Glossar der indischen Küche – Kulinarische Regionen
Jede Region und Stadt in Indien hat ihre eigenen kulinarischen Traditionen, die sich auch im Namen der Gerichte wiederfinden.
Autor: Dennis
Glossar der indischen Küche – Hauptzutaten
Indische Gerichte haben exotische Namen. Wir übersetzen die wichtigsten Zutaten für indisches Essen.
Paneer – Unsere besten Rezepte
Paneer (auch Panir) ist der bekannte indische Frischkäse, der auf vielfältige Weise in der indischen Küche Verwendung findet. Dabei meist jedoch in gewürfelter Form. In diesem Blogbeitrag haben wir einige unserer liebsten indischen Gerichte mit Paneer zusammengetragen, die du unbedingt ausprobieren solltest.
Was Paneer so besonders macht
Paneer (auch Panir) ist ein Käse, der nicht schmilzt. Stattdessen wird er zart, wenn man ihn in Currys erwärmt. Man kann ihn hervorragend grillen oder knusprig anbraten. Er quietscht beim Kauen auch nicht wie Halloumi zwischen den Zähnen. Ich assoziiere Halloumi immer mit Meerschweinchen, die sich in meinem Mund angeregt unterhalten. 😉
Paneer ist schnittfest und kann in verschiedene dekorative Formen gebracht werden. Klassischerweise Würfel oder Dreiecke. Außerdem kann man Paneer auch reiben und als Basis für leckere Käsebällchen verwenden. Auch für Toppings und Füllungen ist er so geeignet.
Paneer kannst du leicht selbst herstellen. Alles, was du brauchst, sind reichlich Milch, ein Topf, etwas Säure (wie z. B. Essig oder Zitronensaft), ein Passiertuch und ggf. ein Sieb. Die Milch wird aufgekocht, mittels Säure zum Gerinnen gebracht und der Käsebruch samt Molke durch das Passiertuch gegossen. Den Käsebruch drückt man mithilfe des Passiertuchs etwas aus und lässt ihn beschwert (z. B. in der Spüle) einige Zeit abtropfen. Heraus kommt ein schnittfester Käse mit vortrefflichen Eigenschaften (siehe oben) und vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten (siehe unten).
Palak Paneer
Palak Paneer ist ein Klassiker der indischen Küche und stammt ursprünglich aus dem Norden Indiens. Dieses würzige Spinat-Curry mit Paneer-Würfeln darf auf keiner Speisekarte eines indischen Restaurants fehlen.
Shahi Paneer
Shahi Paneer ist ein wahrhaft königliches Gericht, denn „shahi“ bedeutet „könglich“ auf Hindi. Beim Shahi Paneer servieren wir Paneer-Würfel in einer sahnigen und aromatischen Tomaten-Cashewsauce. Tomaten, Cashews und Sahne machen die Sauce besonders cremig und süß.
Malai Kofta
Malai Kofta sind köstliche nordindische Bällchen aus geriebenem Paneer und Kartoffeln. Ja, hier würfeln wir Paneer ausnahmsweise nicht, sondern reiben bzw. zerkrümeln ihn. In der Regel werden die Kofta außerdem mit Trockenfrüchten und Nüssen gefüllt. Traditionell serviert man die knusprig frittierten Bällchen in einer cremigen Tomaten-Cashewsauce. Die Kofta machen sich aber auch gut in einer milden weißen Sauce.
Malai Paneer Korma
Malai Paneer Korma ist ein traditionelles Gericht aus der Mogulküche, die im 16. Jahrhundert in Indien entstand. Sie ist bekannt für ihre reichen und aromatischen Gerichte mit edlen Zutaten. Darunter Nüsse, Trockenfrüchte und feine Gewürze, wie Macis, Zimt, Nelken und Kardamom.
Die cremige weiße Sauce wird aus einer Kombination aus Cashewnüssen, Joghurt (oder auch Milch und Sahne) und edlen Gewürzen zubereitet, die für eine reiche und aromatische Note sorgen. Die Korma-Sauce ist nicht scharf, sondern besonders mild im Geschmack. Daher ist sie auch sehr geeignet für Kinder und Menschen mit empfindlichem Magen.
