Kümmel ist nicht gleich Kümmel
Kleine Kümmelkunde: Wie sich Kümmelgewürze unterscheiden und in verschieden Küchen um den Globus verwendet werden.
Schlagwort: Gewürze
Warum mit Lorbeer in indischen Rezepten meist nicht „Echter Lorbeer“ gemeint ist
Erfahre, was du bzgl. Lorbeer bei indischen Rezepten beachten musst. Denn die indische Küche verwendet ein anderes Blatt.
Dal Tadka – Indisches Curry mit Hülsenfrüchten
Dal Tadka (auch Dal Tarka oder Tadka Dal genannt) ist ein würziger indischer Linseneintopf. Beim Dal Tadka werden gekochten Hülsenfrüchten (= Dal) mit einer Würzpaste (= Tadka/Tarka) der richtige Geschmack verliehen. Die Bezeichnung Dal Tadka ist sehr generisch und lässt offen, um welche Hülsenfrüchte und um welche Würze es sich genau handelt. Insofern bezeichnet Dal Tadka bzw. Tarka Dal eher eine Vielzahl (regional) unterschiedlicher Linsengerichte, die einer bestimmten Zubereitungsmethode folgen: Dal kochen und mit einem würzigen Tadka abschmecken – oder auch zwei.
In diesem Artikel beschreibe ich mein Alltags-Dal nach Art des Hauses, das ich je nach Lust, Laune und Verfügbarkeit von Zutaten variiere. Der Beitrag ist somit auch eher als Leitfaden für dein eigenes Tarka Dal zu verstehen.
Dal – was ist das?
Dal steht einerseits für sämtliche Arten von Linsen, Bohnen, Erbsen. Also Hülsenfrüchte im Allgemeinen. Andererseits bezeichnet Dal auch Gerichte, die aus Dal … also Hülsenfrüchten zubereitet wurden.
Im Beitrag Indische Hülsenfrüchte – Dal basics gebe ich dir einen Überblick über die meistverwendeten Hülsenfrüchte der indischen Küche.
Tadka, Tarka oder Tempering – was ist das?
Einerseits handelt es sich hierbei um eine Technik in der indischen Küche, bei der man Gewürze in heißem Öl oder Ghee anbrät, um ihr Aroma zu verstärken. Die Gewürze werden in einer kleinen Pfanne oder einem Topf erhitzt, bis sie anfangen zu duften, und dann über das Gericht gegossen. Die Gewürze, die verwendet werden, können je nach Gericht variieren. Häufig verwendete Zutaten sind Kreuzkümmel, Korianderkörner, braune Senfkörner, Bockshornklee, Hing/Asafoetida und Curryblätter. Auch Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch werden häufig mit angebraten.
Andererseits bezeichnet Tarka bzw. Tadka je nach Kontext auch die so entstandene Würzpaste, die zum Aromatisieren des Gerichts verwendet wird.
Somit bezieht sich der Begriff Tadka sowohl auf die Technik der Aromaverstärkung durch Erhitzen als auch auf die Würzpaste selbst.
Für ein Gericht können auch mehrere Tadkas zubereitet werden. Zum Beispiel gibt ein Basis-Tadka die grundsätzliche Geschmacksrichtung vor. Ein Topping-Tadka aus Öl und getrockneten Kashmiri-Chilischoten zum Schluss schaut toll aus und sorgt für mehr Schärfe.
Welche Linsen oder Bohnen für Dal Tadka?
Grundsätzlich sind hier der Kreativität keinerlei Grenzen gesetzt. Sehr gut eignen sich Hülsenfrüchte, die für eine eher cremige Konsistenz sorgen. In der Regel werden Hülsenfrüchte in der indischen Küche nicht „al dente“ serviert, sondern sehr gut durchgegart … also: matschig!
Toor Dal wird wohl am häufigsten verwendet. Dabei handelt es sich um die geschälten und gespalteten Früchte der Straucherbse. Andere Bezeichnungen sind Tur Dal, Arhar Dal, Tuvar Dal, Pigeon Peas oder auch gerne mal gelbe Linsen (yellow lentils). Und hier schleicht sich gerne ein Übersetzungsfehler bei eingedeutschten Rezepten ein. Hierzulande verstehen wir unter gelben Linsen die gelben Orientlinsen. Diese sind kleiner als Toor Dal und behalten ihren Biss und ihre Form beim Kochen.
Neben Toor Dal eignen sich Mung Dal, Masoor Dal und Chana Dal sehr gut für Dal Tadka.
Mung Dal (auch Moong Dal) sind geschälte und halbierte Mungobohnen. Masoor Dal sind geschälte und halbierte rote Linsen. Beide Dals zerfallen beim Kochen. Chana Dal sind geschälte und halbierte braune Kichererbsen. Sie behalten ihre Form und ihren Biss relativ gut beim Kochen.
