Dal Makhani – schwarze Linsen nach Punjabi Art

Dal Makhani – schwarze Linsen nach Punjabi Art

Butter, und zwar viel Butter (vielleicht etwas Sahne) und viel Zeit machen den Charakter dieses beliebten Linsengerichts aus Nordindien aus. Bei Dal Makhani (sprich: Dal Mack-nii) ist der Name eben Programm, denn „Makhani“ bedeutet so viel wie buttrig. Das Gericht stammt aus einem nordindischen Restaurant (Moti Mahal in Delhi) und wird wegen seiner aufwendigen Zubereitung eher in Restaurants gegessen oder zu Festlichkeiten serviert. Zahlreiche Rezepte im Internet werben deshalb auch mit „Restaurant Style Dal Makhani“. Auf der Suche nach dem besten Dal habe ich einige davon studiert – die wenigsten davon auf Deutsch. Ja sogar ein paar Videos auf Hindi (mit englischen Untertiteln) waren dabei 😉

Vorbereitung und Zubereitung

Für dieses Gericht werden schwarze ungeschälte Linsen (Urid Dal Sabut!) auf kleiner Flamme lange Zeit sämig gekocht. Sobald die Linsen weich sind, werden Butter und ein mildes Tadka aus Knoblauch-Ingwerpaste, Kashmiri-Chili und Tomatenpüree hinzugefügt. Das Dal köchelt dann weiter bei schwacher Hitze bis es eine richtig schöne sämige Konsistenz hat. Zum Schluss werden die Linsen noch etwas zerstampft (traditioniell mit Mathani, einem Holzquirl). Dann wird das Dal noch mit reichlich Butter und Sahne abgeschmeckt und garniert.

Im Folgenden findest du eine ausführliche Beschreibung mit nützlichen Tipps für dein perfektes Dal Makhani. Zur kurzen Version geht’s hier lang:

Linsen waschen und einweichen

Um die Garzeit zu reduzieren und die Linsen (ca. 250g für 4 Personen) bekömmlicher zu machen, solltest du sie vorher bestenfalls über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Davor solltest du sie jedoch gut waschen – in einem Sieb unter fließendem Wasser abbrausen reicht nicht. In einer großen Schüssel mit Wasser kannst du die Linsen fest zwischen den Händen sauber reiben und danach das schmutzige Wasser abgießen. Mal davon abgesehen, dass man gut drei Spülgänge braucht bis das Wasser klar wird … diese Handmassage mit den kleinen harten Linsen im kühlen Wasser kann echt angenehm und entspannend sein :-).

Nicht wundern: nach dem Waschen und Einweichen nehmen die schwarzen Urdbohnen einen schönen grünen Tint an.

Linsen köcheln

Ich bin absoluter Schnellkochtopf-Fan, gerade wenn es um Hülsenfrüchte geht. Natürlich kann man die Linsen auch im Schnellkochtopf (ca. 25 Minuten) vorgaren, um Zeit zu sparen. Aber ein Dal Makhani in Perfektion braucht wenig Hitze und viel Zeit.

Das heißt: Eingeweichte Linsen in etwa der 2,5-fachen Menge Wasser ohne Salz sanft köcheln lassen. Dabei unbedingt den Schaum regelmäßig abschöpfen und entsorgen. Es dauert schon gut ein bis zwei Stunden bis die Linsen langsam weich werden und aufbrechen. Wenn es soweit ist, fügen wir reichlich Butter (50g oder mehr) hinzu und bereiten das Tadka zu.

Knoblauch-Wasser

In manchen Rezepten werden Knoblauch und Gewürze (z. B. Lorbeer) in einem Gewürzsieb oder Musselin-Beutel zu den Linsen gegeben und später wieder entnommen. Bei Chef Ranveer habe ich mir die Variante mit Knoblauch-Wasser abgeschaut.

Ich habe ganz einfach 2-3 Knoblauchzehen feingeschnitten und mit etwas heißem Wasser (gut 100-150ml) überbrüht, etwas ziehenlassen, durch ein Sieb abgegossen und später zu den köchelnden Linsen gegeben.

Ingwer-Knoblauch-Paste

Diese Paste brauchen wir für unser Tadka (siehe unten). Sie findet Anwendung in vielen indischen Rezepten. Man kann sie auch im Glas kaufen. Das lohnt sich meines Erachtens nicht, da sie sich fix selbst herstellen lässt.

Für dieses Rezept reichen gut 3-4 Knoblauchzehen und ein daumengroßes Stück Ingwer. Sowohl Knoblauch und Ingwer werden abgezogen bzw. geschält und evtl. mit etwas Salz und Kurkuma zu einer glatten Paste verarbeitet.

Ich reibe das Ingwerstück und die Knoblauchzehen einfach mit einer Reibe fein – das geht am schnellsten. Alternativ kann man Knoblauch und Ingwer erst fein würfeln und in einem Mörser zu einer Paste zerstampfen. Oder für ganz Harte: erst fein hacken und mit dem breiten Kochmesser auf dem Schneidbrett zu einer Paste schaben.

