Lang lebe die Eisenpfanne! – Teflon adé!

Lang lebe die Eisenpfanne! – Teflon adé!

Wir verabschieden uns von ausgedienten antihaft-beschichteten Pfannen und ersetzen sie durch schlichte Eisenpfannen, die eine lebenslange Freundschaft versprechen. Aber natürlich muss jede gute Freundschaft durch Höhen und Tiefen hin gepflegt werden.

Wir berichten in diesem Beitrag über unsere ersten Erfahrungen beim Umstieg von Kunststoff-Antihaft auf Heavy Metal und geben etwas Starthilfe. Denn es reicht nicht, Teflon einfach durch Eisen auszutauschen. „Es gibt da gewisse Bedingungen, ein paar kleine Vorbehaltsklauseln„, sagte Dschinni bei Disney’s Aladdin ganz treffend. Inbetriebnahme, Benutzung, Reinigung und Pflege einer Eisenpfanne muss gelernt sein.

Verschiedene Eisenpfannen

Was an Teflon-Pfannen nervt

Egal ob billig oder teuer – bei täglichem Gebrauch waren unsere bisherigen Pfannen mit Antihaft-Beschichtung nach ein bis zwei Jahren reif für den Wertstoffhof. Schlecht für die Umwelt und für den Geldbeutel – Nachhaltigkeit sieht anders aus. Typischerweise löst sich die Beschichtung an einigen Stellen und die Antihaft-Wirkung nimmt ab. Dagegen hängt unsere allererste kleine schmiedeiserne Pfanne seit gut 10 Jahren in der Küche und zeigt keinerlei Altererscheinungen.

Ferner wird immer wieder kontrovers diskutiert, inwiefern die beschädigte Beschichtung eine gesundheitschädliche Nebenwirkung hat. Beschichtete Pfannen (PTFE, Polytetrafluorethylen) sollten definitiv nicht zu stark erhitzt werden, da sie sonst giftige Dämpfe abgeben.

Vor dem ersten Gebrauch Eisenpfannen einbrennen

Im Gegensatz zu Teflon- oder Edelstahlpfannen müssen Eisenpfannen vor dem ersten Gebrauch gereinigt und eingebrannt werden. Beim Vorgang des Einbrennens oder auch Einbratens soll sich eine sogenannte Patina auf der Oberfläche bilden. Das ist eine ganz dünne dunkelbraune oder auch schwarze Schicht auf der Pfannenoberfläche, die von Unwissenden gerne als Schmutz interpretiert wird: „Hast du die Pfanne eigentlich auch schon mal gewaschen?!“

Diese braun-schwarze Patina ist aber keinesfalls unhygienisch, sondern einerseits eine natürlich Antihaft-Beschichtung und andererseits der Rostschutz für die Pfanne. Die Patina wird immer dunkler und platzt gelegentlich ab. Sie bildet sich aber bei den nächsten Bratvorgängen neu.

Anders als bei Teflonpfannen werden Eisenpfannen durch Benutzung und gute Pflege immer besser! Außerdem benötigst du bei Eisenpfannen kein wabbeliges Kochbesteck aus Plastik, sondern kannst getrost mit spitzen Gabeln und Pfannenwendern aus Metall hantieren.

Im Netz gibt es viele verschiedene Anleitungen zum Einbrennen von Eisenpfannen. Bei der klassischen Variante werden Kartoffelschalen, Salz und Öl in der Pfanne hocherhitzt. Das sorgt für richtig viel Rauch und Gestank. Nur unsere allererste kleine Pfanne habe ich so eingebrannt – nicht zu empfehlen, wirklich nicht…

Bei den einfacheren Varianten wird Öl entweder in der Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzt und geschwenkt. Oder aber die Pfanne wird mit Öl dünn eingerieben und im Ofen, auf dem Grill oder dem Herd eingebrannt.

