Dal Tadka (auch Dal Tarka oder Tadka Dal genannt) ist ein würziger indischer Linseneintopf. Beim Dal Tadka werden gekochten Hülsenfrüchten (= Dal) mit einer Würzpaste (= Tadka/Tarka) der richtige Geschmack verliehen. Die Bezeichnung Dal Tadka ist sehr generisch und lässt offen, um welche Hülsenfrüchte und um welche Würze es sich genau handelt. Insofern bezeichnet Dal Tadka bzw. Tarka Dal eher eine Vielzahl (regional) unterschiedlicher Linsengerichte, die einer bestimmten Zubereitungsmethode folgen: Dal kochen und mit einem würzigen Tadka abschmecken – oder auch zwei.

In diesem Artikel beschreibe ich mein Alltags-Dal nach Art des Hauses, das ich je nach Lust, Laune und Verfügbarkeit von Zutaten variiere. Der Beitrag ist somit auch eher als Leitfaden für dein eigenes Tarka Dal zu verstehen.

Dal – was ist das?

Dal steht einerseits für sämtliche Arten von Linsen, Bohnen, Erbsen. Also Hülsenfrüchte im Allgemeinen. Andererseits bezeichnet Dal auch Gerichte, die aus Dal … also Hülsenfrüchten zubereitet wurden.

Im Beitrag Indische Hülsenfrüchte – Dal basics gebe ich dir einen Überblick über die meistverwendeten Hülsenfrüchte der indischen Küche.

Tadka, Tarka oder Tempering – was ist das?

Einerseits handelt es sich hierbei um eine Technik in der indischen Küche, bei der man Gewürze in heißem Öl oder Ghee anbrät, um ihr Aroma zu verstärken. Die Gewürze werden in einer kleinen Pfanne oder einem Topf erhitzt, bis sie anfangen zu duften, und dann über das Gericht gegossen. Die Gewürze, die verwendet werden, können je nach Gericht variieren. Häufig verwendete Zutaten sind Kreuzkümmel, Korianderkörner, braune Senfkörner, Bockshornklee, Hing/Asafoetida und Curryblätter. Auch Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch werden häufig mit angebraten.

Andererseits bezeichnet Tarka bzw. Tadka je nach Kontext auch die so entstandene Würzpaste, die zum Aromatisieren des Gerichts verwendet wird.

Somit bezieht sich der Begriff Tadka sowohl auf die Technik der Aromaverstärkung durch Erhitzen als auch auf die Würzpaste selbst.

Für ein Gericht können auch mehrere Tadkas zubereitet werden. Zum Beispiel gibt ein Basis-Tadka die grundsätzliche Geschmacksrichtung vor. Ein Topping-Tadka aus Öl und getrockneten Kashmiri-Chilischoten zum Schluss schaut toll aus und sorgt für mehr Schärfe.

Welche Linsen oder Bohnen für Dal Tadka?

Grundsätzlich sind hier der Kreativität keinerlei Grenzen gesetzt. Sehr gut eignen sich Hülsenfrüchte, die für eine eher cremige Konsistenz sorgen. In der Regel werden Hülsenfrüchte in der indischen Küche nicht „al dente“ serviert, sondern sehr gut durchgegart … also: matschig!

Toor Dal wird wohl am häufigsten verwendet. Dabei handelt es sich um die geschälten und gespalteten Früchte der Straucherbse. Andere Bezeichnungen sind Tur Dal, Arhar Dal, Tuvar Dal, Pigeon Peas oder auch gerne mal gelbe Linsen (yellow lentils). Und hier schleicht sich gerne ein Übersetzungsfehler bei eingedeutschten Rezepten ein. Hierzulande verstehen wir unter gelben Linsen die gelben Orientlinsen. Diese sind kleiner als Toor Dal und behalten ihren Biss und ihre Form beim Kochen.

Neben Toor Dal eignen sich Mung Dal, Masoor Dal und Chana Dal sehr gut für Dal Tadka.

Mung Dal (auch Moong Dal) sind geschälte und halbierte Mungobohnen. Masoor Dal sind geschälte und halbierte rote Linsen. Beide Dals zerfallen beim Kochen. Chana Dal sind geschälte und halbierte braune Kichererbsen. Sie behalten ihre Form und ihren Biss relativ gut beim Kochen.

Oft werden verschiedene Dal-Sorten gemischt. Eine gute Mischung verwendet zum Beispiel Toor Dal als Basis (2/3). Mung Dal oder Masoor Dal (1/6) machen das Dal cremiger. Chana Dal (1/6) sorgt für etwas Biss und Textur.

