Pasta e fagioli – Italienischer Eintopf mit Borlotti-Bohnen und Nudeln
Pasta e fagioli sind wortwörtlich „Nudeln und Bohnen“, bezeichnet im Allgemeinen aber einen würzigen italienischen Eintopf mit Nudeln und Bohnen, vorzugsweise Borlotti. Es gibt rein vegetarische Varianten dieses Bohneneintopfs, aber auch welche, die Lardo, Pancetta, Schweineschwarten oder sogar Schweinefuß verwenden.
Welche Variante stelle ich heute vor? Ich mache eine nicht-vegetarische Variante von Pasta e fagioli mit einfachem fetten Speck in Ermangelung an Lardo (fetter italienischer Speck) und Pancetta (italienischer Bauchspeck). Schweinefuß und Schweineschwarte hatte ich auch nicht im Angebot. Alternativ könnte aber auch Schweineschmalz ganz gut funktionieren. Ein kräftiger Bohneneintopf braucht einfach Fett und das Aroma von Schweinespeck (evtl. sogar geräuchert) passt sehr gut. Vegetarier lassen den Speck natürlich einfach weg und verwenden stattdessen Olivenöl.
Welche Bohnen für Pasta e fagioli?
Borlotti-Bohnen sind sehr beliebt in der italienischen Küche. Sie sind mit Kidneybohnen und Pintobohnen verwandt und haben eine marmorierte Schale. Alle Sorten sind Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris). Im Grunde schauen Borlotti-Bohnen aus wie die bekannten Kidneybohnen, von denen man die Farbe abgekratzt hat. 😉 Nach dem Kochen verlieren sie die Marmorierung und haben einen rosa Tint.
Borlotti-Bohnen, auch Cranberry– oder Rosecoco-Bohnen genannt, sehen Pintobohnen (auch Wachtelbohnen) zum Verwechseln ähnlich. Beide Bohnensorten haben markante Muster. Pintobohnen sind kleiner und haben eine beige Farbe mit braunen Flecken. Im Gegensatz dazu haben Borlotti-Bohnen eine hellere Farbe mit roten oder rosa Streifen und sind etwas größer.
Anstelle von Borlotti-Bohnen kannst du für den Eintopf auch weiße Cannellini-Bohnen verwenden. Und wahrscheinlich wird es keinem auffallen, wenn du die Borlottis durch Pintobohnen (Wachtelbohnen) ersetzt.
Welche Nudeln für Pasta e fagioli?
Kurze Röhrennudeln oder Hörnchen-Nudeln eignen sich gut für Pasta e fagioli. Auch Nudelreste, wie z. B. gebrochene Spaghetti kannst du sehr gut verwenden.
Pisarei e fasò ist eine traditionelle Bohnensuppe mit Nudeln aus der Emilia Romagna. Für die als Pisarei bezeichneten Nudeln macht man einen Nudelteig aus Mehl und Semmelbrösel. Die daraus geformten Nocken erinnern etwas an Gnocchi oder große Knöpfle (Spätzle) mit einer Mulde in der Mitte.
Pasta e fagioli zubereiten
Bohnen einweichen, kochen und pürieren
Zunächst weichen wir die Bohnen bestenfalls über Nacht in reichlich Wasser ein. Nach dem Einweichen seihen wir die Bohnen durch ein Sieb ab und kochen sie mit reichlich frischem Wasser (zwei- bis drei-fache Menge) gar. Nach Belieben kannst du auch ein paar Knoblauchzehen und frische Kräuter, wie Salbei, Oregano und Rosmarin mit ins Wasser geben.
Das dauert 1–2 Stunden. Ich verwende einen Schnellkochtopf und verkürze die Dauer auch 25–30 Minuten. Das Kochwasser nicht weggießen.
Sobald die Bohnen gar sind, …
- schöpfen wir einen Teil der Bohnen als Suppeneinlage ab und stellen sie beiseite
- schöpfen wir einen Teil des Kochwassers ab und stellen es beiseite. Wir brauchen es zum Anpassen der Konsistenz und Ablöschen des Würzöls (kommt später …). Du kannst auch die Bohnen komplett abgießen und das Kochwasser auffangen, wenn dir das einfacher erscheint.
- pürieren wir die Bohnen unter Zugabe des Kochwassers, bis eine cremige Sauce entsteht.
Soffritto
Basis für die Sauce ist ein Soffritto aus gewürfeltem Stangensellerie, Zwiebeln und Karotten. Soffrito ist einfach nur der Fachbegriff der italienischen Küche für Gemüsewürfel, die in (Oliven-)Öl angedünstet bzw. geröstet werden. Die Franzosen sagen dazu Mirepoix.
