Navratan Korma – Buntes indisches Gemüsecurry

Navratan Korma – Buntes indisches Gemüsecurry

Neun Juwelen werden wir heute servieren und zwar in Form des leckeren Gemüsecurries Navratan Korma. Der Name Navratan (Nav = Neun und Ratan = Juwelen) beschreibt bildlich, was wir von diesem Curry zu erwarten haben. Nämlich einen bunten Mix aus verschiedenen Gemüsesorten, bunten Früchten und Nüssen in einer cremigen Sauce. Tatsächlich hat dieses Gericht seine Ursprünge in der Mogulküche, die sich vor allem dadurch auszeichnet, dass ihre Gerichte Joghurt, Trockenfrüchte und Nüsse verwenden.

Was könnten denn diese ganzen Juwelen sein, von denen wir schwärmen?

In diversen indischen Rezepten finden sich zum Beispiel diese Zutaten.

Gemüse

  • Grüne Erbsen
  • Grüne Bohnen
  • Karotten
  • Blumenkohlröschen
  • Kartoffeln
  • Maiskörner oder Babymais
  • Paprikawürfel

Nüsse

  • Cashews
  • Mandeln
  • Walnüsse
  • Pistazien

Früchte und Trockenfrüchte

  • Granatäpfelkerne
  • Ananasstücke
  • Apfelstücke
  • Rosinen
  • Kokosraspeln

Sonstige

  • Paneerwürfel

Ups, das sind ja mehr als neun!? Wie ihr seht, haben wir eine große Schatzkiste prall gefüllt mit Juwelen. Aus denen können wir uns ein buntes und individuelles Gemüsecurry nach Lust und Laune zusammenstellen!

Meine Empfehlung: Sucht euch heraus, was euch schmeckt und was ihr im Haus habt!

Beim Blick aufs Gemüse können wir in einem Otto Normalhaushalt wahrscheinlich aus dem Vollen schöpfen. TK-Erbsen und -Bohnen, Mais, Karotten und Kartoffeln sind bei vielen vermutlich Grundaustattung ohne überhaupt Einkaufen gehen zu müssen. Auf Blumenkohl kann man zur Not auch verzichten.

Bei den Nüssen sollte man zumindest Cashews oder Mandeln haben. Ich verwende meist Cashewbruch (Bio) für indische Rezepte. Dieser ist günstiger und die Form der Nüsse spielt keine Rolle, da wir sie sowieso pürieren.

Granatapfelkerne liefern als „Rubine“ einen tollen farblichen Kontrast. Alternativ würde ich pragmatisch auf Rosinen oder Apfelstücke setzen.

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Cashew-Mandelpaste herstellen

Zunächst weichen wir Cashews, Mandeln, weiße Mohnsamen und Melonensamen etwa eine halbe Stunde in Wasser ein. Zur Not reichen auch nur Mandeln oder Cashews. Mohn und Melonensamen (magaz) werden neben Cashews und Mandeln gerne verwendet, um Saucen oder Chutneys cremig zu machen.

Im Food Processor oder mit dem Stabmixer pürieren wir die eingeweichten Nüsse und Samen gegebenenfalls unter Zugabe von mehr Wasser zu einer cremigen Paste. Alternativ funktioniert bestimmt auch Cashew- oder Mandelmus für dieses Rezept.

Solange die Cashews und Mandeln einweichen, bereiten wir einfach die restlichen Zutaten vor.

Knoblauch-Ingwer-Paste vorbereiten

Die Knoblauch-Ingwer-Paste kann man auch fertig kaufen. Ich mach sie in der Regel einfach schnell selbst. Wir schälen dafür Ingwer, ziehen die Knoblauchzehen ab und waschen die grüne Chili. Ja, grüne Chili gehört da auch rein. Dann reiben wir alles mit einer feinen Reibe zu einer Paste. Alternativ würfeln wir Knoblauch, Ingwer und Chili mit dem Messer sehr fein und zerztoßen alles im Mörser zu einer Paste.

Gewürze zusammensuchen

Ein nicht zu vernachlässigender Schritt bei indischen Rezepten, da wir gefühlt das gesamte Gewürzsortiment komplett durchforsten müssen.

