Gemüsebrühe selbst zubereiten

Etwa alle ein bis zwei Wochen sammeln wir sämtliche Gemüsereste zusammen und stellen einige Liter Gemüsebrühe als Vorrat selbst her. Sie dient uns dann als Basis für Soßen, Suppen und Risotti. Oder am besten pur als klare Gemüsebrühe für Maultaschen, Buchstabennudeln oder Grießnockerl. Da kann keine langweilige Instantbrühe mithalten.

Das bedeutet nicht, dass wir nicht auch noch etwas Instantbrühe für Notfälle im Haus haben. Aber wenn es geht, versuchen wir mittlerweile darauf zu verzichten.

Bis auf wenige Ausnahmen sind die Zutatenlisten der Instantbrühen auch einfach nur erschreckend. Schon mal die Etiketten studiert oder bei das-ist-drin.de recherchiert? Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat, Dinatriumguanylat, Hefeextrakt, Palmöl, Aroma, ein Haufen Salz und diverse Konzentrate… aber nicht allzu viel Gemüse, wie der Name „Gemüsebrühe“ eigentlich vermuten lassen würde. Aber halt! – das soll kein Vortrag über Clean Eating und Schrott in Instantprodukten werden.

Aber im Gegensatz zu standardisierter Gemüsebrühe aus der Packung enthält unsere Brühe viel Gemüse und schmeckt darüber hinaus jedes Mal anders – oder besser immer individuell!
Zwiebel, Lauch und Karotten sind meist immer drin. Aber der Rest wird jedes Mal frei improvisiert.

Bitte kauft kein frisches Gemüse, um Brühe zu kochen – kocht Brühe, um keine Gemüsereste ungenutzt wegzuwerfen! Gemüsebrühe selbst herzustellen, ist eine super Möglichkeit für Resteverwertung.

Die Grundlage

Lauch gibt bei uns den Ton an – oder besser Lauch-enden. Die holzigen Endstücke, die selbst nach stundenlangem Kochen unkaubar bleiben, sind prädestiniert für Brühe!

Auch Zwiebeln dürfen nicht fehlen. Die schneiden wir in grobe Scheiben und rösten sie zunächst ohne Öl im Topf. Falls Champignons im Haus sind, werden gleich ein paar mitgeröstet.

Diverses Wurzelgemüse rundet die Basis ab: Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel sind perfekte Kandidaten.

Dann natürlich viel Wasser, sowie Salz und Pfeffer!

Brühe aufpeppen!

Ab hier kann man sich herrlich austoben.

Noch während die Gemüsebrühe langsam aufkocht, sammle ich diverse Gewürze zusammen, wie es mir gerade passt: ein paar Lorbeer-Blätter, etwas Wacholder, ein bisschen Kurkuma, einige Fenchelsamen, Kümmel, Liebstöckel, Bockshornkleesamen…was mir gerade in die Finger fällt, kommt mit in Topf.

An dieser Stelle muss ich an den Filmausschnitt aus Ratatouille denken, als Remy wie im Rausch um die Suppe herumtanzt und sie mit allerhand Zutaten verfeinert…

Tomate mit Druckstellen, weich oder aufgeplatzt? – ab in die Brühe!

Ein paar dünne Scheiben Ingwer, ein paar Knoblauchzehen – rein damit!

Übrige Kräuter landen auch in der Gemüsebrühe – samt Stengel: Meist Petersilie, gerne aber auch Rosmarin oder Thymian.

Ganz abgefahren ist auch Parmesan-Rinde. Diese steinharte Rinde kann man auch mitkochen (vorher waschen und etwas abkratzen). Sie gibt der selbstgemachten Gemüsebrühe ebenfalls einen guten Geschmack.

Ich habe auch schon mal ein Stück Kombu-Alge mit in die Brühe gegeben – die verwendet man z. B. für Dashi-Sud. Aber nicht allzu lange, damit die Brühe nicht zu sehr nach „Meer“ schmeckt. Das Ergebnis war super!

Nun zum Grundrezept für selbstgemachte Brühe! Bitte nicht dran halten, sondern improvisieren und individualisieren!

Selbstgemachte Gemüsebrühe

Gemüsebouillon aus Gemüseresten schlägt jede Instant-Brühe um Längen.

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Vorbereitungszeit 25 Minuten Min.

Zubereitungszeit 35 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std.

Gericht Brühe, Suppe

Küche Überall

Portionen 3 Liter

Kochutensilien

• großer Topf mit Deckel
• ggfs. feines Sieb, Trichter und Gefäße (Schraubgläser) zum Abfüllen

Zutaten

  

• 1 Bund Suppengrün Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie, Petersilienwurzel
• 3-4 Champignons (optional)
• 1-2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1-2 Tomaten
• 3-4 Liter Wasser
• Gewürze nach Belieben z. B. Kümmel, Fenchel, Koriander, Lorbeer, Kurkuma, Pfeffer, Ingwer, Wacholder, Piment
• 1-2 TL Salz
• 1-2 TL Öl

Anleitungen

 

• Zwiebel abziehen und dicke Scheiben schneiden. Knoblaub abziehen und grob würfeln.
• Gemüse putzen, ggfs. schälen und grob würfeln. Petersilie kalt abbrausen.
• Zwiebelscheiben auf dem Topfboden verteilen und ohne Fett anrösten.
• Restliches Gemüse und etwas Öl hinzufügen. Wasser angießen.
• Salz zugeben und nach Belieben verschiedene Gewürze hinzufügen.
• Brühe aufkochen und ca. 30 Minuten (oder länger) abgedeckt leise köcheln lassen.
• Noch heiß durch ein feines Sieb in saubere Schraubgläser abfüllen.

Notizen

Meist lasse ich die Brühe über Nacht ziehen und erhitze sie vor dem Abfüllen noch einmal.

Haltbarkeit: Mindestens eine Woche – aber meist haben wir sie schon früher verbraucht oder in Schraubgläsern verschenkt.

Keyword Bouillon, Brühe, DIY, Grundrezept, Grundzutat, Suppe