Oft werden verschiedene Dal-Sorten gemischt. Eine gute Mischung verwendet zum Beispiel Toor Dal als Basis (2/3). Mung Dal oder Masoor Dal (1/6) machen das Dal cremiger. Chana Dal (1/6) sorgt für etwas Biss und Textur.
Die Mischung von mehreren Dal-Sorten hat sogar einen eigenen Namen: Panchmel Dal oder Panchratan Dal. Panch ist Hindi für fünf. Du kannst z. B. Chana Dal, Moong Dal, Masoor Dal, Toor Dal und Urad Dal Chilka zu gleichen Teilen mischen.
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Dal vorbereiten und kochen
Waschen
Dal sollte zuvor immer reichlich gewaschen werden. Dafür einfach das Dal mit Wasser in einer großen Schüssel abbrausen und mit den Händen durchwalken. Das schmutzige Wasser abgießen und den Vorgang wiederholen, bis das Wasser weitestgehend klar bleibt.
Einweichen
Gespaltene und geschälte Hülsenfrüchte brauchen keine lange Einweichzeit. Bei Toor Dal, Masoor Dal, Mung Dal und Chana Dal reichen 15–30 Minuten vollkommen. Aber diese Zeit solltest du ihnen gönnen. Es macht die Hülsenfrüchte nahrhafter und verträglicher.
Ganze Hülsenfrüchte, ungespalten und mit Schale, benötigen mehr Einweichzeit. Diese bestenfalls mehrere Stunden über Nacht einweichen.
Kochen
Die Hülsenfrüchte brauchen die 3- bis 4-fache Menge an Wasser. Einweichen reduziert die benötigte Wassermenge etwas. Bei geschältem/halbiertem Dal darf und soll ruhig Salz mit ins Wasser. Neben Salz sorgen auch ein paar Gewürze für mehr Aroma, z. B. Kurkuma, Kashmiri-Chili, Hing/Asafoetida und indischer Lorbeer. Etwas Öl sorgt dafür, dass das Dal beim Kochen weniger schäumt. Das ist besonders wichtig bei der Verwendung eines Schnellkochtopfes.
Einen Schnellkochtopf kann ich zur Zubereitung von Hülsenfrüchten nur wärmstens empfehlen, denn er reduziert die Garzeit enorm!
Rezept für Dal Tadka mit Toor Dal, Mung Dal und Chana Dal
Dal Tadka – Würziger indischer Linseneintopf
Beim Dal Tadka (auch Tarka Dal) werden gekochten Linsen mit einem Tarka (einer Würzpaste) der richtige Geschmack verliehen.
Kochutensilien
- Schnellkochtopf
- Topf oder Pfanne
Zutaten
Dal
- 200 g Toor Dal
- 50 g Moong Dal
- 50 g Chana Dal
- je 1/2 TL Kurkuma, Kashmiri-Chili, Asafoetida optional
- 1 indisches Lorbeerblatt optional
- 1 Prise Salz
Tadka / Tarka
- 3-4 EL Öl oder Ghee
- 1-2 TL Kreuzkümmelsamen
- 1-2 TL braune Senfkörner
- 10-15 Curryblätter
- 2-3 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- 1-2 cm Ingwer
- 2 Tomaten
- je 1/2 TL Kurkuma, Kashmiri-Chili, Asafoetida
Zweites Tadka / Tarka (optional)
- 1/2 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Kasuri Methi
- 4 EL Ghee oder Öl
- 2-4 getrocknete Kashmiri-Chilischoten
Zum Anrichten
- frischer Koriander
Anleitungen
Dal kochen
- Dal in einer großen Schüssel mit Wasser abbrausen und waschen. Schmutziges Wasser abgießen und den Vorgang wiederholen, bis das Wasser weitestgehend klar bleibt. Dann die Linsen für 15-30 Minuten in reichlich frischem Wasser einweichen lassen.
- Die Linsen im Schnellkochtopf mit der gut 3- bis 4-fachen Menge Wasser ca. 10-12 Minuten unter Druck garen. Das Wasser mit Kurkuma, Chili, Asafoetida, Lorbeer und Salz aromatisieren. Ein Schuss Öl hilft gegen übermäßige Schaumbildung.
Tadka zubereiten
- Zwiebel abziehen und würfeln. Knoblauch ebenfalls abziehen und würfeln oder in feine Scheibchen schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Tomaten wachen und würfeln.
- Öl in einer Pfanne erhitzen. Kreuzkümmel, Senfkörner und Curryblätter darin kurz anrösten, dann Knoblauch dazugeben und rösten, bis er goldbraun wird – aber nicht verbrennen lassen.
- Zwiebel- und Ingwerwürfel hinzufügen und dünsten bis die Zwiebeln glasig werden.
