Papri Chaat (auch Papdi Chaat) ist ein indischer Snack aus knusprigen Teigfladen (Papri), Kichererbsen, Kartoffeln, Joghurt, Tamarinden- und Koriander-Chutney. Garniert mit Granatapfelkernen, frischem Koriander und Chaat Masala bietet es eine perfekte Mischung aller Geschmacksrichtungen süß, sauer, scharf und salzig.
Kleine Kümmelkunde: Wie sich Kümmelgewürze unterscheiden und in verschieden Küchen um den Globus verwendet werden.
Lorbeerblätter sind in der indischen Küche ein wichtiger Bestandteil vieler Rezepte. Aber was viele nicht wissen, ist, dass in indischen Rezepten meist nicht der „echte Lorbeer“ gemeint ist. In diesem Beitrag erfährst du, wo der Unterschied zwischen echtem Lorbeer und indischem Lorbeer ist.
Der echte Lorbeer (Laurus nobilis) ist ein immergrüner Baum, der hauptsächlich im Mittelmeerraum heimisch ist. Seine Blätter werden seit Jahrhunderten als Gewürz und als Heilmittel verwendet. Sie haben ein charakteristisches würziges Aroma und werden oft in herzhaften Suppen, Eintöpfen und Saucen verwendet.
In der indischen Küche werden jedoch in der Regel die Blätter des indischen Lorbeers (Cinnamomum tamala) verwendet. Er wird auch Mutterzimt oder Tejpat (sprich: Tetsch-Patt) genannt. Der indische Lorbeer ist ebenfalls ein immergrüner Baum, der in Indien, Nepal und Bhutan heimisch ist. Mutterzimt wird ähnlich verwendet wie der echte Lorbeer, nämlich mitgeschmort. Er hat Aroma allerdings ein anderes Aroma. Die Blätter des indischen Lorbeers haben ein süßliches, leicht bitteres Aroma mit einer leichten Zimtnote (daher Mutterzimt!).
Den Unterschied der beiden Lorbeer-Arten erkennt man mit geschultem Auge an den Blättern sehr leicht. Das ist nützlich beim Einkaufen. Denn im Laden werden beide Arten gegebenenfalls als „Bay leaves“ oder einfach nur Lorbeer verkauft.
Der echte Lorbeer hat kleinere Blätter. Die Blattadern sind gefiedert. Die getrockneten Blätter sind matt.
Der indische Lorbeer hat dagegen eine deutliche Mittelader und links und rechts daneben eine weitere Ader, die vom Stängel bis zur Spitze verläuft. Die getrockneten Blätter des glänzen etwas.
Falls du also in indischen Rezepten auf „Lorbeer“ triffst und keinen indischen Lorbeer hast: Weglassen!
Das Aroma von Mutterzimt ist so subtil, dass es nicht wirklich auffällt, wenn du das eine Blatt einfach weglässt.
Die indische Küche ist bekannt für ihre Vielzahl an farbenfrohen und aromatischen Gewürzen. Dafür habe ich eine informative Beitragsserie zusammengestellt:
Erst neulich war ich auf einem Markt unterwegs und stöberte durch das Sortiment eines Gewürzhändlers. Dort entdeckte ich ein überteuertes Päckchen mit zerteilten indischen Lorbeerblättern. Und auf dem Etikett stand dick und fett: Curryblätter
Ja, die Blätter des indischen Lorbeers verwendet man als Zutat in Currys. Sie sind aber keine Curryblätter. Aber was sind dann Curryblätter? Die würzigen Curryblätter sind die Blätter des Currybaums (Murraya koenigii) und werden getrocknet oder vorzugsweise frisch in der indischen Küche ähnlich wie Tejpat verwendet. Curryblätter werden allerdings mitgegessen und haben ein sehr würziges Aroma. Die Details zu indischen Curryblättern klären wir in einem eigenen Beitrag. 🙂
Wie dem auch sei. Mein freundlicher Hinweis auf diesen Fauxpas kam nicht so gut an.
„Wenn des do drauf steht, dann werd des scho stimmen. Mei Sohn macht des imma und der woaß Bescheid.“ (Wenn da [Curryblätter] draufsteht, dann wird das schon richtig sein. Mein Sohn kümmert sich darum und der weiß Bescheid.)
Ich bin ohne neue Gewürze meines Weges gezogen.
