Indische Curry-Saucen

Indische Curry-Saucen

It’s all about the gravy – die Sauce machts! Auf den ersten Blick erscheint die indische Küche mit ihren vielen exotischen Gewürzen und Zutaten kompliziert, aufwendig und unübersichtlich. Tatsächlich traf ich aber beim Nachkochen vieler Gerichte immer wieder auf ähnliche Prinzipien und Methoden.

So kann man bei indischen Curries ein recht einfaches Baukasten-System erkennen. Viele Curry-Gerichte bestehen einfach aus einer von wenigen wohlbekannten Grundsaucen und einer beliebigen Einlage. Sei es Paneer, Gemüse, oder Fleisch. Diese simple Kombination ermöglicht eine Vielzahl an unterschiedlichen Curries. Wir stellen euch in diesem Beitrag die wichtigsten indischen Grundsaucen vor.

Die französische Küche kennt zum Beispiel fünf Grundsaucen mit fancy Namen: Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomate und Hollandaise. Die indische Küche ist bunt und farbenfroh, weshalb wir Saucen getrost nach Farben benennen und sortieren können: weiß, gelb, rot, braun, grün!

Weiße Sauce

Grundlage für eine weiße indische Sauce sind folgende Zutaten – wichtigste Basiszutaten fett.

  • Weiße Mohnsamen
  • Melonensamen
  • Cashews oder Mandeln
  • Zwiebeln
  • Ingwer
  • Knoblauch
  • grüne Chilischote
  • Milch, Sahne oder Joghurt
  • Ganze bzw. grobe Gewürze, z. B. Zimtstange, indischer Lorbeer, schwarzer Kardamom, grüner Kardamom, Nelken, Sternanis, Macis

Es gibt verschiedene Zubereitungsvarianten. Alle davon führen zu einer leckeren Sauce.

Variante 1: Wir können die Zwiebeln mit ganzen Gewürzen und Cashews in Wasser gut 30 Minuten köcheln. Das Ganze (ohne Gewürze) pürieren wir mit Joghurt oder Milch zu einer cremigen Sauce. Für Malai Paneer Korma bereiten wir eine solche weiße indische Sauce zu. Besonders fein wird die Sauce, wenn wir sie zusätzlich noch durch ein Sieb streichen.

Variante 2: Alternativ können wir die Gewürze zunächst in Öl kurz anrösten, dann die Zwiebeln zugeben und nur glasig andünsten. Wichtig ist, dass sie nicht dunkel werden oder gar rösten, da die Sauce sonst braun wird. Danach gießen wir Wasser an und fahren fort wie oben in der ersten Variante.

Variante 3: Im Voraus weichen wir Cashews in Wasser ein und pürieren sie mit dem Food Processor zu einer feinen Paste. Man kann auch fertiges Cashewmus verwenden. Dieses aber zuvor mit Wasser anrühren, sonst bilden sich Klumpen. Wie in Variante 2 rösten wir die Gewürze in Öl und dünsten die Zwiebeln glasig an, bevor wir die Cashewpaste sowie Joghurt und Wasser einrühren.

Anmerkung zu weiteren Zutaten: Weiße Mohnsamen (poppy seeds) und Melonensamen (magaz) sorgen wie Cashews oder Mandeln für eine cremige Konsistenz und angenehme Süße. Erste Wahl sind Cashews, weil sie verhältnismäßig günstig und leicht erhältlich sind.

Ingwer und Knoblauch – entweder gewürfelt oder als Paste – sorgen für mehr Aroma und eine leichte Schärfe. Grüne Chili sorgt für Frische … und natürlich Feuer. Vor dem Pürieren entfernen!

Malai Panir Korma - Indischer Käse in weißer Sauce
Paneer in weißer Currysauce

Gelbe Sauce

Im Grunde ist die gelbe Sauce eine weiße Sauce mit Kurkuma und/oder Safran und ggf. weiteren Gewürzen, wie Kreuzkümmel, Koriander und Chili. Bei der weißen Sauce werden die Zwiebeln direkt gekocht oder nur glasig angedünstet, aber nicht gebräunt. Als Grundlage für eine gelbe Sauce kann man Zwiebeln und Knoblauch aber durchaus dünsten, bis sie goldbraun werden. Für das Navratan Korma bereiten wir zum Beispiel die dritte Variante der weißen Sauce (mit Cashewpaste) zu und lassen die Zwiebeln davor richtig schön bräunen.

Navratan Korma - indisches Gemüsecurry
Gemüse in gelber Currysauce

Rote Sauce

Wer bisher gut aufgepasst hat, kann sich denken, was eine einfache indische rote Sauce ist. Genau! – Eine weiße Sauce mit Tomaten … und vielleicht noch ein paar weiteren Geschmackszutaten.

  • weiße Sauce
  • Tomaten
  • Kashmiri-Chili
  • Kasuri Methi
  • evtl. weitere gemahlene Gewürze, wie Koriander, Kurkuma und Kreuzkümmel

Bei der roten Sauce wollen wir eine schöne helle rote Farbe und rösten die Zwiebeln deshalb nicht. Im Grunde bereiten wir eine weiße Sauce (Variante 1 oder 2) mit Tomaten zu. Diese pürieren wir und streichen sie durch ein Sieb. Kashmiri-Chili sorgt für Schärfe und eine kräftigere Farbe. Katsuri Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter) für ein herrliches Aroma. Für unser geliebtes Shahi Paneer und die Malai Kofta bereiten wir so eine samtige rote Sauce zu.

