Saftige Rinderrouladen

Saftige Rinderrouladen

Warum eigentlich Steak, wenn es auch Rouladen gibt?

(Bio-)Rouladen sind beim Metzger verhältnismäßig günstig erhältlich und einfach auch in größeren Mengen zuzubereiten:

1 Roulade, 1 Scheibe Speck, 1 Essiggurke, halbe kleine Zwiebel (oder Schalotte), 1 EL Senf

Mit entsprechender Beilage reicht dann auch eine Roulade pro Person. Wir haben als Beilage selbstgemachte Spätzle und Apfelrotkohl (übrige Portion von Weihnachten) serviert. Es lohnt sich aber mehr Rollen zu machen – schmecken auch am Tag danach.

Bei der Zubereitung haben wir uns nach den Rezepten für klassische Rinderrouladen aus Emmi’s Blog (“emmikochteinfach”) und dem Bayerischen Kochbuch gerichtet.

Das Rezept sieht die Verwendung eines Dampfdrucktopfs / Schnellkochtopfs vor. Sofern die Beilagen unaufwendig sind, kann man doch recht viel Zeit sparen (20-35 Minuten Garzeit statt etwa 1,5 Stunden).

Wir hatten von Weihnachten noch Entenfond übrig – den konnten wir hier gut verbauchen. Rinderfond wäre natürlich ideal. Zur Not tuts auch kräftige Gemüsebrühe.

Beilagen:

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Saftige Rouladen

Gericht Hauptspeise
Portionen 6 Rouladen

Zutaten

Rouladen

  • 6 Rinderrouladen
  • 6 Scheiben durchwachsener Speck
  • 6 Essiggurken
  • 2 Zwiebeln oder Schalotten
  • 6 EL Dijon-Senf
  • Butterschmalz zum Braten, alternativ Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce

  • 1 Bund Suppengrün
  • 1-2 Zwiebeln
  • 1-2 TL Tomatenmark
  • 250 ml Flüssigkeit Brühe oder Fond
  • 250-300 ml Rotwein ggfs. durch Brühe ersetzbar
  • 20-50 g Butter siehe Hinweis bzgl. Binden
  • 1-3 EL Mehl oder Speisestärke, siehe Hinweis bzgl. Binden
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen

Rouladen vorbereiten

  1. Zwiebeln schälen und in feine Spalten schneiden. Essiggurken längs in feine Scheiben oder Spalten schneiden.

  2. Die Rouladen nacheinander plattieren. Dazu Fleisch flach auf einem großen Brett auslegen mit Frischhaltefolie (oder aufgeschnittenem Gefrierbeutel) abdecken und einem Plattierer alternativ Pfanne oder Topf) gleichmäßig flachklopfen.

  3. Roulade mit 1 El Senf bestreichen, einer guten Prise Salz und Pfeffer bestreuen, einer Scheibe Speck, sowie einer Portion Gurkenstreifen und Schalottenspalten belegen.

  4. Rouladen an den Rändern etwas einschlagen. Danach vorsichtig einrollen und mit Küchengarn fixieren.

Sauce vorbereiten

  1. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Karotten, (ggfs. auch Petersilienwurzel) und Sellerie schälen und grob würfeln.

  2. Lauch waschen und in grobe Ringe schneiden.

Rouladen zubereiten

  1. Butterschmalz im Schnellkochtopf erhitzen. Rouladen portionsweise rundherum scharf anbraten und aus dem Topf nehmen.

  2. Zuerst gewürfelte Zwiebeln im Bratfett (ggfs. noch etwas Butterschmalz zugeben) andünsten, danach Tomatenmark und auch restliches Suppengrün zugeben.

  3. Mit Rotwein ablöschen und um ca. die Hälfte einkochen lassen.

  4. Fond angießen und Rouladen wieder in den Topf setzen.

  5. Schnellkochtopf schließen und Rouladen unter Druck ca. 20-25 Minuten garen - bei dicken Rouladen evtl. länger.

Finish

  1. Rouladen kurzzeitig aus dem Topf nehmen. Sauce durch ein Sieb in einen kleineren Topf passieren. Rouladen mit etwas Sauce wieder zürück in den Topf geben und zugedeckt warm halten.

  2. Sauce ein paar Minuten einkochen lassen und binden (siehe Hinweis).

  3. Rouladen mit Sauce und Beilagen auf Tellern anrichten. Küchengarn zuvor entfernen.

Rezept-Anmerkungen

Equipment

  • Plattierer oder kleine stabile Pfanne, Frischhaltefolie oder großer Gefrierbeutel
  • Küchengarn, Küchenschere
  • Schnellkochtopf
  • Sieb zum Passieren
  • kleiner Topf für Sauce
  • Schneebesen
  • Schüsseln für vorbereitete Zutaten
Andere Garmethode:

Rouladen in Bräter  zubereiten. Im Ofen ca. 90 Minuten bei 160°C schmoren lassen. Ggfs. Flüssigkeitsmenge erhöhen.

Sauce binden:
  • Montieren: Eiskalte Butter (vorher ins Gefrierfach) in die heiße (nicht kochende) Sauce mixen.
  • Mit Mehlbutter: weiche Butter und Mehl 1:1 verkneten, portionsweise in die leicht köchelnde Sauce rühren. Mehlbutter nachgeben bis gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  • Mit Speisestärke: Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Schluckweise in die Sauce geben, unterrühren und aufkochen. Wiederholen bis gewünschte Konsistenz erreicht.
Mehr Würze:

Evtl. 2 Lorbeerblätter, 2-4 Wacholderbeeren und etwas Piment vor dem Schmoren zur Sauce geben.

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Gebundene Rinderrouladen - roh

Zehn Rouladen (ca. 1,5 kg Fleisch) haben wir für vier Erwachsene und drei Kinder (< 6 Jahre) zubereitet, dazu Spätzle von 500 g Mehl und Apfel-Rotkohl von 1,5 kg Kohl. Davon wurden alle satt und es blieben für den nächsten Tag noch drei Rouladen und Rotkohl für zwei Erwachsene übrig. Die Rouladen mussten wir auf zwei Töpfe (4/6) aufteilen.



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