Dal Tadka ist ein würziger indischer Linseneintopf, der sein besonderes Aroma durch ein Tadka bzw. Tarka (in Öl geröstete Gewürze) erhält.
Indischer Käse (Paneer) in einer milden cremigen Joghurt-Zwiebel-Sauce. Chili-Öl (Rogan) setzt farbliche Akzente.
Wohl kaum ein indisches Gericht hat es zu größerer Bekanntheit gebracht als indisches Butterhuhn (Butter Chicken, Murgh Makhani). Wie das Dal Makhani (Butterlinsen) stammt es aus dem Moti Mahal Restaurant in Delhi. Es darf heute auf keiner Karte eines indischen Restaurants fehlen.
In diesem Beitrag findest du ein Rezept für indisches Butter Chicken. Du erfährst etwas über die Geschichte des Gerichts und ich gebe dir einige Tipps zur Zubereitung. Außerdem lernst du eine altbewährte indische Kochtechnik kennen.
Wie so viele weltbekannte Gerichte entstand Butter Chicken aus der Not heraus. Denn man musste irgendwie vom Vortag übriggebliebenes Tandoori Huhn verwerten. Also zerzupfte und wärmte man das trockene und zähe Hühnchenfleisch in einer sehr gehaltvollen Tomatensauce mit viel Butter auf und servierte es. Die perfekte Resteverwertung für Grillhähnchen! Denn die würzige Marinade des im Tandur gegrillten Hühnchens und die cremige Tomatensauce verleihen dem Gericht einen einzigarten Geschmack.
Die eigentliche Schwierigkeit bei diesem Gericht besteht also darin, eine große Menge Tandoori Chicken am Vortag zuzubereiten, um die Reste am nächsten Tag für authentisches Butter Chicken zu verwenden. Leute ohne Tandur (… also die meisten von uns :-)) marinieren einfach Hühnchenfleisch mit einer würzigen Joghurtmarinade und backen es im konventionellen Ofen. Wer den Aufwand scheut und Butter Chicken lieber in einem Rutsch zubereiten möchte, kann auch Hähnchengeschnetzeltes kurz marinieren, in der Pfanne kräftig anbraten und danach in der Tomatensauce servieren.
Die Zubereitung von Butter Chicken ist im Grunde simpel. Denn wir kochen einfach nur eine feine Tomatensauce und wärmen darin zerzupftes Tanduri-Huhn auf. Es gibt aber ein paar Besonderheiten…
Grundlage für die Sauce sind Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer, reichlich Gewürze und natürlich … Butter und Sahne. Wir sprechen hier von einer klassischen indischen Makhani-Sauce (makhani gravy). Das ist eine Grundsauce, die du auch für Paneer-Würfel, Gemüse-Stücke, Eier und Kofta verwenden.
Manche Rezepte verwenden auch Cashwey-Nüsse oder Cashewmus. Die Sauce ist der Tomatensauce für Shahi Paneer durchaus ähnlich.
Da wir die Sauce pürieren werden, brauchen wir die Tomaten nur grob würfeln. Ebenso reicht es, die Zwiebeln nur abzuziehen und in grobe Spalten zu schneiden. Auch Ingwer und Knoblauch schälen wir fix und würfeln sie grob. Alternativ kann man auch vorbereitete Ingwer-Knoblauch-Paste verwenden. Diese Gewürze brauchen wir: ein kleines Stück Zimtstange, ein Sternanis, ein paar Gewürznelken, indische Lorbeerblätter, grüne Kardamomkapseln und schwarze Pfefferkörner. Die Kardamom-Kapseln drücke ich mit einem Messer auf.
Die vorbereiteten Zutaten lassen wir mit etwas Wasser, einer guten Prise Salz und etwas Butter so lange in einem Topf leise köcheln, bis die Tomaten und Zwiebeln weich sind. Danach pürieren wir die Sauce und streichen sie durch ein Sieb. Davor ggfs. noch etwas Wasser hinzufügen. Mit einem starken Mixer kannst du dir das Passieren auch sparen.
Nun teilen oder zerzupfen wir das Tandoori-Hühnchen in mundgerechte Stücke und wärmen es in der Sauce auf. Zeit für noch etwas mehr Würze!
Beim Tarka (auch Tadka oder Tempering) werden verschiedene Gewürze meist in etwas Öl erhitzt und somit die Aromen verstärkt. Die resultierende Würzpaste ist entweder die Ausgangsbasis für ein Gericht oder wird gegen Ende zum Abschmecken verwendet, wie in unserem Fall.
