Schlagwort: Dal

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Rajma masala – indisches Kidneybohnen-Curry

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Rajma ist ein vegetarisches indisches Gericht mit roten Kidneybohnen in einer würzigen sämigen Sauce. Dieses Kidneybohnen-Curry wird als Rajma Chawal gerne mit gewürztem Reis serviert. Es ist ein besonders beliebtes Alltagsgericht im nordindischen Punjab. Rajma (sprich: radschma) ist Hindi für „Kidneybohnen“. Aber Rajma steht auch stellvertretend für dieses herrlich einfache Kidneybohnen-Curry.

Rajma, seien es die Kidneybohnen oder das Gericht, sind tief in der indischen Küche verwurzelt. Trotzdem stammen Kidneybohnen ursprünglich aus Peru und wurden erst von den Portugiesen nach Indien gebracht. Die Zubereitungsweise (Einweichen und Kochen) der Hülsenfrüchte entstammt der mexikanischen Küche.

Bei Kidneybohnen denke ich unweigerlich an Chili con Carne oder an die fleischlose Variante Chili sin Carne. (Auch wenn man sich streiten kann, ob Kidneybohnen überhaupt etwas in einem authentischen Chili zu suchen haben.) Dank reichlich Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Kreuzkümmel sind wir von einem vegetarischen Chili sin Carne gar nicht so weit weg: Indian Style Chili sin Carne – dank vieler indischer Gewürze!

Rajma zubereiten

Die Zubereitung von Rajma ist denkbar einfach und lässt sich für beliebig viele Personen fix zubereiten – bei Bedarf sogar am Vortag. Im Grunde bereiten wir eine pastenartige Mischung, ein sog. Masala, aus Zwiebeln, Tomaten und verschiedenen Gewürzen zu. Diese Gewürzpaste vermengen wir dann mit gegarten Kidneybohnen. Rajma fertig!

Kidneybohnen einweichen und garen

Gehen wir etwas ins Detail: Im ersten Schritt waschen wir die getrockneten Kidneybohnen gründlich mit klarem Wasser und weichen sie dann bestenfalls über Nacht ein. Im Schnellkochtopf garen wir sie in reichlich frischem Wasser für ca. 25-35 Minuten (ohne Dampfdrucktopf 60-90 Minuten). Nach Belieben auch etwas Kurkuma und Chili mit ins Wasser geben. Natürlich kann man auch auf die Schnelle Bohnen aus der Dose verwenden. Faustregel zur Umrechnung: Eine Dose Kidneybohnen mit 400ml und ca. 250g Abtropfgewicht ersetzt etwa 100-120g getrocknete Bohnen.

Während die Bohnen im Schnellkochtopf garen, bereiten wir die Gewürzpaste bzw. -sauce für Rajma zu.

Ingwer-Knoblauch-Paste vorbereiten

Knoblauch und Ingwer verarbeiten wir zunächst zu einer Paste (evtl. auch eine kleine grüne Chilischote dazu). Normalerweise würfle ich beides sehr fein und zerstampfe es im Mörser. Oder ich verwende eine feine Reibe.

Zwiebel-Tomaten-Masala zubereiten

Die Zwiebel schälen wir und reiben sie grob (z. B. mit einer Trommelreibe). Feinwürfeln geht natürlich auch, ist aber mehr Arbeit. Die Tomaten waschen und würfeln wir grob (oder jagen sie auch einfach durch die Reibe). Schneller geht es hier mit gestückelten oder gar passierten Tomaten aus der Konserve. 3-4 „normale“ Tomaten ersetzen eine Dose mit 400ml.

In einem Topf erhitzen wir ein paar EL Öl oder Ghee und rösten darin Kreuzkümmelsamen kurz an. Dann geben wir die Knoblauch-Ingwer-Paste, Lorbeerblätter und die geriebenen Zwiebeln hinzu und rösten sie unter Rühren bis sie goldgelb bis braun werden.

Dann folgen die gemahlenen Gewürze: (Kashmiri-)Chili, Kurkuma, Koriander und Garam masala. Diese sollen nur kurz erhitzt werden, damit sie ihr volles Aroma entfalten, aber keinesfalls anbrennen. Deswegen geben wir gleich darauf die vorbereiteten Tomaten und evtl. ein Schlückchen Wasser hinzu. Das Ganze lassen wir leise köcheln, bis die Tomaten weich werden. Sobald die Tomatenpaste beginnt, am Topfboden anzuhängen, ist der Zeitpunkt gekommen für die Kidneybohnen.

