Schlagwort: Gewürze

Dal Tadka – Indisches Curry mit Hülsenfrüchten

Dal Tadka – Indisches Curry mit Hülsenfrüchten

Dal Tadka ist ein würziger indischer Linseneintopf, der sein besonderes Aroma durch ein Tadka bzw. Tarka (in Öl geröstete Gewürze) erhält.

Malai Paneer Korma – Indischer Käse in weißer Sauce

Malai Paneer Korma – Indischer Käse in weißer Sauce

Indischer Käse (Paneer) in einer milden cremigen Joghurt-Zwiebel-Sauce. Chili-Öl (Rogan) setzt farbliche Akzente.

Indisches Butter Chicken – Murgh Makhani

Indisches Butter Chicken – Murgh Makhani

Wohl kaum ein indisches Gericht hat es zu größerer Bekanntheit gebracht als indisches Butterhuhn (Butter Chicken, Murgh Makhani). Wie das Dal Makhani (Butterlinsen) stammt es aus dem Moti Mahal Restaurant in Delhi. Es darf heute auf keiner Karte eines indischen Restaurants fehlen.

Das Gericht selbst entstand aus der Not heraus. Denn man musste irgendwie vom Vortag übriggebliebenes Tandoori Huhn verwerten. Also wärmte man das trockene und zähe Hühnchenfleisch in einer sehr gehaltvollen Tomatensauce mit viel Butter wieder auf und servierte es. Die perfekte Resteverwertung! Denn die würzige Marinade des im Tandur gegrillten Hühnchens und die cremige Tomatensauce verleihen dem Gericht einen einzigarten Geschmack.

Die eigentliche Schwierigkeit bei diesem Gericht besteht also darin, eine große Menge Tandoori Chicken am Vortag zuzubereiten, um die Reste am nächsten Tag für authentisches Butter Chicken zu verwenden. Leute ohne Tandur (… also die meisten von uns :-)) marinieren einfach Hühnchenfleisch mit einer würzigen Joghurtmarinade und backen es im konventionellen Ofen. Wer den Aufwand scheut und Butter Chicken lieber in einem Rutsch zubereiten möchte, kann auch Hähnchengeschnetzeltes kurz marinieren, in der Pfanne kräftig anbraten und danach in der Tomatensauce servieren.

Indisches Butterhuhn zubereiten

Die Zubereitung von Butter Chicken ist im Grunde simpel. Denn wir kochen einfach nur eine feine Tomatensauce und wärmen darin zerzupftes Tanduri-Huhn auf. Es gibt aber ein paar Besonderheiten…

Tomatensauce für Butter Chicken vorbereiten

Grundlage für die Sauce sind Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer, reichlich Gewürze und natürlich … Butter und Sahne. Manche Rezepte verwenden auch Cashwey-Nüsse oder Cashew-Mus. Die Sauce ist der Tomatensauce für Shahi Paneer durchaus ähnlich.

Da wir die Sauce pürieren werden, brauchen wir die Tomaten nur grob würfeln. Ebenso reicht es, die Zwiebeln nur abzuziehen und in grobe Spalten zu schneiden. Auch Ingwer und Knoblauch schälen wir fix und würfeln sie grob. Alternativ kann man auch vorbereitete Ingwer-Knoblauch-Paste verwenden. Diese Gewürze brauchen wir: ein kleines Stück Zimtstange, ein Sternanis, ein paar Gewürznelken, indische Lorbeerblätter, grüne Kardamomkapseln und schwarze Pfefferkörner. Die Kardamom-Kapseln drücke ich mit einem Messer auf.

Die vorbereiteten Zutaten lassen wir mit etwas Wasser, einer guten Prise Salz und etwas Butter so lange in einem Topf leise köcheln, bis die Tomaten und Zwiebeln weich sind. Danach pürieren wir die Sauce und streichen sie durch ein Sieb. Davor ggfs. noch etwas Wasser hinzufügen.

Nun teilen oder zerzupfen wir das Tandoori-Hühnchen in mundgerechte Stücke und wärmen es in der Sauce auf. Zeit für noch etwas mehr Würze!

Tarka für Butter Chicken

Beim Tarka (auch Tadka oder Tempering) werden verschiedene Gewürze meist in etwas Öl erhitzt und somit die Aromen verstärkt. Die resultierende Würzpaste ist entweder die Ausgangsbasis für ein Gericht oder wird gegen Ende zum Abschmecken verwendet, wie in unserem Fall.