Für das Tarka schmelzen wir etwas Butter in einer Pfanne und rösten darin ganz kurz etwas Kashmiri-Chilipulver, gemahlenen Koriander und ein paar zerriebene Bockshornkleeblätter (Kasuri Methi). Damit das Chili seine kräftige rote Farbe nicht verliert, löschen wir zügig mit etwas Wasser ab und rühren das Tadka unter das Butter Chicken.
Kasuri Methi und Kashmiri Chili Pulver sind Zutaten, nach denen ihr Ausschau halten solltet, wenn ihr noch mehr indische Gerichte zubereiten wollt. Kasuri Methi sind getrocknete Bockshornkleeblätter, die beim Erwärmen angenehm nach Liebstöckel duften und schmecken. Kashmiri-Chili ist scharf, aber dennoch milder als übliches Chilipulver. Es wird wegen seiner intensiven roten Farbe geschätzt.
Im Tandur oder über Holzkohle gegrilltes Tandoori Chicken hat ein natürliches Raucharoma. Diese Rauchnote fehlt dem Hühnchen aus dem konventionellen Ofen und damit auch unserem Butter Chicken. Aber wir haben da ein paar Tricks auf Lager.
Die Dhungar-Methode ist eine traditionelle und altbewährte indische Methode, um Speisen ein natürliches Raucharoma zu verleihen. Eine glühende Holzkohle wird in einer feuerfesten Schüssel mit etwas Öl beträufelt. Dadurch entwickelt sich sofort starker Rauch. Die Schüssel wird zum Gargut gegeben und das Ganze für wenige Minuten abgedeckt. So kann der Rauch nicht entweichen und verleiht dem Gericht ein rauchiges Aroma. In unserem Fall platzieren wir die Schale schwimmend auf der Tomatensauce und verschließen den Topf sogleich mit einem passenden Deckel. Zum Entzünden der Kohle benötigt man einen Campingkocher oder ein Gaskochfeld, sowie eine Grillzange aus Metall. Bitte vorsichtig dabei vorgehen und bestenfalls im Freien ausprobieren. Ich habe auch schon indische Youtube-Videos gesehen, die Kohle einfach direkt auf einer Heizspirale oder dem Ceranfeld entzüden … sehr wagemutig.
Man kann aber auch für Raucharoma sorgen, ohne dafür mit dem Feuer spielen zu müssen. Weniger authentisch, aber nicht weniger effektiv ist Pimenton de la vera. Das ist geräuchertes Paprikapulver. Es ist milder als Kashmiri-Chili, verleiht dem Gericht dennoch eine rote Farbe und dazu noch eine natürliche Rauchnote. Es ist aber nicht authentisch.
Eine weitere Alternative ist Liquid Smoke / Flüssigrauch. Wenige Tropfen verleihen bereits einen intensiven Rauchgeschmack, der durchaus etwas eigenwillig sein kann. Ich verwende Flüssigrauch gerne für rauchige Barbecue-Sauce.
Für dieses Gericht und auch Dal Makhani würde ich zu geräuchertem Paprikapulver greifen, weil das Raucharoma natürlicher und weniger aufdringlich ist als bei Liquid Smoke. Bei Flüssigrauch denkt man schnell an intensiv geräucherten Speck als an Grillrauch. Das beste, natürliche Raucharoma liefert allerdings die Dhungar-Methode.
Zum Schluss schmecken wir das Butter Chicken mit Salz, Honig, sowie Butter und Sahne ab. Besonders schön zur Geltung kommen solche indischen Gerichte in authentischen Karahi Servierschalen. Ein paar Kleckse Sahne, etwas Kasuri Methi und Korianderblätter verwenden wir zum Garnieren. Als Beilage zu Butter Chicken passt Reis und/oder Fladenbrot, z. B. Naan oder Roti.
Bei diesem berühmten Gericht aus der Mogul-Küche lässt indischer Frischkäse (Paneer) in einer aromatischen Tomatensauce alle Herzen höher schlagen.
Noch besser indisch kochen? Lerne noch mehr magische Gewürze kennen, die deine indischen Gerichte aufs nächste Level bringen!
Die indische Küche lebt von zahlreichen Gewürzen. Wer an Indien denkt, denkt auch an indische Gewürze! Sie sorgen für herrlichen Duft, einzigartigen Geschmack, leuchtende Farben und Feuer. Natürlich wird den Gewürzen auch eine heilende Wirkung zugeschrieben.
