Schlagwort: Gewürze

Shahi Paneer – indischer Käse in cremiger Tomatensauce

Shahi Paneer – indischer Käse in cremiger Tomatensauce

Bei diesem berühmten Gericht aus der Mogul-Küche lässt indischer Frischkäse (Paneer) in einer aromatischen Tomatensauce alle Herzen höher schlagen.

Indische Gewürze – für Fortgeschrittene

Indische Gewürze – für Fortgeschrittene

Noch besser indisch kochen? Lerne noch mehr magische Gewürze kennen, die deine indischen Gerichte aufs nächste Level bringen!

Indische Gewürze – eine Einführung für Einsteiger

Indische Gewürze – eine Einführung für Einsteiger

Die indische Küche lebt von zahlreichen Gewürzen. Wer an Indien denkt, denkt auch an indische Gewürze! Sie sorgen für herrlichen Duft, einzigartigen Geschmack, leuchtende Farben und Feuer. Natürlich wird den Gewürzen auch eine heilende Wirkung zugeschrieben.

Diese kleine Betriagsserie richtet sich an alle, die gerne etwas mehr Würze in die eigene Küche bringen wollen. Über die Jahre hinweg habe ich meinen Gewürzschrank stetig erweitert, um möglichst viele indische Gerichte (oder andere Speisen aus aller Welt) nachzukochen zu können. Aber sicher wollen die Wenigsten ein riesiges Arsenal an teuren Gewürzen zusammenstellen, um mal ein einfaches indisches Curry zu kochen.

In diesem ersten Teil gebe ich dir einen Überblick, welche Gewürze du brauchst, um gelegentlich indisch zu kochen. Wenn dir das nicht reicht, findest du im zweiten Teil noch mehr Gewürzaroma für Fortgeschrittene.

Welche Gewürze brauche ich zum Einstieg?

Für den Einstieg in die indische Küche reichen wenige Gewürze, die in einem übersichtlichen Gewürzschrank vermutlich sogar schon vorhanden sind.

Mit den unten genannten Gewürzen kannst du bereits viele indische Rezepte (auch einige unserer Rezepte :-)) nachkochen und sogar schon dein eigenes Garam Masala selbst herstellen. Die meisten Gerichte gelingen auch, wenn man improvisiert und das eine oder andere Gewürz weglässt oder ersetzt.

In vielen englischsprachigen Rezepten werden die hindi-Bezeichnungen für Gewürze verwendet (z. B. kali mirch statt black pepper). Diese habe ich nach Möglichkeit angegeben. Auch manchen indischen Youtube-Videos (die gerne englisch und hindi mischen), kann man so manchmal sogar folgen.

Schwarzer Pfeffer, Kali mirch

Getrocknete schwarze Pfefferkörner

Ohne schwarze Pfefferkörner geht nichts. In vielen Rezepten werden ganze Pfefferkörner verwendet – oft erst geröstet und dann im Mörser zerstoßen. Grunsätzlich verwende ich in meiner Küche nur ganzen schwarzen Pfeffer und mahle ihn in der Pfeffermühle frisch.

Lorbeerblätter, Tejpat, Bay

Getrocknete Lorbeerblätter

In der deutschen Küche werden Lorbeerblätter zu Schmorgerichten hinzugefügt, lange mitgeschmort und später vor dem Servieren wieder entfernt. In indischen Gerichten werden die Blätter aber auch zusammen mit anderen Gewürzen geröstet und gemörstert – und dann einfach mitgegessen.

Wir verwenden hierzulande die Blätter des echten Lorbeers, die einen würzig-bitteren Geschmack haben. Es gibt aber auch indische Lorbeerblätter (Mutterzimt). Natürlich machen die meisten Rezepte keine genaueren Angaben zur verwendeten Sorte. Aber natürlich kann man annehmen, dass indischer Lorbeer gemeint ist, der ein zimtähnliches Aroma verleiht.

In Ermangelung an Alternativen als Einsteiger verwendete ich Lorbeer bisher naiv ohne Geschmackseinbußen.
Also: normalen Lorbeer nehmen oder weglassen – für den Anfang.

Zimt, Dalchini

Ceylon-Zimtstangen

Die getrocknete und sehr aromatische Rinde des Zimtbaums braucht man häufig. Meist eher Zimtstangen (oder kleine Stücke), seltener gemahlenen Zimt. Oft werden die Stangen geröstet und anschließend gemörstert oder mitgekocht. Während in unseren Breiten Zimt eher für weihnachtliche Süßspeisen verwendet wird, sind indische Rezepte mit Zimt oft herzhaft.

