Grundrezept – Indische weiße Sauce
Die indische Küche kennt verschiedene Grundsaucen, die gut und gerne nach Farbe kategorisiert werden können. Die indische weiße Sauce ist eine davon und basiert meist auf Sahne oder Kokosmilch, Joghurt und Nuss- bzw. Samenpasten. Sie ist in der Regel mild, aromatisch und nicht sonderlich scharf. Die weiße Sauce ist oft Basis für verschiedene Korma-Gerichte, wie z. B. Navratan Korma, Chicken Korma oder Malai Paneer Korma und harmonisiert auch besonders gut mit Malai Kofta.
Was ist eigentlich Korma?
Korma kommt ursprünglich aus dem Persischen und ist unter der Herrschaft der Moguln in Indien ins Hindi eingeflossen. Man kann Korma als „schmoren“ oder „zugedeckt, langsam garen“ übersetzen.
Kormas sind normalerweise Gerichte, in denen Fleisch oder Gemüse mit Wasser, Brühe und Joghurt lange bei niedriger Temperatur geschmort werden. Bei niedriger Temperatur auch deshalb, um zu vermeiden, dass der Joghurt gerinnt, falls verwendet.
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Weiße Sauce zubereiten
Cashew-Paste
Wir beginnen mit der Cashew-Zwiebel-Paste. Dafür ziehen wir Zwiebeln ab und würfeln sie nur ganz grob – keine große Schnibbelei nötig. 😉
Dann geben wir die Zwiebeln zusammen mit Cashews und Melonensamen (optional) in einen Topf und bedecken sie mit Wasser.
Tipp: Du kannst auch ein paar Mandeln hinzufügen. Cashew-Bruch statt ganzer Cashews ist günstiger! Melonensamen dicken die Sauce an, wie auch die Cashews. Falls nicht vorhanden, einfach durch mehr Cashews oder Mandeln ersetzen. Auch weiße Mohnsamen (white poppy seeds) eignen sich.
Wir lassen dann die Zwiebeln und Cashews für ca. 10–15 Minuten köcheln, bis die Zwiebeln glasig und weich sind. Anschließend gießen wir alles durch ein Sieb ab und lassen es etwas abkühlen. Den Sud werden wir nicht weiterverwenden – es sei denn, wir wollen eine sehr süße Sauce haben.
Um die Paste herzustellen, pürieren wir die Cashews und Zwiebeln unter Zugabe von frischem Wasser mit einem Stabmixer oder einem leistungsstarken Blender zu einer glatten Paste.
Sauce
Um letztendlich die Sauce zuzubereiten, erhitzen wir Ghee oder Öl in einem Topf und rösten die ganzen Gewürze (Kreuzkümmel, indischer Lorbeer, Sternanis, Gewürznelken, Zimtstange, Macis, Kardamomkapseln) darin an, bis sie schön zu duften beginnen. Durch Erhitzen intensivieren wir das Aroma.
Tipp: Nicht alle Gewürze müssen vorhanden sein. Kreuzkümmel, Zimt und grüner Kardamom sind eine gute Basis. Macis (teuer!) lässt ich durch etwas geriebene Muskatnuss ersetzen.
Dann geben wir eine grüne längs angeritzte Chilischote (oder auch mehr für mehr Schärfe) und Ingwer-Knoblauch-Paste hinzu und dünsten sie unter Rühren an, bis der rohe Knoblauchgeruch verfliegt. Aber nicht anbrennen lassen!
Dann geben wir die Cashew-Zwiebel-Paste hinzu und gießen außerdem so viel Wasser an, dass eine cremige Sauce entsteht. Nun lassen wir die Sauce nochmal 10–15 Minuten leise köcheln und rühren gelegentlich um. Durch die Cashews und Melonensamen wird die Sauce andicken. Hier ruhig Wasser zugeben, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten.
Abschmecken
Sauce durch ein Sieb passieren, um die Gewürze und die Chilischote zu entfernen. Natürlich mit reichlich Salz abschmecken. Als weitere Verbesserungszutaten eignen sich Kasuri Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter), Kardamompulver, Garam Masala (gemahlen), Sahne, Milch oder Butter und ein paar Tropfen Kewra-Wasser.
Tipp: Auch hier müssen nicht alle Verbesserungszutaten vorhanden sein. Garam masala ist für den Anfang gut. Kasuri Methi ist wirklich empfehlenswert, wenn du mehr indisch kochen willst (aber auch nur dann). Kewra-Wasser mit seinem blumigen Geschmack ist sehr exotisch und man kann es durch etwas Rosenwasser ersetzen oder schlicht weglassen.
Damit die Bockshornkleeblätter nicht in der Sauce schwimmen, einfach die Blätter im Mörser zu einem Pulver zerstoßen.
