Pav Bhaji – Indisches Gemüsecurry

Pav Bhaji – Indisches Gemüsecurry

Pav Bhaji (sprich: Pao Ba-dschi) ist ein würziges indisches Gemüsecurry zu dem fluffig-weiches Weißbrot (Pav) gereicht wird. Wie auch das Maharastrische Misal Pav ist es ein beliebtes Street Food. Während man hierzulande Currywurst mit Fritten auf der Straße isst, gibt es am anderen Ende des Globus scharf-würzigen Gemüsebrei. Klingt verlockend gesund für Street Food, oder? Aber: Die Menge an Butter in diesem Gericht (wenn traditionell zubereitet) relativiert die Vorstellung von gesundem Fast Food aus Gemüse ganz schnell.

Mal abgesehen von Butter besteht Pav Bhaji im Wesentlichen aus Blumenkohl, Kartoffeln, Karotten und Erbsen. Alle diese Gemüsesorten werden ganz weich gekocht und zu Püree zerstampft. Aus Zwiebeln, Ingwer-Knoblauchpaste, Tomaten, grünem Paprika und Pav Bhaji Masala, einer speziellen Gewürzmischung für dieses Gericht, bereitet man eine rote Gewürzpaste (Tempering) zu. Diese wird unter das Gemüsepüree gerührt. Abgeschmeckt mit mindestens einem halben Block Butter, serviert man Pav Bhaji mit Pavs, rohen Zwiebeln, Zitronenspalten und frischem Koriander….und Butter.

Pav Bhaji Masala

Das besondere Aroma und seine rote Farbe erhält Pav Bhaji neben Tomaten durch die Gewürzmischung. Du kannst Pav Bhaji Masala fertig kaufen oder selbst herstellen. Wir machen unsere Gewürzmischungen natürlich selbst. Wie für Garam masala und Ras el Hanout gibt es bald auch ein Rezept für Pav Bhaji Masala.

Ersatzweise kannst du für dieses Rezept Garam Masala als Basis, Kashmiri-Chili für die Schärfe und Amchur (Mangopulver) für fruchtige Säure verwenden. Je nach Belieben im Verhältnis 4:1:2.

Pav Bhaji zubereiten

Die Zubereitung des Gemüse-Curries an sich ist nicht kompliziert und zeitaufwendig. Falls du jedoch auch Pav Bhaji Masala und Ladi Pavs selber machen willst, dann solltest du entsprechend viel Zeit einplanen. Anstelle von Pavs kannst du auch normale Burger Buns (ohne Sesam) reichen.

Zunächst brauchen wir einen großen Topf fürs Gemüse. Damit es schneller geht, verwende ich vorzugsweise einen Schnellkochtopf. Darin garen wir in grobe Röschen geschnittenen Blumenkohl, geschälte und gewürfelte Kartoffeln und Karotten, sowie grüne Erbsen in gerade ausreichend Wasser ganz weich. Ein Stück Butter, eine gute Prise Salz, ein paar gewürfelte Knoblauchzehen und ein Stück geriebener Ingwer sorgen für Geschmack.

Solange das Gemüse gart bzw. im wahrsten Sinne verkocht, können wir uns an die Würze machen: das sogenannte Tarka oder auch Tempering. Dafür erhitzen wir reichlich Butter in einer Pfanne und dünsten darin Zwiebelwürfel bis sie glasig werden. Nun fügen wir auch gewürfelte Tomaten und Ingwer-Knoblauchpaste hinzu und dünsten das Ganze so lange bis die Tomaten weich werden. Nun rühren wir passierte Tomaten, grüne Paprikawürfel und Pav Bhaji Masala unter.

Das weiche Gemüse zerstampfen wir gründlich mit einem Kartoffelstampfer zu Brei. Dann rühren wir das Tarka und etwas gehackten Koriander unter und schmecken spendabel mit Butter, Pav Bhaji Masala und Salz ab. Für etwas fruchtige Säure sorgt Zitronensaft oder Amchur (Mangopulver). Je nach Bedarf passen wir die Konsistenz mit einem Schluck Wasser an.

Zum Gemüse-Curry reichen wir Zitronenspalten, rohe Zwiebelringe und Pavs. Je nach Rezept mischt man auch etwas Tarka mit Butter in der heißen Pfanne und wendet darin die halbierten Pavs.

Mehr Farbe fürs Curry

Kurkuma, Kashmiri-Chili und Tomaten sorgen für die rötliche Farbe. Kurkuma und Kashmiri-Chili sind bereits Teil des Pav Bhaji Masala. Deswegen liste ich diese Zutaten nicht extra auf.

Aber natürlich kannst du mit Extra-Chili und -Kurkuma noch etwas nachhelfen. Beim Chili solltest du aber vorsichtig sein … Ich habe schön häufiger eine auf die Mütze bekommen für zu viel Schärfe.

Manche Rezepte werfen noch eine Knolle rote Bete mit in den Gemüse-Topf. Sie sorgt auch für intensive rote Farbe.