Für das Tarka schmelzen wir etwas Butter in einer Pfanne und rösten darin ganz kurz etwas Kashmiri-Chilipulver, gemahlenen Koriander und ein paar zerriebene Bockshornkleeblätter (Kasuri Methi). Damit das Chili seine kräftige rote Farbe nicht verliert, löschen wir zügig mit etwas Wasser ab und rühren das Tadka unter das Butter Chicken.

Kasuri Methi und Kashmiri-Chili sind Zutaten, nach denen ihr Ausschau halten solltet, wenn ihr noch mehr indische Gerichte zubereiten wollt. Kasuri Methi sind getrocknete Bockshornkleeblätter, die beim Erwärmen angenehm nach Liebstöckel duften und schmecken. Kashmiri-Chili ist scharf, aber dennoch milder als übliches Chilipulver. Es wird wegen seiner intensiven roten Farbe geschätzt.

Raucharoma ohne Tandur

Im Tandur oder über Holzkohle gegrilltes Tandoori Chicken hat ein natürliches Raucharoma. Diese Rauchnote fehlt dem Hühnchen aus dem konventionellen Ofen und damit auch unserem Butter Chicken. Aber wir haben da ein paar Tricks auf Lager.

Die Dhungar-Methode ist eine traditionelle und altbewährte Methode, um Speisen ein natürliches Raucharoma zu verleihen. Eine glühende Holzkohle wird in einer feuerfesten Schüssel mit etwas Öl beträufelt. Dadurch entwickelt sich sofort starker Rauch. Die Schüssel wird zum Gargut gegeben und das Ganze für wenige Minuten abgedeckt. So kann der Rauch nicht entweichen und verleiht dem Gericht ein rauchiges Aroma. In unserem Fall platzieren wir die Schale schwimmend auf der Tomatensauce und verschließen den Topf sogleich mit einem passenden Deckel. Zum Entzünden der Kohle benötigt man einen Camping-Gaskocher oder ein Gaskochfeld, sowie eine Grillzange aus Metall. Bitte vorsichtig dabei vorgehen und bestenfalls im Freien ausprobieren. Ich habe auch schon indische Youtube-Videos gesehen, die Kohle einfach direkt auf einer Heizspirale oder dem Ceranfeld entzüden…sehr wagemutig.

Man kann aber auch für Raucharoma sorgen, ohne dafür mit dem Feuer spielen zu müssen. Weniger authentisch, aber nicht weniger effektiv ist Pimenton de la vera. Das ist geräuchertes Paprikapulver. Es ist milder als Kashmiri-Chili, verleiht dem Gericht dennoch eine rote Farbe und dazu noch eine natürliche Rauchnote.

Eine weitere Alternative ist Liquid Smoke / Flüssigrauch. Wenige Tropfen verleihen bereits einen intensiven Rauchgeschmack, der durchaus etwas eigenwillig sein kann. Ich verwende Flüssigrauch gerne für rauchige Barbecue-Sauce.

Für dieses Gericht und auch Dal Makhani bevorzuge ich persönlich geräuchertes Paprikapulver, weil das Raucharoma natürlicher und weniger aufdringlich ist als bei Liquid Smoke. Bei Flüssigrauch denkt man schnell an intensiv geräucherten Speck als an Grillrauch. Das beste Raucharoma liefert allerdings die Dhungar-Methode.

Butter Chicken abschmecken, garnieren und mit Beilagen servieren

Zum Schluss schmecken wir das Butter Chicken mit Salz, Honig, sowie Butter und Sahne ab. Besonders schön zur Geltung kommen solche indischen Gerichte in authentischen Karahi-Servierschalen. Ein paar Kleckse Sahne, etwas Kasuri Methi und Korianderblätter verwenden wir zum Garnieren. Als Beilage zu Butter Chicken passt Reis und/oder Fladenbrot, z. B. Naan oder Roti.

