Heiß, heißer, Pizzaofen! – für die perfekte Pizza

Knuspriger Rand mit großen luftigen Blasen und darauf viele kleinere Blasen und dunkle Röststellen, die an ein Leoparden-Muster erinnern. Der Boden dünn und dabei dennoch kross. Der Belag heiß und saftig, aber keineswegs verbrannt. So in etwa lässt sich eine perfekte Pizza beschreiben. Das muss am Pizzateig liegen! – Ja schon, aber das ist nur die halbe Wahrheit…

Zum Erfolgsrezept für die perfekte Pizza gehört nicht nur der richtige Teig, sondern auch der richtige Ofen! Zwar lassen sich auch sehr leckere Ergebnisse in einem normalen Haushaltsofen erzielen. Aber die Pizza aus dem Pizzaofen schlägt diese um Längen … selbst wenn du denselben perfekten Pizzateig verwendest.

In diesem Beitrag erfährst du, warum erst ein richtiger Pizzaofen die knusprige Pizza gelingsicher macht. Ferner ist der Artikel auch eine Liebeserklärung an meinen Pizzaofen, der mir eine Fülle an neuen kulinarischen Möglichkeiten (ja, nicht nur Pizza…) an der frischen Luft eröffnet hat.

Hitze – Der Pizzaofen wird richtig heiß!

Ein haushaltsüblicher Ofen erreicht normalerweise nur 250° C – mit Pizzaprogramm vielleicht 300° C. Das kommt nicht ansatzweise an die Temperaturen heran, die in einem richtigen Pizzaofen erreicht werden können. Im Pizzaofen unterscheiden wir zwischen zwei verschiedenen Temperaturen:

• Temperatur der Backfläche bzw. des Bodens / Steins
• Temperatur der Kuppel bzw. der Luft im Ofen

Die optimale Temperatur des Bodens liegt zwischen 380 und 430 °C. Die Luft im Ofen ist dagegen mit 450 bis 500 °C noch um einiges heißer.

Auch viele große Grillstationen verfügen mittlerweile über Zubehör zum Pizzabacken. Dennoch erreicht man die Temperaturen für eine richtige Pizza napoletana nur ansatzweise. Ein dicker Napoleon Roque 425 SE schafft mit drei voll aufgedrehten Brennern 280 – 300 ° C und sogar 370 ° C, wenn man den Heckbrenner dazuschaltet. Das geht in die richtige Richtung, ist aber noch weit weg von der Perfektion.

Zeit – Eine Pizza benötigt nur wenige Minuten!

Eine Pizza im normalen Ofen bei 250° C braucht ca. 12-15 Minuten. Beim Pizzaofen reden wir schon 1-3 Minuten. Also eigentlich kann man die Zeit schon fast in Sekunden angeben …

Durch die große Hitze im Pizzaofen expandiert das Gas im Teig enorm schnell und es bilden sich sogleich große Blasen. Gleichzeitig entzieht der Steinboden dem Teig Feuchtigkeit, sodass er knusprig wird.

Während die Pizza im Elektroofen über 15 Minuten eher austrocknet und der Belag anbrennt, bleibt der Belag im Pizzaofen saftig.

Mit einem Pizzaofen zaubert man in wenigen Minuten viele Pizzas auf den Tisch für Familie und Gäste.

Macht der Ofen wirklich einen Unterschied?

Überzeuge dich selbst in der Schnappschuss-Galerie!

Der größte Nachteil an einem eigenen Pizzaofen ist, dass man nicht mehr gern zum Italiener geht, um dort Pizza zu essen. Ich weiß nicht, was die da immer falsch machen, aber mein Rand ist außen knusprig und innen fluffig weich.

Mein Pizzaofen

Ich habe mich für den Ooni Karu 16 entschieden, auch wenn er zu den teuersten und größten Pizzaöfen für zu Hause gehört.

Und zwar aus folgenden Gründen:

• Der Ofen kann mit Holz, Kohle und Gas befeuert werden
• Riesige Backfläche für bis zu 40 cm (16 Zoll) große Pizzas
• Robuste Bauweise und coole Optik

Der Karu 16 ist einer der größten Öfen von Ooni. Abgesehen vom Ooni Koda 16 waren mir alle Öfen mit 30 cm (12 Zoll) zu klein. Alternativ hatte ich mit einem Millarco Cozze 17 Zoll geliebäugelt. Ich wollte aber unbedingt die Option haben, den Ofen sowohl mit Holz/Kohle als auch mit Gas zu befeuern.

Leider liegt beim Ooni Karu 16 der nicht bei. Dieser muss separat bestellt werden, was ich bei dem hohen Preis ärgerlich fand.