- Gemahlene Gewürze zugeben, nur kurz erhitzen und dann sofort die Tomatenwürfel zugeben und dünsten, bis sie weich werden.
- Fertiges Tadka unter die Linsen mischen, mit Salz abschmecken und die Konsistenz mit Wasser nach Belieben anpassen.
Zweites Tadka (optional – kurz vor dem Servieren)
- Dal auf Schüsseln verteilen.
- Öl in einer kleineren Pfanne erhitzen. Zuerst Kreuzkümmel, Chilischoten darin anrösten und etwas später auch den Bockshornklee.
- Das Tadka noch heiß auf das Dal gießen (blubbert etwas) und sofort servieren. Nach Belieben mit frischem Koriander garnieren.
Notizen
(Frische) Curryblätter sind nicht so einfach zu bekommen. Das Dal schmeckt auch ohne. Nachdem Senfkörner und Curryblätter gerne in Kombination verwendet werden, können sie auch in Kombination weggelassen werden. 😉
Dal räuchern
Um den rauchigen Geschmack eines Linseneintopfs nachzuahmen, der lange über offenem Holzfeuer gekocht wurde, kann nach Belieben die sogenannte Dhungar-Methode angewandt werden.
Hier entzündet man ein Stück Holzkohle und platziert dieses in einer kleinen feuerfesten Schüssel neben dem oder aufm Räuchergut. Bei Dal lässt man das Schälchen einfach auf dem Dal schwimmen.
Nun beträufelt man die glühende Kohle mit etwas Öl, wodurch sich sofort starker Rauch bildet. Darum schnell mit einem Deckel abdecken und ein paar Minuten abwarten, bis der Rauch sich legt.
Weitere indische Dal-Rezepte
Wir sind absolute Dal-Fans! Auf Mampfness haben wir viele verschiedene indische Dal-Rezepte gesammelt.
Rajma ist ein sehr einfaches Dal auf Basis von Kidneybohnen (= Rajma) für jeden Tag. Es wird gerne als Rajma Chawal mit Jeera Reis (= Reis mit Kreuzkümmel) gegessen.
Maah choliyan di dal (Langar wali dal) ist ebenfalls ein alltagstaugliches Dal aus Urdbohnen und halbierten geschälten Kichererbsen (Chana Dal). Dieses Dal lässt sich sehr fix zubereiten und hat fast keine exotischen Gewürze, die man nicht sogar weglassen oder ersetzen kann.
Etwas ausgefallener dagegen ist das Gujarati Khatti Meethi Dal Tadka, welches in der gujaratischen Küche Indiens beliebt ist. Es ist dem hier beschriebenen Dal Tadka sehr ähnlich. Allerdings kommen neben würzig und scharf noch die Geschmäcker sauer und süß dazu. Dies spiegelt sich auch im Namen wider: Das Wort „khatti meethi“ bedeutet in diesem Zusammenhang „süß-sauer“. Und obendrauf gibts noch eine Portion Erdnüsse.
Unser besonderer Liebling ist das Dal Makhani, indische Butterlinsen. Das Dal aus Urdbohnen (und ein paar Kidneybohnen) ist weder äußerst scharf noch würzig, aber sehr aromatisch und cremig durch Zugabe von reichlich Butter und Sahne.
Misal Pav ist ein würziges Curry aus gekeimten Mattenbohnen (moth, matki). Es wird mit einer Farsan-Mischung (salzig-süße Snack-Mischung, „Bombay Mix“), rohen Zwiebeln und frischem Koriander garniert. Dazu reicht man Ladi Pav (sprich: Pau). Das ist ein fluffiges Weißbrot, das sehr an klassische Burger-Buns erinnert.
Malai Paneer Korma – Indischer Käse in weißer Sauce
Indischer Käse (Paneer) in einer milden cremigen Joghurt-Zwiebel-Sauce. Chili-Öl (Rogan) setzt farbliche Akzente.
Indisches Butter Chicken – Murgh Makhani
Butter Chicken ist ein Klassiker der indischen Küche. Tandoori Hühnchen vom Vortag wird in einer sahnigen Tomatensauce serviert.
Shahi Paneer – indischer Käse in cremiger Tomatensauce
Shahi Paneer ist ein äußerst beliebtes und bekanntes nordindisches Gericht aus der sogenannten Muglai-Cuisine (Mogul-Küche). Man könnte Shahi Panir einfach übersetzen als „königlicher Frischkäse“. Panir ist der typisch indische schnittfeste Frischkäse. Shahi verweist auf den königlichen Titel des Shah im Mogulreich. Die lange Herrschaft der Mogule in Indien hat die Küche maßgeblich beeinflusst und bereichert mit Nüssen, Trockenfrüchten und aromatischen Gewürzen.
