Schlagwort: Indisch

Kala Chana Masala – Curry mit braunen Kichererbsen

Kala Chana Masala – Curry mit braunen Kichererbsen

Würziges indisches Curry: Braune Kichererbsen (Kala Chana) in aromatischer Tomatensauce mit Kreuzkümmel, Lorbeer, Ingwer und Knoblauch.

Shahi Paneer – indischer Käse in cremiger Tomatensauce

Shahi Paneer – indischer Käse in cremiger Tomatensauce

Bei diesem berühmten Gericht aus der Mogul-Küche lässt indischer Frischkäse (Paneer) in einer aromatischen Tomatensauce alle Herzen höher schlagen.

Indische Gewürze – für Fortgeschrittene

Indische Gewürze – für Fortgeschrittene

Die indische Küche lebt von ihren zahlreichen und farbenfrohen Gewürzen. Im ersten Teil der Beitragsserie haben wir über die wichtigsten Gewürze gesprochen, die du brauchst, um indisch zu kochen. Darunter Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Pfeffer, Zimt und Ingwer. Im zweiten Teil sprechen wir über ausgewählte indische Gewürze, die dein Repertoire an möglichen Gerichten aus der indischen Küche stark erweitern.

Manche werden in unserer heimischen oder anderen Küchen dieser Welt eingesetzt, weshalb sich eine Anschaffung lohnen kann. Damit ist die Wahrscheinlichkeit etwas geringer, dass die Gewürze im Regal verstauben.

Fenchelsamen

Fenchelsamen

Die kleinen grünen Samen haben einen süßlichen Geschmack, der an Anis erinnert. Fenchel verfeinert mit seinem süßlich, frischem Aroma leckere Curries und Salate.

Die Anschaffung lohnt sich, wenn man auch gerne mal ein Brot daheim bäckt – z. B. mit Fenchel, Kümmel, Anis und Koriander als Brotgewürz.

Fenchel kann man auch nach dem Essen kauen, um den Atem zu erfrischen. Nicht umsonst ist Fenchel deshalb Teil der Kaugewürzmischung Mukhwas.

Ajowan, Carom, Königskümmel, Ajwain

Ajowan, Königskümmel, eines der wichtigsten indischen Gewürze

Königskümmel habe ich erst durch die indische Küche kennengelernt. Sein Geschmack erinnert stark an Thymian. Ajowan (sprich: Adsch-wän) passt zu stärkehaltigen Speisen und Linsengerichten. Beispiele sind gebratene Kartoffeln, Fladenbrote (siehe Roti) und diverse Dals (siehe Dal tadka mit gelben Linsen). Ajowan macht Gerichte mit Hülsenfrüchten verträglicher.

Wie Koriander, Kreuzkümmel und viele andere Gewürze wird Ajowan erst geröstet, um den Geschmack zu intensivieren.

Senfsamen

Braune Senfkörner, indisches Gewürz

Bei uns werden Senfsamen (egal ob weiß oder braun) fast ausschließlich zur Herstellung von Speisesenf verwendet.

In der indischen Küche röstet man die kleinen runden Senfsamen bis sie knistern und in der Pfanne rumhüpfen. Mit ihrer Schärfe würzen sie dann Dals (Linseneintöpfe) oder Sabzis (Gemüsegerichte).

Neben der Verwendung in indischen Gerichten eignet sich Senfsaat zum Marinieren von Fleisch und Einlegen von Gemüse. Manchmal zerstoße ich ein paar Senfkörner und würze damit Dressings und Saucen.

Schwarzer Kardamom, Badi elaichi, Kali elaichi

Brauner Kardamom, indisches Gewürz mit rauchigem Aroma

Brauner oder schwarzer Kardamom ist hierzulande (zu Unrecht!) eher unbekannt. Die geräucherten Kapseln sind größer als die des grünen Kardamom. Sein erdiges und rauchiges Aroma passt herrlich zu deftigen Schmorgerichten, z. B. Lamm-Curry (Rogan Josh). Die Rauchnote erhält brauner Kardamom durch Trocknen über offenem Feuer. Definitiv eines meiner Lieblingsgewürze!

Man kann nur die Kerne verwenden (und mahlen) oder aber die ganze Kapsel mitschmoren und vor dem Servieren entfernen. In der Regel kann man braunen Kardamom auch durch grünen Kardamom ersetzen. Dadurch entfällt aber die leckere Rauchnote. Umgekehrt sollte man aber – vorallem in Süßspeisen – braunen Kardamom nicht unbedingt durch Grünen ersetzen.

