Lang lebe die Eisenpfanne! – Teflon adé!

Lang lebe die Eisenpfanne! – Teflon adé!

Wir verabschieden uns von ausgedienten antihaft-beschichteten Pfannen und ersetzen sie durch schlichte Eisenpfannen, die eine lebenslange Freundschaft versprechen. Aber natürlich muss jede gute Freundschaft durch Höhen und Tiefen hin gepflegt werden.

Wir berichten in diesem Beitrag über unsere ersten Erfahrungen beim Umstieg von Kunststoff-Antihaft auf Heavy Metal und geben etwas Starthilfe. Denn es reicht nicht, Teflon einfach durch Eisen auszutauschen. „Es gibt da gewisse Bedingungen, ein paar kleine Vorbehaltsklauseln„, sagte Dschinni bei Disney’s Aladdin ganz treffend. Inbetriebnahme, Benutzung, Reinigung und Pflege einer Eisenpfanne muss gelernt sein.

Verschiedene Eisenpfannen

Was an Teflon-Pfannen nervt

Egal ob billig oder teuer – bei täglichem Gebrauch waren unsere bisherigen Pfannen mit Antihaft-Beschichtung nach ein bis zwei Jahren reif für den Wertstoffhof. Schlecht für die Umwelt und für den Geldbeutel – Nachhaltigkeit sieht anders aus. Typischerweise löst sich die Beschichtung an einigen Stellen und die Antihaft-Wirkung nimmt ab. Dagegen hängt unsere allererste schmiedeiserne Pfanne seit gut 10 Jahren in der Küche und zeigt keinerlei Altererscheinungen.

Ferner wird immer wieder kontrovers diskutiert, inwiefern die beschädigte Beschichtung eine gesundheitschädliche Nebenwirkung hat. Beschichtete Pfannen (PTFE, Polytetrafluorethylen) sollten definitiv nicht zu stark erhitzt werden, da sie sonst giftige Dämpfe abgeben.

Vor dem ersten Gebrauch Eisenpfannen einbrennen

Im Gegensatz zu Teflon- oder Edelstahlpfannen müssen Eisenpfannen vor dem ersten Gebrauch gereinigt und eingebrannt werden. Beim Vorgang des Einbrennens oder auch Einbratens soll sich eine sogenannte Patina auf der Oberfläche bilden. Das ist eine ganz dünne dunkelbraune oder auch schwarze Schicht auf der Pfannenoberfläche, die von Unwissenden gerne als Schmutz interpretiert wird: „Hast du die Pfanne eigentlich auch schon mal gewaschen?!“

Diese braun-schwarze Patina ist aber keinesfalls unhygienisch, sondern einerseits eine natürlich Antihaft-Beschichtung und andererseits der Rostschutz für die Pfanne. Die Patina wird immer dunkler und platzt gelegentlich ab. Sie bildet sich aber bei den nächsten Bratvorgängen neu.

Anders als bei Teflonpfannen werden Eisenpfannen durch Benutzung und gute Pflege immer besser! Außerdem benötigst du bei Eisenpfannen kein wabbeliges Kochbesteck aus Plastik, sondern kannst getrost mit spitzen Gabeln und Pfannenwendern aus Metall hantieren.

Neue Eisenpfanne ohne PatinaGebrauchte eingebrannte Eisenpfanne mit schwarzer Patina

Im Netz gibt es viele verschiedene Anleitungen zum Einbrennen von Eisenpfannen. Bei der klassischen Variante werden Kartoffelschalen, Salz und Öl in der Pfanne hocherhitzt. Das sorgt für richtig viel Rauch und Gestank. Nur unsere allererste kleine Pfanne habe ich so eingebrannt – nicht zu empfehlen, wirklich nicht…

Bei den einfacheren Varianten wird Öl entweder in der Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzt und geschwenkt. Oder aber die Pfanne wird mit Öl dünn eingerieben und im Ofen, auf dem Grill oder dem Herd eingebrannt.

Das Einbrennen im Ofen funktioniert sehr einfach und weitestgehend rauchfrei. Sofern die Pfanne in den Ofen passt, ist das die empfehlenswerteste Vorgehensweise zum Einbrennen einer Eisenpfanne:

  1. Die neue Pfanne gründlich vor dem Einbrennen mit Spülmittel reinigen und abtrocknen. Damit werden Schmiederückstände und Rostschutz entfernt.
  2. Einen hauchdünnen gleichmäßigen Ölfilm (z. B. Leinöl oder Raps) mit Küchenkrepp auftragen.
  3. Pfanne auf dem Blech im Ofen bei über 220°C ca. 45 Minuten backen.
  4. Pfanne aus dem Ofen holen, etwas abkühlen lassen, nochmals einen hauchdünnen Ölfilm auftragen und wieder im Ofen backen. Diesen Vorgang 3-4 mal wiederholen.