Für Shahi Paneer wird aus Tomaten, Zwiebeln, Cashews oder Mandeln, verschiedenen indischen Gewürzen sowie Ghee (geklärte Butter) und Sahne oder Joghurt eine samtige Sauce hergestellt. Der in Würfel geschnittene indische Frischkäse wird in dieser aromatischen Sauce aufgewärmt und serviert. Als Beilage zu Shahi Paneer passt Reis oder Fladenbrot (Roti, Parathas oder Naan).
Ein ausgezeichnetes Gericht
Beim Rezeptebuch-Award des Jahres 2022 wurde unser Lieblingsrezept für das indische Shahi Paneer von der Rezeptebuch-Community in die Top 100 gewählt und in einem wunderschönen Kochbuch abgedruckt – Zusammen mit 99 weiteren tollen Rezepten unserer Foodblogger-Kollegen.
Darüber freuen wir uns sehr und sagen: Danke und guten Appetit!
Was ist Paneer/Panir?
Paneer (auch Panir) ist ein schnittfester indischer Frischkäse und wird meist als Einlage für Curries verwendet. Seine Konsistenz erinnert etwas an Mozzarella. Panir ist jedoch trockener und ggfs. etwas krümelig. Die Wahrscheinlichkeit, dass man hierzulande Paneer abgepackt im Laden bekommt, ist relativ gering. Aber nachdem die Herstellung sehr einfach ist, heißt es: Paneer stets selber machen!
Zur Herstellung von Panir wird Milch aufgekocht und mit Essig, Joghurt oder Zitronensaft zum Gerinnen gebracht. Der Käsebruch wird dann z. B. in einem Musselin- bzw. Passiertuch aufgefangen und gut ausdrückt. Eine schöne Schritt-für-Schritt-Anleitung für Paneer hat Caro in the Kitchen verfasst.
Aus zwei Liter frischer vollfetter Milch erhält man etwa 300g Paneer. Das ist die Menge, die wir für unser Shahi Paneer benötigen.
Wie wird Shahi Panir zubereitet?
Im Grunde ist die Zubereitung von Shahi Paneer sehr einfach. Die Basis für die Tomatensauce bilden Zwiebeln, Tomaten, etwas Knoblauch-Ingwer-Paste, Cashew-Nüsse sowie Joghurt und Sahne. Im Grunde bereiten wir eine typische rote indische Sauce zu (mehr Informationen in unserem Guide). Etwas tricky wirds bei den Gewürzen – da brauchen wir einige, sowohl ganze als auch gemahlene Gewürze.
Die ganzen Gewürze – darunter Kreuzkümmel, Zimt, Kardamom und Sternanis – werden mit den grob gewürfelten Zwiebeln in Öl gedünstet. Erst später fügen wir Knoblauch-Ingwer-Paste, gemahlene Gewürze, Joghurt, sowie Cashews und Tomaten hinzu.
Für die gemahlenen Gewürze (Kashmiri-Chili, Kurkuma, Garam masala) wenden wir einen Trick an – der stammt von Chef Ranveer Brar. Wir verrühren sie einfach mit Joghurt. Das kann man gut vorbereiten und schützt die Gewürze etwas vor dem Verbrennen, wenn man sie zu den gedünsteten Zwiebeln in den heißen Topf gibt. Wichtig ist außerdem, dass wir die Zwiebeln nur glasig andünsten und nicht goldbraun, da sonst die Sauce auch braun wird.
Sind erst mal alle Zutaten im Topf, geben wir etwas Wasser hinzu und lassen die Sauce abgedeckt ca. 20 Minuten leise köcheln. Nach kurzem Abkühlen pürieren wir sie gründlich mit einem Stabmixer, Blender oder Food Processor. Wer will, kann die Sauce für eine besonders samtige Konsistenz durch ein Sieb passieren. Bei Verwendung eines leistungsstarken Standmixers / Blenders erübrigt sich dieser Schritt.
Für etwas mehr Feuer und kräftige Farbe können wir noch ein fixes Tadka aus Öl, Kashmiri-Chili und Kasuri Methi (getrockneter Bockshornklee) zubereiten und unter die Sauce rühren. Danach schmecken wir noch mit Sahne und Salz ab.
Nun darf der in Würfel geschnittene Paneer ein bisschen in der heißen Sauce ziehen und das herrliche Aroma aufsaugen. Zu guter Letzt verteilen wir das Gericht auf schöne Karahi-Servierschüsseln und dekorieren es mit einem Klecks Sahne und etwas Kasuri Methi. Als Beilage zum Shahi Panir reichen wir indisches Fladenbrot oder Reis.
Gewürze für Shahi Paneer
Die Liste der für Shahi Paneer benötigten Gewürze ist recht lang. Manche davon sind etwas exotisch und schwer erhältlich.
