Pizzaofen mit Holz oder Gas beheizen
Die perfekte Pizza ist das Resultat aus dem fein abgestimmten Zusammenspiel von Teig, Ofen und erlesenen Zutaten für den Belag. In diesem Artikel schauen wir uns an, inwiefern die Befeuerung des Pizzaofens eine Rolle spielt. Kommt die beste Pizza aus einem mit Holz befeuerten Ofen oder ist Gas vielleicht besser?
Ich habe beide Varianten ausprobiert und stelle in diesem Beitrag meine Erfahrungen anhand des Ooni Karu 16 vor. Der Beitrag ist hilfreich für dich, falls du zwischen Pizzaofen-Modellen mit Holz- oder Gasbefeuerung wählen musst.
Der Ooni Karu 16 ist der derzeit größte transportable Pizzaofen von der Stange aus dem Hause Ooni. Verglichen mit gemauerten Pizzaöfen zu Kleinwagenpreisen noch immer untere Einstiegsklasse. Die Ergebnisse brauchen sich jedoch nicht verstecken und lassen mich an manch italienischer Pizzeria zweifeln.
Pizzaofen mit Gas befeuern
Knusprige Pizza aus dem mit Gas befeuerten Ofen: Schnell, sauber und effektiv.
In der Standardausstattung wird der Ooni Karu mit Holz und Kohle beheizt. Mit dem separat erhältlichen Gasbrenner-Modul kann der Ooni Karu auf Gas um- bzw. aufgerüstet werden. Ooni bewirbt den Ofen als Multi-Brennstoff-Ofen. Leider ist das nicht out-of-the-box möglich, sondern erst mit dem Zusatzmodul. Bei dem hohen Preis (im Vergleich zu anderen Öfen) würde ich eigentlich erwarten, dass der Gasbrenner einfach dabei ist und abgenommen werden kann, um mit Holz anzufeuern.
Wie funktioniert das Befeuern des Pizzaofens mit Gas?
Ziemlich banal…
- Anmachen
- 15-20 Minuten vorheizen lassen
- Pizza backen, bei Bedarf die Flamme hoch- oder runterregeln
- Ausmachen
- 30 Minuten auskühlen lassen, säubern und abdecken
Kuppeltemperatur
Der Pizzaofen erreicht mit dem Gasbrenner eine Kuppeltemperatur von ziemlich stabilen 425 – 435° C. Die zwei großen Flammen züngeln dabei von hinten an der Kuppel entlang nach vorne.
Steintemperatur
Die Steintemperatur klettert nur bei einer längeren Session über 400° C. Damit läufst du eher selten Gefahr, dass der Boden verbrennt, bevor der Belag durch ist.
Gas verbrennt rußfrei und hinterlässt damit keinen schwarzen Film an der Ofeninnenwand und der Glasscheibe vorne. Ferner produziert der Ofen mit Gas keinen oder nur sehr wenig Qualm. Du belästigst deine Nachbarn also nicht mit Gestank und Rauch.
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Wie funktioniert das Befeuern des Pizzaofens mit Holz?
Das Befeuern des Ofens mit Holz gleicht einer besinnlichen Zeremonie, die mehr Können und Erfahrung abverlangt:
- Anzündhölzer, Anzünder und etwas Holzkohle(-Briketts) in die Feuerschale schichten
- Anzüden, Holzscheite nachlegen
- Gute 20-30 Minuten anfeuern, bis die Temperatur einigermaßen stabil ist
- Kleinere Holzscheite nachlegen, aufflammen lassen, so dass sie sich in der Kuppel ausbreiten
- Pizza backen
- Feuer ausglühen lassen, ca. 2-3 Stunden warten
- Feuerschale und Ofen säubern
Kuppeltemperatur
Die Kuppeltemperatur ist sehr volatil, kann aber leicht 460-500° C erreichen. Ein hübsches Leoparden-Muster auf den Pizzarand zu zaubern, funktioniert mit Holz einwandfrei und meines Erwachtens besser als mit Gas.
Steintemperatur
Die Temperatur des Steins muss man sehr gut im Auge behalten, weshalb hier ein Infrarot-Thermometer eine wirklich sinnvolle Anschaffung ist, um zu vermeiden, dass die eine oder andere verkohlte Pizza in der Tonne landet. Der Stein erreicht bei Befeuerung mit Holz leicht eine Temperatur von über 400° C, obwohl die Kuppeltemperatur ggf. sogar niedriger ist. Ergebnis ist eine Pizza mit rohem Belag und schwarzem Boden. Einzig willkommener Nebeneffekt eines zu heißen Stein ist die beschleunigte Selbstreinigung.
Um die Steintemperatur zum Pizzabacken zu regulieren, braucht man entweder viel Zeit zum Abwarten zwischen zwei Backvorgängen oder eine große Gusseisenplatte. Diese gibt es ebenfalls als Zubehör für den Ooni. Um die Temperatur des Steins abzusenken, legt man einfach die schwere Gusseisen-Wendeplatte für einige Minuten in den Ofen. Diese schirmt den Stein von den Flammen in der Kuppel ab und entzieht dem Stein gleichzeitig Energie. Die kurze Pause kann man außerdem nutzen, um z. B. etwas Gemüse im Ofen zu grillen für eine Pizza con verdure grigliate.
Es ergibt allerdings keinen Sinn, sich diese teure Platte nur zu besorgen, um die Temperatur des Steins zu regulieren. Ich verwende sie deshalb als kleine Plancha für den Gasgrill. Sie funktioniert auch (mit Vorsicht platzieren und bewegen!) auf dem Induktionsherd.