Die Mischung von mehreren Dal-Sorten hat sogar einen eigenen Namen: Panchmel Dal oder Panchratan Dal. Panch ist Hindi für fünf. Du kannst z. B. Chana Dal, Moong Dal, Masoor Dal, Toor Dal und Urad Dal Chilka zu gleichen Teilen mischen.

Dal vorbereiten und kochen

Waschen

Dal sollte zuvor immer reichlich gewaschen werden. Dafür einfach das Dal mit Wasser in einer großen Schüssel abbrausen und mit den Händen durchwalken. Das schmutzige Wasser abgießen und den Vorgang wiederholen, bis das Wasser weitestgehend klar bleibt.

Einweichen

Gespaltene und geschälte Hülsenfrüchte brauchen keine lange Einweichzeit. Bei Toor Dal, Masoor Dal, Mung Dal und Chana Dal reichen 15–30 Minuten vollkommen. Aber diese Zeit solltest du ihnen gönnen. Es macht die Hülsenfrüchte nahrhafter und verträglicher.

Ganze Hülsenfrüchte, ungespalten und mit Schale, benötigen mehr Einweichzeit. Diese bestenfalls mehrere Stunden über Nacht einweichen.

Kochen

Die Hülsenfrüchte brauchen die 3- bis 4-fache Menge an Wasser. Einweichen reduziert die benötigte Wassermenge etwas. Bei geschältem/halbiertem Dal darf und soll ruhig Salz mit ins Wasser. Neben Salz sorgen auch ein paar Gewürze für mehr Aroma, z. B. Kurkuma, Kashmiri-Chili, Hing/Asafoetida und indischer Lorbeer. Etwas Öl sorgt dafür, dass das Dal beim Kochen weniger schäumt. Das ist besonders wichtig bei der Verwendung eines Schnellkochtopfes.

Einen Schnellkochtopf kann ich zur Zubereitung von Hülsenfrüchten nur wärmstens empfehlen, denn er reduziert die Garzeit enorm!

Rezept für Dal Tadka mit Toor Dal, Mung Dal und Chana Dal

Dal räuchern

Um den rauchigen Geschmack eines Linseneintopfs nachzuahmen, der lange über offenem Holzfeuer gekocht wurde, kann nach Belieben die sogenannte Dhungar-Methode angewandt werden.

Hier entzündet man ein Stück Holzkohle und platziert dieses in einer kleinen feuerfesten Schüssel neben dem oder aufm Räuchergut. Bei Dal lässt man das Schälchen einfach auf dem Dal schwimmen.

Nun beträufelt man die glühende Kohle mit etwas Öl, wodurch sich sofort starker Rauch bildet. Darum schnell mit einem Deckel abdecken und ein paar Minuten abwarten, bis der Rauch sich legt.

Weitere indische Dal-Rezepte

Wir sind absolute Dal-Fans! Auf Mampfness haben wir viele verschiedene indische Dal-Rezepte gesammelt.

Rajma ist ein sehr einfaches Dal auf Basis von Kidneybohnen (= Rajma) für jeden Tag. Es wird gerne als Rajma Chawal mit Jeera Reis (= Reis mit Kreuzkümmel) gegessen.

Maah choliyan di dal (Langar wali dal) ist ebenfalls ein alltagstaugliches Dal aus Urdbohnen und halbierten geschälten Kichererbsen (Chana Dal). Dieses Dal lässt sich sehr fix zubereiten und hat fast keine exotischen Gewürze, die man nicht sogar weglassen oder ersetzen kann.

Etwas ausgefallener dagegen ist das Gujarati Khatti Meethi Dal Tadka, welches in der gujaratischen Küche Indiens beliebt ist. Es ist dem hier beschriebenen Dal Tadka sehr ähnlich. Allerdings kommen neben würzig und scharf noch die Geschmäcker sauer und süß dazu. Dies spiegelt sich auch im Namen wider: Das Wort „khatti meethi“ bedeutet in diesem Zusammenhang „süß-sauer“. Und obendrauf gibts noch eine Portion Erdnüsse.

Unser besonderer Liebling ist das Dal Makhani, indische Butterlinsen. Das Dal aus Urdbohnen (und ein paar Kidneybohnen) ist weder äußerst scharf noch würzig, aber sehr aromatisch und cremig durch Zugabe von reichlich Butter und Sahne.

Misal Pav ist ein würziges Curry aus gekeimten Mattenbohnen (moth, matki). Es wird mit einer Farsan-Mischung (salzig-süße Snack-Mischung, „Bombay Mix“), rohen Zwiebeln und frischem Koriander garniert. Dazu reicht man Ladi Pav (sprich: Pau). Das ist ein fluffiges Weißbrot, das sehr an klassische Burger-Buns erinnert.