Rezept für indisches Butter Chicken (Murgh Makhani)

Indisches Butter Chicken (Murgh Makhani)

Indisches Butter Chicken (Murgh Makhani)

Ein Klassiker der indischen Küche. Tandoori Hühnchen vom Vortag in einer sahnigen Tomatensauce.
Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 45 Min.
Gericht Hauptspeise
Land & Region Indien
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

  • 300-500 g Tandoori Huhn vom Vortag

Tomatensauce

  • 4-6 Tomaten
  • 2-3 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1,5 cm Ingwer
  • 4 Gewürznelken
  • 1 cm Zimtstange alternativ 1/2 TL gemahlener Zimt
  • 3 indische Lorbeerblätter
  • 2-3 grüne Kardamomkapseln
  • 4-6 schwarze Pfefferkörner
  • 50 g Butter

Tarka

  • 1 TL Kashmiri-Chilipulver
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1-2 TL getrocknete Bockshornkleeblätter
  • 25 g Butter

Abschmecken und Garnieren

  • Salz
  • Sahne
  • Butter
  • 1-2 TL Honig
  • ein paar Stiele Koriander zum Garnieren

Räuchern mit Dhungar-Methode (optional!)

  • 1 Stück Holzkohle
  • 1-2 TL Öl Butter

Anleitungen
 

Sauce vorbereiten

  • Tomaten waschen und grob würfeln. Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Knoblauch abziehen und gröbwürfeln. Ingwer schälen und würfeln.
  • Vorbereitete Zutaten und ganze Gewürze (Nelken, Lorbeer, Zimtstange, Kardamomkapseln, Pfeffer) mit 100-200ml Wasser und 50g Butter in einen Topf geben und zum Köcheln bringen. 15-20 Minuten köcheln lassen bis die Tomaten weich sind.
  • Sauce mit einem Stabmixer pürieren, ggfs. mehr Wasser hinzufügen und durch ein Sieb streichen.

Tarka

  • Butter in einer Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. Kashmiri-Chili, Korianderpulver und Bockshornkleeblätter dazugeben und (ganz!) kurz rösten.
  • Mit etwas Wasser ablöschen, damit das Chili die Farbe behält. Tarka zur Sauce geben und verrühren.

(Optional) Räuchern mit Dhungar-Methode

  • (Sicherheitshinweise beachten!) Holzkohle entzünden, sodass sie rundherum glüht. In eine kleine feuerfeste Schüssel (bestenfalls aus Metall) geben. Die Schüssel auf der Tomatensauce platzieren.
  • 1-2 TL Öl über die glühende Kohle träufeln und sofort den Topf mit einem passenden Deckel abdecken, damit der aufsteigende Rauch nicht aus dem Topf entweicht.
  • 1-2 Minuten warten bis sich der Rauch gelegt hat und den Deckel wieder abnehmen.

Finish

  • Tandoori Huhn in mundgerechte Stücke zerzupfen, in die Sauce geben und aufwärmen.
  • Sauce mit Salz, Butter, Sahne und Honig abschmecken.
  • Mit Korianderblättern und Sahne beträufelt servieren. Dazu passt Reis oder Fladenbrot.

Notizen

Hinweise bzgl. Dhungar-Methode & Räuchern:
Die Dhungar-Methode ist eine traditionelle und altbewährte Methode, um Speisen ein natürliches Raucharoma zu verleihen. Eine glühende Holzkohle wird in einer feuerfesten Schüssel mit Öl beträufelt, zum Gargut gegeben und abgedeckt. So kann der Rauch nicht entweichen und verleiht dem Gargut ein rauchiges Aroma.
Bitte vorsichtig dabei vorgehen und bestenfalls im Freien ausprobieren.
Zum Anzünden der Kohle eignet sich ein Gaskocher oder ein Gaskochfeld. Vorzugsweise Holzkohle statt Briketts verwenden. Briketts brauchen länger zum Zünden und brechen leicht, wenn man zu viel Druck mit einer Metallzange ausübt (ist mir leider passiert und hat mir ein Andenken auf der Arbeitsfläche hinterlassen – bitte vorsichtig sein!).
Bei diesem Gericht kann man allerdings auch gut mit Paprika de vera (geräuchtertes Paprikapulver) nachhelfen oder Liquid Smoke. Parika de la vera eignet sich besser, da es ein weniger aufdringliches Raucharoma verleiht und gleichzeitig für rote Farbe sorgt.
 
Keyword Fleischbällchen, Hühnchen, Indisch, Resteverwertung, Tandoori, traditionell
Indisches Butter Chicken (Murgh Makhani)

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Noch besser indisch kochen? Lerne noch mehr magische Gewürze kennen, die deine indischen Gerichte aufs nächste Level bringen!