Diese kleine Beitragsserie richtet sich an alle, die gerne etwas mehr Würze in die eigene Küche bringen wollen. Über die Jahre hinweg habe ich meinen Gewürzschrank stetig erweitert, um möglichst viele indische Gerichte (oder andere Speisen aus aller Welt) nachzukochen zu können. Aber sicher wollen die Wenigsten ein riesiges Arsenal an teuren Gewürzen zusammenstellen, um mal ein einfaches indisches Curry zu kochen.
In diesem ersten Teil gebe ich dir einen Überblick, welche Gewürze du brauchst, um gelegentlich indisch zu kochen. Sozusagen die Grundausstattung für indische Gewürze. Wenn dir das nicht reicht, findest du im zweiten Teil noch mehr Gewürzaroma für Fortgeschrittene. Der dritte Teil ist für Freaks.
Alle Teile auf einen Blick:
Für den Einstieg in die indische Küche reichen wenige Gewürze, die in einem übersichtlichen Gewürzschrank vermutlich sogar schon vorhanden sind.
Mit den unten genannten Gewürzen kannst du bereits viele indische Rezepte (auch einige unserer Rezepte :-)) nachkochen und sogar schon dein eigenes Garam Masala selbst herstellen. Die meisten Gerichte gelingen auch, wenn man improvisiert und das eine oder andere Gewürz weglässt oder ersetzt.
In vielen englischsprachigen Rezepten werden die Hindi-Bezeichnungen für Gewürze verwendet (z. B. kali mirch statt black pepper). Diese habe ich nach Möglichkeit angegeben. Auch manchen indischen Youtube-Videos (die gerne Englisch und Hindi mischen), kann man so manchmal sogar folgen.
Ohne schwarze Pfefferkörner geht nichts. In vielen Rezepten werden ganze Pfefferkörner verwendet – oft erst geröstet und dann im Mörser zerstoßen. Grundsätzlich verwende ich in meiner Küche nur ganzen schwarzen Pfeffer und mahle ihn in der Pfeffermühle frisch.
In der deutschen Küche werden Lorbeerblätter zu Schmorgerichten hinzugefügt, lange mitgeschmort und später vor dem Servieren wieder entfernt. In indischen Gerichten werden die Blätter aber auch zusammen mit anderen Gewürzen geröstet und gemörsert – und dann einfach mitgegessen.
Wir verwenden hierzulande die Blätter des echten Lorbeers, die einen würzig-bitteren Geschmack haben. Es gibt aber auch indische Lorbeerblätter (Mutterzimt). Natürlich machen die meisten Rezepte keine genaueren Angaben zur verwendeten Sorte. In indischen Rezepten ist in der Regel der indische Lorbeer gemeint. Der indische Lorbeer hat einen milden, leicht zimtigen Geschmack. Er wird auch Mutterzimt genannt.
Also: Lieber den indischen Lorbeer weglassen, als den echten Lorbeer zu verwenden.
Die getrocknete und sehr aromatische Rinde des Zimtbaums braucht man häufig. Meist eher Zimtstangen (oder kleine Stücke), seltener gemahlenen Zimt. Oft werden die Stangen geröstet und anschließend gemörsert oder mitgekocht. Während in unseren Breiten Zimt eher für weihnachtliche Süßspeisen verwendet wird, sind indische Rezepte mit Zimt oft herzhaft.
Im Handel erhält man im Wesentlichen zwei Sorten Zimt: Cassia und Ceylon. Ceylon ist der vorwiegend aus Sri Lanka stammende echte Zimt. Dieser ist teurer. Die Zimtstangen sind filigran und bestehen aus mehreren Lagen getrockneter Rinde. Cassia stammt vom chinesischen Zimtbaum, ist günstiger und gilt als minderwertiger. Die Stangen sind gröber und haben nur eine dicke Schicht – manchmal sogar mit Borke, d.h. ungeschält.
Mit Dalchini ist in indischen Gerichten gemäß meiner Recherchen der günstigere Cassia-Zimt gemeint. Im Normalfall spielt es aber keine große Rolle, welche Zimt-Sorte man verwendet. Cassia hat den Vorteil, dass sich beim Schmoren keine Stückchen lösen.