Genug der Fachsimpelei. In einem zweiten Topf rösten wir also das gewürfelte Gemüse an und mischen es mit dem Bohnenpüree. (Entweder gießt du das Bohnenpüree zum Soffritto oder gibts das Soffritto ins Püree).
Würzbrühe
In einem weiteren Topf lassen wir Schmalz aus (siehe Hinweis bzgl. fettem Speck, Bauchspeck oder Pancetta) und rösten darin ein paar Knoblauchzehen, getrocknete Chili (Peperoncini) und ein paar Stängel frische Kräuter.
Nun löschen wir mit Bohnenkochwasser ab, kochen die Brühe auf, lassen sie 2–3 Minuten köcheln und gießen sie durch ein Sieb zur Bohnensuppe.
Extraschritt bei fettem Speck: Diesen würfle ich zunächst fein und lasse ihn in der Pfanne aus. Mit der Zeit werden die Würfelchen in der Pfanne kross. Dann gieße ich das Fett durch ein Sieb oder fische die Würfel mit einer Gabel aus der Pfanne und stelle sie als Topping beiseite.
Erst danach röste ich Knoblauch und Chili im Öl.
Nudeln kochen
Jetzt rühren wir ein paar Esslöffel Tomatenmark in die Suppe ein und geben die Nudeln dazu. Wir bringen die Suppe zum köcheln und garen die Nudeln weich. Die Nudeln übergaren wir sogar. Sie sollen nicht al dente sein, sondern weich. Zu guter Letzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Konsistenz ggf. mit Wasser oder restlichem Bohnenkochwasser anpassen.
Anrichten
Heiße Suppe auf Schüsseln verteilen, beiseitegestellte Bohnen in die Suppe geben und mit frischen Kräutern, ggf. Speckwürfeln und ein paar Spritzern Olivenöl garnieren.
Rezept für Pasta e fagioli
Pasta e fagioli – Cremige italienische Bohnensuppe mit Nudeln
Kochutensilien
- Schnellkochtopf empfohlen
- Sieb
Zutaten
- 300 g Borlotti-Bohnen (getrocknet)
- 180 g kurze, kleine Vollkorn-Röhrennudeln z. B. Ditalini
- 4 Knoblauchzehen
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 2-3 Stangen Stangensellerie
- 2 Zweige Rosmarin + ein paar Blätter zum Garnieren
- 2 Zweige Salbei + ein paar Blätter zum Garnieren
- 60 g Lardo alternativ Schweineschmalz oder fetter Speck
- 2-3 EL Tomatenmark
- reichlich Olivenöl
- 2-3 Getrocknete Chili Pepperoncini, nach Bedarf
- Salz und Pfeffer
Anleitungen
Bohnen vorbereiten
- Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen lassen.
- Das Einweichwasser durch ein Sieb abgießen und die Bohnen in einen Topf mit reichlich frischem Wasser (ca. 3-fache Menge) geben. Aufkochen und ca. 2,5h köcheln lassen. Nach Belieben eine Knoblauchzehe und ein Zweig Rosmarin und Salbei mit ins Wasser geben. Im Schnellkochtopf reichen 25–30 Minuten.
Mirepoix / Soffritto
- Sellerie, Zwiebeln und Karotten würfeln und in Olivenöl anrösten.
- Die Bohnen nach dem Kochen abgießen und das Wasser auffangen. Einen Teil der Bohnen als Suppeneinlage beiseitestellen. Den Rest unter Zugabe von Kochwasser pürieren und zum Soffritto geben. So viel Kochwasser zugeben, bis eine cremige Sauce entsteht. Etwas Kochwasser wird noch für die Brühe benötigt.
Würzbrühe
- In einem weiteren Topf Lardo unter Zugabe von etwas Olivenöl auslassen. Chili, Knoblauch, Rosmarin und Salbei darin anschwitzen.
- Mit Bohnenkochwasser ablöschen, kurz aufkochen und dann durch ein Sieb zur Bohnensuppe geben.
Nudeln kochen und anrichten
- Tomatenmark in die Suppe einrühren und aufkochen.
- Nudeln zur Bohnensuppe geben und gar kochen, ja sogar übergaren. Konsistenz mit Wasser bzw. übriggebliebenem Kochwasser anpassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Eintopf auf Schüsseln verteilen, beiseitegestellte Bohnen dazugeben und mit frischen Kräutern und Olivenöl garnieren.
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