- Kreuzkümmelsamen
- Zimt (vorzugsweise Cassia)
- Indischer Lorbeer
- grüner Kardamom
- brauner Kardamom
- Gewürznelken
- Sternanis
- gemahlene Kurkuma
- Kashmiri-Chili
- gemahlener Koriander
- Garam masala
- Kasuri Methi, getrocknete Bockshornkleeblätter
Hierzulande eher unbekannt sind indischer Lorbeer, brauner Kardamom, Kashmiri-Chili und Kasuri Methi.
Im Gegensatz zu unserem echten Lorbeer hat der indische Lorbeer, auch Mutterzimt genannt, eine zimtige Note. Es wird nicht negativ auffallen, wenn man indischen Lorbeer durch den echten Lorbeer ersetzt, auch wenn sich der Geschmack unterscheidet. Zur Not weglassen.
Der braune bzw. schwarze Kardamom hat ein erdiges und rauchiges Aroma, da die Kapseln über offenem Feuer getrocknet werden. Die Kapseln sind auch größer als die des grünen Kardamom. Auch hier: notfalls weglassen.
Kashmiri-Chili ist mildere Chili-Sorte, die vorwiegend verwendet wird, um Gerichten eine schöne rötliche Farbe zu geben. Bitte nicht 1:1 mit extra-scharfem Chilipulver ersetzen – lieber Paprika für die Farbe verwenden. In der Regel halbiere ich auch die indischen Rezepten angegebene Menge, da Kashmiri-Chili trotzdem schärfer ist als scharfer Paprika.
Kasuri Methi sind getrocknete Bockshornkleeblätter. Sie entwickeln beim Erwärmen einen intensiven Geschmack und Geruch, der an Liebstöckel erinnert. Findet in sehr vielen indischen Gerichten Verwendung und sorgt für den typischen Geschmack, den man nur aus dem Restaurant kennt.
In unserer Beitragsserie über indische Gewürze erfährst du noch mehr über indische Gewürze. Wir stellen darin alle oben genannten Gewürze und ihre Verwendung im Detail vor.
Rezept für Shahi Paneer
Shahi Paneer – Kaiserlicher indischer Frischkäse in cremiger Tomatensauce
Shahi Paneer ist ein beliebtes nordindisches Gericht aus der sogenannten Muglai-Cuisine (Mogul-Küche). Für Shahi Paneer wird eine samtige Sauce aus Tomaten, Zwiebeln, Cashews oder Mandeln, verschiedenen Gewürzen sowie Ghee (geklärte Butter) und Sahne oder Joghurt hergestellt. Der in Würfel geschnittene indische Frischkäse (Paneer) wird in dieser aromatischen Sauce aufgewärmt und serviert. Als Beilage zu Shahi Paneer passt Reis oder Fladenbrot (Roti, Parathas oder Naan).
Kochutensilien
- Zwei mittelgroße Töpfe
- Reibe für Knoblauch und Ingwer
- Stabmixer oder Blender
- Sieb zum Passieren
Zutaten
Grundzutaten
- 300 g Paneer
- 1-2 Zwiebeln
- 10-15 Cashewnüsse oder Mandeln
- 1 cm Ingwer für Knoblauch-Ingwer-Paste
- 1-2 Knoblauchzehen für Knoblauch-Ingwer-Paste
- 4-5 Tomaten alternativ 400ml gestückelte Tomaten
- 2-3 EL Ghee oder Öl
Feste Gewürze
- 1 TL Kreuzkümmelsamen
- 1/2 Zimtstange (Dalchini, Cassia)
- 2 Gewürznelken
- 1 Sternanis
- 2 Kapseln grüner Kardamom
- 1 Kapsel schwarzer Kardamom
- 1-2 indisches Lorbeerblätter alternativ normaler Lorbeer
Gemahlene Gewürze
- 1/2 TL Kurkuma (gemahlen)
- 1/2 TL Kashmiri-Chili
- 1 TL Koriander (gemahlen)
- 1/2 TL Garam Masala
- 2-3 EL Joghurt
Zum Abschmecken
- 1-2 EL Ghee oder Öl
- 1 TL Kashmiri-Chili
- 1 TL Kasuri Methi getrocknete Bockshornkleeblätter
- Zucker
- Salz und Pfeffer
Anleitungen
Vorbereitung
- Cashews in etwas warmem Wasser einweichen. Tomaten waschen und grob würfeln.
- Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Ingwer und Knoblauch schälen und zu einer Paste verarbeiten, d.h. mörsern oder feinreiben.
- Grobe Gewürze vorbereiten, d.h. Gewürzschrank durchsuchen. Kardamomkapseln mit einem Messer aufdrücken.
- Die verschiedenen Gewürzpulver (Chili, Koriander, Garam masala, Kurkuma) mit Joghurt verrühren.