Das Einbrennen im Ofen funktioniert sehr einfach und weitestgehend rauchfrei. Sofern die Pfanne in den Ofen passt, ist das die empfehlenswerteste Vorgehensweise zum Einbrennen einer Eisenpfanne:

  1. Die neue Pfanne gründlich vor dem Einbrennen mit Spülmittel reinigen und abtrocknen. Damit werden Schmiederückstände und Rostschutz entfernt.
  2. Einen hauchdünnen gleichmäßigen Ölfilm (z. B. Leinöl oder Raps) mit Küchenkrepp auftragen.
  3. Pfanne auf dem Blech im Ofen bei über 220°C ca. 45 Minuten backen.
  4. Pfanne aus dem Ofen holen, etwas abkühlen lassen, nochmals einen hauchdünnen Ölfilm auftragen und wieder im Ofen backen. Diesen Vorgang 3-4 mal wiederholen.

Eisenpfanne reinigen und pflegen

Unmittelbar nach der Benutzung lösche ich Bratrückstände unter fließendem Wasser ab. Danach schrubbe ich die Pfanne mit einer Plastikbürste aus, trockne sie gründlich ab und trage mit etwas Küchenpapier wieder einen dünnen Ölfilm auf. Dann glänzt die Pfanne auch wieder schön und rostet nicht.

Lösen sich Bratrückstände nicht mit klarem Wasser und der Plastikbürste, hilft kurzes Einweichen bzw. Aufkochen von Wasser in der Pfanne. Manchmal helfe ich mit etwas Spülmittel und der rauen Seite eines Spülschwämmchens nach. Und nein, das zerstört nicht die sofort komplette Patina. Wichtig ist nur, dass man die Eisenpfanne danach wieder einölt.

Wirklich hartnäckige Bratrückstände und Verkrustungen kratze ich mit dem Pfannenwender aus Metall oder mit einem Schaber für Ceranfelder ab.

Nur drei Dinge schaden einer Eisenpfanne: Verformung, Rost und Säure (Tomaten…)

Auch wenn die Pfannen hohe Hitze vertragen, sollte diese gleichmäßig sein. Der Pfannenboden sollte also zur Größe der Herdplatte passen. Ist die Herdplatte kleiner als der Pfannenboden, kann sich die Pfanne verformen. Beim Kauf sollte man unbedingt die Maße des Pfannenbodens mit der Herdplatte abgleichen!

Gegen ein bisschen Rost hilft Saubermachen und Ölen – im schlimmsten Fall neues Einbrennen.

Säure und ganz besonders Tomaten (ja, ich habe da so meine Erfahrungen) schaden der Pfanne per se nicht, aber der Patina. Essig und Ablöschen mit Wein sollte man lieber vermeiden – und an das Zubereiten einer Tomatensauce oder Schmoren in Tomatensauce gar nicht erst denken.

Hilfe, die Patina platzt von meiner Eisenpfanne ab

Macht nix, keine Panik! – wenn sich die Patina löst, einfach die Pfanne einölen und weiterbenutzen.

Bei schwarzen schmiedeisernen Pfannen oder Gusseisenpfannen fällt das Abplatzen der Patina gar nicht auf, sondern nur bei den glatten silbernen Kohlenstoffstahlpfannen, wie z. B. denen von de Buyer.

Falls dich die abgeplatzte Patina arg stört, kannst du die Pfanne ganz pragmatisch auf dem Herd frisch einbrennen. Das raucht mehr als das Einbrennen im Ofen und sorgt für eine nicht ganz so gleichmäßige Patina – geht aber viel schneller.

Dafür gibst du etwas Öl auf ein Küchenkrepp und trägst einen sehr dünnen Ölfilm auf den Pfannenboden auf. Die Pfanne erhitzt du dann auf dem Herd bis das Öl leicht zu rauchen beginnt und sich der Pfannenboden verfärbt (golden, braun, dunkelbraun). Mit dem Küchenkrepp und einer Zange kannst du weitere sehr dünne Schichten mit kreisenden Bewegungen auftragen. Je länger und öfter du die Pfanne benutzt, desto seltener wird das notwendig sein.