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Die indische Küche lebt von zahlreichen Gewürzen. Wer an Indien denkt, denkt auch an indische Gewürze! Sie sorgen für herrlichen Duft, einzigartigen Geschmack, leuchtende Farben und Feuer. Natürlich wird den Gewürzen auch eine heilende Wirkung zugeschrieben.

Diese kleine Betriagsserie richtet sich an alle, die gerne etwas mehr Würze in die eigene Küche bringen wollen. Über die Jahre hinweg habe ich meinen Gewürzschrank stetig erweitert, um möglichst viele indische Gerichte (oder andere Speisen aus aller Welt) nachzukochen zu können. Aber sicher wollen die Wenigsten ein riesiges Arsenal an teuren Gewürzen zusammenstellen, um mal ein einfaches indisches Curry zu kochen.

In diesem ersten Teil gebe ich dir einen Überblick, welche Gewürze du brauchst, um gelegentlich indisch zu kochen. Wenn dir das nicht reicht, findest du im zweiten Teil noch mehr Gewürzaroma für Fortgeschrittene. Der dritte Teil ist für Freaks.

Alle Teile auf einen Blick:

Welche Gewürze brauche ich zum Einstieg?

Für den Einstieg in die indische Küche reichen wenige Gewürze, die in einem übersichtlichen Gewürzschrank vermutlich sogar schon vorhanden sind.

Mit den unten genannten Gewürzen kannst du bereits viele indische Rezepte (auch einige unserer Rezepte :-)) nachkochen und sogar schon dein eigenes Garam Masala selbst herstellen. Die meisten Gerichte gelingen auch, wenn man improvisiert und das eine oder andere Gewürz weglässt oder ersetzt.

In vielen englischsprachigen Rezepten werden die hindi-Bezeichnungen für Gewürze verwendet (z. B. kali mirch statt black pepper). Diese habe ich nach Möglichkeit angegeben. Auch manchen indischen Youtube-Videos (die gerne englisch und hindi mischen), kann man so manchmal sogar folgen.

Schwarzer Pfeffer, Kali mirch

Getrocknete schwarze Pfefferkörner

Ohne schwarze Pfefferkörner geht nichts. In vielen Rezepten werden ganze Pfefferkörner verwendet – oft erst geröstet und dann im Mörser zerstoßen. Grunsätzlich verwende ich in meiner Küche nur ganzen schwarzen Pfeffer und mahle ihn in der Pfeffermühle frisch.

Lorbeerblätter, Tejpat, Bay

Getrocknete Lorbeerblätter

In der deutschen Küche werden Lorbeerblätter zu Schmorgerichten hinzugefügt, lange mitgeschmort und später vor dem Servieren wieder entfernt. In indischen Gerichten werden die Blätter aber auch zusammen mit anderen Gewürzen geröstet und gemörstert – und dann einfach mitgegessen.

Wir verwenden hierzulande die Blätter des echten Lorbeers, die einen würzig-bitteren Geschmack haben. Es gibt aber auch indische Lorbeerblätter (Mutterzimt). Natürlich machen die meisten Rezepte keine genaueren Angaben zur verwendeten Sorte. Aber natürlich kann man annehmen, dass indischer Lorbeer gemeint ist, der ein zimtähnliches Aroma verleiht.

In Ermangelung an Alternativen als Einsteiger verwendete ich Lorbeer bisher naiv ohne Geschmackseinbußen.
Also: normalen Lorbeer nehmen oder weglassen – für den Anfang.

Zimt, Dalchini

Ceylon-Zimtstangen

Die getrocknete und sehr aromatische Rinde des Zimtbaums braucht man häufig. Meist eher Zimtstangen (oder kleine Stücke), seltener gemahlenen Zimt. Oft werden die Stangen geröstet und anschließend gemörstert oder mitgekocht. Während in unseren Breiten Zimt eher für weihnachtliche Süßspeisen verwendet wird, sind indische Rezepte mit Zimt oft herzhaft.

Im Handel erhält man im Wesentlichen zwei Sorten Zimt: Cassia und Ceylon. Ceylon ist der vorwiegend aus Sri Lanka stammende echte Zimt. Dieser ist teurer. Die Zimtstangen sind filigran und bestehen aus mehreren Lagen getrockneter Rinde. Cassia stammt vom chinesischen Zimtbaum, ist günstiger und gilt als minderwertiger. Die Stangen sind gröber und haben nur eine dicke Schicht – manchmal sogar mit Borke, d.h. ungeschält.