Abschluss

Wir geben also Kidneybohnen und ggf. etwas (Koch-)Wasser zur Gewürzmischung. Zum Schluss schmecken wir mit Salz und Bockshornklee ab und servieren das Rajma bestenfalls mit Reis.

Rezept für Rajma masala, indisches Kidneybohnen-Curry

Rajma chawal - indisches Kidneybohnen-Curry

Rajma – indisches Kidneybohnen-Curry

Punjabi Rajma masala ist ein nordindisches Kidneybohnen-Curry. Es ist ein einfaches indisches Gericht, das als Rajma Chaval mit Reis serviert wird.
Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 35 Min.
Einweichen 4 Stdn.
Gericht Hauptspeise
Land & Region Indien, Nordindien
Portionen 4 Personen

Equipment

  • Schnellkochtopf (sehr empfehlenswert) für Kidneybohnen
  • Topf für Tomatenpaste
  • Reibe oder Mörser für Knoblauch-Ingwer-Paste

Zutaten
  

  • 250 g Kidneybohnen, getrocknet alternativ zwei 400ml Dosen
  • 2-3 EL Öl
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1 cm Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1-2 indische Lorbeerblätter
  • 3 Zwiebeln
  • 1 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Kashmiri-Chili
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL Garam masala
  • 3-4 reife Tomaten alternativ 400ml gestückelte oder passierte Tomaten aus der Dose
  • etwas getrockneter Bockshornklee (Kasuri Methi) zum Abschmecken

Anleitungen
 

  • (Bei getrockneten Bohnen) Kidneybohnen gründlich waschen und in reichlich Wasser mehrere Stunden (bestenfalls über Nacht) einweichen. Im Schnellkochtopf in frischem Wasser ca. 30 Minuten kochen. Nach Belieben eine Prise Kurkuma, Chili und ein indisches Lorbeerblatt ins Wasser geben. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
  • (Bei Bohnen aus der Dose) Kidneybohnen in ein Sieb abgießen, gründlich mit frischem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.
  • Zwiebeln abziehen und fein würfeln – oder besser: reiben. Tomaten waschen und würfeln.
  • Knoblauch und Ingwer schälen. Beides fein würfeln oder zu einer Paste verarbeiten (z. B. fein reiben oder mörsern).
  • Öl in einem Topf oder einer großen Pfanne erhitzen. Zunächst Kreuzkümmelsamen darin anrösten, dann Ingwer-Knoblauchpaste und Zwiebeln zugeben und unter Rühren dünsten bis sie braun werden (ca. 10-15 Minuten).
  • Hitze reduzieren. Dann Kurkuma, Chilipulver, Korianderpulver und Garam masala unter Rühren kurz erhitzen. Tomaten und etwas Wasser zugeben und ein paar Minuten leise köcheln lassen.
  • Bohnen und ggf. noch etwas Wasser zugeben, sanft weitere 5-10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Kasuri Methi abschmecken. Als Beilage passt Reis.
Keyword Gewürze, Kidneybohnen, Rajma, Tomatensauce

Rajma Zubereitungsvariante

Einige Rezept-Varianten bereiten zuerst die würzige Tomatenpaste vor. Dann gibt man die über Nacht eingeweichten und abgetropften Kidneybohnen dazu und dünstet die Mischung unter Rühren kurz an. Sobald die Tomatenpaste am Topfboden anzuhaften beginnt, gibt man reichlich Wasser (auf 250g Kidneybohnen ca. 600ml) dazu und gart die Mischung im Schnellkochtopf.

Diese Zubereitungsvariante hat den Vorteil, dass man nur einen Schnellkochtopf braucht, sozusagen ein One-Pot-Kidneybohnen-Curry.

Rajma chawal - indisches Kidneybohnen-Curry

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Unübliche Gewürze in diesem Rezept

Dass Gewürze eine ganz besondere Rolle in der indischen Küche spielen, ist wohlbekannt. Die meisten Leute denken bei indischen Gewürzen zuerst an Chili, Kurkuma, Koriander, Kardamom, Zimt, Kreuzkümmel oder gleich an die weltbekannte Gewürzmischung Garam Masala. In diesem Rezept fallen drei Gewürze auf, die in indischen Rezepten sehr üblich sind, aber in vielen eingedeutschten Rezepten und damit wohl auch in den meisten Gewürzregalen fehlen.