Tandoori Paneer Tikka
Tandoori Paneer Tikka sind marinierte und gegrillte Paneer-Würfel. Traditionell werden Tandoori Paneer Tikka in einem Tandoor-Ofen über Feuer bzw. offener Glut zubereitet. Dadurch erhalten die Paneer-Stücke ein rauchiges Aroma. Die Marinade besteht aus Joghurt, Kichererbsenmehl und diversen indischen Gewürzen. Das Gericht ist ein beliebter Snack und eignet sich sehr gut als Vorspeise. Serviert man die gegrillten Paneer-Würfel in einer würzigen Tomatensauce, spricht man auch von Paneer Tikka Masala.
Lasooni Paneer
Lasoon oder Lehsun ist Hindi für Knoblauch und beschreibt ganz gut eine der Hauptzutaten in diesem Paneer-Curry. Die Sauce ist im Wesentlichen eine cremige Tomatensauce mit besonders viel Knoblauch. Aber auch zum Schluss dünsten wir einige Zehen in Öl oder Ghee an und garnieren damit dann das Curry.
Paneer Do Pyaza
Do ist Hindi für Zwei und Pyaz für Zwiebel. Und wie beim Lasooni Paneer geht es beim Paneer Do Pyaza um eine würzige Knolle: die Zwiebel. Und diese findet sich auf zwei Arten im Gericht.
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Grundrezept – Indische weiße Sauce
Die indische Küche kennt verschiedene Grundsaucen, die gut und gerne nach Farbe kategorisiert werden können. Die indische weiße Sauce ist eine davon und basiert meist auf Sahne oder Kokosmilch, Joghurt und Nuss- bzw. Samenpasten. Sie ist in der Regel mild, aromatisch und nicht sonderlich scharf. Die weiße Sauce ist oft Basis für verschiedene Korma-Gerichte, wie z. B. Navratan Korma, Chicken Korma oder Malai Paneer Korma und harmonisiert auch besonders gut mit Malai Kofta.
Was ist eigentlich Korma?
Korma kommt ursprünglich aus dem Persischen und ist unter der Herrschaft der Moguln in Indien ins Hindi eingeflossen. Man kann Korma als „schmoren“ oder „zugedeckt, langsam garen“ übersetzen.
Kormas sind normalerweise Gerichte, in denen Fleisch oder Gemüse mit Wasser, Brühe und Joghurt lange bei niedriger Temperatur geschmort werden. Bei niedriger Temperatur auch deshalb, um zu vermeiden, dass der Joghurt gerinnt, falls verwendet.
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Weiße Sauce zubereiten
Cashew-Paste
Wir beginnen mit der Cashew-Zwiebel-Paste. Dafür ziehen wir Zwiebeln ab und würfeln sie nur ganz grob – keine große Schnibbelei nötig. 😉
Dann geben wir die Zwiebeln zusammen mit Cashews und Melonensamen (optional) in einen Topf und bedecken sie mit Wasser.
Tipp: Du kannst auch ein paar Mandeln hinzufügen. Cashew-Bruch statt ganzer Cashews ist günstiger! Melonensamen dicken die Sauce an, wie auch die Cashews. Falls nicht vorhanden, einfach durch mehr Cashews oder Mandeln ersetzen. Auch weiße Mohnsamen (white poppy seeds) eignen sich.
Wir lassen dann die Zwiebeln und Cashews für ca. 10–15 Minuten köcheln, bis die Zwiebeln glasig und weich sind. Anschließend gießen wir alles durch ein Sieb ab und lassen es etwas abkühlen. Den Sud werden wir nicht weiterverwenden – es sei denn, wir wollen eine sehr süße Sauce haben.
Um die Paste herzustellen, pürieren wir die Cashews und Zwiebeln unter Zugabe von frischem Wasser mit einem Stabmixer oder einem leistungsstarken Blender zu einer glatten Paste.
Sauce
Um letztendlich die Sauce zuzubereiten, erhitzen wir Ghee oder Öl in einem Topf und rösten die ganzen Gewürze (Kreuzkümmel, indischer Lorbeer, Sternanis, Gewürznelken, Zimtstange, Macis, Kardamomkapseln) darin an, bis sie schön zu duften beginnen. Durch Erhitzen intensivieren wir das Aroma.
Tipp: Nicht alle Gewürze müssen vorhanden sein. Kreuzkümmel, Zimt und grüner Kardamom sind eine gute Basis. Macis (teuer!) lässt ich durch etwas geriebene Muskatnuss ersetzen.