Übung macht den Meister – Braten in der Eisenpfanne

Selbst eine gut eingebrannte Eisenpfanne wird nicht die gleiche Antihaft-Wirkung einer neuen Teflon-Pfanne haben. Auch ist erfahrungsgemäß mehr Fett zum Braten nötig.

Wie auch bei Edelstahlpfannen muss man sich in Geduld üben. Zunächst hängt das Bratgut an, löst sich aber später von alleine. Rumstochern und Kratzen mit dem Pfannenwender ist kontraproduktiv.

Das hat sich bei mir bewährt:

  1. Pfanne erst ohne Fett erhitzen (ca. 2/3 der Herdleistung). Ob die Pfanne heiß genug ist, verrät z.B. der Wassertropfentest: Dafür mit den Fingerspitzen etwas Wasser in die Pfanne spritzen. Wenn die Tropfen sofort auf der Pfannenoberfläche tanzen und verdampfen, ist die Pfanne heiß genug.
  2. Öl in die Pfanne geben und durch Schwenken verteilen. Auch hier erkennst du, dass das Öl heiß genug ist, wenn es in der Pfanne kleine Wellen und Schlieren bildet.
  3. Bratgut einlegen – es wird zunächst anhaften! Keinesfalls kratzen und stochern, sondern wenige Minuten abwarten und evtl. am Rand etwas anheben zum Prüfen der Kruste.
  4. Wenden, wenn sich das Bratgut ohne Aufwand abheben lässt.

Rustikale Unikate

Teflon-Pfannen kriegt man nur von der Stange, die liegen sogar beim Discounter rum. Zugegeben: Wir haben auch Eisenpfannen von der Stange im Einsatz, z. B. von de Buyer, Turk und GRÄWE.

Aber bei Eisenpfannen gibt es zumindest noch echte Handwerkskunst. Haltet zum Beispiel Ausschau nach freiformgeschmiedeten oder handgeschmiedeten Eisenpfannen. Aufgrund ihres „unperfekten“ und individuellen Aussehens sind sie auch ein echter Hingucker in der Küche. Manchmal findet man sie auf (Mittelalter-)märkten beim Schmied. Aber natürlich gibt es auch Onlineangebote, z. B. von Schmieden aus Oberbayern oder dem Allgäu.

Verschiedene Eisenpfannen

Meine Eisenpfannen im Dauereinsatz

Diese Pfannen habe ich täglich im Einsatz und würde nicht mehr auf sie verzichten wollen. (Hinweis: Affiliate-Links)

Hinweis für die De Buyer Pfannen: Der Hersteller hat eine sog. Mineral B Element Serie im Angebot. Viele dieser Pfannen gibt es allerdings auch ohne „Mineral B“ unter dem Namen „Carbon Plus“ zu weit günstigeren Preisen (teilweise 30%…). Die Mineral B Element Pfannen haben einen nutzlosen gelben Kunstoffpropfen im Griff, eine Prägung in der Pfannenmitte, sind mit Bienenwachs überzogen und werden hübsch eingepackt geliefert. Nennenswerte Vorteile für den Aufpreis konnte ich nicht finden. Deswegen ist das meines Erachtens nur Marketing: Die Mineral B Element Pfannen sind für private Verbraucher gedacht, liegen länger auf Lager und brauchen daher etwas mehr Rostschutz – die Kosten legt man auf den Kunden um.

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16 Gedanken zu “Lang lebe die Eisenpfanne! – Teflon adé!”

    • Hallo Andreas,

      über die Jahre habe ich mir ein kleines Pfannenarsenal von Gräwe, Turk und de Buyer aufgebaut – aber eigentlich ohne konkrete Herstellerpräferenz.
      Im Hinblick auf unsere Kochgewohnheiten würde ich auf meine 14cm Gräwe und meine 24cm de Buyer wohl am wenigsten verzichten wollen.

