Baba Ganoush – Arabische Paste mit gegrillter Aubergine

Baba Ganoush – Arabische Paste mit gegrillter Aubergine

Baba Ganoush (Babaganuş) ist eine Paste aus der Levanteküche, die aus gebackener oder gegrillter Aubergine hergestellt und als Teil der Vorspeisenplatte (Meze) serviert wird. Baba Ganoush bedeutet wortwörtlich übersetzt „verwöhnter Papa“ … und tatsächlich zaubert dieses Gericht mir als Papa ein Lächeln ins Gesicht. Denn Baba Ganoush vereint so viele Geschmacksnoten: Leckere Rauch- und Röstaromen, herrlich fruchtige Frische von Tomate, Zitrone, Sumach und Granatapfel. Aber auch Würze und Schärfe von Knoblauch, Zwiebel und Chili.

Unterschied zu Moutabbal

Moutabbal ist ebenfalls eine Paste aus gegrillter Aubergine, die mit Tahin (Sesampaste), Zitronensaft, Knoblauch und eventuell auch Joghurt zubereitet wird. Oft werden die beiden Pasten miteinander verwechselt. Viele Rezepte für Baba Ganoush beschreiben eigentlich Moutabbal.

Baba Ganoush ist eher ein Salat aus gegrillter Aubergine und verschiedenen anderen Gemüsesorten, wie z. B. Tomate und Paprika. Dazu noch Petersilie oder Minze.

In gewisser Weise ist Moutabbal dagegen Hummus mit gegrillter Aubergine statt Kichererbsen.

Baba Ganoush zubereiten

Für diese leckere Speise muss man durchaus etwas Zeit und Handarbeit einplanen. Aber es lohnt sich!

Auberginen grillen

Zu aller erst stechen wir die Auberginen rundherum mit einer Gabel ein. Noch besser: Wir nehmen ein Messer und versehen die Schale mit mehreren länglichen Schlitzen vom Strunk bis zur Spitze. Aber nicht zu tief. Der Schritt ist wichtig, damit die Auberginen auf dem Grill nicht platzen. Außerdem lassen sich die Auberginen später leichter schälen.

Los gehts! Auberginen auf den heißen Grill und rundherum 10-15 Minuten rösten, bis sie gar sind! Aber woran erkennen wir, dass die Auberginen vom Grill gar sind?

Mit der Zeit tritt sirupartiger Saft aus der Aubergine aus. Zudem bilden sich kleine blubbernde Wasserblasen und es entweicht Dampf. Die Haut der Aubergine wird schwarz und brüchig. Beim Wenden mit der Grillzange blättert sie ab. Das Fruchtfleisch wird weich, sodass es beim Druck mit der Grillzange nachgibt.

Sobald die Auberginen gar sind, nehmen wir sie vom Grill und lassen sie abkühlen. Tipp: Die heißen Auberginen nach dem Grillen abgedeckt in einer hitzebeständigen Schüssel abkühlen lassen. Dadurch löst sich die Schale später etwas besser vom Fruchtfleisch. Die Auberginen rauchen und dampfen noch etwas. Durch den Deckel fangen wir diesen Rauch noch etwas ein und verstärken das Raucharoma. Siehe hierzu auch unseren Artikel über die Dhungar-Methode zum Räuchern von Speisen.

Restliche Zutaten vorbereiten

Während die Auberginen auskühlen, widmen wir uns den anderen Zutaten. So ziehen wir Knoblauchzehen und eine Zwiebel ab und würfeln beides fein. Einige Stiele Petersilie waschen wir und hacken sie grob. Aus einer Zitrone pressen wir gründlich den Saft aus. Eine Tomate und nach Belieben auch eine grüne Paprikaschote würfeln wir fein.

Auberginen schälen und zerkleinern

Tipp: Stell schon mal eine Schüssel mit Wasser bereit, um die Fingerspitzen von Schalenresten zu säubern.

Sobald die Auberginen abgekühlt sind, entfernen wir die Schale. Meist lässt sich die geröstete Schale recht leicht vom Fruchtfleisch trennen. Aber manchmal braucht es auch etwas Fingerspitzengefühl und Geduld. Mit einem Messer lassen sich Schalenreste auch ganz gut vom weichen Fruchtfleisch schaben. Das überschüssige Wasser, das beim Auskühlen ausgetreten ist, brauchen wir nicht mehr.

Nun zur spannenden Frage: Aubergine pürieren, mit dem Messer wiegen oder mit der Gabel zerdrücken?

… sei dir überlassen 😉

Mischen, abschmecken und servieren

Jetzt zur Hochzeit: Wir vermengen das Püree mit Knoblauch-, Zwiebel- und Tomatenwürfeln, sowie gehackter Petersilie, Zitronensaft, Granatapfelsirup und reichlich Olivenöl. Mit Salz, Pfeffer, Sumach, Pul Biber und gemahlenem Kreuzkümmel schmecken wir unser Baba Ganoush ab.