Dann geben wir eine grüne längs angeritzte Chilischote (oder auch mehr für mehr Schärfe) und Ingwer-Knoblauch-Paste hinzu und dünsten sie unter Rühren an, bis der rohe Knoblauchgeruch verfliegt. Aber nicht anbrennen lassen!
Dann geben wir die Cashew-Zwiebel-Paste hinzu und gießen außerdem so viel Wasser an, dass eine cremige Sauce entsteht. Nun lassen wir die Sauce nochmal 10–15 Minuten leise köcheln und rühren gelegentlich um. Durch die Cashews und Melonensamen wird die Sauce andicken. Hier ruhig Wasser zugeben, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten.
Abschmecken
Sauce durch ein Sieb passieren, um die Gewürze und die Chilischote zu entfernen. Natürlich mit reichlich Salz abschmecken. Als weitere Verbesserungszutaten eignen sich Kasuri Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter), Kardamompulver, Garam Masala (gemahlen), Sahne, Milch oder Butter und ein paar Tropfen Kewra-Wasser.
Tipp: Auch hier müssen nicht alle Verbesserungszutaten vorhanden sein. Garam masala ist für den Anfang gut. Kasuri Methi ist wirklich empfehlenswert, wenn du mehr indisch kochen willst (aber auch nur dann). Kewra-Wasser mit seinem blumigen Geschmack ist sehr exotisch und man kann es durch etwas Rosenwasser ersetzen oder schlicht weglassen.
Damit die Bockshornkleeblätter nicht in der Sauce schwimmen, einfach die Blätter im Mörser zu einem Pulver zerstoßen.
Basis-Sauce auf Vorrat zubereiten und einfrieren
Die Zubereitung der weißen Korma-Sauce ist einfach, aber durchaus zeitaufwendig. Ich bereite diese Sauce, wie auch unsere geliebte indische Tomatensauce, stets auf Vorrat zu und friere sie portionsweise ein. Ein paar Paneer-Würfel, Gemüse-Stücke oder Fleischwürfel sind mit der Sauce schnell als vollwertiges Curry serviert. Auch zeitgleich verschiedene Curries für Gäste zu kochen, wird dadurch enorm einfach.
Weiße Sauce vegan zubereiten
Die Sauce lässt sich freilich auch ohne Ghee, Sahne, Milch, Joghurt und Butter zubereiten. Die meisten genannten (außer Ghee) sind im Rezept nur optionale Verfeinerungszutaten.
Statt Ghee oder Butter kannst du pflanzliche Öle wie Rapsöl, Erdnussöl oder Kokosnussöl verwenden. Anstelle von Milch eignet sich pflanzliche Milch wie Sojamilch, Mandelmilch oder Hafermilch. Sahne kann durch pflanzlichen Sahneersatz wie Sojasahne oder Cashew-Sahne ersetzt werden. Nachdem wir sowieso Cashews oder Mandeln verwenden, eignen sich Ersatzprodukte auf Cashew- oder Mandelbasis. Auch Kokosmilch eignet sich zum Verfeinern. Es fügt aber eine eigene Geschmacksnote hinzu.
Grundrezept für indische weiße Sauce
Indische weiße Sauce
Weiße milde indische Sauce aus Cashew-Zwiebelpaste und Gewürzen für verschiedene Korma-Gerichte, wie Navratan Korma oder Malai Paneer Korma.
Kochutensilien
- Blender
- 2 Töpfe
- Sieb zum Passieren
Zutaten
Basis-Sauce
- 4-5 Zwiebeln
- 150 g Cashews
- 75 g Melonensamen
Aroma
- 1 EL Ghee
- 1 TL Kreuzkümmel
- 2-3 grüne Kardamomkapseln
- 4 cm Zimtstange
- 2 indische Lorbeerblätter
- 1 Kapsel brauner Kardamom
- 3 Gewürznelken
- 8 schwarze Pfefferkörner
- 1 Sternanis
- 1 Stück Macis
- 1 EL Ingwer-Knoblauchpaste
- 1 grüne Chilischote
Zum Abschmecken
- Zucker
- Sahne, Butter oder Milch
- Kasuri Methi, Garam Masala, Kardamompulver
- Kewra-Wasser
- Salz
Anleitungen
Cashew-Zwiebel-Paste vorbereiten
- Zwiebeln abziehen und grob würfeln.