Basis-Sauce auf Vorrat zubereiten und einfrieren
Die Zubereitung der weißen Korma-Sauce ist einfach, aber durchaus zeitaufwendig. Ich bereite diese Sauce, wie auch unsere geliebte indische Tomatensauce, stets auf Vorrat zu und friere sie portionsweise ein. Ein paar Paneer-Würfel, Gemüse-Stücke oder Fleischwürfel sind mit der Sauce schnell als vollwertiges Curry serviert. Auch zeitgleich verschiedene Curries für Gäste zu kochen, wird dadurch enorm einfach.
Weiße Sauce vegan zubereiten
Die Sauce lässt sich freilich auch ohne Ghee, Sahne, Milch, Joghurt und Butter zubereiten. Die meisten genannten (außer Ghee) sind im Rezept nur optionale Verfeinerungszutaten.
Statt Ghee oder Butter kannst du pflanzliche Öle wie Rapsöl, Erdnussöl oder Kokosnussöl verwenden. Anstelle von Milch eignet sich pflanzliche Milch wie Sojamilch, Mandelmilch oder Hafermilch. Sahne kann durch pflanzlichen Sahneersatz wie Sojasahne oder Cashew-Sahne ersetzt werden. Nachdem wir sowieso Cashews oder Mandeln verwenden, eignen sich Ersatzprodukte auf Cashew- oder Mandelbasis. Auch Kokosmilch eignet sich zum Verfeinern. Es fügt aber eine eigene Geschmacksnote hinzu.
Grundrezept für indische weiße Sauce
Indische weiße Sauce
Kochutensilien
- Blender
- 2 Töpfe
- Sieb zum Passieren
Zutaten
Basis-Sauce
- 4-5 Zwiebeln
- 150 g Cashews
- 75 g Melonensamen
Aroma
- 1 EL Ghee
- 1 TL Kreuzkümmel
- 2-3 grüne Kardamomkapseln
- 4 cm Zimtstange
- 2 indische Lorbeerblätter
- 1 Kapsel brauner Kardamom
- 3 Gewürznelken
- 8 schwarze Pfefferkörner
- 1 Sternanis
- 1 Stück Macis
- 1 EL Ingwer-Knoblauchpaste
- 1 grüne Chilischote
Zum Abschmecken
- Zucker
- Sahne, Butter oder Milch
- Kasuri Methi, Garam Masala, Kardamompulver
- Kewra-Wasser
- Salz
Anleitungen
Cashew-Zwiebel-Paste vorbereiten
- Zwiebeln abziehen und grob würfeln.
- Zwiebeln mit Cashews und Melonensamen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Ca. 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln glasig sind und weich sind.
- Durch ein Sieb abgießen und etwas abkühlen lassen. Sud nicht weiterverwenden.
- Cashews und Zwiebeln unter Zugabe von frischem Wasser mit dem Stabmixer oder einem Blender zu einer glatten Paste pürieren.
Sauce zubereiten
- Ghee oder Öl in einem Topf erhitzen und die Gewürze (Kreuzkümmel, Lorbeer, Sternanis, Gewürznelken, Zimtstange, Macis, Kardamomkapseln, Pfeffer) darin anrösten.
- Chilischote und Ingwer-Knoblauch-Paste dazugeben und andünsten, bis der rohe Geruch verfliegt.
- Cashew-Zwiebel-Paste angießen und so viel Wasser, dass eine cremige Sauce entsteht. Etwa 10-15 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
Sauce finalisieren
- Sauce durch ein Sieb passieren, um die Gewürze zu entfernen.
- Mit Salz und Verbesserungszutaten abschmecken. Konsistenz mit Sahne, Wasser oder Milch anpassen.
Notizen
Gerichte, die mit der indischen weißen Sauce harmonieren
Malai Paneer Korma ist ein indisches Käse-Curry. Das Gericht besteht im Grunde eigentlich nur aus Paneer-Würfeln in indischer weißer Sauce. Die Sauce im verlinkten Rezept verwendet Milch und Joghurt.
Malai Kofta sind Bällchen aus Paneer und Kartoffeln, oft gefüllt mit Nüssen und Trockenfrüchten. Sie können in einer sahnigen Tomaten-Cashew-Sauce serviert werden oder eben in einer weißen Sauce ohne Tomaten.
Navratan Korma ist ein beliebtes indisches Gemüse-Curry. Es besteht aus einer Vielzahl von Gemüse wie Karotten, Bohnen, Kartoffeln und Erbsen, die in Sauce gegart werden. Auch hier ist die Sauce im verlinkten Rezept eine Variante. Kurkuma macht die Sauce gelb und die Zwiebeln rösten wir goldbraun. Eine Cashew-Paste (ohne Zwiebeln) dient dann nur zum Andicken der Sauce.
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Das hört sich sehr interessant an. Ich liebe indisches Essen, habe mich aber noch nicht so oft rangetraut, es selbst zu kochen. Die vielen indischen Rezepte hier sind aber eine wundervolle Inspiration. Vor allem die Sauce mit Cashews muss ich einfach probieren. Danke für das tolle Rezept!
Hi Yvonne,
immer gerne! Aber Vorsicht bei indischen Rezepten – sie machen süchtig, wenn man mal den Dreh raushat 🙂
Viele Grüße
Dennis