Pul Biber und Sumach klingen etwas exotisch: Pul Biber sind Chiliflocken (… das „scharf“ bei Döner mit scharf). Sumach ist das rote Pulver aus der getrockneten und gemahlenen Frucht des Färberbaums. Es schmeckt säuerlich und süß.

Zum Garnieren Baba Ganoush mit Olivenöl beträufeln und etwas Pul Biber, Sumach oder sogar Schwarzkümmel bestreuen.

Variation ohne rohen Knoblauch und rohe Zwiebeln

Falls du keinen rohen Knoblauch und keine rohen Zwiebeln magst, kannst du so vorgehen.

  • Knoblauch und Zwiebel zuvor in einer Pfanne in Olivenöl etwas andünsten.
  • Knoblauch (als Knolle) und Zwiebel (im Ganzen) ebenfalls grillen. Bei der Zwiebel dann die verkohlte äußere Schicht abziehen. Die Knoblauchzehen lassen sich nach dem Grillen einfach aus der Hülle drücken.
  • Knoblauch kannst du mit Salz und Zitronensaft im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Das nimmt ebenfalls etwas die Schärfe.
  • Aubergine vor dem Grillen mit Knoblauchstückchen spicken. Dafür steckst du die Stückchen einfach in die Schlitze in der Haut.

Mein Favorit: Knoblauch (als Knolle) und Zwiebel (im Ganzen) mitgrillen. Das ist die rustikale Methode, die ich auch beim indischen Tomaten-Chutney (Village Style) anwende.

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Rezept für Baba Ganoush

Baba Ganoush - Arabisches Auberginenpüree

Baba Ganoush – Arabische Paste aus gegrillter Aubergine

Vorbereitungszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 15 Min.
Gericht Beilage
Land & Region Arabisch
Portionen 4

Equipment

  • Grill oder Gaskocher/-herd mit Rost
  • Grillzange

Zutaten
  

  • 2-3 Auberginen
  • 1 Zitrone
  • 4-6 EL Olivenöl
  • 1-2 EL Granatapfelsirup
  • 3-5 Knoblauchzehen oder ganze Knolle, siehe Hinweis
  • 1 kleine Zwiebel siehe Hinweis
  • 1 Tomate
  • ein paar Stiele Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Sumach, Pul Biber, gemahlener Kreuzkümmel zum Abschmecken

Anleitungen
 

  • Auberginen rundherum mit einer Gabel einstechen oder mit einem Messer einritzen. Das ist wichtig, damit sie auf dem Grill nicht platzen.
  • Auberginen auf dem Grill von allen Seiten kräftig ca. 10-15 Minuten rösten. Die Schale wird teilweise etwas verkohlen und abblättern. Die Auberginen sind gar, wenn sie sich mit der Grillzange etwas zusammendrücken lassen, d.h. das Fruchtfleisch weich wird. Vom Grill nehmen und abkühlen lassen.
  • Derweil Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Zitrone auspressen. Petersilie waschen und grob hacken. Tomate waschen und würfeln.
  • Die Auberginen von der Schale befreien und Strunk entfernen. Das Fruchtfleisch nach Belieben entweder mit einem Messer hacken und einer Gabel zerdrücken oder mit dem Pürierstab oder Food Processor zu einer feinen Paste verarbeiten.
  • Auberginenpüree mit Knoblauch, Zwiebel- und Tomatenwürfel, sowie gehackter Petersilie, Zitronensaft, Granatapfelsirup und Olivenöl mischen. Mit Salz, Pfeffer, Sumach, Pul Biber und gemahlenem Kreuzkümmel abschmecken.
  • Zum Garnieren nach Belieben mit Olivenöl beträufeln und etwas Pul Biber, Sumach oder sogar Schwarzkümmel bestreuen.

Notizen

Roher Knoblauch und rohe Zwiebel sind nicht jedermanns Sache. Hier ein paar Optionen
  • Du kannst Knoblauch und Zwiebel zuvor in einer Pfanne in Olivenöl etwas andünsten.
  • Du kannst Knoblauch (als Knolle) und Zwiebel (im Ganzen) ebenfalls grillen. Bei der Zwiebel dann die verkohlte äußere Schicht abziehen. Die Knoblauchzehen lassen sich nach dem Grillen einfach aus der Hülle drücken.
  • Knoblauch kannst du mit Salz und Zitronensaft im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Das nimmt ebenfalls etwas die Schärfe.
  • Du kannst auch Knoblauchstückchen vor dem Grillen in die Auberginen stecken.
Keyword Barbecue, Grill


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