Zubereitung
- Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und grobe Gewürze (Kreuzkümmel, Sternanis, Gewürznelken, Lorbeer, Kardamomkapseln, Zimtstange) bei niedriger bis mittlerer Hitze andünsten. Knoblauch-Ingwer-Paste kurz mitdünsten, aber nicht anbrennen lassen.
- Erst den Joghurt hinzufügen und kurz erhitzen. Dann Tomatenwürfel, Cashews sowie etwas Wasser zugeben. Etwa 20 Minuten abgedeckt bei niedriger Hitze schmoren lassen.
- Tomatensauce ggfs. etwas abkühlen lassen und mit dem Stabmixer oder Blender gründlich pürieren – zuvor Lorbeer, Zimtange und ggfs. Kardamomkapseln entfernen. Sauce durch ein durch ein Sieb passieren.
Finish
- (optional) Für etwas mehr Feuer und intensive Farbe: Etwas Kashmiri-Chili und Kasuri Methi in einer Pfanne kurz in Öl erhitzen und zur Sauce geben.
- Sauce mit Sahne (evtl. auch Butter), Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- Paneer in 1-2cm große Würfel schneiden, in die Sauce geben und gut 5 Minuten darin aufwärmen.
- Shahi Paneer auf Schüsseln verteilen, mit etwas Sahne und Kasuri Methi garniert servieren. Dazu passt Reis oder Fladenbrot.
Notizen
Man muss die Sauce nicht zwangsläufig passieren. Passieren macht die Sauce aber feiner und edler. Anstelle von ganzen Cashews kann man auch Cashew oder Mandelmus verwenden. Indischer Lorbeer, brauner Kardamom, Kasuri Methi und Kashmiri-Chili sind eher exotische Gewürze. Man kommt aber auch gut ohne sie aus. Kashmiri-Chili evtl. durch mildes oder scharfes Paprikapulver ersetzen für kräftige rote Farbe, aber nicht 1:1 durch scharfes Chilipulver.
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Eine bekannte Variation von Shahi Paneer ist Shahi Matar Paneer. Bei Matar Paneer sind zusätzlich frische grüne Erbsen Bestandteil der Sauce. Das Ganze kann man noch weiter treiben, z. B. mit Mais, Champignons, Brokkoli oder ganzen Cashews.
In manchen Rezepten werden die Paneerstücke vor dem Servieren scharf in Öl angebraten oder gar frittiert.
Du kannst den Paneer auch in längliche Würfel oder Dreiecke schneiden. Macht optisch auch was her!
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Shahi Paneer, Paneer Makhani (Makhanwala) und Paneer Butter Masala sind sehr ähnliche Gerichte. Ich habe recht lange gebraucht, um irgendwie einen signifikanten Unterschied zu finden. Ein paar subtile Differenzen konnte ich bei meiner Recherche entdecken.
Alle drei Gerichte basieren auf einer cremigen Tomatensauce. Aber das Paneer Butter Masala wird zusätzlich durch ein Masala aus Tomaten, Zwiebeln und Gewürzen (in Butter gedünstet!) abgerundet. Es ist damit etwas würziger und hat mehr Textur.
Die von mir verglichenen Rezepte für Paneer Makhani kochen alle Zutaten (Tomaten, Zwiebeln, Cashews, Gewürze, ein Stück Butter – kein Joghurt!) in Wasser ohne vorheriges Rösten und Andünsten. Dagegen wird der Paneer dann in reichlich Butter mit Gewürzen und Knoblauch-Ingwer-Paste angebraten und danach die Sauce angegossen.
Beim Shahi Paneer werden Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und ganze Gewürze vorher in Öl und nicht zwangsläufig in Butter oder Ghee angedünstet. Ferner ist auch etwas Joghurt in der Sauce.
Ich mache mir das Leben einfach und verwende die Tomatensauce, wie oben beschrieben, als Basis-Sauce für sämtliche Gerichte, wie Chicken Tikka Masala, Paneer Tikka Masala, Paneer Makhani, Paneer Butter Masala oder Butter Chicken.
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Ras el Hanout selber machen
Ras el Hanout (frei übersetzt „Chef des Lades“) ist eine Gewürmischung aus der marokkanischen bzw. nordafrikanischen Küche. Die Zubereitung ist – wie der Name schon sagt – Chefsache.
Neben Garam Masala gehört sie zu den wenigen Gewürzmischungen, die ich in meiner Küche nicht mehr missen will. Vorzugsweise stelle ich mein Ras el Hanout natürlich selbst her … aber ich vergesse immer das genaue Rezept und beginne von vorn mit der Recherche nach geeigneten Basisrezepten. Dieser Beitrag setzt dem ein Ende 🙂
Woraus besteht Ras el Hanout?