Kashmiri-Chili (Kashmiri Mirch) zeichnet sich besonders durch seine kräftige rote Farbe aus als durch intensive Schärfe. Dennoch sollte die Schärfe nicht unterschätzt werden. Ich habe in meiner Küche mittlerweile „normales“ Chilipulver verbannt und gänzlich durch Kashmiri-Chili ersetzt. Da Chilipulver in der Regel deutlich schärfer ist, bitte etwas weniger verwenden oder alternativ Paprikapulver für die rote Farbe.

Indischen Lorbeer (Tej patta) nennt man auch Mutterzimt und er hat auch tatsächlich eine zimtige Note. Die getrockneten Blätter sind dem echten Lorbeer farblich sehr ähnlich. Der echte Lorbeer aus unserer heimischen Küche hat aber eine fiedrige Aderung. Indische Lorbeerblätter haben dagegen drei Hauptadern, die vom Stiel zur Spitze verlaufen. Du kannst zur Not echten Lorbeer verwenden. Der Geschmacksunterschied ist eher subtil. Falls du jedoch häufig indisch kochst, macht eine Anschaffung für mehr Authentizität Sinn.

Getrocknete Bockshornkleeblätter (Katsuri Methi) sorgen für eine würzige Liebstöckelnote und für den typischen indischen Geschmack, den man nur aus dem Restaurant kennt. Ich will Kasuri Methi in meiner Küche nicht mehr missen und bezeichne es sozusagen als meinen Geheimtipp für authentische indische Rezept.

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Rajma ist ein einfaches Dal für jeden Tag. Maah choliyan di da (Langar wali dal) ist ebenfalls ein alltagstaugliches Dal aus Urdbohnen und halbierten geschälten Kichererbsen (Chana Dal). Dieses Dal lässt sich sehr fix zubereiten und hat fast keine exotischen Gewürze, die man nicht sogar weglassen oder ersetzen kann. Etwas ausgefallener dagegen ist das gelbe Dal nach Art von Gujarat, bei dem wir alle Gemäcker von süß, sauer bis würzig und scharf kombinieren. Hierfür benötigen wir vor allem gelbe Toorlinsen und geschälte gelbe Mungobohnen. Da man bei den ganzen Hülsenfrüchten in der indischen Küche schnell den Überblick verlieren kann, habe ich auch dafür einen kleinen Hülsenfrucht-Guide verfasst.

Wie wäre es mit Paneer?

Neben zahlreichen Hülsenfrüchten gehört auch Paneer, indischer Frischkäse, zu den Hauptbestandteilen der indischen Küche. Hier kann ich ganz besonders die indischen Klassiker Palak Paneer und Shahi Paneer empfehlen. Bei Palak Paneer servieren wir Paneer-Würfel in einem würzigen Spinat-Curry, bei Shahi Paneer dagegen in einer samtigen Tomatensauce mit Cashews oder Mandeln.

Starters

Als besondere knusprige Vorspeise bereite ich für Gäste gerne Zwiebel-Pakoras zu. Dafür mischen wir in Spalten geschnittene Zwiebeln mit Kichererbsenmehl, Gewürzen und nach Bedarf mit etwas Wasser oder Buttermilch. Dadurch entsteht ein zäher Teig, der die Zwiebeln bindet. Das Ganze frittieren wir portionsweise in heißem Öl zu knusprigen Zwiebel-Fritters. Anstelle von Zwiebeln kann man auch Blumenkohl, Kartoffeln, Brokkoli oder Paneer verwenden.

Nachspeise gefällig?

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Mungobohnen machen sich nicht nur gut im Sprossenglas, sondern auch in leckeren Curries. Hier haben wir ein einfaches Rezept für ein wirklich mildes veganes Mungobohnen Dal mit Kokosmilch und Kurkuma.

Gelbe oder grüne Mungobohnen?

Mungobohnen gibt es geschält und ungeschält im Handel. Die grünen Mungobohnen sind ungeschält und erfahrungsgemäß besser erhältlich – meist zur Verwendung als Keimsaat für Mungbohnensprossen. Geschälte Mungobohnen sind gelb und oft halbiert erhältlich.

Bei der Literaturrecherche in englischsprachigen indischen Rezepten fiel mir auf, dass unter Moong Dal bzw. Mung Dal eher die geschälten Mungobohnen verstanden werden. Sie scheinen auch die bevorzugte Variante zu sein. Vermutlich wegen geringerer Garzeit und besserer Bekömmlichkeit.

Ich war aber (in Ermangelung an geschälten Mungobohnen :-)) auf der Suche nach Inspiration für ein Curry mit grünen Mungobohnen.

Um Rezepte mit ungeschälten ganzen Mungobohnen zu finden, muss man anders suchen. Mit green gram, green mong, cherupayar oder payaru wurde ich schließlich fündig.

