Indische Hülsenfrüchte – Dal Basics

Indische Hülsenfrüchte – Dal Basics

Hülsenfrüchte (kurz Dal, Dhal oder Daal genannt) spielen in jeglicher Form eine sehr zentrale Rolle in der indischen Küche. Während man bei uns eher an deftigen Linseneintopf oder Spätzle mit Linsen denkt, findet man Hülsenfrüchte überall in indischen kulinarischen Spezialitäten. Darunter Curries, Backwaren, Snacks, Fast Food und sogar süße Desserts.

Hülsenfrüchte gelten gemeinhin als gesund (auch wenn die Paleo-Fraktion das etwas anders sieht). Vollgepackt mit Vitaminen, Mineral-, Ballaststoffen und Protein sind sie richtiges Superfood. Veganer, Vegetarier oder alle, die ihren Fleischkonsum aus diversen Gründen (Umwelt, Gesundheit, Kosten, Gewissen…) reduzieren wollen, kommen an Hülsenfrüchten als natürliche Proteinquelle kaum vorbei. Und genau hier ist die traditionell eher fleischlose indische Küche enorm interessant und faszinierend.

Wer jedoch authentische indische Rezepte mit Hülsenfrüchten nachkochen will, stößt schnell auf unbekannte Linsen- oder Bohnensorten. Auch die indischen oder englischen Bezeichnungen sorgen für Verwirrung. Dieser Beitrag sorgt deshalb für Klarheit und einfachen Einstieg in die Welt der indischen Dals!

Die indische Dal-Terminologie

Dal steht einerseits für Linsen bzw. Hülsenfrüchte im Allgemeinen. Andererseits bezeichnet Dal auch Gerichte, die aus Dal … also Hülsenfrüchten zubereitet wurden.

Neben den verschiedenen Linsen- oder Bohnensorten gibt es eine eigene Terminologie, die beschreibt, in welcher Form die jeweiligen Hülsenfrüchte vorliegen.

  • ungeschält oder geschält
  • ganz oder halbiert

Je nach Hülsenfrucht sind Kombinationen möglich, z. B. geschälte und halbierte rote Linsen. Die folgende Tabelle hilft dir, die richtige Zutat in einem indischen Rezept zu identifizieren.

ganzhalbiertmit Schaleohne Schale
hindisabuttootichilka (normalerweise auch halbiert!)dhuli
englischwholesplitwith skinwashed

Mit Urad Dal Dhuli Sabut sind ganze, geschälte Urdbohnen gemeint. Urad Dal Chilka sind halbierte Urdbohnen mit Schale.

Hülsenfrüchte in der indischen Küche

Schauen wir uns die häufigsten Sorten von Hülsenfrüchten an, die man in indischen Rezepten findet.

Kichererbsen | Chana, Chana Dal, Chole | Garbanzo Beans, Chickpeas, Bengal Gram

Klar, Kichererbsen, der Klassiker – kennt jeder. Ganze (weiße) Kichererbsen gibt es hierzulande überall entweder getrocknet oder in der Konserve. In der indischen Küche gibt es da aber ein paar Besonderheiten. Kichererbsen sind nämlich nicht gleich Kichererbsen.

Neben den wohlbekannten weißen Kichererbsen (Garbanzo beans, kabuli chana) gibt es noch braune Kichererbsen (kala chana, bengal gram, desi chickpeas) und grüne Kichererbsen (hara chana). Für Chole bzw. Chana Masala, ein würziges Kichererbsen-Curry, verwendet man vorzugsweise ganze Kichererbsen.

Kichererbsen, Bengal Gram und Chana Dal
Weiße Kichererbsen, braune Kichererbsen (Bengal Gram), Chana Dal

Ab hier wirds dann etwas komplizierter. Weiße Kichererbsen sind edler und werden eher im Ganzen verwendet. Auch braune Kichererbsen (bengal gram) so verwendet werden. Halbiert und schält man allerdings braune Kichererbsen, dann erhält man Chana Dal. Davon ist in vielen indischen Rezepten die Rede!