Ingwer-Knoblauch-Paste enthält traditionell auch grüne Chilischoten. Je nach Laune füge ich also noch eine kleine grüne Chilischote hinzu. Tipp: Frische Chilischoten einfrieren, dann sind immer welche im Haus.

Tomatenpüree

Im Sommer würde ich frische Tomaten (3-4 Stück) verwenden, grob stückeln und mit einem Stabmixer pürieren. Die Konserve (ca. 400ml) tuts natürlich auch (vorallem außerhalb der Tomatensaison) und in der Regel haben Tomaten aus der Dose auch eine intensivere Farbe.

Tadka (oder auch Tarka / Tempering)

Unter Tadka versteht man eine Kochtechnik, bei der Gewürze und andere Geschmackszutaten zunächst erhitzt oder gar geröstet werden, um den Geschmack zu intensivieren – manchmal trocken oder in Öl bzw. Ghee. Die daraus resultierende Gewürzmischung bzw. -paste wird auch Tadka oder Tempering genannt. Je nach Gericht wird das Tadka am Anfang oder am Ende bzw. vor dem Servieren zubereitet und untergemischt. (Siehe auch diesen lesenswerten Artikel von serious eats (leider englisch): The Science of Tadka: An Essential Technique for Blooming Spices)

Das Tadka für unser Dal Makhani bereiten wir eher gegen Ende zu, sobald die Linsen langsam weich werden und aufbrechen. Die Ingwer-Knoblauch-Paste dünsten wir in reichlich Ghee an. Dann fügen wir etwas Kashmiri-Chilipulver (1-2 TL) hinzu und löschen kurz darauf mit Tomatenpüree ab. Dann rühren wir das Tadka unter die Linsen und lassen das Ganze einfach leise weiter köcheln.

Kashmiri-Chili ist ein mildes Chili und soll dem Dal eher rote Farbe geben als Schärfe. Leider ist Kashmiri-Chili etwas schwer erhältlich. Bitte deshalb nicht einfach 1:1 durch scharfes Chilipulver ersetzen. Paprika rosenscharf oder gar edelsüß tuts zur Not auch – oder sogar Paprika de la vera (= geräuchtertes Paprikapulver, siehe Dhungar Methode unten).

Stampfen und Servieren

Zum Schluss stampfen wir die Linsen gründlich, damit das Dal eine noch feinere Konsistenz bekommt. Traditionell verwendet man einen Holzquirl (Mathani). Aber ein Kartoffelstampfer verrichtet den Dienst ebenso gut. Oder zur Not einfach die Linsen mit einem Kochlöffel am Topfrand zerdrücken.

Zum Abschmecken einen spendablen Schluck Sahne unterrühren, sowie ein paar Würfel Butter (gut 50g). Salz natürlich nicht vergessen.

Und um das Ganze perfekt und buttrig zu machen, servierst du das Dal heiß in schönen indischen Schalen und malst mit cremiger Sahne eine Spirale darauf. In der Mitte platzierst du dann noch einen kleinen Würfel Butter, der sofort zu schmilzen beginnt. Dazu passen Reis und/oder Roti.

Variationen

Dal mit schwarzen Linsen und Kidneybohnen

Viele Rezeptvariationen verwenden neben schwarzen Linsen (Urid Dal) zusätzlich rote Kidneybohnen. Meist im Verhältnis 3:1 – also z. B. 180g schwarze Linsen und 60g Kidneybohnen. Falls du ein Rezept für ein indisches Gericht mit Kidneybohnen suchst, dann sieh dir unser Rajma (indisches Kidneybohnen-Curry) an.

Dhungar Methode – mit Raucharoma

Wird Dal Makhani über Stunden über offenem Feuer geköchelt, nimmt es ein leckeres rauchiges Aroma an. Mithilfe der sogenannten Dhungar Methode kann man dieses Aroma auch zu Hause erzeugen. (Ich habe es noch nicht ausprobiert – aber beim nächsten Mal!)

Bei der Dhungar Methode entzündet man ein Stück Holzkohle (z. B. mithilfe eines Gaskochers oder Flambierbrenners). Die glühende Holzkohle legt man in eine kleine Metallschüssel und lässt diese auf dem Dal „schwimmen“. Nun beträufelt man die Kohle mit etwas Öl, das sofort stark zu Rauchen beginnt. Schnell einen Deckel auf den Topf und ein paar Minuten abwarten bis der Rauch sich legt – fertig! Echtes Raucharoma made at home!

Alternativ kann man geräuchertes Paprikapulver oder Liquid Smoke (Flüssigrauch) ausprobieren. Ich bevorzuge geräuchertes Paprikapulver. Es hat einen natürlicheren Rauchgeschmack und gibt dem Dal eine schöne rote Farbe.