Wie viel Gas benötigt der Pizzaofen?

Der Ooni Karu 16 ist hungrig. Der Brenner hat eine maximale Leistung von 7,5 kWh. Im Schnitt habe ich pro Session etwa 500-800 g Gas benötigt. In jeder dieser Sessions habe ich 6-10 Pizzas (bzw. Alternativen) gebacken. Eine 5 kg Propangasflasche ist also nach 6-8 Sessions am Ende.

Das meiste Gas geht natürlich ungenutzt beim Aufheizen drauf. Deswegen sollte man darauf achten, möglichst viele Pizzas in einer Session zu backen. Für kleine Haushalte ein kleineres Pizzaofen-Modell sinnvoller.

Der Ofen braucht dabei jeweils gut 20 Minuten zum Aufheizen. 500° C im Innenraum habe ich mit Gas im Innenraum nicht erreicht. Das Thermometer pendelt sich eher bei 400° C mit Gasbrenner ein.

Pizzaofen mit Holz beheizen?

Über meine Erfahrungen bei der Nutzung des Ooni Karu 16 mit Holz habe ich einen eigenen Beitrag geschrieben.

In aller Kürze:

• den Ofen mit Gas zu beheizen ist einfach, stressfrei, sauber und weitestgehend geruchslos.
• Holzfeuer im Ofen braucht ständige Überwachung. Es ist sehr einfach, eine zu hohe Temperatur zu erreichen – für Stein und Kuppel. Ich kann hier ein Infrarot-Thermometer und eine Gusseisenplatte zur Temperatur-Überwachung und -Regulierung nur wärmstens empfehlen
• Aber: Die Pizza mit Holzfeuer ist einfach besser (sofern Timing und Temperatur stimmen!) und schneller fertig. Schönere Kruste, schöneres Leoparden-Muster, leichtes Raucharoma.

Obwohl die Pizza besser mit Holzfeuer gelingt, betreibe ich den Ofen zu 90% mit Gas – aus reiner Bequemlichkeit und Respekt gegenüber der Nachbarn.

Teig und Teiglinge

Ganz einfach:

607g Mehl, 364ml Wasser, 15g Salz, 3g frische Hefe, 2 EL Olivenöl – ergibt ca. 1 Kilogramm Teig für drei Teiglinge à 330g.

Die geringe Menge an Hefe reicht vollkommen, wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank abgedeckt geht. Ich verwende z. B. eine große IKEA Koncis Form (40×32) für 2 kg Teig und decke sie mit einem Backblech ab.

Tisch für den Pizzaofen

Der Pizzaofen selbst braucht Platz zum Aufstellen und zum Ausrollen und Belegen der Pizza benötigt man auch Platz. Ich habe deshalb zwei Grillwagen mit Edelstahloberfläche besorgt. Auf den einen passt der Ooni Karu exakt darauf. Darunter ist Platz für eine 11 kg Gasflasche, sowie für Holz, Anzünder und Co. Den zweiten Wagen verwende ich nur zum Arbeiten. Die Wagen haben Rollen, sodass ich den Aufstellort variieren kann. Besonders am Anfang war das von Vorteil, bis ich meinen „Flow“ gefunden habe.

Enorm lange habe ich gebraucht, um passende Abdeckungen zu finden, da meine Geräte leider im Freien stehen. Nach langem Suchen wurde ich fündig! Über den Wagen samt Pizzaofen passt diese große Abdeckhaube (97x56x112). Nach mittlerweile 2,5 Jahren zeigen sich jedoch deutliche Verschleißerscheinungen. Die Plane ist stark ausgeblichen und erscheint brüchig (komischerweise schaut die Abdeckung meines Napoleon Grills noch wie neu dagegen). Über den zweiten Wagen passt jene, kleinere Abdeckung.

Was kann ich noch im Pizzaofen backen?

Ein teures Gerät für nur einen Zweck wäre Verschwendung, nicht wahr? Natürlich gibts nicht nur Pizza … der Ofen ist tatsächlich ein Allzweck-Gerät!

Flammkuchen

Elsässer Flammkuchen, ganz klassisch mit Speck, Zwiebeln und einer Mischung aus Crème fraîche, Schmand und saurer Sahne, gelingen verständlicherweise super im Pizzaofen. Ursprünglich diente der Flammkuchen dazu, die Temperatur des Holzofens zu testen, bevor Brot gebacken wurde.

Für Flammkuchen kann man die Temperatur im Pizzaofen reduzieren. 300-350° C reichen. Damit wird der Belag durch, bevor der dünne Boden verkohlt.

