Glossar der indischen Küche – Kochtechniken
Gewürze, exotische Zutaten, regionale Spezialitäten, historische und interkulturelle Einflüsse machen die indische Küche unglaublich vielfältig. Besonders faszinierend sind jedoch auch Kochtechniken, die eine teils jahrhundertealte Tradition haben und viele indische Gerichte einzigartig machen.
Achar
Achar ist eine Technik der indischen Küche, bei der Gemüse oder Obst in einer würzigen Mischung aus Essig, Öl und Gewürzen konserviert werden. Oder kurz: (sauer) eingelegtes Gemüse oder Obst, Pickles
In Indien gibt es eine Vielzahl von Achar-Varianten, die aus verschiedenen Gemüsen oder Obstsorten hergestellt werden.
Solltest du auf den Begriff „Achari“ in den Bezeichnungen indischer Gerichte stoßen, dann erwartet dich irgendwas mit Pickles.
Bhuna | Bhoona | Buna | Bhunna | Bhunao
Bhuna bedeutet „unter Rühren braten“ oder „sautieren“. Beim Bhuna werden Zutaten, wie Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und diverse Gewürze in Ghee unter Rühren angebraten bis sie zu einer Paste werden. Anschließend werden Fleisch, Gemüse oder Fisch in die Pfanne gegeben, mit der Gewürzmischung gut vermischt und unter ständigem Rühren weitergebraten.
Gerichte, wie Aloo Bhuna oder Murgh Bhuna sind mit dieser Kochtechnik (unter Rühren gebraten) zubereitet worden.
Dum
Bei der Dum-Methode (dum pukht) wird das Essen in einem verschlossenen Topf oder einer Schüssel auf niedriger Flamme und oft unter Zugabe von Dampf gegart. Dieses Dampfgaren ermöglicht es den Gewürzen und Aromen tief in das Gericht einzudringen, während das Gargut gleichzeitig saftig und zart bleibt. Die Dum-Technik wird oft bei der Zubereitung von Biryanis angewendet und erfordert Geduld und Sorgfalt, um sicherzustellen, dass das Essen perfekt gegart wird.
Traditionell wird zum Beispiel der Spalt zwischen Deckel und Topf mithilfe eines Teigrings abgedichtet, damit kein Dampf entweichen kann.
Dhungar
Viele Gerichte erhalten durch ihre traditionelle Zubereitung über offenem Feuer, sei es über einem Grill oder in einem Holzofen, eine charakteristische natürliche Rauchnote. Die Dhungar-Methode ist eine indische Kochtechnik zum Kalträuchern, um Speisen einfach und schnell ein leckeres und intensives Raucharoma zu verleihen.
Bei der Dhungar-Methode übergießen wir glühende Grillholzkohle in einer kleinen feuerfesten Schale mit ein paar Tropfen Öl. Dadurch entsteht unmittelbar starker Rauch, den wir mit einem Deckel oder einer Schüssel einfangen, sodass er sich auf das Gargut legen kann. Der ganze Vorgang dauert nur wenige Minuten und im Grunde ahmen wir nur nach, was passiert, wenn Fett vom Grillrost in die Glut tropft – nur eben kurz und mit viel Bumms.
Karahi | Kadhai | Kadai
Im Grunde verbirgt sich hier keine Kochtechnik, sondern ein spezielles Kochutensil. Karahi-Gerichte erhalten ihren Namen von der weiten, meist wokähnlichen Pfanne (Karahi oder Kadai), in der sie zubereitet wurden.
Korma
Bei diesem Mughlai-Gericht aus Nordindien wird die Hauptzutat in Joghurt und Gewürzen wie Ingwer und Knoblauch mariniert. Anschließend wird es im eigenen Saft und einer Soße aus Zwiebeln, vielen Tomaten, grünen Chilis und ganzen Gewürzen wie Zimt, Kardamom, Nelken, Koriander und Kreuzkümmel gekocht. Kormas können mild bis mittelscharf sein und schmecken gut zu allen indischen Brotsorten.
Styles | Koch-Stile
Von vielen Gerichten gibt es unterschiedliche Variationen. Das kann eine örtliche Variante sein, z. B. Kolhapuri Style Akka Masoor Dal. Das ist ein Dal mit roten Linsen in der Variante, wie es in der Region um die Stadt Kolhapur zubereitet wird. Neben solchen örtlichen Spezialitäten gibt es weitere Unterscheidungen in der Zubereitung, wie folgt:
Restaurant Style
Der Zusatz „Restaurant Style“ gibt an, dass das Gericht so wie in einem indischen Restaurant zubereitet wird. Für Restaurant-Gerichte ist meist etwas mehr Vorbereitungsaufwand notwendig. So werden verschiedene Grundsaucen benötigt, die gegebenenfalls aufwendig püriert, passiert und mit anderen Saucen in mehreren Schritten kombiniert werden. Für die Zubereitung werden Gerätschaften, wie z. B. ein Tandoor (traditioneller Ofen), leistungsstarke Blender, große Pfannen und Töpfe benötigt.
