In vielen Rezepten heißt es, dass Pizzateig ordentlich und lange geknetet werden muss. Und danach soll er möglichst lange ruhen. Wer es zu gut meint, knetet den Teig nach dem Gehen nochmal und erhält einen zähen Klumpen. Der Pizzateig zieht sich beim Ausrollen oder Ausziehen wieder zusammen. Im schlimmsten Fall reißt der Pizzateig sogar.

Warum wird der Pizzateig zäh?

Beim Kneten von Hefeteig wird das im Mehl enthaltene und altbekannte Gluten aktiviert und gestärkt. Gluten ist das Protein, das dem Teig seine Elastizität und Dehnbarkeit verleiht und ihm eine Struktur gibt, um Luftblasen zu halten. Die Luftblasen entstehen beim Gehen durch Fermentation. Die Hefe wandelt den Zucker im Teig zu Kohlenstoffdioxid (Gas) und Alkohol um. Das Kohlenstoffdioxidgas bildet Blasen, die sich im Teig ausdehnen und das Gluten auseinanderziehen. Durch diesen Prozess wird der Teig weicher, elastischer und dehnbarer. Der Teig geht auf und verdoppelt oder verdreifacht sein Volumen.

Bis hierhin ist die Welt noch in Ordnung und der Pizzateig perfekt. Und nun?

Erneutes Kneten führt dazu, dass das Gluten überdehnt und beschädigt wird. Das Gluten wird dann zu stark vernetzt und bildet eine feste und zähe Struktur. Dadurch verliert der Teig seine Elastizität und wird schwerer und dichter.

Wie vermeide ich also, dass der Teig zäh wird?

Den Teig erst einmal ordentlich gehen lassen und danach in (abgewogene) Stücke teilen. Diese behutsam ohne Kneten zu Kugeln formen und nochmals abgedeckt gehen lassen. Das nennt sich Stückgare.

Die Teiglinge dann zügig ohne Kneten auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Fingern flachdrücken und mit flachen Händen auseinanderziehen. Dadurch bleiben die Luftblasen im Teig weitestgehend unbeschädigt. Im heißen Ofen expandiert das Gas und bildet so schöne große Blasen.

Durch die Stückgare vermeidest du also, dass du den Teig vor dem Formen nochmals kneten musst.