Eisenpfanne: Warum sie eine gute Wahl für deine Küche ist

Kochgeschirr aus Eisen hat in vielen Kulturen eine lange Tradition zur Zubereitung von Speisen. Obwohl Eisenkochgeschirr zwischenzeitlich von moderneren und leichteren Materialien teilweise verdrängt wurde, erlebt die gute alte Eisenpfanne, wie sie schon unsere Großmütter verwendet haben, heute ein echtes Comeback. Ich habe mich mittlerweile von antihaftbeschichteten Pfannen verabschiedet und eine Liebeserklärung an die Eisenpfanne verfasst. Denn bei guter Pflege sind Pfannen aus Eisen im Grunde unverwüstlich – ein großer Pluspunkt bzgl. Nachhaltigkeit.

Doch gerade Einsteigern oder Interessierten drängen sich verunsicherte Fragen auf:

• Gibt es gesundheitliche Bedenken bei der Verwendung von Eisenpfannen?
• Eisenpfannen können rosten – Ist Rost in der Eisenpfanne problematisch?
• Ist die Patina, die durch das Einbrennen entsteht, möglicherweise giftig?

In diesem Artikel möchte ich mit ein paar Mythen aufräumen.

Ist die Patina der Eisenpfanne giftig?

Die Patina ist die dunkle Schutzschicht, die durch das Einbrennen entsteht und gleichzeitig für die Antihaft-Eigenschaft und den Rostschutz sorgt. Wer sich mit Eisenpfannen nicht auskennt, hält die braun-schwarze Schicht zunächst für Schmutz und unappetitliche Verunreinigungen. Tatsächlich drängt sich die Frage auf, ob dieses Einbrennen und Belassen der Ablagerungen irgendwie problematisch sein kann.

Ich bin der Frage nachgegangen und konnte keine Hinweise darauf finden, dass die Patina in irgendeiner Weise gesundheitsbedenklich sein könnte. Nachdem Eisenkochgeschirr bereits seit Jahrhunderten gefahrlos verwendet wird, mache ich mir persönlich keine Sorgen. Bei Teflon-Beschichtungen schon eher 😉

Beim Erhitzen von Ölen in einer Eisenpfanne polymerisieren ungesättigte Fettsäuren und bilden eine feste, dunkle Schicht. Die schwarze Farbe entsteht durch karbonisierte Rückstände, die durch hohe Temperaturen entstehen, wenn überschüssiges Fett teilweise zersetzt wird. Die polymerisierten Fettsäuren und karbonisierten Rückstände sind bei normalen Kochtemperaturen stabil und reagieren nicht mit Lebensmitteln. Somit gibt die Patina daher keine schädlichen Stoffe an Lebensmittel ab.

Ist Rost in der Eisenpfanne gefährlich?

Nein, kleine rostige Stellen an Eisenpfannen (oder Eisenkochgeschirr im Allgemeinen) sind unbedenklich, aber nicht unbedingt appetitlich. Kleine Rostflecken kannst du meist einfach abwischen oder abbürsten. Danach die Pfanne einfach ölen und weiterverwenden.

Bei größeren Stellen empfiehlt es sich, die Pfanne (z. B. mithilfe von Säure, wie Essigessenz) gründlich zu reinigen und frisch einzubrennen.

Sind Eisenpfannen gesundheitsschädlich?

Nein, Eisenkochgeschirr ist nicht gesundheitsbedenklich. Tatsächlich ist eher das Gegenteil der Fall.

Eisen ist ein essenzielles Spurenelement, das der Körper für zahlreiche lebenswichtige Funktionen benötigt, z. B. für die Bildung von Hämoglobin. Ohne ausreichend Eisen kann der Körper nicht genügend rote Blutkörperchen produzieren, was zu Anämie führen kann.

Kochgeschirr aus Eisen gibt kleine Mengen Eisen an das Essen ab und kann so vom Menschen beim Verzehr aufgenommen werden.

Es gibt tatsächlich Studien, die positive Effekte durch die Verwendung von Eisenkochgeschirr untersuchen. So kann der Einsatz von Eisenkochgeschirr bei Anämie (Blutarmut) als zusätzliche Maßnahme unterstützend wirken.

Eine gut eingebrannte Pfanne gibt aber eher geringe Mengen an Eisen ab, da die Patina als Schutzfilm den Kontakt zwischen den Nahrungsmitteln und dem Eisen verhindert. Ferner korreliert die Menge an abgegebenen Eisen mit dem Säuregehalt in den Speisen. Je saurer, desto mehr Eisen wir abgegeben – z. B. Tomaten, Rotwein und Essig. Alle sauren Nahrungsmittel greifen jedoch die Patina an, weshalb man häufigen und langen Kontakt solcher Nahrungsmittel mit einer Eisenpfanne eher vermeidet.

Es gibt mittlerweile sogenannte Lucky Iron Fishes. Das sind blanke kleine Eisenbarren in Fischform, die dem Essen zugegeben werden, um beim Kochen Eisen abzugeben.

Referenzen

Acceptability and use of iron and iron-alloy cooking pots: implications for anaemia control programmes: Die Studie zeigte, dass Eisenkochgeschirr den Eisengehalt von Speisen erhöhen können, aber praktische Nutzungsprobleme und geringe Akzeptanz ihre Wirksamkeit in der Anämie-Bekämpfung einschränken.

Beneficial effect of iron pot cooking on iron status: Die Studie untersuchte, inwiefern in Eisenpfannen zubereitete Snacks den Eisengehalt steigern und welchen Einfluss dies auf den Hämoglobinspiegel von Kindern hat. Dabei zeigte sich, dass Eisenpfannen dabei helfen können, Eisenmangelanämie zu lindern.

The Lucky Iron Fish: a simple solution for iron deficiency: Die Studie zeigt, dass die tägliche Verwendung des Lucky Iron Fish effektiv die Eisenversorgung verbessert. Damit stellt er eine kostengünstige, kulturell akzeptierte und nachhaltige Lösung dar, um Eisenmangelanämie zu bekämpfen, insbesondere in Regionen, in denen eine abwechslungsreiche Ernährung oder Eisensupplemente nicht zugänglich sind.

Takeaways

• Die Patina einer Eisenpfanne ist stabil und gibt keine schädlichen Stoffe an Lebensmittel ab.
• Kleine Roststellen in Eisenpfannen sind unbedenklich und können sehr leicht entfernt werden.
• Eisenkochgeschirr kann helfen, die Eisenaufnahme zu fördern, da geringe Mengen Eisen an die Speisen abgegeben und vom Körper aufgenommen werden können