Mit Dalchini ist in indischen Gerichten gemäß meiner Recherchen der günstigere Cassia-Zimt gemeint. Im Normalfall spielt es aber keine große Rolle, welche Zimt-Sorte man verwendet. Cassia hat den Vorteil, dass sich beim Schmoren keine Stückchen lösen.

Chili, Mirch

Kachmiri-Chili-Pulver

Nicht alle indischen Rezepte sind feurig würzig und scharf. Aber irgendeine Art von Chilipulver oder Cayennepfeffer sollte man freilich im Haus haben für einen kleinen Schärfekick. Frische oder getrocknete Chilischoten sind auch super. Allerdings weiß man bei denen oft nicht, was man an Schärfe bekommt. Ich liebe Schärfe, aber vom Rest der Familie bekomme ich oft eine auf die Kochmütze, wenns zu scharf ist. Deswegen dosiere ich sparsam mit Pülverchen.

Kreuzkümmel, Cumin, Jeera

Kreuzkümmel braucht einen festen Platz im Gewürzregal – sowohl gemahlener Kreuzkümmel als auch die ganzen Samen. Cumin ist Teil der bekannten Gewürzmischungen Garam masala und Panch phoron. Optisch ist er dem normalen Kümmel ähnlich, jedoch nicht geschmacklich.

Kreuzkümmel hat einen unverwechselbaren und intensiven Geschmack. Er schmeckt leicht bitter und scharf.

Koriander, Dhania

Getrocknete Koriandersamen

Ohne Koriandersamen (ganz und gemahlen) geht auch nichts. Mit Kreuzkümmel zusammen bilden sie oft die Basis vieler Masalas (Gewürzmischungen). In der Regel ist da, wo Koriander drin ist, auch Kreuzkümmel drin.

Neben Koriandersamen braucht man häufig auch frischen Koriander – meist zum Garnieren. Während die Samen eher würzig-herb schmecken, ist frischer Koriander wegen seines seifigen Geschmacks nicht bei allen beliebt.

Kurkuma, Gelbwurz, Haldi

Kurkumapulver

Für viele indische Gerichte ist gemahlene Kurkuma absolut unerlässlich. Kurkuma ist eine Knolle wie Ingwer. Optisch sind sich beide sehr ähnlich. Für die Herstellung von Kurkumapulver wird die Knolle getrocknet und gemahlen. Kurkuma hat eine leichte Schärfe und sorgt für eine kräftige gelb-rote Färbung. Es sollte jedoch nicht überdosiert werden, da die Gerichte sonst einen bitteren Geschmack bekommen.

Dem hierzulande beliebten Currypulver (das so nicht in der indischen Küche verwendet wird!) gibt die gelbe Wurzel seine leuchtend gelbe Farbe.

Grüner Kardamom, Elaichi

Grüne Kardamomkapseln

Die kleinen grünen Kapseln verwendet man entweder im Ganzen oder man drückt sie mit einem Messer auf und nimmt nur die kleinen Kerne. Der Geschmack ist eher süßlich, frisch und etwas scharf. Daher wird grüner Kardamom oft auch in Süßspeisen verwendet. Ich koche meinen Reis gerne mit etwas Kardamom, Sternanis und Nelken. Die ganzen Kapseln werden in der Regel nicht mitgegessen.

Knoblauch, Ingwer, Zwiebel

Ingwer, Zwiebel und Knoblauch

Diese drei Kandidaten sind eher keine „Gewürzregalgewürze“, auch wenn sie getrocknet und gemahlen als Gewürzpulver erhätlich sind. Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln werden frisch verarbeitet und bilden die geschmackliche Basis der meisten herzhaften indischen Gerichte. Knoblauch und Ingwer werden oft gemeinsam (gerieben oder gemörstert) als Knoblauch-Ingwer-Paste eingesetzt. Häufig röstet oder dünstet man gewürfelte Zwiebeln in Öl oder Ghee (geklärte Butter) mit Knoblauch-Ingwer-Paste und anderen Gewürzen. Das so zubereitete Tadka (auch Tarka) ist dann die Würze für die eigentliche Hauptzutat, z. B. Linsen.