Nicht alle indischen Rezepte sind feurig, würzig und scharf. Aber irgendeine Art von Chilipulver oder Cayennepfeffer sollte man freilich im Haus haben für einen kleinen Schärfekick. Frische oder getrocknete Chilischoten sind auch super. Allerdings weiß man bei denen oft nicht, was man an Schärfe bekommt. Ich liebe Schärfe, aber vom Rest der Familie bekomme ich oft eine auf die Kochmütze, wenns zu scharf ist. Deswegen dosiere ich sparsam mit Pülverchen.
Kreuzkümmel braucht einen festen Platz im Gewürzregal – sowohl gemahlener Kreuzkümmel als auch die ganzen Samen. Cumin ist Teil der bekannten Gewürzmischungen Garam masala und Panch phoron. Optisch ist er dem normalen Kümmel ähnlich, jedoch nicht geschmacklich.
Kreuzkümmel hat einen unverwechselbaren und intensiven Geschmack. Er schmeckt leicht bitter und scharf.
Ohne Koriandersamen (ganz und gemahlen) geht auch nichts. Mit Kreuzkümmel zusammen bilden sie oft die Basis vieler Masalas (Gewürzmischungen). In der Regel ist da, wo Koriander drin ist, auch Kreuzkümmel drin.
Neben Koriandersamen braucht man häufig auch frischen Koriander – meist zum Garnieren. Während die Samen eher würzig-herb schmecken, ist frischer Koriander wegen seines seifigen Geschmacks nicht bei allen beliebt.
Für viele indische Gerichte ist gemahlene Kurkuma absolut unerlässlich. Kurkuma ist eine Knolle wie Ingwer. Optisch sind sich beide sehr ähnlich. Für die Herstellung von Kurkumapulver wird die Knolle getrocknet und gemahlen. Kurkuma hat eine leichte Schärfe und sorgt für eine kräftige gelb-rote Färbung. Es sollte jedoch nicht überdosiert werden, da die Gerichte sonst einen bitteren Geschmack bekommen.
Dem hierzulande beliebten Currypulver (das so nicht in der indischen Küche verwendet wird!) gibt die gelbe Wurzel seine leuchtend gelbe Farbe.
Die kleinen grünen Kapseln verwendet man entweder im Ganzen oder man drückt sie mit einem Messer auf und nimmt nur die kleinen Kerne. Der Geschmack ist eher süßlich, frisch und etwas scharf. Daher wird grüner Kardamom oft auch in Süßspeisen verwendet. Ich koche meinen Reis gerne mit etwas Kardamom, Sternanis und Nelken. Die ganzen Kapseln werden in der Regel nicht mitgegessen.
Diese drei Kandidaten sind eher keine „Gewürzregalgewürze“, auch wenn sie getrocknet und gemahlen als Gewürzpulver erhältlich sind. Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln werden frisch verarbeitet und bilden die geschmackliche Basis der meisten herzhaften indischen Gerichte. Knoblauch und Ingwer werden oft gemeinsam (gerieben oder gemörsert) als Knoblauch-Ingwer-Paste eingesetzt. Häufig röstet oder dünstet man gewürfelte Zwiebeln in Öl oder Ghee (geklärte Butter) mit Knoblauch-Ingwer-Paste und anderen Gewürzen. Das so zubereitete Tadka (auch Tarka) ist dann die Würze für die eigentliche Hauptzutat, z. B. Linsen.
Gewürze allein reichen zum Kochen nicht. Man muss sie ja auch irgendwie lagern und verarbeiten. Hier ein paar nützliche Tipps:
Ich habe mir damals gut 20 Gewürzdöschen aus Metall besorgt, befüllt und mit Etiketten beklebt. Nachdem wir in unserer Küche relativ wenig Platz haben, ist es ganz praktisch, dass man sie stapeln kann. Allerdings muss ich nicht selten den ganzen Schrank ausräumen und auf Döschen umstapeln auf der Suche nach einem bestimmten Gewürz.
Meine Gewürzdöschen sind eher klein. Daher bleibt beim Nachfüllen in den Gewürztüten meist noch ein Rest übrig. Deshalb verschließe ich alle Tüten mit einem Clip, verpacke sie gesammelt in einer luftdichten Box und lagere diese im dunklen Schrank. Dadurch bleiben die Gewürze lange frisch. Alle paar Wochen hole ich die Dose zur Inventur aus dem Schrank.