Für dieses Gericht brauchen wir an ganzen Gewürzen:

  • indischen Lorbeer, Tej patta
  • grüne Kardamom-Kapseln
  • brauner Kardamom
  • Zimtstange
  • Macis, Muskatblüte

Beim Gewürzpulver brauchen wir nur Kurkuma, Chilipulver und eventuell etwas Garam Masala. Das mischen wir alles ganz einfach in den Joghurt. Mit dem Trick schlagen wir zwei Fliegen mit einer Klappe. Einerseits brauchen wir einen homogenen Joghurt („beaten curd“ in indischen Rezepten) und wir stellen sicher, dass die gemahlenen Gewürze später behutsam im Topf erhitzt werden. Gemahlene Gewürze entfalten ihr volles Aroma erst, wenn sie in Fett erhitzt werden, verbrennen aber schneller als ganze Gewürze. Das vermeiden wir hier mit Joghurt. Vorzugsweise nehmen wir griechischen Joghurt, also Joghurt mit möglichst hohem Fettgehalt, der auch beim Kochen nicht ausflockt. Den Trick verwenden wir auch bei Shahi Paneer.

Bei der Auswahl der Gewürze kannst du deiner Kreativität freien Lauf lassen oder auch einfach improvisieren, falls dir die ausgefallenen Zutaten, wie Tej Patta, Macis oder brauner Kardamom fehlen. Nimm z. B. Nelken oder Sternanis, sowie Kreuzkümmel und Koriander.

Zwiebeln vorbereiten

Lediglich eine Basiszutat fehlt uns noch für die Sauce: Zwiebeln!

Diese ziehen wir ab und schneiden sie in feine Spalten. Interessant ist hier, dass indische Köche Zwiebeln zum Dünsten nicht in Ringe, sondern in Spalten schneiden. Ein kleines, aber nicht zu vernachlässigendes Detail 🙂

Juwelen vorbereiten

Kartoffeln und Karotten schälen wir fix und schneiden beides in ca. 1cm kleine Würfel. Den Blumenkohl waschen wir und zerteilen ihn in möglichst kleine Röschen.

Den Paneer würfeln wir ebenfalls klein – auch in ca. 1cm kleine Würfel. Bei TK-Bohnen und -Erbsen machen wir uns das Leben leicht: Abwiegen und antauen lassen. Auch den Mais aus der Dose lassen wir einfach im Sieb abtropfen.

Korma zubereiten

Juhu! Nach einer ewigen Vorbereitungs-Orgie kanns endlich losgehen!

Wir erhitzen reichlich Öl in einem Topf und rösten die ganzen Gewürze darin kurz an. Dann geben wir auch die Zwiebelspalten in den Topf und braten sie unter Rühren goldbraun an.

Nun reduzieren wir die Hitze, geben die vorbereitete Knoblauch-Ingwer-Paste dazu und dünsten sie gut eine Minute mit bevor wir auch die Nusspaste und den Gewürz-Joghurt einrühren. Da die Nusspaste eindickt, geben wir einen Schwung Wasser sowie eine große Prise Salz dazu und kochen die Sauce auf.

Zunächst geben wir Karotten, Kartoffeln und Blumenkohl dazu und garen sie ca. 15 Minuten in der köchelnden Sauce. Erst gegen Ende der Garzeit geben wir den Rest unserer Juwelen dazu. TK-Erbsen und -Bohnen sind ja bereits vorblanchiert und Paneer braucht nur wenige Minuten, um zart zu werden.

Zum Schluss schmecken wir das Gericht mit Sahne, Salz und getrockneten Bockshornkleeblättern (Kasuri Methi) ab.

Garnieren und servieren

Ein paar optische Highlights setzen wir zum Schluss noch mit einem Topping aus gerösteten Nüssen, Rosinen und frischen Granatapfelkernen.

Für die gerösteten Nüsse lassen wir etwas Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen und rösten darin nach Belieben Cashews, Walnüsse, Mandeln (gehackt oder als Plättchen) oder auch Pistazien. Zum Schluss geben wir auch ein paar Rosinen dazu auf. Hier wollen wir nur, dass sie warm werden und durch die Butter einen schönen Glanz annehmen.

Das Navratan Korma verteilen wir auf Schälchen, garnieren es mit dem vorbereiten Topping und streuen ein paar leuchtend rote Granatapfelkerne darüber. Nach Belieben noch ein Klecks Sahne und wir sind am Ziel!