Utensilien

Gewürze allein reichen zum Kochen nicht. Man muss sie ja auch irgendwie lagern und verarbeiten. Hier ein paar nützliche Tipps:

Gewürzaufbewahrung

Ich habe mir damals gut 20 Gewürzdöschen aus Metall besorgt, befüllt und mit Etiketten beklebt. Nachdem wir in unserer Küche relativ wenig Platz haben, ist es ganz praktisch, dass man sie stapeln kann. Allerdings muss ich nicht selten den ganzen Schrank ausräumen und die Döschen umstapeln auf der Suche nach einem bestimmten Gewürz.

Meine Gewürzdöschen sind eher klein. Daher bleibt beim Nachfüllen in den Gewürztüten meist noch ein Rest übrig. Deshalb verschließe ich alle Tüten mit einem Clip, verpacke sie gesammelt in einer luftdichten Box und lagere diese im dunklen Schrank. Dadurch bleiben die Gewürze lange frisch. Alle paar Wochen hole ich die Dose zur Inventur aus dem Schrank.

Mit etwas mehr Platz in der Küche würden wir uns wahrscheinliche eine richtige Masala Dabba Box mit mehreren Fächern zulegen, entweder aus Metall oder sogar aus Holz. Am liebsten aber handgemacht, aus Palisander, rund und mit Schnitzereien …. kriegt man leider nicht so einfach…

Gewürz-Weiterverarbeitung

Eine anständige Reibe und ein Mörser sind für mich die einzigen notwendigen Zusatzgeräte. Die Reibe brauche ich z. B. für Muskatnuss, Ingwer und Knoblauch. In vielen Rezepten werden die Gewürze zunächst in der Pfanne angeröset und danach im Mörser zerstoßen. Zum Zerkleinern größerer Mengen, z. B. für meinen Garam Masala Vorrat, verwende ich auch den Allzweck-Zerkleiner meines Stabmixers.

Indische Rezepte für Einsteiger

Du willst gleich loslegen, deinen Gewürzschrank plündern und indisch kochen? Hier gibts ein paar leckere Rezepte zur Inspiration:

Noch mehr indische Gewürze?

Kennst du schon Ajowan und das rauchige Aroma von braunem Kardamon? Im zweiten Teil der Beitragsserie steigen wir etwas tiefer ein in die bezaubernde indische Gewürzküche.

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Diese marokkanische Gewürzmischung (ideal für Couscous) darf in unserer Küche nicht mehr fehlen. So kannst du Ras el Hanout selbst herstellen.

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Garam masala, die bekannte wärmende indische Gewürzmischung – Selbst gemacht mit frischen Gewürzen stellt sie alle gekauften Mischungen in den Schatten.

Baingan Bharta – Indisches Auberginenpüree

Baingan Bharta – Indisches Auberginenpüree

Baingan Bharta, wortwörtlich übersetzt „Aubergine zerstampft“, ist ein indisches Gericht aus gebackenen, oder besser im Ganzen gegrillten und im Anschluss zerstampften oder pürierten Auberginen. Traditionell werden die Auberginen über offener Flamme gegrillt. Dadurch erhält das Püree eine leckere Rauchnote. Es gibt zahlreiche indische Rezepte mit Auberginen (baingan, eggplant, brinjal), aber baingan bharta ist wahrscheinlich das bekannteste indische Auberginengericht.

Durch Zufall ist diese indische Köstlichkeit aus gerösteten und pürierten Auberginen ein Gericht zur Resteverwertung geworden und in unseren Speiseplan gerutscht. Ein paar nicht mehr gar so frische Auberginen warteten nur darauf, zubereitet zu werden – eingeplant waren sie eigentlich für ein Auberginen-Ragout in der Woche zuvor. Auch ein paar unserer Tomaten waren etwas beschädigt und mussten weg. Also perfekt für ein Püree. Ebenso konnten wir unseren restlichen Koriander aufbrauchen.

