Schlagwort: Gewürze

Indisches Butter Chicken – Murgh Makhani

Indisches Butter Chicken – Murgh Makhani

Butter Chicken ist ein Klassiker der indischen Küche. Tandoori Hühnchen vom Vortag wird in einer sahnigen Tomatensauce serviert.

Shahi Paneer – indischer Käse in cremiger Tomatensauce

Shahi Paneer – indischer Käse in cremiger Tomatensauce

Bei diesem berühmten Gericht aus der Mogul-Küche lässt indischer Frischkäse (Paneer) in einer aromatischen Tomatensauce alle Herzen höher schlagen.

Indische Gewürze – für Fortgeschrittene

Indische Gewürze – für Fortgeschrittene

Die indische Küche lebt von ihren zahlreichen und farbenfrohen Gewürzen. Im ersten Teil der Beitragsserie haben wir über die wichtigsten Gewürze gesprochen, die du brauchst, um indisch zu kochen. Darunter Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Pfeffer, Zimt und Ingwer. Im zweiten Teil sprechen wir über ausgewählte indische Gewürze, die dein Repertoire an möglichen Gerichten aus der indischen Küche stark erweitern.

Manche werden in unserer heimischen oder anderen Küchen dieser Welt eingesetzt, weshalb sich eine Anschaffung lohnen kann. Damit ist die Wahrscheinlichkeit etwas geringer, dass die Gewürze im Regal verstauben.

Fenchelsamen

Fenchelsamen

Die kleinen grünen Samen haben einen süßlichen Geschmack, der an Anis erinnert. Fenchel verfeinert mit seinem süßlich, frischem Aroma leckere Curries und Salate.

Die Anschaffung lohnt sich, wenn man auch gerne mal ein Brot daheim bäckt – z. B. mit Fenchel, Kümmel, Anis und Koriander als Brotgewürz.

Fenchel kann man auch nach dem Essen kauen, um den Atem zu erfrischen. Nicht umsonst ist Fenchel deshalb Teil der Kaugewürzmischung Mukhwas.

Ajowan, Carom, Königskümmel, Ajwain

Ajowan, Königskümmel, eines der wichtigsten indischen Gewürze

Königskümmel habe ich erst durch die indische Küche kennengelernt. Sein Geschmack erinnert stark an Thymian. Ajowan (sprich: Adsch-wän) passt zu stärkehaltigen Speisen und Linsengerichten. Beispiele sind gebratene Kartoffeln, Fladenbrote (siehe Roti) und diverse Dals (siehe Dal tadka mit gelben Linsen). Ajowan macht Gerichte mit Hülsenfrüchten verträglicher.

Wie Koriander, Kreuzkümmel und viele andere Gewürze wird Ajowan erst geröstet, um den Geschmack zu intensivieren.

Senfsamen

Braune Senfkörner, indisches Gewürz

Bei uns werden Senfsamen (egal ob weiß oder braun) fast ausschließlich zur Herstellung von Speisesenf verwendet.

In der indischen Küche röstet man die kleinen runden Senfsamen bis sie knistern und in der Pfanne rumhüpfen. Mit ihrer Schärfe würzen sie dann Dals (Linseneintöpfe) oder Sabzis (Gemüsegerichte).

Neben der Verwendung in indischen Gerichten eignet sich Senfsaat zum Marinieren von Fleisch und Einlegen von Gemüse. Manchmal zerstoße ich ein paar Senfkörner und würze damit Dressings und Saucen.

Schwarzer Kardamom, Badi elaichi, Kali elaichi

Brauner Kardamom, indisches Gewürz mit rauchigem Aroma

Brauner oder schwarzer Kardamom ist hierzulande (zu Unrecht!) eher unbekannt. Die geräucherten Kapseln sind größer als die des grünen Kardamom. Sein erdiges und rauchiges Aroma passt herrlich zu deftigen Schmorgerichten, z. B. Lamm-Curry (Rogan Josh). Die Rauchnote erhält brauner Kardamom durch Trocknen über offenem Feuer. Definitiv eines meiner Lieblingsgewürze!

