Glossar der indischen Küche – Hauptzutaten

Indische Gerichte haben für uns hierzulande ungewohnte und exotische Namen. Kennt man einige der wichtigsten Grundzutaten oder Hauptbestandteile indischer Gerichte, so fällt die Entschlüsselung von Rezepten, Rezeptvideos oder Speisekarten indischer Restaurants gar nicht so schwer. Dieser Beitrag liefert dir neben einer kleinen Übersetzungshilfe auch zahlreiche Hintergrundinformationen und Verweise auch indische Gerichte.

Aloo

Aloo ist Hindi für Kartoffel (sprich: Alu, wie Baloo der Bär ohne B). Die Kartoffel ist ein enorm wichtiges Nahrungsmittel in Indien und wird in vielen verschiedenen Gerichten verwendet.

Aloo Gobi ist wahrscheinlich eines der bekanntesten „Aloo-Gerichte“. Es besteht aus gebratenen Kartoffeln und Blumenkohl (Gobi). Aloo Tikki sind kleine würzige Kartoffelbratlinge mit Erbsen. Aloo Paratha sind indischee Fladenbrote, die mit würzigem Kartoffelstampf gefüllt und gebacken werden. Samosas sind ebenfalls sehr bekannt. Die frittierten, dreieckigen Teigtaschen werden meist mit Kartoffeln und Erbsen gefüllt.

Achaari

„Achaari“ ist ein Wort aus dem Hindi, das auf die Verwendung von eingelegten Gewürzen in den Gerichten hinweist. Die Wortwurzel „Achaar“ bezieht sich auf Pickles oder eingelegtes Gemüse in Indien.

Einige Beispiele für Gerichte, die als „Achaari“ bezeichnet werden können, sind „Achaari Murgh“ (Hühnercurry mit eingelegten Gewürzen), „Achaari Baingan“ (Auberginen mit eingelegten Gewürzen) oder „Achaari Paneer“ (Paneer mit eingelegten Gewürzen).

Bhaji

„Bhaji“ ist ein allgemeiner Begriff in der indischen Küche für gebratenes, frittiertes oder gekochtes Gemüse. Bhaji verweist einerseits auf Gemüse im Allgemeinen, aber auch auf eine Gruppe von Gerichten aus Gemüse. Im Allgemeinen handelt es sich um Snacks. Es gibt viele verschiedene Arten von Bhaji, die aus einer Vielzahl von Gemüsesorten wie Zwiebeln, Kartoffeln, Auberginen, Spinat, Tomaten, Paprika und mehr hergestellt werden können.

Pav Bhaji ist zum Beispiel ein sehr bekanntes Gemüsecurry aus Kartoffeln, Blumenkohl, Erbsen und sehr viel Butter. Es ist ein beliebtes Streetfood.

Oft versteht man unter Bhaji auch knusprig frittierte Gemüsestücke – besser bekannt als Pakora oder Bhajiya. Die verschiedenen Gemüsestücke (z. B. Zwiebeln) werden normalerweise in einem Teig aus Kichererbsenmehl, Gewürzen und Wasser eingetaucht und dann frittiert oder in Öl gebraten. Das Ergebnis ist eine knusprige, goldbraune Mischung aus Gemüse und Teig, die oft als Vorspeise oder als Beilage zu Hauptgerichten serviert wird.

Bindi

Bindi sind hierzulande als Okraschoten bekannt.

Chana | Chole

Unter Chana versteht man in der Regel Kichererbsen. Je nach Verwendung gibt es jedoch unterschiedliche Bezeichnungen. Chana Dal bezeichnet z. B. die halbierten braunen Kichererbsen. Chole wird als Bezeichnung für diverse Kichererbsencurrys verwendet, die größere und ganze Kichererbsen beinhalten.

Chawal

Chawal ist Hindi für Reis. Rajma Chawal ist z. B. ein Kidneybohnen-Curry, das traditionell mit Jeera-Reis serviert wird: Rajma = Kidneybohnen, Chawal = Reis.

Dahi

Dahi ist Joghurt.

Do Pyaza | Dopiaza

„Pyaz“ ist Hindi für Zwiebel. Der Name „Do Pyaza“ bedeutet „mit zwei Arten von Zwiebeln“, was darauf hinweist, dass in diesem Gericht Zwiebeln in zwei verschiedenen Formen verwendet werden.

Zum Beispiel wird ein Teil der Zwiebeln für manche Currys (z. B. Paneer do pyaza) erst kräftig goldbraun angebraten, bevor weitere Zutaten, wie Fleisch oder Gemüse mitgedünstet werden. Dann werden die restlichen Zwiebeln in einer zweiten Runde hinzugefügt. Diesmal jedoch z. B. in einer groben Würfel- oder Streifenform, um dem Gericht zusätzliche Textur und Geschmack zu verleihen.

Gajar

Gajar sind Karotten – siehe z. B. Gajar Halwa.

