Gewürze Archive - mampfness

Schlagwort: Gewürze

4. August 2021

Malai Paneer Korma – Indischer Käse in weißer Sauce

Indischer Käse (Paneer) in einer milden cremigen Joghurt-Zwiebel-Sauce. Chili-Öl (Rogan) setzt farbliche Akzente.

Indisch, Rezepte, Vegetarisch & Vegan

by Dennis

1. Juni 2021

Indisches Butter Chicken – Murgh Makhani

Butter Chicken ist ein Klassiker der indischen Küche. Tandoori Hühnchen vom Vortag wird in einer sahnigen Tomatensauce serviert.

Indisch, Rezepte

by Dennis

28. März 2021

Shahi Paneer – indischer Käse in cremiger Tomatensauce

Shahi Paneer ist ein äußerst beliebtes und bekanntes nordindisches Gericht aus der sogenannten Muglai-Cuisine (Mogul-Küche). Man könnte Shahi Panir einfach übersetzen als „königlicher Frischkäse“. Panir ist der typisch indische schnittfeste Frischkäse. Shahi verweist auf den königlichen Titel des Shah im Mogulreich. Die lange Herrschaft der Mogule in Indien hat die Küche maßgeblich beeinflusst und bereichert mit Nüssen, Trockenfrüchten und aromatischen Gewürzen.

Für Shahi Paneer wird aus Tomaten, Zwiebeln, Cashews oder Mandeln, verschiedenen indischen Gewürzen sowie Ghee (geklärte Butter) und Sahne oder Joghurt eine samtige Sauce hergestellt. Der in Würfel geschnittene indische Frischkäse wird in dieser aromatischen Sauce aufgewärmt und serviert. Als Beilage zu Shahi Paneer passt Reis oder Fladenbrot (Roti, Parathas oder Naan).

Was ist Paneer/Panir?

Paneer (auch Panir) ist ein schnittfester indischer Frischkäse und wird meist als Einlage für Curries verwendet. Seine Konsistenz erinnert etwas an Mozzarella. Panir ist jedoch trockener und ggfs. etwas krümelig. Die Wahrscheinlichkeit, dass man hierzulande Paneer abgepackt im Laden bekommt, ist relativ gering. Aber nachdem die Herstellung sehr einfach ist, heißt es: Paneer stets selber machen!

Zur Herstellung von Panir wird Milch aufgekocht und mit Essig, Joghurt oder Zitronensaft zum Gerinnen gebracht. Der Käsebruch wird dann z. B. in einem Musselin- bzw. Passiertuch aufgefangen und gut ausdrückt. Eine schöne Schritt-für-Schritt-Anleitung für Paneer hat Caro in the Kitchen verfasst.

Aus zwei Liter frischer vollfetter Milch erhält man etwa 300g Paneer. Das ist die Menge, die wir für unser Shahi Paneer benötigen.

Wie wird Shahi Panir zubereitet?

Im Grunde ist die Zubereitung von Shahi Paneer sehr einfach. Die Basis für die Tomatensauce bilden Zwiebeln, Tomaten, etwas Knoblauch-Ingwer-Paste, Cashew-Nüsse sowie Joghurt und Sahne. Etwas tricky wirds bei den Gewürzen – da brauchen wir einige, sowohl ganze als auch gemahlene Gewürze.

Die ganzen Gewürze – darunter Kreuzkümmel, Zimt, Kardamom und Sternanis – werden mit den grob gewürfelten Zwiebeln in Öl gedünstet. Erst später fügen wir Knoblauch-Ingwer-Paste, gemahlene Gewürze, Joghurt, sowie Cashews und Tomaten hinzu.

Für die gemahlenen Gewürze (Kashmiri-Chili, Kurkuma, Garam masala) wenden wir einen Trick an – der stammt von Chef Ranveer Brar. Wir verrühren sie einfach mit Joghurt. Das kann man gut vorbereiten und schützt die Gewürze etwas vor dem Verbrennen, wenn man sie zu den gedünsteten Zwiebeln in den heißen Topf gibt.