Gewürznelken

Gewürznelken

Bei uns sind Gewürznelken ja ein klassisches Weihnachtsgewürz. In der indischen Küche werden die getrockneten Blütenknospen in Curries verwendet oder zum Aromatisieren von Reisgerichten (z. B. Biryani, Khichdi oder Pulao).

Sie riechen und schmecken sehr intensiv, weshalb man sie sparsam und vorsichtig einsetzen sollte. Die kleinen Dinger haben es wirklich in sich.

Sofern im Ganzen verwendet, sollte man sie vor dem Servieren entfernen.

Sternanis

Sternanis

Was bei uns zur Weihnachtszeit gern im Glühwein schwimmt und in Lebkuchen nicht fehlen darf, wird oft in indischen Schmorgerichten oder für Gewürz-Reis (z. B. Biryani) verwendet. Gemahlen oder gemörsert ist Sternanis oft Teil des Garam Masala.

Wie auch Gewürznelken, setzt man Sternanis eher sparsam ein. Ein oder maximal zwei Sterne verfeinern ein ganzes Gericht.

Bockshornkleesamen, Methi, Fenugreek

Bockshornkleesamen, eines der wichtigsten indischen Gewürze

Bockshornklee ist genial! Die Samen entwickeln beim Anrösten einen besonders intensiven leckeren Geruch, der an Liebstöckel („Maggikraut“) erinnert. Sie werden geröstet und gemörsert für viele verschiedene Masalas verwendet, wie z. B. Sambhar Masala.

Frischer Bockshornklee wird gern wie junger Spinat verwendet und gegessen. Aus den Samen kann man leckere Sprossen ziehen. Auch die getrockneten Blätter (Kasuri Methi) geben vielen Gerichten noch einen Extra-Kick. Geniales Kraut, wirklich!

Mittlerweile sind Bockshornkleesamen es fester Bestandteil meiner selbstgemachten Gemüsebrühe.

Schwarzkümmel, Kalonji

Schwarzkümmelsamen, Kalonji, indisches Gewürz

Die kleinen tiefschwarzen Schwarzkümmelsamen haben einen wirklich intensiven Geschmack – leicht scharf und sehr würzig. Sie werden gerne für dekorative Zwecke verwendet. Weder geschmacklich noch botanisch ist Schwarzkümmel mit Kreuzkümmel oder echtem Kümmel verwandt.

Scharzkümmel eignet sich super, um Fladenbrote (z. B. Naan) aufzupeppen. Auch im Reis oder zu gebratenen Kartoffeln sorgen sie für optische Highlights. Schwarzkümmelsamen sind ein Teil der 5-Gewürze-Mischung Panch Phoron – neben Senfsamen, Fenchel, Kreuzkümmel, und Bockshornklee.

In vielen Gerichten aus dem Mittelmeerraum, sowie dem nahen und mittleren Osten wird Schwarzkümmel auch gerne verwendet. Schwarzkümmel muss also nicht unbedingt lange im Gewürzregal auf seinen Einsatz für indisches Fladenbrot warten.

Indische Rezepte zum Nachkochen

Mit diesem Portfolio an Gewürzen bist du bestens gerüstet für die meisten indischen Gerichte. Hier haben wir ein paar inspirierende Rezepte:

Im dritten und letzten Beitrag über indische Gewürze widmen wir uns schließlich den wirklich ausgefallenen und besonderen Zutaten, wie z. B. indischem Lorbeer, Curryblättern und Macis. Der Beitrag erscheint in Kürze.

Indische Gewürze – eine Einführung für Einsteiger

Indische Gewürze – eine Einführung für Einsteiger

Welche Gewürze braucht man, um authentische indische Gerichte zuzubereiten? Dies ist eine Einführung in die magische indische Gewürzküche.

Dal Makhani – schwarze Linsen nach Punjabi Art

Dal Makhani – schwarze Linsen nach Punjabi Art

Eines der beliebtesten Linsengerichte aus Nordindien (Punjab) – Schwarze Linsen über Stunden gekocht und mit Butter und Sahne verfeinert.

Speiseplan KW02/03

Speiseplan KW02/03

Wir gehen in eine neue kulinarische Woche. Die Dreifaltigkeit des Home-X „Home-Schooling, Home-Office und Home-Kindergardening“ zwingt uns dazu, unseren Plan an einigen Stellen auf Einfachheit und/oder Zeiteffizienz zu trimmen.

  • Spektatulär unspektakuläre Kichererbsen-Suppe
  • Kürbis-Cafreal aus Goa
  • Ofengemüse + Feta-Dip
  • Wirsing-Rouladen
  • Dal aus Gujarat
  • Wirsing-Eintopf mit Pesto
  • Kibbeh mit Hummus

Zum Warmwerden

Wir beginnen mit einer sehr einfachen Kichererbsen-Suppe. Für diese werden nur Kichererbsen mit reichlich Gemüsebrühe, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie gekocht und püriert. (Glücklicherweise haben wir uns auch noch einen großen Pizza-Puffer am Vortrag angelegt – siehe Speiseplan der Vorwoche.)