Chana Dal kann z. B. in Kombination mit Moong Dal und Toor Dal zu einem leckeren Dal Tadka verarbeitet werden. Manchmal dient es auch (gekocht und püriert) als Bindemasse, z. B. für Chutneys oder Hara Bhara.

Mahlt man Chana Dal fein, erhält man Besan: Kichererbsenmehl zum Binden oder Backen (z. B. Roti).

Auch interessant: All you wanted to know about Chickpea (englisch)

Urdbohnen | Urad Dal | Black Gram

Die kleinen schwarzen Urdbohnen werden oft auch schwarze Linsen genannt und manchmal auch mit Belugalinsen verwechselt. Ungeschälte Urdbohnen nehmen beim Einweichen jedoch einen grünen Tint an. Im Gegensatz zu Belugalinsen haben sie einen weißen Kern und behalten ihren Biss nicht beim Kochen. Sie eignen sich daher für cremige Dals.

Für Dal Makhani und Maah choliyan di dal brauchst du Urad Dal Sabut (ungeschälte Urdbohnen) als Hauptzutat.

Urd Dal Sabut, Urd Dal Dhuli
Ganze und halbierte Urdbohnen
Urdbohnen (getrocknet und eingeweicht)
Uradbohnen, getrocknet und eingeweicht

Mungobohnen | Mung Dal | Green Gram

Mungobohnen sind mit den Urdbohnen nahe verwandt. Sie haben jedoch eine grüne Schale unter der sich ein gelber Kern versteckt. Ganze grüne Mungobohnen sind hierzulande wohlbekannt und leicht erhältlich. Sie keimen schnell und ihre Sprossen eignen sich hervorragend für Salate.

Ganze und geschälte Mungobohnen
Ganze und geschälte Mungobohnen

Mit Sabut Moong Dal oder Whole Green Gram sind tatsächlich die ganzen grünen Mungobohnen gemeint. Mit ihnen kannst du zum Beispiel ein leckeres sri-lankisches Dal mit Kokosmilch zubereiten.

Unter Moong Dal (sprich: Mung Dal) versteht man in indischen Rezepten in der Regel die geschälten und halbierten (gelben) Mungobohnen. Diese findet man eher nur online oder in asiatischen Lebensmittelgeschäften.

Sie haben eine sehr kurze Kochzeit und sind im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten leicht verdaulich. Sie eignen sich hervorragend für Dal Tadka oder Dal Fry.

Gelbe Straucherbsen | Toor Dal, Tuvar Dal, Arhar Dal | Pigeon Peas

Toor Dal - gelbe Straucherbsen
Toor Dal

Mit Toor Dal (sprich: Tur Dal), oft fälschlicherweise als gelbe Linsen (Toor Linsen) bezeichnet, sind gelbe halbierte Straucherbsen gemeint. Sie sind größer als die konventionellen gelben Linsen, die man hierzulande überall erhält. Sie sehen Chana Dal fast zum Verwechseln ähnlich, haben aber eine etwas blassere Farbe.

Toor Dal spielt eine zentrale Rolle in indischen Rezepten, wie zum Beispiel Dal Tadka und Sambar. Hier sind sie aber weitestgehend unbekannt. Viele eingedeutschte indische Rezepte verwenden deshalb gelbe Linsen – entweder ersatzweise oder versehentlich (ja, wir auch für unser Tarka Dal).

Falls du im Laden zufälligerweise auf diese Sorte stößst … zugreifen! Ansonsten bekommst du Toor Dal auch online.

Rote Linsen | Masoor Dal | Red Lentils

Masoor Dal, rote Linsen
Masoor Dal, rote Linsen

Wie grüne Mungobohnen sind die kleinen roten Linsen hierzulande leicht erhältlich – in der Regel geschält. Sie haben eine kurze Kochzeit, brauchen eigentlich nicht eingeweicht werden und zerfallen schnell beim Kochen. Rote Linsen mit grauer Schale gibt es zwar auch. Sie sind mir bisher noch nicht begegnet.