      Ich habe mit einer kleinen günstigen schmiedeisernen Pfanne (14cm Boden, mit Riffelung) von Gräwe angefangen. Sie ist perfekt zum Anbraten einer Zwiebel, ein paar Speckwürfelchen oder zum Anrösten von Nüssen oder Gewürzen. Für mehr ist die Pfanne allerdings zu klein. Sie reicht maximal für eine kleine Portion Bratkartoffeln für eine Person. Je nach Präferenz würde ich ggfs. auch nach glatten Pfannen ohne Riffelung Ausschau halten.

      Meine 24cm Eisenpfanne von De Buyer mit glattem Boden verwende eigentlich am häufigsten als Allrounder – für Gemüse, Steak, Würstchen, Pilze, diverse Bällchen, Spiegelei, Omelett, Kaiserschmarrn…

      Für „Spezialfälle“ habe ich noch andere Pfannen (z. B. große Schwenkpfanne, Crêpe-Pfanne). Aber in 90% der Fälle komme ich mit den beiden oben genannten Pfannen ans Ziel.

      Ich hoffe, dass ich Dir damit helfen konnte! Gutsortierte Läden führen auch Eisenpfannen. Oft ist es ganz gut, die Pfannen mal in der Hand zu haben, da sie im Vergleich zu Teflon-Pfannen sehr schwer sind. Das muss man mögen oder sich dran gewöhnen.

      Viele Grüße
      Dennis

  • Hallo Dennis
    Kannst du auch eine Pfanne für Induktion empfehlen? Dafür ist es ja besonders wichtig, dass der Boden auch plan auf dem Herd aufliegt. Ist das auch bei gusseisernen Pfannen der Fall? Wir würden solch eine sehr gerne einmal ausprobieren.
    Viele Grüße Karin

    • Hallo Karin,

      ich habe leider keinen Induktionsherd und deshalb keine langjährige Erfahrung damit.
      Aber zumindest meine Crêpe-Pfanne konnte ich mit Induktion in zwei Ferienwohnungen schon vertesten. Auch wenn es spießig klingt: Eine Pfanne und mein Kochmesser gehören in mein Reisegepäck für den Urlaub in fremden Küchen 😉 Ich konnte mit Induktion keine Einschränkungen feststellen. Bis auf die Erkenntnis, dass Touchbedienfelder und ich in der Küche keine Freunde werden.

      Grundsätzlich sind sämtliche Eisenpfannen induktionstauglich (weil ferromagnetisch). Im Grunde hast du mit Induktion sogar den Vorteil, dass der Pfannenrand wie bei einem Gasherd auch miterhitzt wird.
      Ferner hast du mehr Flexibilität bzgl. Kochfeld- und Pfannenbodengröße.

      Laut meiner Recherche kann sich der Pfannenboden bei Induktionsherden aber verziehen, wenn man die Pfanne zu schnell erhitzt, z. B. bei Verwendung des Boosters.
      Die Pfannen haben per se eine Hohlwölbung, die erst beim Erhitzen verschwindet. Du erkennst das daran, dass das Öl zunächst von der Mitte zum Rand abläuft, wenn die Pfanne noch nicht richtig heiß ist.
      In manchen Foren befürchten die Leute Kratzer auf ihrem Kochfeld aus Glas, weil Eisenpfannen ggfs. ein nicht ganz planen Boden haben. Ich weiß nicht, ob meine Kratzer im Kochfeld vorwiegend durch die Pfannen entstanden sind oder einfach nur durch alltäglichen Gebrauch.

