gebratener Reis“. Im Grunde ist chaufa eine sehr einfache gemischte Reispfanne mit Gemüse, Eiern, sowie Fleisch oder Fisch. Gewürzt wird das Gericht mit Sojasauce und Sesamöl.
Reis, Eier und Hühnchen sind Basisbestandteile der peruanischen Küche. Die chinesischen Einwanderer brachten dann zusätzlich Ingwer, Sesamöl und Sojasauce nach Peru. Kombiniere…. Arroz Chaufa!
Weitere bekannte Gerichte der Chifa-Küche
Chaufa ist nur ein Klassiker der Chifa-Küche. Es gibt noch viele weitere Gerichte, die wir in Zukunft ausprobieren und auf den Blog packen wollen.
Lomo saltado, wörtlich übersetzt „springendes Rinderrückenfleisch“, bezeichnet ein Pfannengericht mit mariniertem Rindfleischstreifen. Diese werden bei großer Hitze in einer Pfanne oder einem Wok scharf angebraten. Geübte Köche wenden die Stücke so schnell und routiniert, dass die Rindfleisch-Stücke in der Pfanne wortwörtlich springen und tanzen. Dazu kommen gebratene Zwiebeln, Tomaten, Ají amarillo (peruanische Chili), ein Schluck Pisco und Sojasauce. Als Beilage gibt es Kartoffeln, also Chips oder Pommes, wo wir wieder bei klassischen südamerikanischen Nahrungsmitteln wären.
Und wer Salsa im Blut hat, kann natürlich nicht nur Rindfleisch im Wok tanzen lassen, sondern auch Hühnchen und Nudeln. Somit gehören auch Pollo saltado (Hühnchen) und Tallarin saltado (Nudeln) zu den klassichen chifa-style Gerichten.
Ein weiteres traditionelles Chifa-Gericht ist Pollo con piña oder Pollo a la piña. Das ist Hühnchen mit Ananas, Sojasauce, Frühlingszwiebeln und Ingwer. Im Grunde Hühnchen süß-sauer. Aber der Name Pollo a la piña hat irgendwie mehr Stil, oder?
Arroz chaufa zubereiten
Grundsätzlich folgt die peruanische Küche der Devise: „Hast du nicht? … Lässt du weg oder nimmst was anderes…“. Bitte also nicht sklavisch an die Zutatenliste halten. Z. B. habe ich recht selten Austernsauce im Haus. Egal wie – es wird auch ohne herrlich schmecken!
Vorbereitung
Zu Beginn bereiten wir alle Zutaten vor und stellen sie in Schüsseln beiseite, damit wir sie später schnell parat haben.
Für Chaufa eignet sich gekochter Reis vom Vortag am besten. Dieser ist nicht mehr so feucht und schwer. Damit er sich später besonders gut braten und unterheben lässt, lockern wir ihn mit einer Gabel gut auf.
Ein kleines Stück Inwer und ein paar Knoblauchzehen werden fein gerieben. Die Paprikaschote wird gewürfelt oder in feine Streifen geschnitten. Die Lauchzwiebeln schneiden wir in Ringe. Allerdings trennen wir weiße und grüne Teile. Die weißen Ringe braten wir später mit. Die grünen Ringe heben wir kurz vor dem Servieren unter.
Fleisch und Würstchen (z. B. Wiener oder Lyoner … was da ist) schneiden wir in Würfel. Die Fleischstücke würzen wir mit Salz und Pfeffer.
Die Eier schlagen wir auf und verquirlen sie gründlich in einer Schüssel.
Braten – ab jetzt geht alles ganz schnell!
In reichlich Öl werden aus den verquirlten Eiern kleine Omeletts ausgebacken und einmal gewendet. Auf einem Teller wird das Ei in Streifen oder Rauten geschnitten. (Der Trick ist, die Omeletts nicht ganz durchzubraten. Dann bleibt das Ei schön saftig!)
Fleisch und Würstchen braten wir portionsweise knusprig an. Dann geben wir Paprika, Lauchzwiebeln, sowie Knoblauch und Ingwer dazu und löschen kurz darauf mit Sojasauce ab.