Im Handel erhält man im Wesentlichen zwei Sorten Zimt: Cassia und Ceylon. Ceylon ist der vorwiegend aus Sri Lanka stammende echte Zimt. Dieser ist teurer. Die Zimtstangen sind filigran und bestehen aus mehreren Lagen getrockneter Rinde. Cassia stammt vom chinesischen Zimtbaum, ist günstiger und gilt als minderwertiger. Die Stangen sind gröber und haben nur eine dicke Schicht – manchmal sogar mit Borke, d.h. ungeschält.

Mit Dalchini ist in indischen Gerichten gemäß meiner Recherchen der günstigere Cassia-Zimt gemeint. Im Normalfall spielt es aber keine große Rolle, welche Zimt-Sorte man verwendet. Cassia hat den Vorteil, dass sich beim Schmoren keine Stückchen lösen.

Chili, Mirch

Kachmiri-Chili-Pulver

Nicht alle indischen Rezepte sind feurig würzig und scharf. Aber irgendeine Art von Chilipulver oder Cayennepfeffer sollte man freilich im Haus haben für einen kleinen Schärfekick. Frische oder getrocknete Chilischoten sind auch super. Allerdings weiß man bei denen oft nicht, was man an Schärfe bekommt. Ich liebe Schärfe, aber vom Rest der Familie bekomme ich oft eine auf die Kochmütze, wenns zu scharf ist. Deswegen dosiere ich sparsam mit Pülverchen.

Kreuzkümmel, Cumin, Jeera

Kreuzkümmel braucht einen festen Platz im Gewürzregal – sowohl gemahlener Kreuzkümmel als auch die ganzen Samen. Cumin ist Teil der bekannten Gewürzmischungen Garam masala und Panch phoron. Optisch ist er dem normalen Kümmel ähnlich, jedoch nicht geschmacklich.

Kreuzkümmel hat einen unverwechselbaren und intensiven Geschmack. Er schmeckt leicht bitter und scharf.

Koriander, Dhania

Getrocknete Koriandersamen

Ohne Koriandersamen (ganz und gemahlen) geht auch nichts. Mit Kreuzkümmel zusammen bilden sie oft die Basis vieler Masalas (Gewürzmischungen). In der Regel ist da, wo Koriander drin ist, auch Kreuzkümmel drin.

Neben Koriandersamen braucht man häufig auch frischen Koriander – meist zum Garnieren. Während die Samen eher würzig-herb schmecken, ist frischer Koriander wegen seines seifigen Geschmacks nicht bei allen beliebt.

Kurkuma, Gelbwurz, Haldi

Kurkumapulver

Für viele indische Gerichte ist gemahlene Kurkuma absolut unerlässlich. Kurkuma ist eine Knolle wie Ingwer. Optisch sind sich beide sehr ähnlich. Für die Herstellung von Kurkumapulver wird die Knolle getrocknet und gemahlen. Kurkuma hat eine leichte Schärfe und sorgt für eine kräftige gelb-rote Färbung. Es sollte jedoch nicht überdosiert werden, da die Gerichte sonst einen bitteren Geschmack bekommen.

Dem hierzulande beliebten Currypulver (das so nicht in der indischen Küche verwendet wird!) gibt die gelbe Wurzel seine leuchtend gelbe Farbe.

Grüner Kardamom, Elaichi

Grüne Kardamomkapseln

Die kleinen grünen Kapseln verwendet man entweder im Ganzen oder man drückt sie mit einem Messer auf und nimmt nur die kleinen Kerne. Der Geschmack ist eher süßlich, frisch und etwas scharf. Daher wird grüner Kardamom oft auch in Süßspeisen verwendet. Ich koche meinen Reis gerne mit etwas Kardamom, Sternanis und Nelken. Die ganzen Kapseln werden in der Regel nicht mitgegessen.

Knoblauch, Ingwer, Zwiebel

Ingwer, Zwiebel und Knoblauch

Diese drei Kandidaten sind eher keine „Gewürzregalgewürze“, auch wenn sie getrocknet und gemahlen als Gewürzpulver erhätlich sind. Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln werden frisch verarbeitet und bilden die geschmackliche Basis der meisten herzhaften indischen Gerichte. Knoblauch und Ingwer werden oft gemeinsam (gerieben oder gemörstert) als Knoblauch-Ingwer-Paste eingesetzt. Häufig röstet oder dünstet man gewürfelte Zwiebeln in Öl oder Ghee (geklärte Butter) mit Knoblauch-Ingwer-Paste und anderen Gewürzen. Das so zubereitete Tadka (auch Tarka) ist dann die Würze für die eigentliche Hauptzutat, z. B. Linsen.