Sind erst mal alle Zutaten im Topf, geben wir etwas Wasser hinzu und lassen die Sauce abgedeckt ca. 20 Minuten leise köcheln. Nach kurzem Abkühlen pürieren wir sie gründlich mit einem Stabmixer. Wer will, kann die Sauce für eine feine samtige Konsistenz durch ein Sieb passieren.

Für etwas mehr Feuer und kräftige Farbe können wir noch ein fixes Tadka aus Öl, Kashmiri-Chili und Kasuri Methi (getrockneter Bockshornklee) zubereiten und unter die Sauce rühren. Danach schmecken wir noch mit Sahne und Salz ab.

Nun darf der in Würfel geschnittene Paneer ein bisschen in der heißen Sauce ziehen und das herrliche Aroma aufsaugen. Zu guter Letzt verteilen wir das Gericht auf schöne Karahi-Servierschüsseln und dekorieren es mit einem Klecks Sahne und etwas Kasuri Methi. Als Beilage zum Shahi Panir reichen wir indisches Fladenbrot oder Reis.

Gewürze für Shahi Paneer

Die Liste der für Shahi Paneer benötigten Gewürze ist recht lang. Manche davon sind etwas exotisch und schwer erhältlich.

Kreuzkümmelsamen
Zimt (vorzugsweise Cassia)
Indischer Lorbeer
grüner Kardamom
brauner Kardamom
Gewürznelken
Sternanis
gemahlene Kurkuma
Kashmiri-Chili
gemahlener Koriander
Garam masala
Kasuri Methi, getrocknete Bockshornkleeblätter

Hierzulande eher unbekannt sind indischer Lorbeer, brauner Kardamom, Kashmiri-Chili und Kasuri Methi.

Im Gegensatz zu unserem echten Lorbeer hat der indische Lorbeer, auch Mutterzimt genannt, eine zimtige Note. Es wird nicht negativ auffallen, wenn man indischen Lorbeer durch den echten Lorbeer ersetzt, auch wenn sich der Geschmack unterscheidet. Zur Not weglassen.

Der braune bzw. schwarze Kardamom hat ein erdiges und rauchiges Aroma, da die Kapseln über offenem Feuer getrocknet werden. Die Kapseln sind auch größer als die des grünen Kardamom. Auch hier: notfalls weglassen.

Kashmiri-Chili ist mildere Chili-Sorte, die vorwiegend verwendet wird, um Gerichten eine schöne rötliche Farbe zu geben. Bitte nicht 1:1 mit extra-scharfem Chilipulver ersetzen – lieber Paprika für die Farbe verwenden. In der Regel halbiere ich auch die indischen Rezepten angegebene Menge, da Kashmiri-Chili trotzdem schärfer ist als scharfer Paprika.

Kasuri Methi sind getrocknete Bockshornkleeblätter. Sie entwickeln beim Erwärmen einen intensiven Geschmack und Geruch, der an Liebstöckel erinnert. Notfalls weglassen, sie werden in diesem Gericht nur zum Garnieren gebraucht.

In unserer Beitragsserie über indische Gewürze erfährst du noch mehr über indische Gewürze. Wir stellen darin alle oben genannten Gewürze und ihre Verwendung im Detail vor.

Rezept für Shahi Paneer

Shahi Paneer – Kaiserlicher indischer Frischkäse in cremiger Tomatensauce

Shahi Paneer ist ein beliebtes nordindisches Gericht aus der sogenannten Muglai-Cuisine (Mogul-Küche). Für Shahi Paneer wird eine samtige Sauce aus Tomaten, Zwiebeln, Cashews oder Mandeln, verschiedenen Gewürzen sowie Ghee (geklärte Butter) und Sahne oder Joghurt hergestellt. Der in Würfel geschnittene indische Frischkäse (Paneer) wird in dieser aromatischen Sauce aufgewärmt und serviert. Als Beilage zu Shahi Paneer passt Reis oder Fladenbrot (Roti, Parathas oder Naan).