Urdbohnen vs. schwarze Belugalinsen

Die für dieses Rezept verwendeten schwarzen Linsen sind eigentlich Bohnen, genauer Urdbohnen. Sie sind etwas größer als die bei uns eher bekannten schwarzen Belugalinsen. Die kleinen Belugalinsen, auch Kaviarlinsen genannt, behalten ihre schwarze Farbe beim Einweichen und Kochen – und besonders ihre Bissfestigkeit. Hinzukommt ihr feiner nussiger Geschmack. Dadurch eignen sie sich gut für Salate. Aber man kann auch ein leckeres Curry mit Belugalinsen zubereiten.

Urdlinsen bekommen nach dem Einweichen einen grünen Tint und werden beim Kochen eher braun und ganz weich. Ihr Inneres ist weiß. Für Dal Makhani sind diese Hülsenfrüchte optimal, weil wir eine feine sämige Konsistenz haben wollen.

Und wo kann man Urdlinsen kaufen? Natürlich kann man sie online bestellen oder sie günstig in einem gut sortierten Asialaden oder indischen Lebensmittelgeschäft kaufen. Sucht nach Urid Dal Sabut oder Urad Dal Sabut! Nicht jedoch nach Urad Dal (Dhuli) – sonst erhaltet ihr ggfs. geschälte halbierte Urdbohnen. Die sind zwar auch lecker, aber nicht optimal für ein original Dal Makhani.

Rezept für Dal Makhani

Dal Makhani

Dal Makhani

Dal Makhani ist eines der beliebtesten Linsengerichte aus dem nordinischischen Punjab. Schwarze Urid Linsen werden über Stunden cremig weich gekocht und mit viel Butter und Sahne verfeinert.
Zubereitungszeit 3 Stdn.
Gericht Festessen, Hauptspeise
Land & Region Indien
Portionen 4 Personen

Equipment

  • Große Schüssel zum Waschen und Einweichen der Linsen
  • Reibe oder Mörser für Knoblauch-Ingwer-Paste
  • Topf für Linsen
  • Pfanne für Tadka

Zutaten
  

Linsen

  • 250 g schwarze Linsen, Urid Dal Sabut Urdbohnen, ungeschält – nach Belieben ca. 70g durch Kidneybohnen ersetzen
  • gut 100 ml Sahne oder mehr…
  • 100-150 g Butter oder mehr 😉

Knoblauch-Wasser

  • 3 Knoblauchzehen für Knoblauchwasser

Tadka

  • 3 Knoblauchzehen
  • 15 g Ingwer
  • etwas Salz und Kurkumapulver
  • 1-2 TL Kashmiri Chillipulver alternativ mildes Chilipulver, Paprika rosenscharf oder geräuchert
  • 400 ml passierte Tomaten
  • 2-4 EL Ghee

Abschmecken und Garnieren

  • Salz
  • Butter
  • Sahne

Anleitungen
 

Am Vortag

  • Linsen in einer Schüssel mit reichlich Wasser waschen (mit den Händen sauber reiben) und schmutziges Wasser abgießen. Zwei bis drei Mal wiederholen.
  • Linsen bestenfalls über Nacht in Wasser einweichen – mindestens 3-4 Stunden.

Linsen weich kochen

  • Linsen in gut 700-800ml Wasser ohne Salz bei niedriger Hitze köcheln lassen – gut 1-2 Stunden. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit zugeben. Den Schaum gelegentlich abschöpfen.
  • Für das Knoblauch-Wasser die Knoblauchzehen abziehen und in dünne Scheibchen schneiden. In einer Schüssel mit etwas heißen Wasser überbrühen und etwas ziehen lassen. Knoblauch-Wasser (oder besser Knoblauch-Tee :-)) zu den Linsen geben – ggfs. ein kleines Sieb verwenden.
  • Sobald die Linsen weich werden und aufbrechen gut 75g Butter in Würfeln unterrühren, leise weiterköcheln lassen und mit dem Tadka beginnen.

Tadka / Tarka

  • Für die Knoblauch-Ingwer-Paste Knoblauchzehen und Ingwer abziehen bzw. schälen. Mit einer feinen Reibe reiben oder würfeln und in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten. Mit etwas Salz und Kurkuma würzen.
  • In einer Pfanne einige EL Ghee erhitzen, Knoblauch-Ingwer-Paste dazugeben und unter Rühren andünsten. Kashmiri-Chilipulver dazugeben, nur kurz mitdünsten und dann Tomatenpüree zugeben.
  • Tadka zu den Linsen geben und unterrühren.

Finish

  • Linsen mit einem Kartoffelstampfer oder mit dem Kochlöffel am Topfrand zerdrücken, sodass das Dal eine schöne sämige Konsistenz bekommt. Nochmal großzügig Butter und Sahne zum Dal geben und mit Salz abschmecken.
  • Dal Makhani nach Belieben mit cremiger Sahne und einem kleinen Butterwürfelchen garnieren. Mit Roti oder Reis servieren.
Keyword Hülsenfrüchte, Indisch, Linsen, traditionell, Vegetarisch

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