Zu guter Letzt geben wir Reis, Ei und grüne Lauchzwiebeln dazu und mischen alles gut durch. Abgeschmeckt wird mit Sesamöl, Sojasauce und Austernsauce.
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Rezept für Arroz chaufa
Arroz chaufa de pollo – Gebratener Reis mit Hühnchen
Peruanisch-chinesisches Reisgericht mit Hühnchen
Equipment
- Große Pfanne oder Wok
- Reibe für Knoblauch und Ingwer
Zutaten
- ca. 350 g Reis vom Vortag Gewicht in ungekochtem Zustand (d.h. etwa 2 Tassen)
- 300-400 g Hähnchenbrust
- 100-150 g Wurst z. B. Wiener oder Lyoner
- 1 rote Paprikaschote
- 2 Knoblauchzehen
- 1-2 cm Ingwer
- 4-6 Lauchzwiebeln
- 3 Eier
- einige EL Sojasauce zum Ablöschen und Abschmecken
- ein paar TL Sesamöl zum Abschmecken
- Salz
- Pfeffer
- Austernsauce optional, zum Abschmecken
- reichlich Öl zum Braten
Anleitungen
Zutaten vorbereiten
- Den Reis vom Vortag mit einer Gabel gründlich auflockern.
- Knoblauch abziehen, Ingwer schälen. Beides feinreiben.
- Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Helle und dunkelgrüne Teile in getrennten Schüsseln beiseitestellen.
- Paprika putzen und in Würfel oder Streifen schneiden.
- Fleisch in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Wurst ebenfalls in kleine Stücke schneiden.
- Eier aufschlagen und gründlich verquirlen.
Braten!
- In reichlich Öl aus den verquirlten Eiern kleine Omeletts ausbacken. Einmal wenden, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller in Streifen oder Rauten schneiden. Beiseitestellen.
- Fleisch und Würstchen portionsweise knuspig anbraten.
- Paprika, helle Lauchzwiebeln sowie Knoblauch und Ingwer zugeben. Kurz mitbraten und mit etwas Sojasauce ablöschen.
- Reis, Ei und dunkelgrüne Lauchzwiebeln dazugeben. Alles gut vermischen.
- Mit Sojasauce, Sesamöl, Austernsauce abschmecken. Servieren und genießen!
Notizen
Sesamöl nicht zum Anbraten verwenden – nur zum Abschmecken. Lieber Erdnuss- oder Olivenöl verwenden.
Weitere peruanische Rezepte
Willst du weitere südamerikanische Köstlichkeiten ausprobieren? Unsere Auswahl an Rezepten nimmt zu und erfreut sich wachsender Beliebtheit. Sieh dir hier unsere Empfehlungen an.
Bei Festlichkeiten wird gerne Causa limeña als Teil eines üppigen Büfetts serviert. Dafür schichtet man würzige Kartoffelmasse mit Thunfisch-Salat in eine Auflaufform, d.h. eine Kartoffelpüree-Basis, eine Lage Thunfisch-Salat, ein Deckel aus Thunfisch-Püree und hartgekochte Eier, Oliven oder Avocado-Spalten als Dekoration. Wer Causa besonders edel servieren möchte, verwendet Servierringe statt einer Auflaufform. Wer keinen Fisch mag, tauscht die Thunfisch-Füllung durch Pollo (Hühnchen) aus. Vegetarier erfreuen sich dagegen an einer Füllung aus Pilzen oder Avocado.
Neben Causa dürfen Papas a la huancaina beim Büfett natürlich nicht fehlen. Das ist eine Vorspeise mit Kartoffeln, Eiern, Oliven und scharfer Käsesauce aus Feta, Crackern, Kondensmilch und Aji amarillo. Wenn du es so richtig krachen lassen möchtest, dann servierst du deinen Gästen peruanische Empanadas. Die mit Hackfleisch gefüllten und kunstvoll geformten Teigtaschen sind der Star auf jeder Party.