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Vorbereitungszeit 20 Min.

Zubereitungszeit 40 Min.

Gericht Beilage, Hauptspeise

Land & Region Indien, Indisch

Portionen 4 Personen

Equipment

Zwei mittelgroße Töpfe
Reibe für Knoblauch und Ingwer
Stabmixer oder Blender
Sieb zum Passieren

Zutaten

Grundzutaten

300 g Paneer
1-2 Zwiebeln
10-15 Cashewnüsse oder Mandeln
1 cm Ingwer für Knoblauch-Ingwer-Paste
1-2 Knoblauchzehen für Knoblauch-Ingwer-Paste
4-5 Tomaten alternativ 400ml gestückelte Tomaten
2-3 EL Ghee oder Öl

Feste Gewürze

1 TL Kreuzkümmelsamen
1/2 Zimtstange (Dalchini, Cassia)
2 Gewürznelken
1 Sternanis
2 Kapseln grüner Kardamom
1 Kapsel schwarzer Kardamom
1-2 indisches Lorbeerblätter alternativ normaler Lorbeer

Gemahlene Gewürze

1/2 TL Kurkuma (gemahlen)
1/2 TL Kashmiri-Chili
1 TL Koriander (gemahlen)
1/2 TL Garam Masala
2-3 EL Joghurt

Zum Abschmecken

1-2 EL Öl
1 TL Kashmiri-Chili
1 TL Kasuri Methi getrocknete Bockshornkleeblätter
Zucker
Salz und Pfeffer

Anleitungen

Vorbereitung

Cashews in etwas warmem Wasser einweichen. Tomaten waschen und grob würfeln.
Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Ingwer und Knoblauch schälen und zu einer Paste verarbeiten, d.h. mörsern oder feinreiben.
Grobe Gewürze vorbereiten, d.h. Gewürzschrank durchsuchen. Kardamomkapseln mit einem Messer aufdrücken.
Die verschiedenen Gewürzpulver (Chili, Koriander, Garam masala, Kurkuma) mit Joghurt verrühren.

Zubereitung

Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und grobe Gewürze (Sternanis, Gewürznelken, Lorbeer, Kardamomkapseln) bei niedriger bis mittlerer Hitze andünsten. Knoblauch-Ingwer-Paste kurz mitdünsten, aber nicht anbrennen lassen.
Erst den Joghurt hinzufügen und kurz erhitzen. Dann Tomatenwürfel, Cashews sowie etwas Wasser zugeben. Etwa 20 Minuten abgedeckt bei niedriger Hitze schmoren lassen.
Tomatensauce ggfs. etwas abkühlen lassen und mit dem Stabmixer oder Blender gründlich pürieren. Nach Belieben durch ein Sieb passieren.

Finish

(optional) Für etwas mehr Feuer und intensive Farbe: Etwas Kashmiri-Chili und Kasuri Methi in einer Pfanne kurz in Öl erhitzen und zur Sauce geben.
Sauce mit Sahne (evtl. auch Butter), Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Paneer in 1-2cm große Würfel schneiden, in die Sauce geben und gut 5 Minuten darin aufwärmen.
Shahi Paneer auf Schüsseln verteilen, mit etwas Sahne und Kasuri Methi garniert servieren. Dazu passt Reis oder Fladenbrot.

Notizen

Man muss die Sauce nicht zwangsläufig passieren. Passieren macht die Sauce aber feiner und edler. Anstelle von ganzen Cashews kann man auch Cashew oder Mandelmus verwenden.

Indischer Lorbeer, brauner Kardamom, Kasuri Methi und Kashmiri-Chili sind eher exotische Gewürze. Man kommt aber auch gut ohne sie aus. Kashmiri-Chili evtl. durch mildes oder scharfes Paprikapulver ersetzen für kräftige rote Farbe, aber nicht 1:1 durch scharfes Chilipulver.