Shahi Panir
Paneer in roter Currysauce

Braune Sauce

Die indische braune Sauce erinnert eher an ein Sugo und wird meist nicht püriert. Sie beinhaltet Zwiebeln und Tomaten in etwa zu gleichen Teilen. Für die Sauce brauchen wir also:

  • Zwiebeln
  • Tomaten
  • Knoblauch, Ingwer, grüne Chili
  • Kashmiri-Chili
  • ganze Gewürze, wie indischer Lorbeer, Sternanis, Nelken, Kardamom
  • gemahlene Gewürze, wie Kreuzkümmel, Kurkuma, Garam masala
  • Kasuri Methi

Zunächst rösten wir ganze Gewürze in reichlich Öl an, geben die Zwiebeln dazu und dünsten sie bis sie schön goldbraun werden. Das gibt der Sauce die braune Farbe. Auch Knoblauch, Ingwer und grüne Chili – ggf. als Paste – dünsten wir mit.

Nun rühren wir gemahlene Gewürze ein, wie z. B. Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Chili. Kurz darauf geben wir gestückelte Tomaten und einen guten Schluck Wasser dazu, bevor die Gewürze verbrennen.

Das Ganze lassen wir zugedeckt schmoren, bis die Tomaten weich werden. Am besten so lange bis sich das Fett absetzt und sich diese kleinen roten Chiliöl-Pfützen bilden. Das rote Öl nennt man Rogan und zeigt, dass die Sauce perfekt ist! In der indischen Küche ist dieses „Fett absetzen“ ein ganz wichtiger Indikator, dass etwas lange genug geköchelt oder gedünstet wurde. Mit Kasuri Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter) schmecken wir die Sauce ab.

Das Rajma Masala oder Kala Chana Masala sind Beispiele für Gerichte, für die wir eine solche braune Sauce zubereiten.

Kala Chana Masala
Kichererbsen in brauner Currysauce

Grüne Sauce | Hariyali

Kurz und knapp: Die grüne indische Currysauce ist im weitesten Sinne eine braune Sauce mit blanchiertem und püriertem Grünzeug (Saag)… in der Regel Spinat, Senfblätter oder Bockshornklee. Mit Sahne hellen wir die Sauce etwas auf.

Die wichtigsten Zutaten für die grüne Currysauce sind damit:

  • Spinat, Bockshornklee, Senfblätter, Minze, Kohlblätter oder Koriander – oft spricht man nur von Saag
  • Zwiebeln, Knoblauch. Ingwer, Grüne Chili
  • Tomaten
  • Sahne
  • ganze Gewürze, wie indischer Lorbeer, Sternanis, Nelken, Kardamom
  • gemahlene Gewürze, wie Kreuzkümmel, Kurkuma, Garam masala
  • Kasuri Methi

Je nach Variante kann man die Tomaten auch weglassen. Die Schritte bis dahin bleiben allerdings wie bei der braunen Sauce: Ganze Gewürze in Öl rösten, Zwiebeln goldbraun dünsten, Knoblauch, Ingwer, grüne Chili mitdünsten. Dann gemahlene Gewürze unterrühren, kurz darauf dann Tomaten (oder auch nicht) und Spinatpüree (oder anderes „Saag“) hinzugeben.

Für Palak Paneer bereiten wir genau ein solches grünes Curry mit Spinat zu und wärmen darin Paneer-Würfel auf. Anstelle von Paneer passen auch Hühnchenstücke, Kichererbsen oder diverse Gemüsewürfel.

Palak Paneer - indisches Spinatcurry
Paneer-Würfel in grüner Currysauce

Shahi Sauce

Im Grunde alle Saucen auf Basis von Mandel- oder Cashewpaste und Joghurt oder Sahne. Bei den Begriffen Shahi oder Mughlai erwarten euch in der Regel Gerichte aus der Mogulküche, die Nüsse oder Trockenfrüchte und Gewürze wie Safran, Zimt, Nelken oder Muskat beinhalten. Denkt bei Shahi also eher an nicht so scharfe, aber dafür cremige und gehaltvolle Saucen mit edleren Gewürzen.

Besan Sauce

Die meisten indischen Saucen werden cremig durch Mandeln, Cashews, weiße Mohnsamen oder Melonensamen. Auf Basis von Kichererbsenmehl lässt jedoch auch eine cremige Sauce herstellen.

Bei einer sehr einfachen Variante dieser Sauce rühren wir Kichererbsenmehl mit gemahlenen Gewürzen, Joghurt und Wasser an. Diese Mischung köcheln wir möglichst lange, damit das Kichererbsenmehl seinen „erbsigen“ Geschmack verliert. Kurkuma, Kichererbsenmehl und Chili verleihen eine gelbe Farbe.

Eine solche Sauce stellen wir zum Beispiel für Kadhi Pakora her. Allerdings dünsten wir im Topf zuvor noch Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer in Öl an, bevor wir die Kichererbsenmehl-Mischung dazugeben und aufkochen.

Kadhi Pakora
Pakora in gelber Kichererbsensauce


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