Man kann nur die Kerne verwenden (und mahlen) oder aber die ganze Kapsel mitschmoren und vor dem Servieren entfernen. In der Regel kann man braunen Kardamom auch durch grünen Kardamom ersetzen. Dadurch entfällt aber die leckere Rauchnote. Umgekehrt sollte man aber – vorallem in Süßspeisen – braunen Kardamom nicht unbedingt durch Grünen ersetzen.

Gewürznelken

Gewürznelken

Bei uns sind Gewürznelken ja ein klassisches Weihnachtsgewürz. In der indischen Küche werden die getrockneten Blütenknospen in Curries verwendet oder zum Aromatisieren von Reisgerichten (z. B. Biryani, Khichdi oder Pulao).

Sie riechen und schmecken sehr intensiv, weshalb man sie sparsam und vorsichtig einsetzen sollte. Die kleinen Dinger haben es wirklich in sich.

Sofern im Ganzen verwendet, sollte man sie vor dem Servieren entfernen.

Sternanis

Sternanis

Was bei uns zur Weihnachtszeit gern im Glühwein schwimmt und in Lebkuchen nicht fehlen darf, wird oft in indischen Schmorgerichten oder für Gewürz-Reis (z. B. Biryani) verwendet. Gemahlen oder gemörsert ist Sternanis oft Teil des Garam Masala.

Wie auch Gewürznelken, setzt man Sternanis eher sparsam ein. Ein oder maximal zwei Sterne verfeinern ein ganzes Gericht.

Bockshornkleesamen, Methi, Fenugreek

Bockshornkleesamen, eines der wichtigsten indischen Gewürze

Bockshornklee ist genial! Die Samen entwickeln beim Anrösten einen besonders intensiven leckeren Geruch, der an Liebstöckel („Maggikraut“) erinnert. Sie werden geröstet und gemörsert für viele verschiedene Masalas verwendet, wie z. B. Sambhar Masala.

Frischer Bockshornklee wird gern wie junger Spinat verwendet und gegessen. Aus den Samen kann man leckere Sprossen ziehen. Auch die getrockneten Blätter (Kasuri Methi) geben vielen Gerichten noch einen Extra-Kick. Geniales Kraut, wirklich!

Mittlerweile sind Bockshornkleesamen es fester Bestandteil meiner selbstgemachten Gemüsebrühe.

Schwarzkümmel, Kalonji

Schwarzkümmelsamen, Kalonji, indisches Gewürz

Die kleinen tiefschwarzen Schwarzkümmelsamen haben einen wirklich intensiven Geschmack – leicht scharf und sehr würzig. Sie werden gerne für dekorative Zwecke verwendet. Weder geschmacklich noch botanisch ist Schwarzkümmel mit Kreuzkümmel oder echtem Kümmel verwandt.

Scharzkümmel eignet sich super, um Fladenbrote (z. B. Naan) aufzupeppen. Auch im Reis oder zu gebratenen Kartoffeln sorgen sie für optische Highlights. Schwarzkümmelsamen sind ein Teil der 5-Gewürze-Mischung Panch Phoron – neben Senfsamen, Fenchel, Kreuzkümmel, und Bockshornklee.

In vielen Gerichten aus dem Mittelmeerraum, sowie dem nahen und mittleren Osten wird Schwarzkümmel auch gerne verwendet. Schwarzkümmel muss also nicht unbedingt lange im Gewürzregal auf seinen Einsatz für indisches Fladenbrot warten.

Indische Rezepte zum Nachkochen

Mit diesem Portfolio an Gewürzen bist du bestens gerüstet für die meisten indischen Gerichte. Hier haben wir ein paar inspirierende Rezepte:

Noch mehr exotische Gewürze und Zutaten?