Rezept für Navratan Korma

Navratan Korma – Indisches Gemüsecurry

Vegetarisches indisches Gemüse-Curry "Neun Edelsteine". Bunte Gemüsewürfel und Trockenfrüchte in einer cremigen milden Cashew-Mandel-Sauce.
Vorbereitungszeit 50 Min.
Zubereitungszeit 30 Min.
Gericht Hauptspeise
Land & Region Indien
Portionen 4 Personen

Equipment

  • Topf für Korma
  • kleine Pfanne zum Rösten der Nüsse
  • Reibe oder Mörser für Ingwer-Knoblauchpaste
  • Stabmixer oder Blender für Paste

Zutaten
  

Sauce

  • 60 g Cashews
  • 60 g Mandeln
  • 1-2 EL weiße Mohnsamen
  • 1-2 EL Mangosamen
  • 200 g griechischer Joghurt
  • 2 Zwiebeln
  • 1 kleine grüne Chilischote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 cm Ingwer
  • 3 grüne Kardamomkapseln
  • 1 schwarze Kardamomkapsel
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 indisches Lorbeerblatt
  • 1 Stück Macis Muskatblüte
  • Öl zum Dünsten
  • 1 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Kashmiri-Chili
  • 100 ml Sahne zum Abschmecken und Garnieren
  • Salz, Garam masala, Kasuri Methi zum Abschmecken

Die Juwelen

  • 150 g Kartoffeln
  • 100 g Karotten
  • 120 g Paneer
  • 60 g Erbsen TK
  • 60 g grüne Bohnen TK
  • 120 g Blumenkohl
  • 100 g Mais

Topping

  • 3-4 EL Cashews, Mandeln, Walnüsse
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Rosinen
  • 3 EL frische Granatapfelsamen

Anleitungen
 

Sauce vorbereiten

  • Cashews, Mandeln, Mohn- und Melonensamen ca. 30 Minuten in Wasser einweichen. In einem Blender zu einer feinen Paste pürieren. Ggfs. mehr Wasser hinzufügen.
  • Zwiebeln abziehen, halbieren und in feine Spalten schneiden. Grüne Chili waschen, halbieren, entkernen und sehr fein würfeln.
  • Grüne Chili waschen, Knoblauch abziehen und Ingwer schälen. Alles sehr fein würfeln oder zu einer Paste reiben oder mörsern.

Gemüse vorbereiten

  • Kartoffeln und Karotten schälen und in 1cm große Würfel schneiden.
  • Blumenkohl waschen und in möglichst kleine Röschen zerteilen.
  • Paneer in ca. 1cm große Würfel schneiden. Bohnen und Erbsen antauen lassen.

Korma zubereiten

  • 3-5 EL Öl im Topf erhitzen und ganze Gewürze darin kurz anschwitzen. Zwiebeln zugeben und unter Rühren goldbraun anrösten.
  • Joghurt mit Kurkuma und Chili verrühren.
  • Vorbereitete Knoblauch-Ingwerpaste hinzufügen und 1-2 Minuten mitdünsten. Hitze reduzieren!
  • Vorbereite Cashewpaste und Joghurt einrühren. Wenige Minuten unter Rühren sanft erhitzen. Dann soviel Wasser einrühren bis eine flüssige, aber dennoch cremige Sauce entsteht. Eine gute Prise Salz zugeben.
  • Kartoffeln, Karotten, Blumenkohl hinzufügen und in der Sauce ca. 15 Minuten gar köcheln. Paneer, Bohnen und Erbsen erst gegen Ende hinzufügen – ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit.
  • Korma mit Sahne, Bockshornklee und Salz abschmecken. Konsistenz nach Belieben mit Wasser oder Sahne anpassen.

Topping

  • Butter in einer Pfanne zerlassen. Nüsse darin rundherum anrösten.
  • Gegen Schluss auch die Rosinen zugeben. Nicht rösten – nur unterrühren und erwärmen.

Servieren

  • Korma auf Schalen verteilen.
  • Mit gerösteten Nüssen, Rosinen und frischen Granatapfelkernen garnieren. Eventuell auch mit ein paar Tropfen Sahne schmücken.
Keyword Curry, Korma
Navratan Korma - indisches Gemüsecurry

Exotische Zutaten in diesem Rezept

Wir verwenden ein paar Zutaten in diesem Rezept, die in unserer heimischen Küche eher unüblich sind.