Utensilien

Gewürze allein reichen zum Kochen nicht. Man muss sie ja auch irgendwie lagern und verarbeiten. Hier ein paar nützliche Tipps:

Gewürzaufbewahrung

Ich habe mir damals gut 20 Gewürzdöschen aus Metall besorgt, befüllt und mit Etiketten beklebt. Nachdem wir in unserer Küche relativ wenig Platz haben, ist es ganz praktisch, dass man sie stapeln kann. Allerdings muss ich nicht selten den ganzen Schrank ausräumen und die Döschen umstapeln auf der Suche nach einem bestimmten Gewürz.

Meine Gewürzdöschen sind eher klein. Daher bleibt beim Nachfüllen in den Gewürztüten meist noch ein Rest übrig. Deshalb verschließe ich alle Tüten mit einem Clip, verpacke sie gesammelt in einer luftdichten Box und lagere diese im dunklen Schrank. Dadurch bleiben die Gewürze lange frisch. Alle paar Wochen hole ich die Dose zur Inventur aus dem Schrank.

Mit etwas mehr Platz in der Küche würden wir uns wahrscheinliche eine richtige Masala Dabba Box mit mehreren Fächern zulegen, entweder aus Metall oder sogar aus Holz. Am liebsten aber handgemacht, aus Palisander, rund und mit Schnitzereien …. kriegt man leider nicht so einfach…

Gewürz-Weiterverarbeitung

Eine anständige Reibe und ein Mörser sind für mich die einzigen notwendigen Zusatzgeräte. Die Reibe brauche ich z. B. für Muskatnuss, Ingwer und Knoblauch. In vielen Rezepten werden die Gewürze zunächst in der Pfanne angeröset und danach im Mörser zerstoßen. Zum Zerkleinern größerer Mengen, z. B. für meinen Garam Masala Vorrat, verwende ich auch den Allzweck-Zerkleiner meines Stabmixers.

Indische Rezepte für Einsteiger

Du willst gleich loslegen, deinen Gewürzschrank plündern und indisch kochen? Hier gibts ein paar leckere Rezepte zur Inspiration:

Noch mehr indische Gewürze?

Kennst du schon Ajowan und das rauchige Aroma von braunem Kardamon? Im zweiten Teil der Beitragsserie steigen wir etwas tiefer ein in die bezaubernde indische Gewürzküche.

Ras el Hanout selber machen

Ras el Hanout selber machen

Diese marokkanische Gewürzmischung (ideal für Couscous) darf in unserer Küche nicht mehr fehlen. So kannst du Ras el Hanout selbst herstellen.

Garam masala: selbst gemacht

Garam masala: selbst gemacht

Garam masala, die bekannte wärmende indische Gewürzmischung – Selbst gemacht mit frischen Gewürzen stellt sie alle gekauften Mischungen in den Schatten.

Indisches Auberginenpüree

Indisches Auberginenpüree

Durch Zufall ist diese indische Köstlichkeit aus gerösteten und pürierten Auberginen ein Gericht zur Resteverwertung geworden und in unseren Speiseplan gerutscht. Ein paar nicht mehr gar so frische Auberginen warteten nur darauf, zubereitet zu werden – eingeplant waren sie eigentlich für ein Auberginen-Ragout in der Woche zuvor. Auch ein paar unserer Tomaten waren etwas beschädigt und mussten weg. Also perfekt für ein Püree. Ebenso konnten wir unseren restlichen Koriander aufbrauchen.