Rote Linsen spielen selten die Hauptrolle. In der Regel mischt man sie mit Moong Dal und Toor Dal. Sie sorgen dann für eine sämige Konsistenz. Rote Linsen verlieren ihre Farbe beim Kochen und werden gelb. Sie harmonieren deshalb auch hervorragend mit Mung Dal und Toor Dal.

Kidneybohnen | Rajma | Kidney Beans, Rosecoco Beans

Kidneybohnen kennt jeder. Hierzulande kann man sie aus keinem Chili con Carne wegdenken. Und tatsächlich stammen diese Bohnen auch nicht aus Indien, sondern kamen über Umwege von Südamerika nach Indien.

Borlotti-Bohnen und rote Kidneybohnen
Borlotti-Bohnen und rote Kidneybohnen

Sie haben aber einen festen Platz auf der indischen Speisekarte. So ist Rajma Masala (mit Reis serviert Rajma Chawal) ein würziges Alltags-Curry aus Kidneybohnen, für das man nicht allzu viele exotische Zutaten braucht. Grundsätzlich findet man zwei Sorten Rajma in der indischen Küche: Einerseits konventionelle rote Kidneybohnen und andererseits Wachtelbohnen (auch Pinto- oder Borlottibohnen genannt).

Mattenbohnen | Moth Dal | Moth Beans

Moth Dal, Mattenbohnen
Moth Dal, Mattenbohnen

Mattenbohnen (auch Mottenbohne oder Mückenbohne genannt) sind eng verwandt mit Urdbohnen und Mungobohnen. Sie sind braun und noch etwas kleiner als Urdbohnen.

Für Gerichte wie Misal Pav lässt man die Bohnen sogar ein bis zwei Tage im Voraus keimen vor dem Kochen.

Sie können in der Regel einfach durch grüne Mungobohnen ersetzt werden. Diese sind hierzulande leichter und sogar in Bio-Qualität erhältlich.

Kulthi Dal | Horse Gram

Man kann Horse Gram nicht einfach als Pferdebohne übersetzen. Dadurch gäbe es einen Namenskonflikt mit der Ackerbohne, die auch als Pferdebohne bezeichnet wird.

Kulthi Dal hat einen sehr hohen Proteingehalt verglichen mit anderen Hülsenfrüchten. Es gibt zahlreiche würzige Dals mit Kulthi. Ich habe bisher noch kein Gericht mit Kulthi zubereitet.

Augenbohnen | Lobhia, Lobia | (Black Eyed) Peas

Der Name ist Programm. Meist sind mit Augenbohnen die Schwarzaugenbohnen gemeint. Diese sind weiß und haben einen schwarzen Fleck, sozusagen ein Auge. Es gibt die Bohnen auch in anderen Farben mit roten oder braunen Augen.

Sie sind nicht wirklich native indische Bohnen. Ursprünglich kommen sie aus Afrika. Sie sind aber auch in Amerika und Asien sehr beliebt. In der indischen Küche werden Lobia für zahlreiche würzige Curries verwendet.

Hülsenfrüchte richtig garen

Kidneybohnen und Kichererbsen bekommt man in der Regel auch als Konserven. Die meisten anderen Hülsenfrüchte erhält man nur in getrockneter Form. Aufgrund ihrer langen Garzeit (und wegen bekannter anderer Nebenwirkungen) meiden viele Leute Hülsenfrüchte. Mit ein paar Tricks lassen sich getrocknete Hülsenfrüchte aber fixer garen und bekömmlicher machen.

Waschen

Getrocknete Hülsenfrüchte sollte man gründlich waschen. Ich mache das in einer großen Schüssel mit reichlich klarem Wasser. Dabei reibe ich die Hülsenfrüchte zwischen den Händen oder walke sie im Wasser durch. Danach gieße ich das schmutzige Wasser ab. Den Vorgang wiederhole ich zwei oder drei Male bis das Wasser weitestgehend klar bleibt.

Einweichen

Hülsenfrüchte sollten vor dem Garen in reichlich klarem Wasser eingeweicht werden. Je nach Sorte reichen ein paar Stunden oder evtl. sogar nur 20-30 Minuten. Über Nacht ist bei den meisten Sorten aber eine gute Hausnummer. Durch das Einweichen reduziert sich die Garzeit. Darüberhinaus verbessert sich die Bekömmlichkeit.

