Kümmel ist nicht gleich Kümmel

Kümmel ist eine weit verbreitete Gewürzpflanze, die in vielen Küchen auf der ganzen Welt geschätzt wird. Doch Kümmel ist nicht gleich Kümmel. Es gibt nämlich verschiedene Küchengewürze, die die Bezeichnung Kümmel im Namen tragen. Für Rezepte ist es wichtig, zu wissen, welche Sorte gemeint ist. Denn alle Kümmel-Sorten unterscheiden sich in Geschmack und Aussehen sehr stark.

1. (Echter) Kümmel (Carum carvi)

Echter Kümmel, gemeiner Kümmel, auch Wiesenkümmel genannt – das ist die Sorte Kümmel, die in unseren heimischen Gerichten verwendet wird. Sein Geschmack ist leicht scharf und erinnert an Anis.

Wir verwenden ihn hierzulande vorwiegend für herzhafte Speisen, wie Eintöpfe, Suppen und Fleischgerichte. Kümmel ist ein unverzichtbares Gewürz für Sauerkraut, Bratkartoffeln, Brot oder Harzer Käse mit Kümmel.

2. Kreuzkümmel, Cumin, Comino (Cuminum cyminum)

Kreuzkümmel (Cumin) ist in vielen kulinarischen Traditionen rund um den Globus verankert. Er wird sowohl ganz als auch gemahlen bzw. zerstoßen verwendet. Er ähnelt dem Wiesenkümmel optisch, aber nicht geschmacklich. Cumin hat einen sehr intensiven, warmen und erdigen Geschmack. In der indischen Küche kennt man Kreuzkümmel als Jeera. In Südamerika spricht man von Comino.

• Indien: Fester Teil der Gewürzmischungen Garam masala und 5-Gewürze-Mischung Panch Phorn (schwarzer Senf, Schwarzkümmel, Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Bockshornkleesamen). Cumin ist unverzichtbar für vielen Currys.
• Nordafrika, Nahost, Levante: Teil der Gewürzmischungen Ras el Hanout und Baharat. Verfeinert Tajine-, Reis- und Coucous-Gerichte, sowie Falafel und Hummus
• Mexiko und Südamerika: Tacos, Fajitas, Empanadas und Bohnen-Gerichte, wie Chili con Carne.

3. Schwarzkümmel, Kalonji, Nigella (Nigella sativa)

Schwarzkümmel, auch bekannt als Nigella sativa, ist eine Pflanze, die in vielen Regionen der Welt seit langem als Heil- und Gewürzpflanze verwendet wird. Schwarzkümmel ist aber nicht mit gewöhnlichem Kümmel (Carum carvi) verwandt.

Nigella hat einen leicht bitteren Geschmack und ein intensives, leicht nussiges Aroma. Die kleinen schwarzen Samen sind als Gewürz in der indischen, nahöstlichen und nordafrikanischen Küche weit verbreitet.

• Indien: Als Kalonji bezeichnet und verwendet für Currys, Chutneys und Brot (Naan, Kulcha). Teil der Gewürzmischung Panch Phoron (aus schwarzem Senf, Schwarzkümmel, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen)
• Nordafrika, Nahost, Levante: Verfeinert Brot und Süßigkeiten

Fun-Fact am Rande: Es gibt auch den Damaszener Schwarzkümmel. Die Pflanze ist eher bekannt als Jungfer im Grünen und schmückt meinen Garten. Die Samen sehen zwar aus wie Nigella, schmecken aber nicht so. Sie haben in der Küche auch keine wirkliche Verwendung. Schade… kein Schwarzkümmel aus dem eigenen Garten.

4. Königskümmel, Ajowan (Trachyspermum ammi)

Ajowan ist vorwiegend in der indischen Küche beheimatet. Die kleinen Samen schmecken intensiv, leicht scharf und bitter. Das Aroma erinnert an Thymian.

Aufgrund der verdauungsfördernden Wirkung wird Königskümmel gerne mit Hülsenfrüchten gepaart. In herzhaften Gerichten mit Kichererbsenmehl trifft man deshalb häufig auf Ajowan.

5. Schwarzer Kreuzkümmel, Shahi Kala Jeera (Bunium persicum)

Der schwarze Kreuzkümmel ist ein Knollenkümmel. Aufgrund des Namens wird er gerne mit Schwarzkümmel verwechselt. Die Samen sind dünner, länger und dunkler als die dies normalen Schwarzkümmels. Seine Hauptverwendung findet dieser Kümmel eher in der nordindischen Küche.

Gemäß dieses Beitrags kann man sogar noch detaillierter untscheiden:

• Normaler Kreuzkümmel: Alltags-Gewürz in der indischen Küche
• Schwarzer Kreuzkümmel: Verwendung in Gewürzmischungen wegen seines intensiveren Aromas
• Kali Jeeri, kali zeeri (bitter cumin, black cumin, Centratherum anthelminticum): Ein Kraut aus Indien, das eher medizinisch verwendet wird, aber nicht als Küchenkraut. Man beachte hier den Namen, der schnell zu Verwechslungen führen kann.