Ghee

Ghee ist eine Form von geklärter Butter (ähnlich wie Butterschmalz), die traditionell in der indischen Küche weit verbreitet ist. Es wird durch Erhitzen von Butter hergestellt, bis das Wasser und die Milchbestandteile verdampfen und nur das reine Fett übrig bleibt.

Ghee hat eine goldene Farbe und einen nussigen Geschmack. Es hat auch einen höheren Rauchpunkt als normale Butter, was bedeutet, dass es bei hohen Temperaturen nicht so leicht verbrennt wie Butter.

Ghee hat auch eine längere Haltbarkeit als normale Butter, da das Entfernen von Wasser und Milchbestandteilen das Wachstum von Bakterien und Schimmel hemmt. Es wird oft in der indischen Küche zum Kochen, Braten und Backen verwendet. Darüber hinaus wird Ghee auch in der ayurvedischen Medizin und in der alternativen Medizin für seine angeblichen gesundheitlichen Vorteile verwendet.

Ghee ist eine Wissenschaft an sich. So gibt es verschiedene traditionelle und industrielle Herstellungsmethoden.

So kann Ghee aus einer Art Joghurtbutter „Dahi ki Makhan“ hergestellt werden, vorzugsweise aus Milch von indischen Rinderrassen (Desi-Rinder). Diese Rassen sind in der Regel kleiner und produzieren eine Milch mit einem höheren Fettgehalt und einem charakteristischen Geschmack. Der Joghurt aus der Desi-Milch wird gekocht, bis das Wasser verdampft und nur noch eine dicke, cremige Masse übrig bleibt. Diese Masse wird dann gekühlt und geschlagen, um Butter zu bilden. Diese Butter wird dann erhitzt, um Desi Ghee zu gewinnen. Desi Ghee hat oft einen stärkeren, nussigeren Geschmack und eine dunkelere Farbe, während normales Ghee möglicherweise milder im Geschmack ist und eine hellere Farbe hat.

Gobi

„Gobi“ ist das Hindi-Wort für Blumenkohl.

Blumenkohl ist ein wichtiger Bestandteil der indischen Küche und wird in vielen Gerichten verwendet, wie z. B. Aloo Gobi (Kartoffel-Blumenkohl-Curry), Gobi Manchurian (frittierter Blumenkohl in einer würzigen Sauce) oder Gobi Paratha (gefülltes Fladenbrot mit Blumenkohl). Blumenkohl und Kartoffeln sind auch die Grundzutaten für Pav Bhaji, ein sehr beliebtes Gemüsecurry mit viel Butter, das als Streetfood serviert wird.

Kanda

Kanda ist kein Hindi, sondern Maharati und bedeutet Zwiebel.

Kanda Bhajiya sind Zwiebel-Fritters, die gerne mit Chutneys als Vorspeise serviert werden. Kanda Poha ist ein beliebtes Reisgericht in Maharastra aus Zwiebeln und Reisflocken (Poha)

Kofta

Kofta sind sämtliche Arten von Bällchen – seien sie aus Fleisch, Käse oder Gemüse. Malai Kofta sind Bällchen aus Paneer und Kartoffeln, die mit Nüssen und Trockenfrüchten gefüllt und anschließend knusprig frittiert werden. Man serviert sie in einer cremigen Sauce.

Lehsun | Lasoon | Lahasun

Lehsun ist Knoblauch. Gerichte mit „Lasooni“ im Namen lassen darauf schließen, dass viel Knoblauch enthalten ist, wie z. B. in unserem Lehsuni Paneer. Wer Angst vor Vampiren hat, sollte diese bevorzugen. 😉

Malai

Malai bezieht sich auf eine Art von Sahne oder Milchfett. Zur Herstellung erhitzt man Rohmilch für eine Stunde auf etwa 80° C und lässt sie dann abkühlen. Das danach an die Oberfläche steigende Fett wird als Malai bezeichnet.

Der Begriff Malai in Rezeptnamen garantiert allerdings nicht, dass tatsächlich traditionell hergestelltes Malai enthalten ist. Malai beschreibt eher, dass in dem Gericht besonders viel Sahne oder Creme enthalten ist.

Makhani | Makhan

Makhan ist Hindi für Butter. Makhani-Gerichte enthalten dementsprechend viel Butter oder Sahne, wie zum Beispiel Dal Makhani oder Murgh Makhani.

Masala

Masala bezieht sich in der Regel auf Gewürzmischungen, wie z. B. Garam masala oder Pav Bhaji Masala. Beim Masala wird einfach irgendetwas gemischt. 😉

Masala kann aber auch für Sauce stehen bzw. andeuten, dass etwas mit oder in einer würzigen Sauce serviert wird. Beispiele sind:

• Paneer Tikka Masala: Marinierte und gegrillte Paneer-Würfel in Tomatensauce
• Chicken Tikka Masala: Wie Paneer Tikka Masala, nur mit Hühnchen
• Paneer Butter Masala: Paneer-Würfel in Tomatensauce, wobei Zwiebel- und Tomatenwürfel in Butter angedünstet wurden
• Masala Dosa: Knusprige Pfannkuchen aus fermentiertem Linsen-Reis-Teig mit verschiedenen Chutneys (z. B. Tomaten-Chutney oder Minz-Koriander-Chutney)

Mattar | Matar

Mattar ist Hindi für Erbsen.