      Dieser Artikel und meine Erfahrung beziehen sich primär auf schmiedeiserne Pfannen (Blaustahl, geschmiedet) – nicht auf Gusseisenpfannen (mattschwarzer Eisenguss).
      Aber die meisten Punkte bzgl. Pflege und Benutzung lassen sich übertragen. Gusseisenpfannen sind allerdings schwerer und ggfs. sogar teurer. Dafür verziehen sie sich nicht so leicht und speichern die Wärme länger.

      Ich würde mir zum Einstieg mal eine kleine günstige Pfanne zulegen. Oder vielleicht kannst du dir eine Pfanne im Bekanntenkreis leihen zum Ausprobieren?

      Viele Grüße
      Dennis

      • Mittlerweile habe ich gezwungenermaßen einen Induktionsherd.
        Bisher konnte ich nicht feststellen, dass die Eisenpfannen die Oberfläche verkratzen.

        Meine große Schwenkpfanne ist tatsächlich nicht ganz plan und hat sich auf Ceran ungleich erhitzt, was ich ärgerlich fand. Auf dem Induktionsherd konnte ich das nicht feststellen.

        Ich habe auch eine schwere Gusseisen-Wendeplatte, die ich auf dem Grill und im Pizzaofen verwende. Diese funktioniert auch wunderbar auf der größten Induktionsplatte, obwohl sie wegen des Randes nicht komplett plan aufliegt.

        An die Power-Funktion habe ich mich nicht herangetraut. Ist auch gar nicht nötig.

  • Hallo Dennis,
    Ich beschäftige mich auch gerade mit dem Pfannen Thema und bin happy über deinen Bericht gestolpert zu sein 😊
    Bei vielen Gerichten werden Tomaten verwendet (Indisch Currysoße), die ja nicht wegen ihrer Säure in der Eisenpfanne zubereitet werden sollen. Bereitest du säurehaltige Lebensmittel separat zu und gibst diese dann am Ende dazu? Bin etwas verwirrt.
    Lieben Dank schon mal für deine Antwort.
    Viele Grüße
    Beate

    • Hallo Beate,

      ich vermeide es grundsätzlich, säurehaltige Lebensmittel in meinen Eisenpfannen zuzubereiten bzw. zu schmoren, weil sich die Patina löst und das Essen einen metallischen Geschmack annimmt.
      Bei unserem Lomo Saltado sind zum Beispiel mal kurz ein paar Tomatenspalten in der Pfanne gelandet. Das ist nicht so tragisch.

      Mein restliches Kochgeschirr ist aus Edelstahl. Ich habe auch eine große Edelstahlpfanne, ebenfalls unzerstörbar.

      Mir ist aufgefallen, dass Fernsehköche/Youtubber gerne Pfannen verwenden für Saucen. Lebensmittel in Pfannen lassen sich besser belichten/beleuchten und schauen dadurch besser aus. Das ist zumindest meine Erklärung. Ich mache meine Saucen im (Edelstahl-)Topf 🙂

      Hoffentlich konnte ich Dir helfen!

      Viele Grüße
      Dennis

      • Vielen lieben Dank Dennis,
        werde dieses beherzigen!
        Kannst du mir eine gute (deine) Edelstahlpfanne empfehlen bzw. mir den Namen des Herstellers verraten?
        Wäre dir sehr dankbar 😊

        Wünsche dir eine frohes Osterfest.

        Lieben Gruß Beate

        • Die Pfanne war damals (gute 15 Jahre wahrscheinlich) bei unseren Töpfen dabei. Sie wäre als Einzelstück in der Preisklasse bei etwa 80–120 € gelegen. Der Hersteller ist Schulte-Ufer.
          Mit Blick auf meine geliebten Schnellkochtöpfe würde ich vielleicht mal bei Fissler stöbern, sollte ich die Pfanne mal austauschen wollen (in ein paar Jahren vielleicht, falls der Griff abfällt).