Im dritten und letzten Beitrag über indische Gewürze und Zutaten widmen wir uns schließlich den wirklich ausgefallenen und besonderen Zutaten, wie z. B. indischem Lorbeer, Curryblättern und Macis.

Indische Gewürze – eine Einführung für Einsteiger

Indische Gewürze – eine Einführung für Einsteiger

Welche Gewürze braucht man, um authentische indische Gerichte zuzubereiten? Dies ist eine Einführung in die magische indische Gewürzküche.

Ras el Hanout selber machen

Ras el Hanout selber machen

Diese marokkanische Gewürzmischung (ideal für Couscous) darf in unserer Küche nicht mehr fehlen. So kannst du Ras el Hanout selbst herstellen.

Garam masala: selbst gemacht

Garam masala: selbst gemacht

Die indische Gewürzmischung Garam masala ist eine der wenigen Mischungen, die ich meiner Küche verwende. Viele andere Mischungen (z. B. Panch Phoron), die ich nicht so häufig brauche, kann ich mir in der Regel aus den Basisgewürzen beim Kochen schnell selbst in der benötigten Menge zusammenstellen. Eine weitere Dose pro Mischung würde meinen Gewürzschrank sprengen.

Eine Ausnahme bildet allerdings Garam masala (und Ras el Hanout). Das brauche ich recht häufig zum nachträglichen Abschmecken indischer Gerichte, wie z. B. Tarka Dal. Damit läuft es deshalb nicht Gefahr über Jahre hinweg in der hintersten Schrankecke zu verstauben und an Aroma zu verlieren.

Aber jedes Mal, wenn mir mein Garam masala ausgeht, ertappe ich mich aufs Neue, wie ich aus verschiedenen Büchern und Internetseiten eine neue Mischung zusammenstelle. Es kommt immer etwas anderes dabei heraus 🙂

Hiermit fixiere ich schriftlich, was und wie viel in mein Garam masala ab jetzt reinkommt – zumindest als Ausgangspunkt. Für Ras el Hanout werde ich das bei Gelegenheit auch machen. Da passiert mir nämlich das Gleiche… erst mal 30 Minuten vertrödeln und nach verschiedenen Zutatenlisten stöbern.

Garam masala

Klassische indische Gewürzmischung
Vorbereitungszeit 5 Min.
Zubereitungszeit 10 Min.
Gericht Gewürz
Land & Region Indien

Equipment

  • kleine Pfanne
  • Mörser, Gewürzmühle oder Food Processor

Zutaten
  

  • 1/2 Zimtstange ca. 4-5cm
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Kreuzkümmelsamen
  • 1 EL Koriandersamen
  • 5-8 Gewürznelken
  • 4 Kardamomkapseln (schwarz) sorgt für eine feine Rauchnote, alternativ ca. 6-8 grüne Kapseln
  • 1-2 Stücke Muskatblüte (Macis)

Anleitungen
 

  • Kardamomkapseln aufdrücken (z. B. mit einem breiten Küchenmesser) und Kerne herauslösen.
  • Zimtstange in kleine Stücke brechen, Lorbeerblätter mit den Fingern zerbröseln.
  • Alle Gewürze in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten. Vorsicht: nicht anbrennen lassen!
  • Gewürze aus der Pfanne nehmen und zerkleinern oder zermahlen, z. B. mit einem Mörser oder Food Processor.
Keyword Gewürzmischung

Natürlich kann man sich da noch etwas austoben und beliebig variieren. Du könntest z. B. die Mengenverhältnisse nach deinem Gusto anpassen oder auch Fenchel und Sternanis hinzufügen.

Wenn du nicht so häufig indisch kochst, dann wirst du eventuell keinen schwarzen Kardamom oder Muskatblüten (recht teuer) im Haus haben. Schmeckt auch ohne :-). Lass dich bitte nicht davon abhalten, dein eigenes Masala zuzubereiten.