Murgh

Murgh steht für Hühnchen. Murgh Makhani oder Murgh Tikka Masala sind bekannte Gerichte, die auf Speisekarten meist in der englischen Form auftauchen: Butter Chicken oder Chicken Tikka Masala.

Palak

Palak ist Hindi für Spinat.

Paneer | Panir

Paneer (auch Panir) ist der bekannte indische Frischkäse, der auf vielfältige Weise in der indischen Küche Verwendung findet. Paneer ist schnittfest und schmilzt nicht. Stattdessen wird er zart, wenn man ihn in Currys erwärmt. Man kann ihn hervorragend grillen oder knusprig anbraten.

Paneer lässt sich leicht selbst herstellen. Alles, was du brauchst, sind reichlich Milch, ein Topf, etwas Säure (wie z. B. Essig oder Zitronensaft), ein Passiertuch und ggf. ein Sieb. Die Milch wird aufgekocht, mittels Säure zum Gerinnen gebracht und der Käsebruch samt Molke durch das Passiertuch gegossen. Den Käsebruch drückt man mithilfe des Passiertuchs etwas aus und lässt ihn beschwert (z. B. in der Spüle) einige Zeit abtropfen.

Pav

Pav ist ein weiches, flaches, weißes Brötchen aus Hefeteig, das in der indischen Küche weit verbreitet ist und als Beilage für das beliebte Streetfood-Gemüsecurry Pav Bhaji gereicht wird. Das Brötchen hat eine leichte, flauschige Textur und wird normalerweise leicht getoastet oder in Butter gebraten.

Ursprünglich stammt das Pav aus Portugal, das es im 16. Jahrhundert in seine Kolonien, einschließlich Goa in Indien, exportierte. Das Wort „Pão“ bedeutet „Brot“ auf Portugiesisch. Mit der Zeit hat das indische Pav jedoch eine eigene Identität angenommen und ist zu einem wichtigen Bestandteil der indischen Küche geworden.

Pav ist auch Bestandteil vieler weiterer Gerichte, wie zum Beispiel Vada Pav, Misal Pav und Kheema Pav.

Poha | Pauva

Poha ist einerseits ein indisches Gericht, als auch die Zutat selbst – aus der das Gericht bzw. die Gruppe der Gerichte besteht.

Poha sind [affilate_link label=“Reisflocken“ link=“https://amzn.to/3LhBgSm“]. Die Bezeichnung in englischen Rezepten lautet auch „flattened rice“, „beaten rice“ oder „parched rice“.

Aus den Reisflocken wird eine Art Porridge hergestellt und ebenfalls als Poha bezeichnet. Bekannte Varianten sind Kanda Poha oder Kanda Batata Poha, d. h. mit Zwiebeln und (und Kartoffeln). Das Gericht ist man in Maharashtra (West-Indien) gerne zum Frühstück.

Pyaz

Pyaz ist bedeutet Zwiebel.

Saag

In Kürze: Saag ist einfach Grünzeug. Das Wort Saag wird meist in Verbindung mit Blattgemüse wie Spinat, Bockshornklee, Senf und Dill verwendet. Sarson ka saag ist ein klassisches Gericht mit Grünzeug, vorzugsweise Senfblättern und Spinat.

Shahi

Das Wort „Shahi“ stammt aus dem Persischen und bedeutet „königlich“ oder „kaiserlich“. In der indischen Küche beschreibt „Shahi“ oft Gerichte, die reichhaltig, cremig und aromatisch sind. Sie werden außerdem oft mit Sahne, Nüssen und Trockenfrüchten zubereitet. Shahi ist insofern keine Zutat, sondern gibt Auskunft darüber, welche Zutaten man wohl erwarten kann.

Der Begriff „Shahi“ betont den königlichen Geschmack und die Textur dieser Gerichte, sowie die Verwendung edler Gewürze und teurer Zutaten.

Einige beliebte Gerichte mit dem Zusatz „Shahi“ sind beispielsweise Shahi Paneer (ein cremiges Curry mit indischem Käse), Shahi Korma (ein würziges Fleischcurry mit Sahne und Nüssen) und Shahi Pulao (ein reichhaltiges Reisgericht mit Nüssen und Rosinen).

Tikka

Tikka bezieht sich auf kleine Stücke von mariniertem Fleisch, Gemüse, Fisch oder Paneer. Diese werden in der Regel auf Spieße gesteckt und im Tandoor, einem traditionellen indischen Lehmofen, gebacken bzw. gegrillt. Die Marinade besteht aus verschiedenen Gewürzen, Joghurt und ggf. Kichererbsenmehl.

Tikka im Namen eines indischen Gerichts gibt also an, dass das Gericht marinierte Stücke enthält. Murgh Tikka besteht aus Hühnchenstücken und Paneer Tikka aus Paneer-Würfeln.