Mit etwas mehr Platz in der Küche würden wir uns wahrscheinliche eine richtige Masala Dabba Box mit mehreren Fächern zulegen, entweder aus Metall oder sogar aus Holz. Am liebsten aber handgemacht, aus Palisander, rund und mit Schnitzereien …. kriegt man leider nicht so einfach…
Eine anständige Reibe und ein massiver Mörser sind für mich die einzigen wirklich notwendigen Zusatzgeräte, um Gewürze zu verarbeiten.
Die Reibe brauche ich z. B. für Muskatnuss, Ingwer und Knoblauch. In vielen Rezepten werden die Gewürze zunächst in der Pfanne angeröstet und danach im Mörser zerstoßen.
Zum Zerkleinern größerer Mengen, z. B. für Garam Masala oder Ingwer-Knoblauch-Paste auf Vorrat, verwende ich auch mal eine elektrische Gewürzmühle.
Du willst gleich loslegen, deinen Gewürzschrank plündern und indisch kochen? Hier gibts ein paar leckere Rezepte zur Inspiration:
Kennst du schon Ajowan und das rauchige Aroma von braunem Kardamon? Im zweiten Teil der Beitragsserie steigen wir etwas tiefer ein in die bezaubernde indische Gewürzküche.
Diese marokkanische Gewürzmischung (ideal für Couscous) darf in unserer Küche nicht mehr fehlen. So kannst du Ras el Hanout selbst herstellen.
Garam masala, die bekannte wärmende indische Gewürzmischung – Selbst gemacht mit frischen Gewürzen stellt sie alle gekauften Mischungen in den Schatten.
Baingan Bharta, wortwörtlich übersetzt „Aubergine zerstampft“, ist ein indisches Gericht aus gebackenen, oder besser im Ganzen gegrillten und im Anschluss zerstampften oder pürierten Auberginen. Traditionell werden die Auberginen über offener Flamme gegrillt. Dadurch erhält das Püree eine leckere Rauchnote. Es gibt zahlreiche indische Rezepte mit Auberginen (baingan, eggplant, brinjal), aber baingan bharta ist wahrscheinlich das bekannteste indische Auberginengericht.
Durch Zufall ist diese indische Köstlichkeit aus gerösteten und pürierten Auberginen ein Gericht zur Resteverwertung geworden und in unseren Speiseplan gerutscht. Ein paar nicht mehr gar so frische Auberginen warteten nur darauf, zubereitet zu werden – eingeplant waren sie eigentlich für ein Auberginen-Ragout in der Woche zuvor. Auch ein paar unserer Tomaten waren etwas beschädigt und mussten weg. Also perfekt für ein Püree. Ebenso konnten wir unseren restlichen Koriander aufbrauchen.
Besonders gefallen hat uns das Feedback unserer Kinder, die eigentlich keine Auberginen-Fans sind und sie eher nur meckernderweise essen (zähe Schale und so …). Aber endlich haben wir mit dem Auberginenpüree eine Zubereitung gefunden, die beiden geschmeckt hat: weil Aubergine püriert, also unsichtbar und ohne zähe Schale und so 🙂 Der Kleinste kam vor dem Essen sogar mehrmals in die Küche gerannt: „Darf ich nochmal probieren?“
Als Beilage haben wir wieder Roti mit Kichererbsenmehl zubereitet. Diese würzigen Fladenbrote haben wir zum ersten Mal beim Pilz-Curry ausprobiert und uns sofort verliebt. Im Gegensatz zu Naan lassen sie sich schneller zubereiten und beinhalten Vollkornmehl und Kichererbsenmehl anstelle von konventionellem Weißmehl. Das macht sie gehaltvoll, ballaststoff- und proteinreich. Und schon schlägt das Sportlerherz höher. Einen Fehler haben wir dabei allerdings – schon wieder – gemacht: zu wenig Fladenbrot … für die Kids 🙂
Die Auberginen einfach unterm Backofengrill zu rösten, ist die einfachste und „sauberste“ Lösung. Allerdings solltest du auch wirklich die Auberginen mit der Gabel rundherum einstechen oder mit einem Messer aufschlitzen. Sonst ergeht es dir wie uns beim zweiten Mal, als wir dieses Auberginenpüree zubereiten wollten: Da macht es dann im Backofen leise „Buff“ und man darf danach die Überbleibsel einer Auberginen-Explosion beseitigen. Das ist wirklich eine Sauerei, auf die man gerne verzichtet!