Als süßes Dessert bereitest du Crema volteada zu. Das ist ein schnittfester peruanischer Vanillepudding, der mit einer Karamellsauce übergossen serviert wird. Bei den Franzosen ist das Dessert auch als Crème Caramel bekannt. Der große Unterschied besteht aber darin, dass bei Crema Volteada keine frische Milch und Sahne verwendet wird, sondern gezuckerte Kondensmilch, sogenannte dulce de leche – hier besser bekannt als Milchmädchen.
Das Wort volteada im Namen bedeutet so viel wie „umgedreht“und drückt sehr gut aus, was Sache ist. Der Pudding wird zunächst sanft im Wasserbad erhitzt bis die Eier-Kondensmilchmasse vollständig gestockt ist und nach dem Erkalten auf eine Servierplatte gestürzt.
Und damit der Abend so richtig heiter wird, bereiten wir den peruanischen Cocktails aller Cocktails „Pisco Sour“ (mit Eischnee!) und legen laut Salsa-Musik auf.
Arroz chaufa Variationen
Reispfannen schreien nach Variation und Improvisation. Natürlich gibt es nicht nur ein einzig wahres Rezept für Arroz chaufa. Schauen wir uns mal kurz ein paar mögliche Varianten an zur Inspiration an. Verwendet die Namen einfach als Google-Suchbegriffe und ihr werdet mit Ergebnissen überschüttet 😉
Arroz chaufa de lomo / chancho
Wir haben oben schon von springenden Rindfleisch-Stückchen gesprochen: lomo saltado. Für Chaufa liegt es natürlich nahe, die Fleischsorte zu variieren… was halt grad im Haus ist.
Mit Rindfleisch sprechen wir von chaufa de lomo, mit Schweinefleisch von chaufa da chancho. In Südamerika könnte man eventuell sogar eine ausgefallene Variante mit Alpakafleisch (con alpaca) serviert bekommen.
Arroz chaufa de pescado
Gleiches Spiel, wie oben, nur mit Fisch oder anderem Meeresgetier, z. B. de langostinos oder de gambas.
Arroz chaufa vegetariano
Vergessen wir die Vegetarier nicht!
Da wir gar nicht so häufig Fleisch, Fisch oder Wurst im Haus haben, hat sich bei uns auch eine Variante von Chaufa etabliert, die ganz ohne auf Fleisch auskommt. Wir verwenden einfach gefürfelten Brattofu und nennen das Ganze … na!? … de…. tofu … genau! Arroz Chaufa de tofu! (Den Geschmack machen eh Sojasauce, Ingwer, Sesamöl und Lauchzwiebeln)
Ich habe auch schon Varianten gesehen, die Nudelreste (Tallarin) mit in die Pfanne schmeißen oder Quinoa verwenden. Den Ideen zur Resteverwertung sind eigentlich keine Grenzen gesetzt.
Aber was könnte man noch so an Grünzeug, Gemüse oder gar Obst untermischen? Da wären zum Beispiel:
- in Streifen geschnittene Zuckerschoten
- Sojasprossen
- in Julienne oder Würfel geschnittene Karotten
- Brokkoli-Röschen
- Ananas
- Avocado
- Pinto- bzw. Kidneybohnen
Der Kreativität sind keinerlei Grenzen gesetzt. Tobe dich aus und halte dich niemals ans Rezept! Hinterlasse gerne einen Kommentar, falls ich eine wichtige Chaufa-Variation vergessen habe. Und abonniere den Newsletter! 😉
Empanadas de picadillo – Teigtaschen mit Hackfleischfüllung
Traditionelle peruanische Teigtaschen mit lecker würziger Hackfleischfüllung.
Topfenkaiserschmarrn
Das ist mittlerweile die dritte veröffentlichte Kaiserschmarrn-Variante – neben süßem Grießschmarrn und herzhaftem Kräuterschmarrn. Aber dieser Topfenkaiserschmarrn ist unglaublich gut gelungen. Ich musste also unbedingt die Zubereitung notieren und das Rezept der Hall-of-Schmarrn hinzufügen.