Brennmaterial-Mix
Es ist gar nicht so einfach, den Ooni richtig mit Holz zu befeuern – bzw. Pizzaöfen im Allgemeinen. Für gute Pizza braucht man Hartholz, also z. B. Eiche oder Buche. Kaminholzscheite aus dem Baumarkt sind aber ggf. einfach zu groß. Dicke Scheite mit 30 cm Länge passen einzeln schon rein, aber brauchen Zeit zum Anfeuern und machen die Temperatur-Regulierung herausfordernd. Kleine Anzündhölzer sind oft aus weicherem Holz, wie z. B. Fichte. Sie brennen nur kurz, erreichen aber nicht die Temperaturen von Harthölzern und knistern gerne explosiv, wodurch ggf. Asche auf die Pizza regnet. Ooni bietet kleine Holzscheite an mit ca. 10–20 cm an, welche knapp 30 € für ca. 11 kg kosten. Das ist ein kleines Vermögen für ein bisschen Holz.
Rauch, Ruß und Asche
Das Befeuern des Pizzaofens mit Holz führt unweigerlich zu starkem Rauch, der Ofeninnenraum verrußt und etwas Asche gelangt auch an die Pizza.
- Wer keine oder gechillte Nachbarn hat, ist bzgl. Rauch klar im Vorteil. Ein Kompromiss wäre auch, die Nachbarn zur rauchigen Pizza-Session einzuladen oder abzuchecken, wann die Nachbarn außer Haus bzw. im Urlaub sind.
- Der Ruß lässt sich nach dem Abkühlen mit Küchenpapier oder einem trockenen Lumpen abwischen.
- Über den geschmacklichen Einfluss von Holzfeuer auf die Pizza lässt sich streiten. Wahrscheinlich ließe sich ein dezenter Rauchgeschmack an der Pizza erahnen, der aber durch das rauchige Ambiente um den Ofen überdeckt wird. Ein bisschen Asche am Pizzaboden sorgt für einen authentischen Touch.
Restwärme im Pizzaofen nutzen
Nach dem Pizzabacken bleibt der Ofen noch einige Zeit heiß, da die Glut natürlich nicht sofort erlischt. Hier könnte man sich überlegen, ob man die Restwärme für ein Dessert aus dem Pizzaofen, zum Brotbacken oder für allerhand andere Köstlichkeiten nutzt.
Herzhafte Brote werden z. B. bei ca. 280° C eingeschossen, süßeres Gebäck braucht weniger Temperatur. Die FAQ-Seite von Häussler enthält hier nützliche Informationen über Temperaturbereich für unterschiedliches Backgut.
Hier sei allerdings anzumerken, dass die professionellen Holzöfen von Häussler viel größer sind und Hitze wahrscheinlich länger speichern können als der verhältnismäßg kleine Ooni Karu. Der Pizzastein aus Cordierit ist nicht allzu massiv. Sehr wahrscheinlich müsste man hier gelegentlich Holz oder Kohle nachlegen.
Hier werde ich experimentieren und weitere Beiträge veröffentlichen, was man im Pizzaofen (speziell im Ooni Karu) außer Pizza mit Restwärme oder reduzierter Hitze noch so zubereiten kann.
Fazit
Welche Befeuerungsart, sei es Gas oder Holz, besser ist, unterscheidet sich für mich je nach Rahmenbedingungen, Fähigkeiten und Vorlieben. Hier also meine persönliche Empfehlung.
Gas ist besser, wenn:
- du schnell und unkompliziert einfach nur eine richtig gute Pizza backen möchtest
- du geruchssensible Nachbarn hast oder du sie einfach von Rauch und Qualm verschonen möchtest
- du allgemein keine Lust auf Feuer, Qualm, Asche und Ruß hast
Holz ist besser, wenn:
- du überhaupt die Möglichkeit hast, mit Feuer und Qualm in deinem Garten oder an einer anderen Location zu backen
- du Pizzabacken als (mehrstündiges) Event feierst, am besten mit Familie, Freunden und Nachbarn
- du viel Zeit hast, keine Mühen scheust und Lust auf die Herausforderung hast, den Ofen auf die richtige Temperatur zu bringen und dort zu halten
- du es liebst, mit Feuer und Rauch zu kochen, grillen und zu backen
- du die einfach (gefühlt) noch ein Stückchen bessere, traditionellere und authentischere Pizza backen möchtest
- du die Restglut und -wärme im Pizzaofen zum Brotbacken, für Kuchen oder andere Köstlichkeiten nutzen willst
- du bereit bist, mehr Equipment (Holz, Kohle, Anzünder, Thermometer, Gusseisenplatte) anzuschaffen
Den Pizzaofen mit Gas zu beheizen, ist ganz klar die einfachere, stressfreie und gelingsichere Variante. Wer auf die Holz-Option ganz und gar verzichten kann, ist deshalb sogar mit dem kleinen Bruder Ooni Koda 16 besser beraten. Der Ofen ist kleiner, viel günstiger und der Stein hat dennoch die gleiche Größe für Pizza wie im Restaurant (16 Zoll, 40 cm). Aber auch andere Hersteller machen gute und preiswerte Öfen, wie z. B. Cozze.
Mit Holzbefeuerung wird Pizzabacken dagegen zu einem echten Erlebnis, das je nach Fingerspitzengefühl des Bäckers, gut oder schlecht in Erinnerung bleibt.
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Pizzabacken ist meine Leidenschaft. Ich liebe die Arbeit mit dem Teig und dem Equipment. Wertvolle Erfahrungen und Tipps habe ich deshalb in verschiedenen Artikeln zusammengefasst. Außerdem eignet sich ein Pizzaofen nicht nur zum Pizzabacken, weshalb du auch weitere Pizzaofen-Rezepte bei uns findest.
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