- Zwiebeln mit Cashews und Melonensamen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Ca. 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln glasig sind und weich sind.
- Durch ein Sieb abgießen und etwas abkühlen lassen. Sud nicht weiterverwenden.
- Cashews und Zwiebeln unter Zugabe von frischem Wasser mit dem Stabmixer oder einem Blender zu einer glatten Paste pürieren.
Sauce zubereiten
- Ghee oder Öl in einem Topf erhitzen und die Gewürze (Kreuzkümmel, Lorbeer, Sternanis, Gewürznelken, Zimtstange, Macis, Kardamomkapseln, Pfeffer) darin anrösten.
- Chilischote und Ingwer-Knoblauch-Paste dazugeben und andünsten, bis der rohe Geruch verfliegt.
- Cashew-Zwiebel-Paste angießen und so viel Wasser, dass eine cremige Sauce entsteht. Etwa 10-15 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
Sauce finalisieren
- Sauce durch ein Sieb passieren, um die Gewürze zu entfernen.
- Mit Salz und Verbesserungszutaten abschmecken. Konsistenz mit Sahne, Wasser oder Milch anpassen.
Notizen
Kasuri Methi (Bockshornkleeblätter) einfach im Mörser zerstoßen und zum Abschmecken verwenden. Sofern nur Kardamom-Kapseln vorhanden, diese einfach mit dem Messer aufdrücken und die Kerne im Mörser zerstoßen, um Pulver zum Abschmecken zu erhalten.
Gerichte, die mit der indischen weißen Sauce harmonieren
Malai Paneer Korma ist ein indisches Käse-Curry. Das Gericht besteht im Grunde eigentlich nur aus Paneer-Würfeln in indischer weißer Sauce. Die Sauce im verlinkten Rezept verwendet Milch und Joghurt.
Malai Kofta sind Bällchen aus Paneer und Kartoffeln, oft gefüllt mit Nüssen und Trockenfrüchten. Sie können in einer sahnigen Tomaten-Cashew-Sauce serviert werden oder eben in einer weißen Sauce ohne Tomaten.
Navratan Korma ist ein beliebtes indisches Gemüse-Curry. Es besteht aus einer Vielzahl von Gemüse wie Karotten, Bohnen, Kartoffeln und Erbsen, die in Sauce gegart werden. Auch hier ist die Sauce im verlinkten Rezept eine Variante. Kurkuma macht die Sauce gelb und die Zwiebeln rösten wir goldbraun. Eine Cashew-Paste (ohne Zwiebeln) dient dann nur zum Andicken der Sauce.
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Chicken Tikka Masala – Curry mit Hühnchen
Chicken Tikka Masala (auch Murgh Tikka Masala) ist ein würziges Curry mit mariniertem Hühnchen. Um die Entstehung des Gerichts ranken sich diverse Mythen. Chicken Tikka Masala ist besonders beliebt in indischen Restaurants außerhalb von Indien, allen voran in Großbritannien. Eben dort, wo das Gericht angeblich auch entstanden sein soll, um indische und britische Essgewohnheiten zu vereinen.
Zerlegen wir die Bezeichnung Chicken Tikka Masala mal in seine Einzelteile, um die Bedeutung zu entschlüsseln:
- Chicken oder Murgh: Ok, das ist einfach … Hühnchen. Mit Paneer funktioniert das Gericht auch wunderbar. Dann hätten wir ein Paneer Tikka Masala.
- Tikka: Weist darauf hin, dass das Gericht marinierte und gegebenenfalls gegrillte oder gebratene Würfel oder Stücke beinhaltet. In diesem Fall Hühnchen. Alternativ geht auch Gemüse oder Paneer.
- Masala: Es ist Sauce dabei.
Chicken Tikka Masala ist ein wunderbares Beispiel, um zu zeigen, wie modular indische Gerichte aufgebaut sind. Im Grunde besteht das Gericht aus diesen drei Teilen:
- Marinierte Hähnchenstücke (Chicken Tikka): Diese werden (ggf. am Spieß) gegrillt, in der Pfanne gebraten oder im Backofen gebacken.