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Rezept für Pav Bhaji

Pav Bhaji - Indisches Gemüsecurry

Pav Bhaji – Indisches Gemüsecurry

Würziges indisches Gemüsecurry aus Kartoffeln, Blumenkohl und Erbsen. Als Beilage wird fluffig-weiches Weißbrot (Pavs) gereicht.
Vorbereitungszeit 25 Min.
Zubereitungszeit 50 Min.
Gericht Hauptspeise
Land & Region Indien
Portionen 4 Portionen

Equipment

  • Schnellkochtopf, von Vorteil
  • Kartoffelstampfer
  • Große Pfanne

Zutaten
  

Gemüsestampf

  • 1 kleiner Blumenkohl
  • 5 Kartoffeln
  • 75 g Erbsen
  • 2 Karotten
  • 1 cm Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 25 g Butter
  • Salz

Tarka

  • 2 Zwiebeln
  • 4 Tomaten
  • 2 cm Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 grüne Chilischote
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 2-3 EL Pav Bhaji Masala
  • 400 ml passierte Tomaten
  • 50-100 g Butter
  • 1/2 Bund frischer Koriander
  • Salz, Kashmiri-Chili, Kurkuma, Amchur nach Belieben zum Abschmecken

Außerdem

  • 8-12 Ladi Pavs alternativ Burger Buns
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Zitrone
  • Butter

Anleitungen
 

Gemüsestampf

  • Blumenkohl waschen und in Röschen zerteilen. Kartoffel und Karotten schälen. Beises grob würfeln.
  • Knoblauch und Ingwer schälen. Entweder feinwürfeln oder reiben.
  • Vorbereitete Zutaten, samt Erbsen (siehe Variante) in einem großen Topf mit ca. 300ml Wasser, einer guten Prise Salz und einem Stück Butter abgedeckt kochen bis das Gemüse ganz weich ist. Im Schnellkochtopf dauert das ca. 15 Minuten, sonst ca. 30 Minuten.
  • Gemüse nach dem Garen mit dem Kartoffelstampfer pürieren. Evtl. vorher etwas Wasser abschöpfen und lieber später wieder zugeben, damit das Püree nicht zu flüssig wird.

Tempering / Tarka

  • Zwiebeln abziehen und feinwürfeln. Tomaten abwaschen und würfeln. Paprikaschote waschen, entkernen und fein würfeln.
  • Koriander wachen, trocken schütteln und grob hacken. Ein paar schöne Blätter zum Garnieren aufheben.
  • Knoblauch und Ingwer schälen. Mit grüner Chili zu einer Paste verarbeiten. Entweder würfeln und im Mörser zerstoßen – oder sehr feinreiben (einfacher).
  • Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin glasig andünsten. Ingwer-Knoblauchpaste zugeben, kurz unterrühren, dann Tomatenwürfel zugeben.
  • Unter Rühren so lange garen bis die Tomaten langsam weich werden. Dann passierte Tomaten und Paprikawürfel zugeben.
  • Noch ein Stück Butter, ein bis zwei Esslöffel Pav Bhaj Masala und gehackten Koriander unterrühren.
  • Das Tarka mit dem Gemüsepüree mischen. Mit Pav Bhaji Masala, Salz, Butter und ggfs. Chili, Amchur und Kurkuma abschmecken. Nach Belieben etwas Paste übriglassen für die Pavs – siehe Hinweis.

Anrichten

  • Pav Bhaji mit rohen Zwiebelringen, Zitronenspalten und Ladi Pavs servieren.
  • Mit Korianderblättern und einem Stückchen Butter garnieren.

Notizen

Erbsen nicht zerstampfen:
Erbsen nach Belieben nicht zu Püree verarbeiten, sondern erst am Schluss als „optische Highlights“ unterrühren.
Pavs toasten:
Etwas Butter in der Pfanne erhitzen. Tomatenpaste und etwas Kashmir-Chili unterrühren. Ladi Pavs halbieren und mit der Schnittfläche nach in die Pfanne gaben und aufwärmen.
Keyword Curry, Gemüse
Pav Bhaji - Indisches Gemüsecurry

Pav Bhaji und die Butter

Die indische Küche spart definitiv nicht an Fett. Pav Bhaji, Dal Makhani, Butter Chicken und zahlreiche frittierte Spezialitäten wie Pakoras sind Paradebeispiele. Das Rezept, wie oben beschrieben, ist schon eine entschärfte Version für Pav Bhaji. Wer sich ein paar Impressionen holen möchte, wie das Gericht authentisch auf den Straßen Mumbais zubereitet wird, dem sei folgendes Video ans Herz gelegt.

Traditionell wird das Curry auf großen Tavas zubereitet. Das sind große flache und leicht konkave Pfannen, die etwas an Woks erinnern. Mit einem Palta, einem Spachtel, halten die Köche das Gemüsecurry auf der Pfanne stets in Bewegung.

Garniert wird Pav Bhaji nicht mit einem Stückchen Butter, sondern eher mit einem halben Block.



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