Gefühlt besteht Ras el Hanout aus allen Gewürzen, die es gibt. Mal ist von 25 verschiedenen Gewürzen die Rede, mal von über 100. Mit Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Zimt, Muskat, Pfeffer, Kardamom und Nelken als Basis kommt man schon recht weit.
Ansonsten finden sich auch Macis (Muskatblüte), Lavendel- oder Rosenblüten, Sternanis, Gewürznelken, Paprika und Ingwer auf der Zutatenliste für die marokkanische Gewürzmischung.
Es gibt wahrscheinlich nur wenige Gewürze in meiner Küche, die nicht in der Mischung landen. Im Großen und Ganzen bedeutet Ras el Hanout machen also für mich, sämtliche verfügbaren Gewürze zusammenzutragen und daraus diese magische orientalische Gewürzmischung herzustellen. Das ist auch die perfekte Chance, um eine kleine Inventur durchzuführen: Döschen auffüllen, Schrank ausputzen, zur Neige gehende Gewürze auf den Einkaufszettel setzen.
Wofür verwende ich die marokkanische Gewürzmischung?
Meist verwende ich Ras el Hanout zum Abschmecken und Verfeinern von Gerichten mit orientalischem Touch. Ras el Hanout gibt einfach das gewisse Extra. Hervorragende Kandidaten sind Gerichte mit Couscous, Hirse oder Bulgur (z. B. Tabouleh) oder auch Schmorgerichte mit Lamm oder Geflügel.
Gerösteter Blumenkohl, gebackene Aubergine oder Ofenkartoffeln harmonieren extrem gut mit Ras el Hanout.
Du kannst mit Ras el Hanout auch ein Gewürzöl oder Gewürzbutter herstellen zum Beträufeln von Fleisch oder Gemüse. Ich mische zum Beispiel gerne Kichererbsen mit Gewürzöl und röste sie in der Pfanne an. Perfekt als Snack oder Topping für Suppen. Manchmal mische ich auch etwas Ras el Hanout in mein Hummus.
Oder ganz einfach: Gib ein bisschen Ras el Hanout auf ein Butterbrot mit Salz – herrlich!
In diesen Rezepten verwenden wir Ras el Hanout:
Mein Tipp für dein perfektes Ras el Hanout
Halte dich nicht ans Rezept, sondern verwende es als Inspirationsquelle für deine eigene geheime Rezeptur. Stelle dein eigenes Ras el Hanout her mit den Gewürzen „deines Ladens“ … und schreibe die Mischung unbedingt auf! Sonst geht es dir wie mir und du musst wieder ewig recherchieren, was da so alles reinkommen könnte.
Ich bin der Chef meines Ladens. Deshalb finden sich in meinem selbstgemachten Ras el Hanout auch nur die Zutaten, die es in „meinem Laden“ gibt! Für mich selbst ist dieses Rezept auch nur eine Gedächtnisstütze. Für das nächste Mal, wenn mir die Gewürzmischung wieder ausgeht.
Ras el Hanout
Kochutensilien
- Pfanne zum Rösten
- Mörser oder Gewürzmühle
Zutaten
ganze Gewürze
- 2 EL Koriandersamen
- 2 EL Kreuzkümmel
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Nelken
- 5 Kapseln grüner Kardamom
- 1 Sternanis
- 1-2 TL schwarzer Pfeffer
- 2 getrocknete Muskatblüten Macis
- 1 TL Schwarzkümmel
- 1/2 TL Bockshornklee
- 2-3 Pimentkörner
gemahlene Gewürze
- 2 TL Zimt
- 1 TL Paprika (edelsüß)
- 3 TL Kurkuma
- 1/2 TL Muskat (frisch gerieben)
Anleitungen
- Kardamomkapseln mit dem Messer aufdrücken und Kerne herauslösen.
- Ganze Gewürze behutsam in einer Pfanne anrösten. Im Mörser fein zerstoßen.
- Zerstoßene Gewürze mit den gemahlenen Gewürzen gut vermischen.
Notizen
Falls Lavendelblüten, Rosenblüten, gemahlener Ingwer, Galgant oder Kubebenpfeffer verfügbar -> rein damit 🙂
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Pilz-Curry mit Kichererbsen-Roti
Und da duftet die Küche auch schon wieder herrlich nach Gewürzen – es gibt endlich wieder Curry! Und dazu noch ein sehr einfaches und schnelles vegetarisches Curry mit Pilzen und Erbsen. Als protein- und ballastoffreiche Beilage gibt es einfache Fladenbrote aus Kichererbsen- und Vollkornmehl.