Besonders gefallen hat uns das Feedback unserer Kinder, die eigentlich keine Auberginen-Fans sind und sie eher nur meckernderweise essen (zähe Schale und so …). Aber endlich haben wir mit dem Auberginenpüree eine Zubereitung gefunden, die beiden geschmeckt hat: weil Aubergine püriert, also unsichtbar und ohne zähe Schale und so 🙂 Der Kleinste kam vor dem Essen sogar mehrmals in die Küche gerannt: „Darf ich nochmal probieren?“

Beilage zum Auberginenpüree

Als Beilage haben wir wieder Roti mit Kichererbsenmehl zubereitet. Diese würzigen Fladenbrote haben wir zum ersten Mal beim Pilz-Curry ausprobiert und uns sofort verliebt. Im Gegensatz zu Naan lassen sie sich schneller zubereiten und beinhalten Vollkornmehl und Kichererbsenmehl anstelle von konventionellem Weißmehl. Das macht sie gehaltvoll, ballaststoff- und proteinreich. Und schon schlägt das Sportlerherz höher. Einen Fehler haben wir dabei allerdings – schon wieder – gemacht: zu wenig Fladenbrot … für die Kids 🙂

Rezept für Baingan bharta

Baingan ka bharta – Indisches Auberginenpüree

Püree aus gebackenen oder gegrillten Auberginen mit Tomaten und Zwiebeln
5 from 1 vote
Zubereitungszeit 1 Std.
Gericht Beilage, Hauptspeise
Land & Region Indien, Indisch
Portionen 2

Equipment

  • Ofen, ca. 180°C mit Grill – Rost auf zweiter Schiene von Oben, auf Schiene darunter eine Fettwanne bzw. Backblech, um den Saft der Aubergine aufzufangen.
  • Mittelgroßer Topf
  • Mixbecher und Pürierstab
  • feine Reibe für Ingwer und Knoblauch (optional – ansonsten fein würfeln)

Zutaten
  

  • 2 Auberginen
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 EL Butter oder Ghee
  • 1 kleines Stück Ingwer "halber Daumen"
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2-3 Tomaten alternativ gestückelte Tomaten aus der Dose
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver siehe Hinweis
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • Salz
  • Chili nach Belieben
  • Garam masala

Anleitungen
 

Auberginen

  • Auberginen mehrmals rundherum mit einer Gabel einstechen. Im Ofen unter dem Grill ca. 20 Minuten rösten (siehe Hinweise beim Equipment). Dabei mehrmals wenden. Die Haut wird mit der Zeit schwarz und schrumpelig, das Fruchtfleisch sehr weich.
  • Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach die Haut abziehen, das Fruchtfleisch grob in Stücke zerteilen und in einem hohen Becher mit dem Stabmixer pürieren.
  • Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. Ebenso Knoblauch abziehen und fein reiben oder würfeln.
  • Tomaten waschen und grob würfeln.
  • Zwiebeln in Butter ein paar Minuten glasig andüsten. Dann Knoblauch, Ingwer und Gewürze hinzufügen und unter Rühren kurz mitdünsten.
  • Tomaten hinzufügen und die Mischung ca. 15 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen.

Finish

  • Auberginenpüree unterrühren, mit Salz, Chili und Garam masala abschmecken.
  • Koriander waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, grob hacken und kurz vor dem Servieren unters Püree mischen und/oder zum Garnieren verwenden.

Notizen

Geräuchertes Paprikapulver ist nicht wirklich authentisch indisch. Traditionellerweise werden die Auberginen über offener Flamme geröstet und erhalten damit ein leckeres Raucharoma.
Als Hauptspeise für vier Leute ohne nahrhafte Beilage doppelte Menge  (d.h. 4 Auberginen) zubereiten.
Wir haben als Beilage Roti (Fladenbrot) serviert und wurden zu viert (2 Erw., 2 Ki.) von der Menge oben (2 Auberginen) satt.
Keyword Gewürze, püriert, Vegetarisch, würzig

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Auberginen rösten bzw. grillen

Die Auberginen einfach unterm Backofengrill zu rösten, ist die einfachste und „sauberste“ Lösung. Allerdings solltest du auch wirklich die Auberginen mit der Gabel rundherum einstechen oder mit einem Messer aufschlitzen. Sonst ergeht es dir wie uns beim zweiten Mal als wir dieses Auberginenpüree zubereiten wollten: Da macht es dann im Backofen leise „Buff“ und man darf danach die Überbleibsel einer Auberginen-Explosion beseitigen. Das ist wirklich eine Sauerei, auf die man gerne verzichtet!

In den verschiedenen indischen Rezepten, die wir verglichen haben, werden die Auberginen bestenfalls über offener Flamme geröstet. Dadurch erhält dieses Gericht seine charakteristische Rauchnote. Zur Vereinfachung haben wir im Rezept mit Paprika de la vera etwas getrickst. Geräuchertes Paprikapulver ist keineswegs authentisch indisch.