Da Linsen und Bohnen ihr Volumen etwa verdoppeln, sollte das Gefäß und die Wassermenge entsprechend bemessen sein. Das Einweichwasser wird weggeschüttet und nicht weiterverwendet.

In manchen Rezepten werden Hülsenfrüchte auch eingeweicht und danach zum Keimen gebracht vor dem Garen. Zum Beispiel wie die Mattenbohnen beim Misal Pav.

Kochen

Hülsenfrüchte nicht al dente kochen, sondern ganz weich

Hülsenfrüchte werden in der indischen Küche in der Regel nicht al dente gekocht, sondern bis sie richtig weich und matschig werden. Und damit nicht genug. Oft gibt man ihnen noch den Rest, indem man sie mit dem Kochlöffel am Topfrand zerdrückt. Damit wird das Dal erst richtig sämig. Man braucht sich im Grunde keine Sorgen machen, dass man die Linsen oder Bohnen übergart.

Hülsenfrüchte mit reichlich Wasser, Salz und Gewürzen kochen

Was bedeutet „reichlich“ Wasser? In der Regel sprechen wir da von der zwei- bis dreifachen Menge Wasser. Auf eine Tasse Hülsenfrüchte kommen gut zwei Tassen Wasser. Am Ende entscheidet das Gefühl. Dals dicken über die Zeit hinweg auch gerne ein, sodass man im Nachhinein oft noch Wasser hinzugeben muss.

Entgegen der weitläufigen Überzeugung darf eine gute Prise Salz ins Kochwasser für Hülsenfrüchte. Für etwas mehr Aroma sorgen je nach Rezept (und Belieben) eine Prise Kurkuma, Kashmiri-Chili oder Hing. Auch indischer Lorbeer, grüne Chili, Knoblauch und Ingwer (gewürfelt oder als Paste) werden oft schonn mitgekocht.

Hülsenfrüchte im Schnellkochtopf kochen

Um die Garzeit für Hülsenfrüchte enorm zu verkürzen, gehören Schnellkochtöpfe („Pressure Cooker“) zum Inventar. Mit ihnen lässt sich die Kochdauer halbieren oder gar dritteln. Wer indische Rezepte liest, wird allerdings feststellen, dass hier immer von „Whistles“ (Pfeifen) gesprochen wird, um eine Garzeit anzugeben. Die in indischen Küchen üblichen Schnellkochtöpfe (z. B. von Hawkins) haben ein anderes System als wir es hierzulande von Fissler, WMF oder Silit kennen. Ein erstes Pfeifen beim Austreten von Wasserdampf signalisiert „Betriebstemperatur“. Daraufhin wird die Hitze so reduziert, dass der Topf in regelmäßigen Abständen pfeift. So kann eine Gardauer angegeben werden.

Unsere konventionellen Schnellkochtöpfe verfügen über eine einfache Druckanzeige. Das ist meist ein Zylinder mit einfacher Skala, der sich bei Druck aus dem Deckel hebt. Die Schnellkochtöpfe werden nur einmal stark angefeuert. Danach reguliert man die Hitze so, dass der Druck im gewünschten Bereich bleibt. Statt einer Anzahl von Whistles wird hier eine konkrete Gardauer angegeben.

Ich habe bisher noch keine Faustregel zur Umrechnung von Whistles zur Garzeit im Schnellkochtopf gefunden. In der Regel orientiere ich mich an der Garzeiten-Tabelle (je nach Hersteller online bzw. Teil der Bedienungsanleitung), persönlichen Erfahrungswerten oder der Packungangabe der Hülsenfrüchte. Eine Halbierung der auf der Packung angegebenen Garzeit ist ein meist guter Richtwert. Aber wie oben bereits gesagt: Man braucht sich im Grunde keine Sorgen machen, dass man die Linsen oder Bohnen zu lange gart. „Je matsch desto gut!“

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