Unser Tipp: Probiere auch anderen Belag für Flammkuchen, z. B. Apfelscheiben mit Zimt & Zucker oder Pilze und Käse.

Naan

Naan ist die wohl bekannteste Fladenbrot-Variante, die als Beilage zu sämtlichen indischen Speisen, wie z. B. Dal Makhani, Shahi Paneer oder Murgh Makhani, gereicht wird.

Traditionell wird Naan in einem Tandoor (=Tandur) gebacken und zwar über Kopf an der Ofenwand klebend über der heißen Glut. Diese Zubereitungsvariante würde ich nicht im Pizzaofen empfehlen 😉

Dennoch kann man Naan wunderbar im Pizzaofen zubereiten, den das Brot braucht eine sehr heiße Backfläche unten und heiße Luft von oben. Pizzaofen-Milieu eigentlich, oder? Tatsächlich gelingt im Pizzaofen ein perfektes indisches Fladenbrot.

Ich bin sogar davon abgekommen, mein Naan in der Eisenpfanne umgekehrt über der Gasflamme zu rösten, obwohl der Boden damit etwas besser gelingt. Im Pizzaofen geht es einfach sehr viel schneller, einfacher und ungefährlicher!

Gegrilltes

Grillen im Pizzaofen? Ja, das geht. Schiebe einfach eine Gusseisenplatte in den Ofen.

Mit der Gusseisenplatte habe ich die Aufheizphase genutzt, um Auberginen, Pilze und Zucchini zu grillen. Perfekt für die Gemüsepizza später.

Hinweise: Du musst die Aufheizphase etwas ausdehnen, da die Platte dem Stein Hitze entzieht. Umgekehrt kannst du die Platte auch verwenden, um den Pizzastein zu kühlen, falls er zu heiß geworden ist.

Auch die Auberginen für mein Baingan Bharta habe ich schon im Pizzaofen unter offener Flamme gegrillt. Danach kam das Fladenbrot in den Ofen 😉

TODO

Hier könnte ihre Werbung stehen … Wir werden weitere Experimente im Pizzaofen hier auflisten. Wie wäre es vielleicht mit Brot?

Welches Zubehör benötige ich zum Pizzabacken im Pizzaofen?

Mit der Zeit lagern sich Mehl, Grieß oder andere verkohlte Reste auf dem Stein ab. Mit einer Grillbürste mit möglichst langem Griff kannst du diese lösen und an den Rand schieben. Ich sauge oder fege den Ofen bei Gelegenheit aus. Ablagerungen (z. B. Käse) in der Mitte der Platte brennen mit der Zeit von selbst weg.

Jeder Pizzabäcker braucht natürlich eine Pizzaschaufel (hier auf die richtige Größe für den Ofen achten!). Ein kleiner runder Pizzaschieber (meine „Fliegenklatsche“) zum fixen Wenden der Pizza im Ofen kann sinnvoll sein, ist aber verzichtbar. Alternativ einfach die ganze Pizza mit der Schaufel aus dem Ofen holen, mit der Hand oder Gabel drehen und wieder in den Ofen schieben.

Zu Beginn der Pizzabäcker-Karriere empfand ich es als Spielerei. Im Verlauf der Zeit aber hat sich die Verwendung eines Infrarot-Thermometers doch als recht hilfreich herausgestellt. Denn tatsächlich lohnt es sich, die Temperatur des Steines im Auge zu behalten. Zum einen beim Aufheizen, zum anderen während einer längeren Pizzasession, da sich der Stein selbst bei der Verwendung des Gasbrenners so stark aufheizt, dass der Boden verkohlt, bevor der Belag gebacken ist.

Auch die Gusseisenplatte zum Grillen im Pizzaofen erschien mir in Ermangelung eines richtigen Grills zunächst als Kompromiss und Spielerei. Wird der Stein allerdings zu heiß, wird eine Gusseisenplatte zum Retter in der Not. Innerhalb weniger Minuten kann sie dem Stein die Hitze entziehen und dich vor verkohltem Teigboden und rohem Belag bewahren.

Takeaways

• Der richtige Ofen macht die perfekte Pizza, nicht der Teig
• Ein Pizzaofen erreicht Temperaturen von 400-500° C
• Verwende eine Gusseisenplatte und ein Infrarot-Thermometer zur Temperaturregulierung und -überwachung
• Nutze deinen Pizzaofen auch für Fladenbrote und Flammkuchen
• Gas zum Beheizen des Ofens ist stressfrei, Holz macht die Pizza perfekt – benötigt aber mehr Aufwand und Übung