Gewürze

  • Kashmiri-Chili
  • Indischer Lorbeer, Tej Patta
  • Schwarzer Kardamom
  • Getrockneter Bockshornklee, Kasuri Methi
  • Macis, Muskatblüten

Kashmiri-Chili (Kashmiri Mirch) zeichnet sich besonders durch seine kräftige rote Farbe aus als durch intensive Schärfe. Es ist das Quasistandard-Chili für indische Gerichte. Da normales Chilipulver in der Regel deutlich schärfer ist, bitte etwas weniger verwenden oder alternativ Paprikapulver für die rote Farbe.

Indischen Lorbeer (Tej patta) nennt man auch Mutterzimt und er hat auch tatsächlich eine zimtige Note. Die getrockneten Blätter sind dem echten Lorbeer farblich sehr ähnlich. Der echte Lorbeer aus unserer heimischen Küche hat aber eine fiedrige Aderung. Indische Lorbeerblätter haben dagegen drei Hauptadern, die vom Stiel zur Spitze verlaufen. Du kannst zur Not echten Lorbeer verwenden.

Schwarzer oder auch brauner Kardamom hat etwas größere Kapseln als sein grüner Namensverwandter. Er wird über Rauch getrocknet und sorgt für eine erdige, rauchige Note in indischen Gerichten. Unbedingt ausprobieren!

Getrocknete Bockshornkleeblätter (Katsuri Methi) sorgen für eine würzige Liebstöckelnote und für den typischen indischen Geschmack, den man nur aus dem Restaurant kennt. Absoluter Geheimtipp!

Macis sind sog. Muskatblüten. Eigentlich sind es keine Blüten, sondern der Samenmantel um die Muskatfrucht, die wir als Muskatnuss kennen. Macis hat einen milderen Muskatgeschmack. Da Macis recht teuer ist, gerne weglassen oder durch etwas frisch geriebene Muskatnuss ersetzen.

Sonstige

  • Melonensamen
  • weißer Mohn, Poppy seeds
  • Paneer

Melonensamen und weißer Mohn werden in der indischen Küche als Grundlage bzw. zum Andicken für Chutneys und Saucen verwendet. In diesem Rezept bereiten wir eine Paste aus Cashews, Mandeln, Mohn und Melonensamen zu. Da die Nüsse den Großteil der Paste ausmachen, kann man auf die Samen getrost verzichten.

Paneer ist einfacher indischer Frischkäse, den du in manchen gutsortierten Läden kaufen, aber sehr gut auch selbst herstellen kannst. Aus 2 Litern Milch erhältst du etwa 300g Käse. Tutorials im Netz gibt es wie Sand am Meer.

Falls du noch mehr indische Gewürze und Zutaten entdecken möchtest, dann schmöker doch mal in diese Beitragsserie über indische Gewürze. Hier beschreiben wir sämtliche Zutaten und deren Verwendung in der indischen Küche. Schon mal was von Stinkasant oder gar Kewra-Wasser gehört? 😉

Mal ein anderes Gemüse-Curry ausprobieren?

Pav Bhaji (sprich: Pao Ba-dschi) ist wie Navratan Korma ein würziges indisches Gemüsecurry. Dazu wird traditionell fluffig-weiches Weißbrot (Pav) gereicht. Der scharf-würzige Gemüsebrei ist ein beliebtes Street Food. Klingt verlockend gesund für Street Food, oder? Aber: Die Menge an Butter in diesem Gericht (wenn traditionell zubereitet) relativiert die Vorstellung von gesundem Fast Food aus Gemüse ganz schnell. Mal abgesehen von Butter besteht Pav Bhaji im Wesentlichen aus Blumenkohl, Kartoffeln, Karotten und Erbsen… also eine sehr ähnliche Basis wie unser Navratan Korma.

Alle diese Gemüsesorten werden jedoch ganz weich gekocht und zu Püree zerstampft. Aus Zwiebeln, Ingwer-Knoblauchpaste, Tomaten, grünem Paprika und Pav Bhaji Masala, einer speziellen Gewürzmischung für dieses Gericht, bereitet man eine rote Gewürzpaste (Tempering) zu. Diese wird unter das Gemüsepüree gerührt. Abgeschmeckt mit mindestens einem halben Block Butter, serviert man Pav Bhaji mit Pavs, rohen Zwiebeln, Zitronenspalten und frischem Koriander….und Butter.



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