Eisenpfanne reinigen und pflegen

Unmittelbar nach der Benutzung lösche ich Bratrückstände unter fließendem Wasser ab. Danach schrubbe ich die Pfanne mit einer Plastikbürste aus, trockne sie gründlich ab und trage mit etwas Küchenpapier wieder einen dünnen Ölfilm auf. Dann glänzt die Pfanne auch wieder schön und rostet nicht.

Lösen sich Bratrückstände nicht klarem Wasser und der Plastikbürste, helfe ich mit etwas Spülmittel und der rauen Seite eines Spülschwämmchens nach. Und nein, das zertstört nicht die komplette Patina 🙂

Nur zwei Dinge schaden einer Eisenpfanne: Verformung und Rost

Auch wenn die Pfannen hohe Hitze vertragen, sollte diese gleichmäßig sein. Der Pfannenboden sollte also zur Größe der Herdplatte passen. Ist die Herdplatte kleiner als der Pfannenboden, kann sich die Pfanne verformen. Beim Kauf sollte man unbedingt die Maße des Pfannenbodens mit der Herdplatte abgleichen!

Gegen ein bisschen Rost hilft Saubermachen und Ölen – im schlimmsten Fall neues Einbrennen.

Hilfe, die Patina platzt von meiner Eisenpfanne ab

Macht nix, keine Panik! – einfach die Pfanne einölen und weiterbenutzen.

Bei schwarzen schmiedeisernen Pfannen oder Gusseisenpfannen fällt das Abplatzen der Patina gar nicht auf, sondern nur bei den glatten silbernen Kohlenstoffstahlpfannen, wie z. B. denen von de Buyer.

Falls dich die abgeplatzte Patina arg stört, kannst du die Pfanne ganz pragmatisch auf dem Herd frisch einbrennen. Das raucht mehr als das Einbrennen im Ofen und sorgt für eine nicht ganz so gleichmäßige Patina – geht aber viel schneller.

Dafür gibst du etwas Öl auf ein Küchenkrepp und trägst einen sehr dünnen Ölfilm auf den Pfannenboden auf. Die Pfanne erhitzt du dann auf dem Herd bis das Öl leicht zu rauchen beginnt und sich der Pfannenboden verfärbt (golden, braun, dunkelbraun). Mit dem Küchenkrepp und einer Zange kannst du weitere sehr dünne Schichten mit kreisenden Bewegungen auftragen.

Übung macht den Meister – Braten in der Eisenpfanne

Selbst eine gut eingebrannte Eisenpfanne wird nicht die gleiche Antihaft-Wirkung einer neuen Teflon-Pfanne haben. Auch ist erfahrungsgemäß mehr Fett zum Braten nötig.

Wie auch bei Edelstahlpfannen muss man sich in Geduld üben. Zunächst hängt das Bratgut an, löst sich aber später von alleine. Rumstochern und Kratzen mit dem Pfannenwender ist kontraproduktiv.

Das hat sich bei mir bewährt:

  1. Pfanne erst ohne Fett erhitzen (ca. 2/3 der Herdleistung). Ob die Pfanne heiß genug ist, verrät z.B. der Wassertropfentest: Dafür mit den Fingerspitzen etwas Wasser in die Pfanne spritzen. Wenn die Tropfen sofort auf der Pfannenoberfläche tanzen und verdampfen, ist die Pfanne heiß genug.
  2. Öl in die Pfanne geben und durch Schwenken verteilen. Auch hier erkennst du, dass das Öl heiß genug ist, wenn es in der Pfanne kleine Wellen und Schlieren bildet.
  3. Bratgut einlegen – es wird zunächst anhaften! Keinesfalls kratzen und stochern, sondern wenige Minuten abwarten und evtl. am Rand etwas anheben zum Prüfen der Kruste.
  4. Wenden, wenn sich das Bratgut ohne Aufwand abheben lässt.

Rustikale Unikate

Teflon-Pfannen kriegt man nur von der Stange, die liegen sogar beim Discounter rum. Zugegeben: Wir haben auch Eisenpfannen von der Stange im Einsatz, z. B. von de Buyer, Turk und GRÄWE.

Aber bei Eisenpfannen gibt es zumindest noch echte Handwerkskunst. Haltet zum Beispiel Ausschau nach freiformgeschmiedeten oder handgeschmiedeten Eisenpfannen. Aufgrund ihres „unperfekten“ und individuellen Aussehens sind sie auch ein echter Hingucker in der Küche. Manchmal findet man sie auf (Mittelalter-)märkten beim Schmied. Aber natürlich gibt es auch Onlineangebote, z. B. von Schmieden aus Oberbayern oder dem Allgäu.

Verschiedene Eisenpfannen


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