Besonders gefallen hat uns das Feedback unserer Kinder, die eigentlich keine Auberginen-Fans sind und sie eher nur meckernderweise essen (zähe Schale und so…). Aber endlich haben wir mit dem Auberginenpüree eine Zubereitung gefunden, die beiden geschmeckt hat: weil Auberine püriert, also unsichtbar und ohne zähe Schale und so 🙂 Der Kleinste kam vor dem Essen sogar mehrmals in die Küche gerannt: „Darf ich nochmal probieren?“

Beilage zum Auberginenpüree

Als Beilage haben wir wieder Roti mit Kichererbsenmehl zubereitet. Diese würzigen Fladenbrote haben wir zum ersten Mal beim Pilz-Curry ausprobiert und uns sofort verliebt. Im Gegensatz zu Naan lassen sie sich schneller zubereiten und beinhalten Vollkornmehl und Kichererbsenmehl anstelle von konventionellem Weißmehl. Das macht sie gehaltvoll, ballaststoff- und proteinreich. Und schon schlägt das Sportlerherz höher. Einen Fehler haben wir dabei allerdings – schon wieder – gemacht: zu wenig Fladenbrot….für die Kids 🙂

Baingan ka bharta - Indisches Auberginenpüree in traditioneller indischer Metall-Servierschale

Indisches Auberginenpüree

Baingan ka bharta – würzige pürierte Auberginen.
Zubereitungszeit 1 Std.
Gericht Beilage, Hauptspeise
Land & Region Indien, Indisch
Portionen 2

Equipment

  • Ofen, ca. 180°C mit Grill – Rost auf zweiter Schiene von Oben, auf Schiene darunter eine Fettwanne bzw. Backblech, um den Saft der Aubergine aufzufangen.
  • Mittelgroßer Topf
  • Mixbecher und Pürierstab
  • feine Reibe für Ingwer und Knoblauch (optional – ansonsten fein würfeln)

Zutaten
  

  • 2 Auberginen
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 EL Butter oder Ghee
  • 1 kleines Stück Ingwer "halber Daumen"
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2-3 Tomaten alternativ gestückelte Tomaten aus der Dose
  • 1/2 TL Paprikapulver evtl. geräuchert
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • Salz
  • Chili nach Belieben
  • Garam masala

Anleitungen
 

Auberginen

  • Auberginen mehrmals rundherum mit einer Gabel einstechen. Im Ofen unter dem Grill ca. 20 Minuten rösten (siehe Hinweise beim Equipment). Dabei mehrmals wenden. Die Haut wird mit der Zeit schwarz und schrumpelig, das Fruchtfleisch sehr weich.
  • Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach die Haut abziehen, das Fruchtfleich grob in Stücke zerteilen und in einem hohen Becher mit dem Stabmixer pürieren.
  • Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. Ebenso Knoblauch abziehen und fein reiben oder würfeln.
  • Tomaten waschen und grob würfeln.
  • Zwiebeln in Butter ein paar Minuten glasig andüsten. Dann Knoblauch, Ingwer und Gewürze hinzufügen und unter Rühren kurz mitdünsten.
  • Tomaten hinzufügen und die Mischung ca. 15 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen.

Finish

  • Auberginenpüree unterrühren, mit Salz, Chili und Garam masala abschmecken.
  • Koriander waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, grob hacken und kurz vor dem Servieren unters Püree mischen und/oder zum Garnieren verwenden.

Notizen

Als Hauptspeise für vier Leute ohne nahrhafte Beilage doppelte Menge  (d.h. 4 Auberginen) zubereiten.
Wir haben als Beilage Roti (Fladenbrot) serviert und wurden zu viert (2 Erw., 2 Ki.) von der Menge oben (2 Auberginen) satt.
Keyword Gewürze, püriert, Vegetarisch, würzig

Wie Auberginen rösten

Die Auberginen einfach unterm Backofengrill zu rösten, war die einfachste und „sauberste“ Lösung. In den verschiedenen indischen Rezepten, die wir verglichen haben, werden die Auberginen bestenfalls über offener Flamme geröstet. Falls du einen Gasherd hast, kannst du das Gericht also „authentisch“ zubereiten. Unseren Camping-Gaskocher wollten wir dafür nicht extra aus dem Keller holen.

Allerdings solltest du auch wirklich die Auberginen mit der Gabel rundherum einstechen. Sonst ergeht es dir wir wie uns beim zweiten Mal als wir dieses Auberginenpüree zubereiten wollten: Da macht es dann im Backofen leise „Buff“ und man darf danach die Überbleibsel einer Auberginen-Explosion beseitigen. Das ist wirklich eine Sauerei, auf die man gerne verzichtet!

Weitere indische Rezepte

Unsere Vorliebe für würzige indische Gerichte können wir nicht verstecken. Wollen wir auch gar. Es macht uns einfach viel zu viel Spaß, Inspiration in Köchbüchern (z. B. Verführerische Indische Küche) und im Netz (z. B. vegrecipesofinda.com) zu suchen und zu finden. Deswegen wächst die Zahl unserer Lieblingsrezepte stetig. Falls dir dieses Rezept gefällt, dann magst du vielleicht auch das Dal Tadka mit gelben Linsen oder Khichdi, ein mild-würziges indisches Reisgericht.