Einfach indisch

Aufregender, aber nicht notwendigerweise aufwendiger wirds beim goanischen Cafreal. Eigentlich versteht man unter Cafreal Hähnchen in sauer-würziger Koriandermarinade (Chicken Cafreal). Die vegetarische Variante dieses indischen Gerichts ist einfacher und setzt auf Butternut-Kürbis aus dem Ofen. Die Rezept-Vorlage stammt aus Meera Sodhas Buch „Indisch vegetarisch“. Kürbis backen, Sauce mixen und kochen, Reis dazureichen… das wars. Ein Vorteil am Home-Office ist, dass man die Menge an verzehrtem Knoblauch beliebig steigern kann ohne Rücksicht auf die Kollegen. In diesem Rezept werden nur 8 Zehen verwendet….ach was…wir nehmen eine Knolle!

Zeitsparende Resteküche

Reisreste peppen wir am Folgetag als schnelles Mittagessen mit Ei und diversen Zutaten nach Gusto auf – ggfs. machen wir eine vegetarische Chaufa-Variante. Chaufa ist eine peruanisch-chinesische Reispfanne.

Je nach Appetit gibts am Abend gemischtes Ofengemüse mit Kräuterquark und würzigem Fetadip (z. B. Huancaina-Sauce).

Grüne Rollen

Für die Wirsing-Rouladen haben wir etwas mehr Zeit eingeplant. Gefüllt werden sie mit Couscous und Pilzen. Das Rezept stammt aus einem etwas älterem LECKER Heft aus dem Jahr 2017. Das Rezept gibts auch online.

Als Wirsing-Resteverwertung kochen wir in den nächsten Tagen noch einen Wirsing-Eintopf mit Bohnen und Pesto, der vielleicht im Gefrierschrank landet als Notration.

Zweifach indisch

Neben schwarzen ungeschälten Urd-Linsen für das besonders leckere Maa ki dal (siehe vorheriger Plan) haben wir uns auch eine große Ration gelbe Toor-Linsen (auch Tuvar Dal) zugelegt, um noch mehr Dal-Rezepte auszuprobieren. Gemäß meiner kurzen Recherche sind mit Toor-Linsen die Früchte der Straucherbse gemeint. Sie sind etwas größer als die kleinen gelben Linsen, die man im Supermarkt-Regal neben den kleinen Roten findet. Aber genug der Fachsimpelei über Leguminosae…

Mit diesen Toor-Linsen kochen wir ein weiteres Dal aus „Indisch vegetarisch“. Reichlich Curry-Blätter, Sternanis, Nelken, Honig und Zitronen-Saft haben uns neugierig gemacht. Anstelle von Reis servieren wir Roti (Teigfladen, schnell gemacht).

Kibbeh – nächster Versuch

Hat leider letzte Woche nicht geklappt. Jetzt gibts eine weitere Chance für unseren Klassiker: Kibbeh mit Bulgur-Salat und Hummus.

Und so endet die Woche, wie sie angefangen hat – mit kichernden Erbsen 🙂

Weiterführende Links

Viele Rezepte suchen wir uns aus verschiedenen Quellen zusammen. Wir verlinken die Rezepte, damit ihr die Gerichte nachkochen könnt. Auch auf Bücher und Zeitschriften verweisen wir nach Möglichkeit. Aber leider sind nicht alle Rezepte öffentlich verfügar.

Dal mit grünen Mungobohnen und Kokosmilch – Moong Dal

Dal mit grünen Mungobohnen und Kokosmilch – Moong Dal

Schmackhaftes mildes Curry mit grünen Mungobohnen und Kokosmilch. Curryblätter, Senfkörner und Kurkuma sorgen für einen runden Geschmack und milde Schärfe.

Garam masala: selbst gemacht

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Garam masala, die bekannte wärmende indische Gewürzmischung – Selbst gemacht mit frischen Gewürzen stellt sie alle gekauften Mischungen in den Schatten.

Indisches Fladenbrot aus Kichererbsenmehl und Vollkornmehl – Besan ki roti

Indisches Fladenbrot aus Kichererbsenmehl und Vollkornmehl – Besan ki roti

Auf der Suche nach einer Beilage für unser Pilz-Curry sind wir auf dieses Rezept für indisches Fladenbrot aus Kichererbsenmehl und Vollkornmehl gestoßen. Nachdem wir auch gerne nach Weißmehl-Alternativen bzw. vollwertigeren Varianten Ausschau halten (siehe z. B. Brötchen ohne Mehl oder Kichererbsen-Muffins), haben wir uns natürlich doppelt gefreut.