Home Style
Home Style Gerichte sind das Gegenstück zum Restaurant Style. Hier geht um Pragmatismus und Praktikabilität. Arbeitsschritte werden vereinfacht oder ausgelassen, wie z. B. das Passieren von Saucen. Außerdem werden Garzeiten durch die Verwendung von Schnellkochtöpfen stark verkürzt. Home Style Gerichte verstehen es aber auch, das Nichtvorhandensein größerer Gerätschaften durch Improvisation und Einfallsreichtum zu kompensieren. So kann Naanbrot mittels Eisenpfanne und Gaskocher/-kochfeld auch über Kopf ohne Tandoor zubereitet werden.
Dhaba Style
Dhabas sind traditionelle indische Straßenrestaurants oder Raststätten, die sich entlang der Autobahnen, Landstraßen und in ländlichen Gebieten befinden. Sie sind oft in einfachen, rustikalen Gebäuden untergebracht und bieten erschwingliche und herzhafte Mahlzeiten an. Dhabas waren ursprünglich als Rastplätze für Fernreisende gedacht und bieten in der Regel eine breite Auswahl an einfachen, aber schmackhaften Gerichten an.
Der Zusatz „Dhaba Style“ in Namen von indischen Gerichten bedeutet damit, dass das Gericht im Stil der traditionellen Dhabas zubereitet wird, d. h. einfach, geschmackvoll und authentisch.
Village Style | Country Style
„Village Style“ im Namen indischer Gerichte bedeutet in der Regel, dass das Gericht auf die Art und Weise zubereitet wird, wie es in den Dörfern Indiens üblich ist. Diese Art des Kochens betont eine einfache, rustikale Zubereitung von Gerichten mit Zutaten, die in der ländlichen Umgebung leicht verfügbar sind.
Hier spielt zum Beispiel das Garen der Speisen über offener Glut eine große Rolle. Der Chulha ist ein traditioneller Lehmofen, der in ländlichen Gebieten Indiens häufig zum Kochen verwendet wird. Er besteht aus Lehm und Kuhdung, der zu einem liegenden U bzw. Ring geformt wird, der an einer Stelle geöffnet, um Brennholz nachzulegen. Ein perfektes Beispiel solcher Village Style Gerichte ist Baingan Barta. Hier werden Auberginen rundherum über offener Glut geröstet, bis die Schale nahezu verkohlt ist. Das Gericht hat später eine feine Rauchnote.
Auch für unser Tomaten-Chutney werden alle Zutaten ebenfalls über dem Feuer geröstet und danach weiterverarbeitet.
Tandoor | Tandoori
Hier handelt es sich auch weniger um eine Kochtechnik, sondern um ein Kochutensil zum Grillen und Backen. Tandoori-Gerichte, wie Tandoori Hühnchen und Tandoori Paneer (Tikka) haben ihren Namen vom Tandoor-Ofen, in dem sie zubereitet werden. Der Tandoor ist ein in der Regel kuppelförmiger Lehmofen mit Feuerstelle am Boden.
Von oben wird das Grillgut an Eisenstangen, Feuerhaken oder Ketten in den Ofen gehängt und über der Glut gegart. Das Grillgut, wie Hühnchen, Paneer oder Gemüse ist in der Regel würzig mariniert. Die Tandoori-Marinaden bestehen gewöhnlich aus Joghurt, Kichererbsenmehl, Senföl und diversen Gewürzen, wie Chili, Kurkuma und Cumin. Fladenbrote, wie z. B. Naan werden an die heißen Wände des Tandoors gedrückt und quasi über Kopf gebacken.
Tarka | Tadka | Tempering
Tarka oder Tadka bezeichnet ein Verfahren, um Gewürze und andere Zutaten durch Erhitzen noch schmackhafter zu machen, d. h. die Aromen durch Temperieren zu intensivieren.
Klassischerweise wird zuerst Öl oder Ghee in einer Pfanne oder einem Topf erhitzt. Dann werden verschiedene Gewürze (wie Kreuzkümmel, Senfsamen, Fenchelsamen, Kurkuma, Zimt, Nelken, Kardamom und Ingwer) in das heiße Öl gegeben und kurz erhitzt, bis sie zu duften beginnen.
Dann wird das Tadka normalerweise über das fertig gekochte Gericht gegossen. Tadka ist eine besonders wichtige Technik der indischen Küche, die dazu beiträgt, den Geschmack und das Aroma von Gerichten zu intensivieren oder das Grundgericht zu variieren. Besonders beliebt ist diese Technik bei Dals, siehe z. B. unser Dal Tadka.
Manchmal werden sogar mehrere Tadkas für ein Gericht hergestellt und zu unterschiedlichen Zeitpunkten hinzugefügt.