In den verschiedenen indischen Rezepten, die wir verglichen haben, werden die Auberginen bestenfalls über offener Flamme geröstet. Dadurch erhält dieses Gericht seine charakteristische Rauchnote. Zur Vereinfachung haben wir im Rezept mit Paprika de la vera etwas getrickst. Geräuchertes Paprikapulver ist keineswegs authentisch indisch.
Falls du einen Gasherd hast, kannst du das Gericht also „authentisch“ und mit Raucharoma zubereiten. Unseren Campingkocher haben wir dafür auch schon aus dem Keller geholt und die authentische Variante ausprobiert. Auf dem kleinen Kocher dauert es aber recht lange, bis die Auberginen gar sind. Im Pizzaofen hat es auch ganz gut geklappt, aber am besten geht es einfach auf dem Grill.
Hinweis am Rande: Moutabbal ist ein Klassiker aus der arabischen Küche. Hier werden Auberginen auf die gleiche Art und Weise geröstet, aber danach mit Tahin (Sesampaste), Joghurt und Zitronensaft zu einer leckeren Paste verarbeitet. In der indischen Küche würde man das vielleicht sogar als Shahi Baingan bezeichnen, weil Aubergine + Joghurt + Nüsse bzw. Samen 😉
Unsere Vorliebe für würzige indische Gerichte können wir nicht verstecken. Wollen wir auch gar. Es macht uns einfach viel zu viel Spaß, Inspiration in Kochbüchern und im Netz (z. B. vegrecipesofinda.com) zu suchen und zu finden. Unsere Quellen haben wir in einem eigenen Betrag zusammengefasst.
Deswegen wächst die Zahl unserer Lieblingsrezepte stetig. Werfen wir doch mal einen Blick in unser Repertoire!
Vielleicht hast du ja Lust, das Auberginenpüree als Teil eines ganzen Menüs für mehrere Personen zu servieren?
Als Starter empfehlen wir für Gäste Zwiebel-Pakoras. Für diese knusprigen Zwiebel-Fritters mischen wir in Spalten geschnittene Zwiebeln mit Kichererbsenmehl, Gewürzen und nach Bedarf mit etwas Wasser oder Buttermilch. Dadurch entsteht ein zäher Teig, der die Zwiebeln bindet. Das Ganze frittieren wir portionsweise in heißem Öl zu knusprigen Zwiebel-Fritters. Statt Zwiebeln eignen sich auch Blumenkohl, Kartoffeln, Brokkoli oder Paneer. Die Pakoras kann man auch „vorfrittieren“ (gegebenenfalls sogar am Vortag) und kurz vor dem Servieren nochmal zu Ende frittieren. Dazu passen verschiedene Chutneys oder Raitas.
Neben Baingan Bharta kannst du ein Gericht mit Paneer und ein Dal servieren.
Beliebte indische Paneer-Klassiker sind Palak Paneer und Shahi Paneer. Bei Palak Paneer servieren wir Paneer-Würfel in einem würzigen Spinat-Curry, bei Shahi Paneer dagegen in einer samtigen Tomatensauce mit Cashews oder Mandeln. Für Shahi Paneer kannst du die Tomatensauce bereits im Voraus oder sogar auf Vorrat zubereiten und einfrieren. So brauchst du später nur die Paneer-Würfel in die aufgewärmte Sauce geben und servieren.
Für festliche Anlässe ist ein cremiges Dal Makhani das Dal der Wahl! Bei diesem eher mild würzigen Eintopf wird keinesfalls an Butter oder Sahne gespart. Wir kochen dafür schwarze Urdbohnen und Kidneybohnen ganz lange und zerreiben sie mit dem Kochlöffel oder Kartoffelstampfer gründlich, damit das Dal richtig cremig wird. Profis schenken dem Dal mit der Dhungar-Methode noch die authentische Rauchnote – als hätte der Eintopf die ganze Nacht über offenem Feuer geschmort.
Zum Nachtisch gibt es ein lauwarmes Gajar Ka Halwa. Dafür schmoren wir feingeriebene Karotten in Milch, bis die Milch fast vollständig eingekocht ist. Dazu kommen Zucker, Rosinen und Mandeln, Cashews oder Pistazien. In unserem Rezept beschleunigen wir die Zubereitung mit einem Schnellkochtopf. Du kannst das Halwa aber auch schon ein paar Tage vorher zubereiten und dann aufwärmen. Es hält sich gut im Kühlschrank.