Indische Gewürze – für Fortgeschrittene
Die indische Küche lebt von ihren zahlreichen und farbenfrohen Gewürzen. Im ersten Teil der Beitragsserie haben wir über die wichtigsten Gewürze gesprochen, die du brauchst, um indisch zu kochen. Darunter Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Pfeffer, Zimt und Ingwer. In diesem zweiten Teil sprechen wir über ausgewählte indische Gewürze, die dein Repertoire an möglichen Gerichten aus der indischen Küche stark erweitern.
Manche werden in unserer heimischen oder anderen Küchen dieser Welt eingesetzt, weshalb sich eine Anschaffung lohnen kann. Damit ist die Wahrscheinlichkeit etwas geringer, dass die Gewürze im Regal verstauben.
Nochmal alle Teile der Serie auf einen Blick:
Fenchelsamen
Die kleinen grünen Samen haben einen süßlichen Geschmack, der an Anis erinnert. Fenchel verfeinert mit seinem süßlich, frischem Aroma leckere Curries, Salate und Chutneys.
Die Anschaffung lohnt sich, wenn man auch gerne mal ein Brot daheim bäckt – z. B. mit Fenchel, Kümmel, Anis und Koriander als Brotgewürz.
Fenchel kann man auch nach dem Essen kauen, um den Atem zu erfrischen. Nicht umsonst ist Fenchel deshalb Teil der Kaugewürzmischung Mukhwas.
Ajowan, Carom, Königskümmel, Ajwain
Ajowan (Königskümmel) habe ich erst durch die indische Küche kennengelernt. Sein Geschmack erinnert stark an Thymian. Ajowan (sprich: Adsch-wän) passt zu stärkehaltigen Speisen und Linsengerichten. Beispiele sind gebratene Kartoffeln, Fladenbrote und diverse Dals. Ajowan macht Gerichte mit Hülsenfrüchten, speziell mit Kichererbsenmehl, verträglicher. Wo immer also Kichererbsenmehl (Besan) im Spiel ist, wirst du sehr wahrscheinlich auch Ajowan finden, wie z.B. Roti, Bhajiya, Besan Gatte, Besan Cheela
Wie Koriander, Kreuzkümmel und viele andere Gewürze wird Ajowan erst geröstet, um den Geschmack zu intensivieren.
Senfsamen
Bei uns werden Senfsamen (egal ob weiß oder braun) fast ausschließlich zur Herstellung von Speisesenf verwendet.
In der indischen Küche röstet man die kleinen runden Senfsamen bis sie knistern und in der Pfanne herumhüpfen. Mit ihrer Schärfe würzen sie dann Dals (Linseneintöpfe) oder Sabzis (Gemüsegerichte).
Neben der Verwendung in indischen Gerichten eignet sich Senfsaat zum Marinieren von Fleisch und Einlegen von Gemüse. Manchmal zerstoße ich ein paar Senfkörner und würze damit Dressings und Saucen.
Schwarzer Kardamom, Badi elaichi, Kali elaichi
Brauner oder schwarzer Kardamom ist hierzulande (zu Unrecht!) eher unbekannt. Die geräucherten Kapseln des braunen Kardamoms sind größer als die des grünen Kardamom. Sein erdiges und rauchiges Aroma passt herrlich zu deftigen Schmorgerichten, z. B. Lamm-Curry (Rogan Josh). Die Rauchnote erhält brauner Kardamom durch Trocknen über offenem Feuer. Definitiv eines meiner Lieblingsgewürze!
Man kann nur die Kerne verwenden (und mahlen) oder aber die ganze Kapsel mit schmoren und vor dem Servieren entfernen. In vielen herzhaften Gerichten finden man oft beide Sorten Kardamom. Im Grunde kann man meist braunen Kardamom auch weglassen und etwas mehr grünen Kardamom verwenden. Dadurch entfällt aber die leckere Rauchnote. Umgekehrt sollte man aber – vor allem in Süßspeisen (wie z. B. Gajar Halwa) – braunen Kardamom nicht durch Grünen ersetzen.
Gewürznelken
Bei uns sind Gewürznelken ja ein klassisches Weihnachtsgewürz. In der indischen Küche werden die getrockneten Blütenknospen in Curries verwendet oder zum Aromatisieren von Reisgerichten (z. B. Biryani, Khichdi oder Pulao).
Sie riechen und schmecken sehr intensiv, weshalb man sie sparsam und vorsichtig einsetzen sollte. Die kleinen Dinger haben es wirklich in sich.
Sofern im Ganzen verwendet, sollte man sie vor dem Servieren entfernen.
Sternanis
Was bei uns zur Weihnachtszeit gern im Glühwein schwimmt und in Lebkuchen nicht fehlen darf, wird oft in indischen Schmorgerichten oder für Gewürz-Reis (z. B. Biryani) verwendet. Gemahlen oder gemörsert ist Sternanis oft Teil des Garam Masala.
Wie auch Gewürznelken, setzt man Sternanis eher sparsam ein. Ein oder maximal zwei Sterne verfeinern ein ganzes Gericht.
Bockshornkleesamen, Methi, Fenugreek
Bockshornklee ist genial! Die Samen entwickeln beim Anrösten einen besonders intensiven leckeren Geruch, der an Liebstöckel („Maggikraut“) erinnert. Sie werden geröstet und gemörsert für viele verschiedene Masalas verwendet, wie z. B. Sambhar Masala.
Frischer Bockshornklee wird gern wie junger Spinat verwendet und gegessen. Aus den Samen kann man leckere Sprossen ziehen. Auch die getrockneten Blätter (Kasuri Methi) geben vielen Gerichten noch einen Extra-Kick. Geniales Kraut, wirklich!
Mittlerweile sind Bockshornkleesamen es fester Bestandteil meiner selbstgemachten Gemüsebrühe.
Schwarzkümmel, Kalonji
Die kleinen tiefschwarzen Schwarzkümmelsamen haben einen wirklich intensiven Geschmack – leicht scharf und sehr würzig. Sie werden gerne für dekorative Zwecke verwendet. Weder geschmacklich noch botanisch ist Schwarzkümmel mit Kreuzkümmel oder echtem Kümmel verwandt.
Scharzkümmel eignet sich super, um Fladenbrote (z. B. Naan) aufzupeppen. Auch im Reis oder zu gebratenen Kartoffeln sorgen sie für optische Highlights. Schwarzkümmelsamen sind ein Teil der 5-Gewürze-Mischung Panch Phoron – neben Senfsamen, Fenchel, Kreuzkümmel, und Bockshornklee.
In vielen Gerichten aus dem Mittelmeerraum, sowie dem nahen und mittleren Osten wird Schwarzkümmel auch gerne verwendet. Schwarzkümmel muss also nicht unbedingt lange im Gewürzregal auf seinen Einsatz für indisches Fladenbrot warten.
Indische Rezepte zum Nachkochen
Mit diesem Portfolio an Gewürzen bist du bestens gerüstet für die meisten indischen Gerichte. Hier haben wir ein paar inspirierende Rezepte:
- Dal Makhani – Curry mit schwarzen Urid-Linsen
- Indisches Auberginenpüree
- Rogan Josh – indisches Lamm-Curry
- Dal mit grünen Mungobohnen
Noch mehr exotische Gewürze und Zutaten?
Im dritten und letzten Beitrag über indische Gewürze und Zutaten widmen wir uns schließlich den wirklich ausgefallenen und besonderen Zutaten, wie z. B. indischem Lorbeer, Curryblättern und Macis.
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