Pilz-Curry mit Kichererbsen-Roti

Pilz-Curry mit Kichererbsen-Roti

Sehr einfaches und schnelles Curry aus Pilzen und Erbsen. Als Beilage gibt es kleine Fladenbrote aus Kichererbsen- und Vollkornmehl.

Khichdi mit pochierten Eiern

Khichdi mit pochierten Eiern

Einfaches indisches Gericht mit Reis und Linsen. Mild gewürzt und leicht verdaulich.

Rogan Josh – indisches Lamm-Curry

Rogan Josh – indisches Lamm-Curry

Endlich mal wieder was Indisches! Zuletzt haben wir verschiedene Dals (Curries mit Hülsenfrüchten) zubereitet – z. B. das Tarka-Dal oder Dal mit Mango. Heute gibt es aber mal Fleisch!

Viele indische Rezepte sind sehr einfach zuzubereiten, sowie dieses Curry mit Lammfleisch. Einziges Problem sind manchmal die vielen verschiedenen Gewürze. Aber in der Regel ist es nicht so schlimm, wenn du das eine oder andere Gewürz nicht auf Lager hast. Zum Beispiel kannst du auch auf Muskatblüte (sehr teuer und selten benötigt) oder Kurkuma verzichten. Den schwarzen Kardamom, der eher eine rauchige Note hat, kannst du weglassen oder notfalls durch grünen Kardamom ersetzen.

Du kannst zu diesem Curry, wie üblich, Reis, Naan, Chapati oder Roti servieren. Bei uns gabs einfach Reis mit etwas Safran und Kardamom verfeinert.

Lamm-Curry (Rogan Josh)

Gericht Hauptspeise
Land & Region Indisch
Portionen 4

Zutaten
  

  • etwa 1 kg Lammfleisch (ohne Knochen) Schulter oder Keule
  • einige EL Öl Ghee oder Erdnussöl
  • 1-2 Zwiebeln
  • 3-6 Knoblauchzehen nach Belieben
  • ca. 30 g Ingwer
  • 150 g griechischer Joghurt
  • 425 ml gestückelte oder passierte Tomaten
  • 1-3 EL Tomatenmark (optional)
  • 1/2 Bund Koriander

Gewürze

  • 2 TL Garam Masala
  • 2 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
  • 2 TL Koriander (gemahlen)
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 Zimtstange
  • 3 Kapseln schwarzer Kardamom
  • 1 Stück Muskatblüte (optional)
  • Chili nach Belieben
  • Pfeffer grob aus der Mühle
  • Salz

Anleitungen
 

Vorbereitung

  • Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Ingwer schälen und sehr feinwürfeln oder reiben. Alles beiseitestellen.
  • Lammfleisch trocken tupfen, ggfs. ausbeinen, in ca. 2-3cm große Stücke schneiden und beiseitestellen.
  • Kardamomkapseln mit einem breiten Messer aufdrücken und Samen entnehmen.

Zubereitung

  • Einige Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln ein paar Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Knoblauch und Ingwer zugeben und mitdünsten.
  • Gewürze hinzufügen und unter Rühren 1-2 Minuten mitbraten. Den Duft genießen 😉
  • Tomaten und Fleisch hinzufügen und ggfs. etwas Wasser zugeben. Aufkochen.
  • Nach ein paar Minuten auch den Joghurt unterrühren. Bei sehr schwacher Hitze 1,5-2 Stunden schmoren. Evtl. noch etwas Wasser und Tomatenmark unterrühren.
  • Während das Curry schmort, den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Reis vorbereiten, falls als Beilage serviert.
  • Gegen Ende der Garzeit 2/3 vom gehackten Koriander untermischen.

Finish

  • Curry mit Salz und ggfs. anderen Gewürzen abschmecken. Mit restlichem Koriander garnieren.
  • Dazu Naan oder Reis servieren.

Notizen

Equipment

  • mittelgroßer Topf
  • evtl. Reibe für Ingwer
Natürlich kann man auch frische Tomaten nehmen und stückeln. Wer will, kann diesen auch vorher noch die Haut abziehen.
Keyword aromatisch, Curry, Fleischgericht, fleischlos, geschmort, Gewürze, Lamm, Schmorgericht
Rogan Josh, indisches Lammcurry mit Safranreis als Beilage
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