Falls du einen Gasherd hast, kannst du das Gericht also „authentisch“ und mit Raucharoma zubereiten. Unseren Camping-Gaskocher haben wir dafür auch schon aus dem Keller geholt und die authentische Variante ausprobiert. Auf dem kleinen Kocher dauert es aber recht lange, bis die Auberginen gar sind. Im Pizzaofen hat es auch ganz gut geklappt, aber am besten geht es einfach auf dem Grill.

Hinweis am Rande: Moutabbal ist ein Klassiker aus der arabischen Küche. Hier werden Auberginen auf die gleiche Art und Weise geröstet, aber danach mit Tahin (Sesampaste), Joghurt und Zitronensaft zu einer leckeren Paste verarbeitet. In der indischen Küche würde man das vielleicht sogar als Shahi Baingan bezeichnen, weil Aubergine + Joghurt + Nüsse bzw. Samen 😉

Weitere indische Rezepte

Unsere Vorliebe für würzige indische Gerichte können wir nicht verstecken. Wollen wir auch gar. Es macht uns einfach viel zu viel Spaß, Inspiration in Kochbüchern (z. B. Verführerische Indische Küche) und im Netz (z. B. vegrecipesofinda.com) zu suchen und zu finden. Deswegen wächst die Zahl unserer Lieblingsrezepte stetig. Werfen wir doch mal einen Blick in unser Repertoire!

Vielleicht hast du ja Lust, das Auberginenpüree als Teil eines ganzen Menüs für mehrere Personen zu servieren?

Vorspeise

Als Starter empfehlen wir für Gäste Zwiebel-Pakoras. Für diese knusprigen Zwiebel-Fritters mischen wir in Spalten geschnittene Zwiebeln mit Kichererbsenmehl, Gewürzen und nach Bedarf mit etwas Wasser oder Buttermilch. Dadurch entsteht ein zäher Teig, der die Zwiebeln bindet. Das Ganze frittieren wir portionsweise in heißem Öl zu knusprigen Zwiebel-Fritters. Statt Zwiebeln eignen sich auch Blumenkohl, Kartoffeln, Brokkoli oder Paneer. Die Pakoras kann man auch „vorfrittieren“ (gegebenenfalls sogar am Vortag) und kurz vor dem Servieren nochmal zu Ende frittieren. Dazu passen verschiedene Chutneys oder Raitas.

Hauptgang

Neben Baingan Bharta kannst du ein Gericht mit Paneer und ein Dal servieren.

Beliebte indische Paneer-Klassiker sind Palak Paneer und Shahi Paneer. Bei Palak Paneer servieren wir Paneer-Würfel in einem würzigen Spinat-Curry, bei Shahi Paneer dagegen in einer samtigen Tomatensauce mit Cashews oder Mandeln. Für Shahi Paneer kannst du die Tomatensauce bereits im Voraus oder sogar auf Vorrat zubereiten und einfrieren. So brauchst du später nur die Paneer-Würfel in die aufgewärmte Sauce geben und servieren.

Für festliche Anlässe ist ein cremiges Dal Makhani das Dal der Wahl! Bei diesem eher mild würzigen Eintopf wird keinesfalls an Butter oder Sahne gespart. Wir kochen dafür schwarze Urdbohnen und Kidneybohnen ganz lange und zerreiben sie mit dem Kochlöffel oder Kartoffelstampfer gründlich, damit das Dal richtig cremig wird. Profis schenken dem Dal mit der Dhungar-Methode noch die authentische Rauchnote – als hätte der Eintopf die ganze Nacht über offenem Feuer geschmort.

Nachspeise

Zum Nachtisch gibt es ein lauwarmes Gajar Ka Halwa. Dafür schmoren wir feingeriebene Karotten in Milch, bis die Milch fast vollständig eingekocht ist. Dazu kommen Zucker, Rosinen und Mandeln, Cashews oder Pistazien. In unserem Rezept beschleunigen wir die Zubereitung mit einem Schnellkochtopf. Du kannst das Halwa aber auch schon ein paar Tage vorher zubereiten und dann aufwärmen.

Pilz-Curry mit Kichererbsen-Roti

Pilz-Curry mit Kichererbsen-Roti

Sehr einfaches und schnelles Curry aus Pilzen und Erbsen. Als Beilage gibt es kleine Fladenbrote aus Kichererbsen- und Vollkornmehl.