          Bzgl. Induktion brauchst du dir in der Regel keine Sorgen zu machen. Die meisten Pfannen sind für alle Herdarten geeignet und Induktion wird immer gängiger. Die meisten Pfannen sind mehrschichtig. Ein Aluminiumkern macht die Pfanne leicht und sorgt für eine gute Wärmeleitung. Ein ferritischer Edelstahlboden macht die Pfanne induktionstauglich. Die meisten Pfannen im Handel sind auch entsprechend gekennzeichnet.

          Braten in Edelstahlpfannen braucht, wie bei Eisenpfannen auch, mehr Übung als bei Teflonpfannen. Die ersten Versuche können schon mal daneben gehen.

          Grüße
          Dennis

  • Hallo, ich habe heute meine erste Eisenpfanne eingebrannt. Leider habe ich die Eisenpfanne nicht rechtzeitig vom Herd genommen, als das Öl anfing zu rauchen. nun habe ich schwarze Stellen am Boden der Eisenpfanne. Ist wohl richtig eingebrannt , der Rest vom Boden ist bräunlich. Was kann ich mache um das schwarze vom Boden ab zu bekommen? Oder könnte die Eisenpfanne hinüber sein? Danke für die Antwort. LG Silvia

    • Hallo Silvia,

      beim Einbrennen der Eisenpfanne wird das Öl über längere Zeit über den Rauchpunkt erhitzt. Bei dieser hohen Temperatur polymerisiert das Öl und bildet so eine harte, schützende Schicht auf der Oberfläche der Pfanne. Diese ist kupferfarben bis schwarz. Ziel des Einbrennens ist es, eine möglichst dunkle und gleichmäßige Patina in der gesamten Pfanne zu erhalten. Deine Pfanne ist keineswegs hinüber.

      Das Einbrennen ist sehr geruchsintensiv und das größte Manko an Eisenpfannen. Ein besonders gleichmäßige Patina erhältst du beim Einbrennen der Pfannen im Ofen. Das dauert allerdings länger und erfordert mehrere Durchgänge. Nach Möglichkeit verlagere ich deshalb das Einbrennen mittlerweile auch nach draußen an den Grill. Das funktioniert auch gut und der Gestank bleibt draußen.

      Viele Grüße
      Dennis

  • Hi,
    es gibt sehr wohl ganz bedeutende Vorteile der Mineral B Serie:
    1. Der Griff ist aus Edelstahl. Muss nicht gefettet werden, glänzt immer.
    2. Der Griff ist rund und lässt sich sehr angenehm anfassen und tragen – Bei dem Gewicht merkt man den Unterschied.
    3. Der Griff wird nie heiß beim Braten, durch die Prägung/Loch entsteht ein Schutz, sodass die Hitze nicht an den Griff weiter geleitet wird.

    • Hi Roland,

      vielen Dank für die Auflistung. Deine Beschreibung bezieht sich auf die Mineral B Pro Serie. Diese haben einen Griff aus Gussedelstahl.
      Die gab es zum Veröffentlichungszeitpunkt des Artikels nicht. Danke für den Hinweis, kann ich nachbessern.

      Meine Beschreibung bezieht sich auf die ganz normale Mineral B Serie – ohne Pro.

      Ich besitze Pfannen aus den Serien Carbone Plus und Mineral B. Eine normale 24 cm Pfanne Carbone Plus und eine tiefe 26 cm Schwenkpfanne Mineral B (habe ich geschenkt bekommen).
      Die Pfannen haben wirklich nur optische Unterschiede. Im alltäglichen Gebrauch verhalten sich die Pfannen identisch.

      Beide haben einen vernieteten Griff aus Bandstahl. Allerdings ist der Griff der Mineral B Version uni grau.
      Bei der Carbon Plus ist der Griff etwas dunkler gesprenkelt und wirkt dadurch roher. Ansonsten hat der Mineral B Griff am Ende nur ein Loch, in der dieser gelbe Gummiknubbel steckt.

      Ansonsten hat die Mineral B eine kleine Prägung in der Pfannenmitte.

      Grüße
      Dennis

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