Allerdings kann ich schwarzen bzw. braunen Kardamom nur empfehlen. Dieser wird über offenem Feuer getrocknet und erhält so eine feine Rauchnote. Er macht sich deshalb hervorragend in deftig-würzigen Gerichten wie z. B. Lammcurry (Rogan Josh).

Schritt-für-Schritt-Illustration wie Garam Masala zubereitet wird
Selbstgemachtes Garam masala: Er schonend rösten, dann mörsern oder mahlen, danach lichtgeschützt und möglichst luftdicht aufbewahren!
Indisches Auberginenpüree

Indisches Auberginenpüree

Im Ofen geröstete Auberginen, püriert mit Tomaten, Zwiebeln, viel Knoblauch und Ingwer – und natürlich verführerisch indisch gewürzt.

Pilz-Curry mit Kichererbsen-Roti

Pilz-Curry mit Kichererbsen-Roti

Sehr einfaches und schnelles Curry aus Pilzen und Erbsen. Als Beilage gibt es kleine Fladenbrote aus Kichererbsen- und Vollkornmehl.

Khichdi mit pochierten Eiern

Khichdi mit pochierten Eiern

Dies ist eine etwas aufwendigere Variante eines sehr einfachen indischen mild-würzigen Reisgerichts (Khichdi oder auch Khichri), das im Wesentlichen nur aus Linsen und Reis besteht. Die Vorlage fand ich in Lust auf Genuss 11/2018, sowie diverse Varianten in sämtlichen indischen Kochbüchern in unserem Haushalt.

Wem Eier pochieren zu aufwendig ist, kann auch Spiegeleier oder gekochte Eier dazureichen – oder weglassen.

Khichdi mit pochierten Eiern

Gericht Hauptspeise
Land & Region Indisch
Portionen 4

Equipment

  • große Pfanne oder mittelgroßer Topf
  • Topf und Schaumkelle für pochierte Eier

Zutaten
  

  • 100 g rote Linsen
  • 150 g Basmati Reis
  • 1-2 Zwiebeln
  • 40-60 g Ingwer
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 große Kartoffel
  • 2-3 EL Ghee
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 4-6 Kardamomkapseln
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Garam Masala
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Eier

Zum Garnieren

  • ein paar EL Röstzwiebeln
  • einige EL frische Granatapfelkerne (optional)
  • 1 Bund frische Kräuter (Petersilie, Dill, Koriander)

Anleitungen
 

Khichdi

  • Linsen und Reis in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen.
  • Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und feinwürfeln.
  • Kartoffel schälen und feinwürfeln oder grob raspeln.
  • Kardamomkapseln mit einem Messer andrücken. (Nach Belieben Schale entfernen oder mit Schale weiterverwenden.)
  • Ghee in einer großen Pfanne oder einem Topf erhitzen. Kreuzkümmel und Kardamom darin kurz anrösten. Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Kurz darauf auch Knoblauch, Ingwer und restliche Gewürze (Kurkuma, Garam Masala, ggfs. etwas Chili) zugeben und kurz mitdünsten.
  • Reis, Linsen, Kartoffeln hinzufügen sowie ca. 800ml angießen. Bei geringer Hitze ca. 20-25 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilage / Garnitur

  • Während das Khichdi köchelt frische Kräuter waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken.
  • Eier aufschlagen und vorsichtig ins siedende Wasser (mit etwas Essig) gleiten lassen und ca. 4 Minuten pochieren. Aus dem Wasser heben und abtropfen lassen

Finish

  • Kichdi auf Teller verteilen. Mit Kräutern, Röstzwiebeln, Granatapfelkernen garnieren.
  • Pochierte Eier darauf anrichten. Eiegelb ggfs. anritzen.
Keyword Linsen, Reis
Rogan Josh – indisches Lamm-Curry

Rogan Josh – indisches Lamm-Curry

Großes Gewürzkino: Klassiches indisches Lamm-Curry (Rogan Josh)!