Das Besondere an diesem Kaiserschmarrn
Durch Zugabe von Topfen (Quark) wird der Schmarrn schön locker und saftig. Gleichzeitig freuen sich Sportler über weniger Mehl und mehr Protein dank Quark. Figurbewusste verwenden Magerquark, die Schlemmer dagegen Halbfett- oder Vollfettstufe.
Für den Schmarrn trennst du zuerst die Eier und schlägst das Eiweiß separat steif. Erst kurz vor dem Ausbacken ziehst du den Eischnee unter den Teig, damit er nicht wieder zusammenfällt.
Den Teig lässt du dann erst in zerlassener Butter in der Pfanne kurz anstocken. Du brauchst den Teig aber noch nicht vierteln, wenden und zerpflücken – wie es vielen anderen Rezepten üblich ist. Das kommt später 🙂
Stattdessen bäckst du den Topfenschmarrn im Ofen in einer ofenfesten Pfanne fertig. Ich verwende dazu meine Eisenpfannen (z. B. meinen Allrounder). Durchs Ofenfenster kannst du dann wunderbar beobachten, wie der Teig luftig aufgeht. Erst nach dem Backen kannst du ihn zerpflücken oder zerteilen.
Durch die Zubereitung im Ofen bekommt der Topfenkaiserschmarrn eine schöne goldgelbe Kruste, bleibt aber innen saftig und locker. (Definitiv nicht so labbrig wie das, was man so in der Wirtschaft manchmal serviert bekommt.)
Beilage zu Kaiserschmarrn
Als fruchtige Beilage zum Kaiserschmarrn passt ganz klassisch Zwetschgenröster. Die Zubereitung ist aber mit etwas Aufwand verbunden. In manchen Rezepten wird zunächst Zucker karamellisiert und dann mit etwas Rotwein abgelöscht. Die halbierten und entkernten Zwetschgen werden dann mit Zimt (evtl. auch noch Orangenschale und Nelken) eingekocht.
Viel einfacher und schneller lässt sich aber Kompott aus Äpfeln zubereiten. Für selbstgemachtes Apfelkompott ganz einfach ein paar Äpfel schälen, entkernen und grob würfeln. Die Apfelstücke lässt man dann in einem Topf mit einem Schluck Wasser (und ggfs. etwas Zimt) zugedeckt köcheln (ca. 10-15 Minuten) bis sie weich sind. Wer das Kompott gerne cremig mag, püriert die weichen Apfelstücke noch zügig mit dem Stabmixer. Am besten serviert man es noch lauwarm zum Kaiserschmarrn.
Topfenkaiserschmarrn
Magerquark und Eischnee machen diesen Schmarrn kaiserlich fluffig und saftig!
Zutaten
- 150 g Mehl
- 4 Eier Größe L
- 120 ml Milch
- 200 g Magerquark
- 20-50 g Zucker
- ein paar EL Butter
- eine Prise Salz
- Puderzucker zum Bestäuben
Anleitungen
- Ofen vorheizen (170-180° C Umluft).
- Eier trennen. Eigelb mit Zucker, Milch, Mehl, Magerquark und einer Prise Salz verrühren.
- Butter in der Pfanne zerlassen und erhitzen bis sie aufschäumt.
- Derweil Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben.
- Teig in die Pfanne mit der schäumenden Butter geben, verteilen und 2-3 Minuten stocken lassen. Die Pfanne auf die mittlere Schiene im Ofen stellen. Ca. 10-15 Minuten zu Ende backen.
- Pfanne aus dem Ofen holen und den Fladen auf ein großes Schneidbrett order einen großen Teller stürzen. Den Fladen mit zwei Gabeln in mundgerechte Happen zerpflücken und wieder in die warme Pfanne geben.
- Mit Puderzucker bestäubt servieren. Dazu passt Apfelkompott oder Zwetschgenröster.
Notizen
Equipment
- Ofen, auf 170° C Umluft vorgeheizt
- ofenfeste Pfanne, 28cm
- Handrührgerät (sowohl Rührquirl als auch Knethaken)
- Zwei große Schüsseln (Teig und Eischnee)