Denn unser geliebtes Rezept für selbstgemachtes Naan-Brot als Beilage für Dals und Curries ist ein klassisches Weißmehl-Rezept und dazu noch sehr aufwendig. Aber diese sogenannten Besan Roti sind absolut einfach und schnell zubereitet. So einfach, dass wir sie zum Auberginenpüree gleich nochmal reichen mussten.

Unsere Kids sind von diesem Fladenbrot so begeistert, dass wir mittlerweile die doppelte Menge zubereiten müssen, um einen Zwergenkrieg am Esstisch zu vermeiden und damit vielleicht ein paar Fladen zum Snacken übrigbleiben. Die Rotis schmecken auch noch kalt am nächsten Tag.

Einfach zubereitet

Im Grunde mischt du einfach nur alle Zutaten für den Teig zusammen (außer Wasser) und fügst die Gewürze hinzu. Dann gibst du schluckweise Wasser hinzu und knetest weiter bis ein glatter Teig entsteht. Diesen lässt du abgedeckt einige Minuten ruhen.

Roti-Teig in Stücke teilen und zu Kugeln formen
In Stücke teilen und zu Kugeln formen

Den Teig teilst du dann in gleichgroße Stücke, formst ihn zu Kugeln und rollst ihn auf einer bemehlten Oberfläche mit einem Nudelholz aus.

Besan ki rote (Fladenbrot) ausrollen
Teig ausrollen zu fladen

Die Fladen beträufelst du mit Ghee (alternativ Speiseöl) und bäckst sie in der Pfanne von jeder Seite ca. 2 Minuten aus. In einer authentischen indischen Küche würdest du eine Tawa-Pfanne verwenden, die sehr stark an eine Crêpe-Pfanne erinnert. Also flach, breit und ohne bzw. nur sehr kleinem Rand. Mit einer schmiedeisernen Pfanne oder einer Edelstahlpfanne bist du aber auch bestens gerüstet.

Besan ki roti (indisches Fladenbrot aus Kichererbsenmehl) wird in einer Eisenpfanne mit Ghee ausgebacken
In der Pfanne (mit Ghee beträufelt) ausbacken

Besan ki roti – indisches Fladenbrot aus Kichererbsenmehl

Schnelles und einfaches indisches Fladenbrot mit Kichererbsen- und Vollkornmehl in der Pfanne ausgebacken.
Vorbereitungszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Gericht Beilage
Land & Region Indisch
Portionen 8 Stück

Equipment

  • Teigschüssel
  • Nudelholz / Teigroller
  • kleine Bratpfanne – gusseisern oder schmiedeisern von Vorteil
  • kleine Schale für zerlassenes Ghee

Zutaten
  

Teig

  • 125 g Vollkornmehl
  • 125 g Kichererbsenmehl
  • 2 TL Salz
  • 150-220 ml Wasser

Geschmack

  • einige Stiele Koriander
  • 2 TL Kreuzkümmelsamen oder Ajowan / Königskümmel
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Kurkuma (gemahlen)

Zum Ausbacken

  • einige EL Ghee zerlassen, alternativ Butterschmalz

Anleitungen
 

Vorbereitung

  • Koriander waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.
  • Koriandersamen und Kreuzkümmel im Mörser grob zerstoßen.

Zubereitung

  • Teigzutaten (außer Wasser) mit Gewürzen und gehacktem Koriander vermischen. Wasser schluckweise zugeben und mit den Händen kneten bis der Teig geschmeidig wird. Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen.
  • Ghee in der Pfanne zerlassen und in eine kleine Schüssel geben.
  • Teig in 8 Stücke Teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Fladen (ca. 15cm Durchmesser) ausrollen und mit etwas Ghee beträufeln.
  • In der heißen Pfanne von jeder Seite ca. 2 Minuten ausbacken. Im Ofen bei ca. 50° C warmhalten.
Keyword ballaststoffreich, Fladenbrot, Gewürze
Besan ki roti (indisches Fladenbrot aus Kichererbsenmehl) zubereiten
Roti (oder Chapati) mit Kicherebsenmehl selbst gemacht

Falls dir Englisch mit indischem Akzent auch ein Lächeln aufs Gesicht zaubert, dann kann ich dir nur dieses Youtube-Video von Seema empfehlen. Hier zeigt sie, wie Roti aussehen müssen. Seither weiß ich auch endlich, wie man „Ajowan“ richtig ausspricht: Adsch-wän 🙂

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