Keyword Gewürze, Indisch, Muglai, Paneer, Punjabi, Tomaten, traditionell

Shahi Paneer Variationen

Eine bekannte Variation von Shahi Paneer ist Shahi Matar Paneer. Bei Matar Paneer sind zusätzlich frische grüne Erbsen Bestandteil der Sauce. In manchen Rezepten werden die Paneerstücke vor dem Servieren scharf in Öl angebraten oder gar frittiert.

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13. März 2021

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26. April 2020

Ras el Hanout selber machen

Ras el Hanout (frei übersetzt „Chef des Lades“) ist eine Gewürmischung aus der marokkanischen bzw. nordafrikanischen Küche. Die Zubereitung ist – wie der Name schon sagt – Chefsache.

Neben Garam Masala gehört sie zu den wenigen Gewürzmischungen, die ich in meiner Küche nicht mehr missen will. Vorzugsweise stelle ich mein Ras el Hanout natürlich selbst her … aber ich vergesse immer das genaue Rezept und beginne von vorn mit der Recherche nach geeigneten Basisrezepten. Dieser Beitrag setzt dem ein Ende 🙂

Woraus besteht Ras el Hanout?

Gefühlt besteht Ras el Hanout aus allen Gewürzen, die es gibt. Mal ist von 25 verschiedenen Gewürzen die Rede, mal von über 100. Mit Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Zimt, Muskat, Pfeffer, Kardamom und Nelken als Basis kommt man schon recht weit.

Ansonsten finden sich auch Macis (Muskatblüte), Lavendel- oder Rosenblüten, Sternanis, Gewürznelken, Paprika und Ingwer auf der Zutatenliste für die marokkanische Gewürzmischung.

Es gibt wahrscheinlich nur wenige Gewürze in meiner Küche, die nicht in der Mischung landen. Im Großen und Ganzen bedeutet Ras el Hanout machen also für mich, sämtliche verfügbaren Gewürze zusammenzutragen und daraus diese magische orientalische Gewürzmischung herzustellen. Das ist auch die perfekte Chance, um eine kleine Inventur durchzuführen: Döschen auffüllen, Schrank ausputzen, zur Neige gehende Gewürze auf den Einkaufszettel setzen.

Wofür verwende ich die marokkanische Gewürzmischung?

Meist verwende ich Ras el Hanout zum Abschmecken und Verfeinern von Gerichten mit orientalischem Touch. Ras el Hanout gibt einfach das gewisse Extra. Hervorragende Kandidaten sind Gerichte mit Couscous, Hirse oder Bulgur (z. B. Tabouleh) oder auch Schmorgerichte mit Lamm oder Geflügel.

Gerösteter Blumenkohl, gebackene Aubergine oder Ofenkartoffeln harmonieren extrem gut mit Ras el Hanout.

Du kannst mit Ras el Hanout auch ein Gewürzöl oder Gewürzbutter herstellen zum Beträufeln von Fleisch oder Gemüse. Ich mische zum Beispiel gerne Kichererbsen mit Gewürzöl und röste sie in der Pfanne an. Perfekt als Snack oder Topping für Suppen. Manchmal mische ich auch etwas Ras el Hanout in mein Hummus.

Oder ganz einfach: Gib ein bisschen Ras el Hanout auf ein Butterbrot mit Salz – herrlich!

In diesen Rezepten verwenden wir Ras el Hanout:

Mein Tipp für dein perfektes Ras el Hanout

Halte dich nicht ans Rezept, sondern verwende es als Inspirationsquelle für deine eigene geheime Rezeptur. Stelle dein eigenes Ras el Hanout her mit den Gewürzen „deines Ladens“ … und schreibe die Mischung unbedingt auf! Sonst geht es dir wie mir und du musst wieder ewig recherchieren, was da so alles reinkommen könnte.

Ich bin der Chef meines Ladens. Deshalb finden sich in meinem selbstgemachten Ras el Hanout auch nur die Zutaten, die es in „meinem Laden“ gibt! Für mich selbst ist dieses Rezept auch nur eine Gedächtnisstütze. Für das nächste Mal, wenn mir die Gewürzmischung wieder ausgeht.