Heraus kam ein indisches Dahl, das man in Sri Lanka wohl auch gerne mal zum Frühstück isst. Das werde ich mal versuchen, wenn ich – Knoblauch sei dank – das Büro für mich alleine haben möchte.

Zum Rezept

Zwei Rezepte mit ganzen grünen Mungobohnen habe ich als Vorlage verwendet und kurzerhand „eingedeutscht“ – also angepasst und etwas vereinfacht. Hier geht es zu den englischsprachigen Rezepten:

Die gründlich gewaschenen und eingeweichten Mungobohnen kochst du mit reichlich Flüssigkeit weich und zerstampfst einen Teil für eine schöne sämige Konsistenz.

In einem weiteren Topf röstest du Senfkörner, sowie Zwiebeln, reichlich Knoblauch und andere Gewürze. Danach gießt du Kokosmilch an, gibst Kurkuma und Curryblätter hinzu und lässt die Mischung aufköcheln.

Zum Schluss vermengst du die Kokos-Gewürz-Mischung mit den Mungobohnen – noch ein bisschen köcheln lassen und abschmecken…Fertig! Dazu passen Reis, Chapati oder Roti.

Anstelle von frischer geriebener Kokosnuss (wie bei Whole Green Gramand Coconut Curry) verwende ich der Einfachheit halber cremige Kokosmilch aus der Dose und gebe stattdessen noch ein paar getrocknete Kokosraspeln dazu. Falls du eine frische Kokosnuss hast, kannst du aus dem geriebenen Fruchtfleisch eine Paste herstellen. Diese verwendest du mit etwas Wasser anstelle von Kokosmilch und erhältst damit auch ein leckeres sämiges Mungobohnen-Kokos-Curry.

Mungobohnen-Kokos-Dal

Curry mit grünen Mungobohnen und Kokosmilch

Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 25 Min.
Einweichen 2 Stdn.
Gericht Beilage, Hauptspeise
Land & Region Indien, Sri Lanka
Portionen 6

Equipment

  • Topf für Mungobohnen, ggfs. Schnellkochtopf
  • Pfanne oder Topf für die Zwiebel-Kokos-Gewürzmischung

Zutaten
  

  • 300 g Mungobohnen (getrocknet)
  • 800 ml Kokosmilch
  • 3 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 20 g Ingwer
  • 5-8 Curry-Blätter idealerweise frisch, ansonsten getrocknet
  • 1-2 TL Kurkuma
  • 1-2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1-2 TL braune Senfkörner
  • 1-2 TL Fenchelsaat
  • 2-3 EL Erdnussöl
  • Salz
  • Chili (nach Belieben)
  • 50-70 g Kokosraspeln (optional)

Anleitungen
 

  • Mungobohnen mindestens 2 Stunden vorher einweichen. Danach in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
  • Mungobohnen mit gut 600ml Wasser oder Brühe ca. 25 Minuten weich kochen – im Schnellkochtopf 10 Minuten. Einen Teil der Mungobohnen mit dem Kochlöffel am Topfrand zerdrücken – dadurch bekommt das Dal eine sämige Konsistenz.
  • Zwiebeln abziehen und feinwürfeln – ebenso Knoblauch und Ingwer.
  • In weiterem Topf Öl erhitzen. Senfkörner darin rösten bis sie zu knistern beginnen. Dann Zwiebeln hinzufügen und kurz anschwitzen. Ingwer, Knoblauch, Fenchel und Kreuzkümmel hinzufügen.
  • Unter Rühren weiter dünsten bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind. Dann Kokosmilch, gemahlene Kurkuma und Curryblatter zugeben. 2-3 Minuten köcheln lassen.
  • Zum Schluss Mungobohnen und Kokosrapseln unterrühren und weitere 4-6 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Chili abschmecken.

Notizen

Für etwas mehr Würze kannst du z.B. eine grüne Chilischote mit der Zwiebel andünsten.
Als Beilage Reis oder Chapati reichen.
Keyword Curry, Dahl, Dal, Dhal, Kokos, Kokosmilch, Mungobohnen, vegan, Vegetarisch

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Dal Makhani ist ein beliebtes nordindisches Linsengericht mit schwarzen Urid Linsen und viel Butter und Sahne. Aufgrund seiner langen Zubreitungszeit (die Linsen werden lange sämig gekocht) ist es ein besonderes Gericht für festliche Anlässe. Fixer geht unser Tarka Dal mit gelben Linsen. Es ist sehr einfach und hat sich mittlerweile zu unserem Standard-Dal etabliert.

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