Im Grunde sind eigentlich die meisten indischen Rezepte, die ich bisher zubereitet habe, nicht wirklich kompliziert. Erfahrungsgemäß wirkt aber auf viele die lange Gewürzliste abschreckend. Tatsächlich benötige ich auch die meiste Zeit in der Küche, um alle Gewürze zusammenzusammeln und zu portionieren. Aber allein der Geruch in der Küche macht das alles wieder wett. Ich halte mich auch nicht immer an die Zutatenliste. Es ist nicht tragisch, wenn mal etwas fehlt. Auch verwende ich z. B. Kreuzkümmel mal ganz, gemahlen oder im Mörser zerstoßen – wie es mir gerade passt.
Pilz-Curry mit Erbsen
Kochutensilien
- großer Topf
- evtl. kleine Schälchen für vorbereitete Zutaten
- Mörser
Zutaten
Gewürze
- 1 TL Kreuzkümmelsamen
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Koriander
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 Prise schwarzer Pfeffer grob gemahlen oder zerstoßen
- 1 TL Kurkuma
- 5-10 Kardamomkapseln
Curry
- 500-600 g braune Champignons
- 2-3 EL Öl z. B. Erdnussöl
- 1 Zwiebel
- 2-3 Knoblauchzehen
- ca. 15 g Ingwer "halber Daumen"
- 800 g passierte Tomaten oder Tomatenstücke
- 250 g Erbsen z. B. TK
- einige Stiele Koriander
- ein paar EL Joghurt
Anleitungen
Vorbereitung
- Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
- Zwiebel abziehen und fein würfeln. Knoblauch abziehen und Ingwer schälen – beides entweder feinwürfeln oder reiben.
- Koriander waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken.
- Kardamomkapseln mit dem Messer aufdrücken, Samen aus der Schale holen und im Mörser zerstoßen.
Zubereitung
- Öl im Topf erhitzen. Kreuzkümmel- und Koriandersamen darin kurz anrösten – das muss herrlich duften.
- Zwiebelwürfel, restliche Gewürze sowie Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Unter Rühren ein paar Minuten dünsten.
- Pilze und Tomaten in den Topf geben. Aufkochen lassen und danach bei niederiger Hitze 20 Minuten leise köcheln lassen.
- Erbsen hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
- Mit Salz abschmecken. Je nach Belieben etwas Joghurt vor dem Servieren unterziehen oder dazureichen. Mit Koriander garnieren.
Indische Curries schreien förmlich nach Fladenbrot als Beilage. Natürlich zählt da selbstgemachtes Naan zu den Favoriten. Das war mir aber zu aufwendig und ich wollte etwas Neues ausprobieren.
Außerdem wollte ich irgendeine Beilage ohne Mehl bzw. weniger Mehl – bestenfalls Vollkornmehl. Die Recherche lieferte Besan ki roti. Das sind sehr einfache Fladenbrote aus Kichererbsen- und Vollkornmehl, die sich zudem sehr einfach vorbereiten lassen während das Pilz-Curry auf dem Herd köchelt.
Beim nächsten Mal muss ich definitiv die doppelte Menge Roti zubereiten (d.h. von 250g Kichererbsenmehl). Gerade die Kids stürzten sich wild auf die kleinen würzigen „Pfannkuchen“ und waren ziemlich enttäuscht, dass recht schnell keine mehr übrig waren.
Weil wir von den Roti (oder auch Chapati genannt) so begeistert waren, haben wir ihnen sogar einen eigenen Beitrag gewidmet.
Besan ki roti – indisches Fladenbrot aus Kichererbsenmehl
Schnelles und einfaches indisches Fladenbrot mit Kichererbsen- und Vollkornmehl in der Pfanne ausgebacken.
Kochutensilien
- Teigschüssel
- Nudelholz / Teigroller
- kleine Bratpfanne – gusseisern oder schmiedeisern von Vorteil
- kleine Schale für zerlassenes Ghee
Zutaten
Teig
- 125 g Vollkornmehl
- 125 g Kichererbsenmehl
- 2 TL Salz
- 150-220 ml Wasser
Geschmack
- einige Stiele Koriander
- 2 TL Kreuzkümmelsamen oder Ajowan / Königskümmel
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Kurkuma (gemahlen)
Zum Ausbacken
- einige EL Ghee zerlassen, alternativ Butterschmalz
Anleitungen
Vorbereitung
- Koriander waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.
- Koriandersamen und Kreuzkümmel im Mörser grob zerstoßen.
Zubereitung
- Teigzutaten (außer Wasser) mit Gewürzen und gehacktem Koriander vermischen. Wasser schluckweise zugeben und mit den Händen kneten bis der Teig geschmeidig wird. Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen.
- Ghee in der Pfanne zerlassen und in eine kleine Schüssel geben.
- Teig in 8 Stücke Teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Fladen (ca. 15cm Durchmesser) ausrollen und mit etwas Ghee beträufeln.
- In der heißen Pfanne von jeder Seite ca. 2 Minuten ausbacken. Im Ofen bei ca. 50° C warmhalten.