- Sauce 1: Rote indische Sauce (Makhani Gravy) bzw. eine cremige Tomatensauce, wie wir sie für unser Shahi Paneer zubereiten.
- Sauce 2: Braune indische Sauce bzw. Sugo aus Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen.
Rezept für indisches Chicken Tikka Masala
Chicken Tikka Masala – Indisches Curry mit Hühnchen
Chicken Tikka Masala ist ein indisch-britisches Curry mit mariniertem Huhn. Es erfreut sich besonderer Beliebtheit in indischen Restaurants außerhalb Indiens.
Zutaten
Chicken Tikka (mariniertes Hühnchen)
- 400 g Hühnchenbrustfilet
- 100 g griechischer Joghurt siehe Hinweis
- 1-2 TL Kichererbsenmehl Besan
- 1-2 TL Senföl optional, siehe Hinweis
- 1 TL Ingwer-Knoblauch-Paste
- je 1/2 TL Garam masala, Kashmiri-Chili, Kurkuma
- je eine Prise Asafoetida, schwarzes Salz optional, siehe Hinweis
- Salz zum Abschmecken
Tomaten-Sauce (Makhani Gravy)
- 4-5 Tomaten alternativ 400ml gestückelte oder gar passierte Tomaten
- 2 Zwiebeln
- 10-15 Cashews
- 2-3 EL Öl oder Ghee
- 1 TL Ingwer-Knoblauch-Paste
- 1 TL Kreuzkümmelsamen
- 1 indisches Lorbeerblatt siehe Hinweis
- 2 Kapseln grüner Kardamom
- 1 Kapsel brauner Kardamon siehe Hinweis
- 2-3 EL Joghurt
- 1/2 TL Kurkuma
- 1/2 TL Kashmiri-Chili
- 1 TL Koriander (gemahlen)
- 1/2 TL Garam masala
Tomaten-Zwiebel-Masala
- 1 Zwiebel
- 2 EL Öl oder Ghee
- 2 Tomaten
- 1 TL Ingwer-Knoblauch-Paste
- je 1/2 TL Kashmiri-Chili, Kurkuma und Korianderpulver
- 1 TL Kasuri Methi, getrockneter Bockshornklee siehe Hinweis
- Sahne zum Abschmecken und Garnieren
- frischer Koriander zum Garnieren
Anleitungen
Hühnchen marinieren & zubereiten
- Hähnchenbrust in mundgerechte Würfel schneiden.
- Restliche Zutaten gründlich zu einer Joghurt-Marinade vermischen und die Fleischstücke darin mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.
- Fleischstücke entweder in der Pfanne braten oder am Spieß grillen (empfohlen!).
Tomatensauce zubereiten
- Tomaten waschen und grob würfeln. Zwiebeln abziehen und in grobe Spalten schneiden.
- Joghurt mit gemahlenen Gewürzen, d.h. Kurkuma, Chili, Koriander und Garam masala verrühren.
- Öl bzw. Ghee in einem Topf erhitzen. Ganze Gewürze, d.h. Kreuzkümmel, indischer Lorbeer und Kardamom anrösten. Dann Zwiebeln zugeben und andünsten, aber nicht bräunen.
- Ingwer-Knoblauch-Paste dazugeben und andünsten, bis der rohe, scharfe Geruch verfliegt.
- Gewürzjoghurt zugeben und kurz unter Rühren erhitzen, dann Tomaten und ein Glas Wasser zugeben. Abgedeckt ca. 15–20 Minuten köcheln lassen.
- Tomatensauce ggf. etwas abkühlen lassen und mit dem Stabmixer oder Blender gründlich pürieren – zuvor die harten Gewürze (Lorbeer, Kardamom) entfernen. Sauce nach Belieben durch ein Sieb passieren. Ggf. Wasser zugeben.
Tomaten-Zwiebel-Masala
- Zwiebel abziehen und fein würfeln. Tomaten waschen und fein würfeln. Koriander abbrausen, trockenschütteln und hacken.
- Zwiebeln in einer großen Pfanne in Öl/Ghee glasig andünsten. Dann Knoblauch-Ingwer unterrühen und mitdünsten.
- Gemahlene Gewürze (Chili, Kurkuma, Koriander) und Bockshornklee zugeben und kurz unter Rühren erhitzen. Dann Tomatenwürfel hinzufügen und das Masala etwas einkochen lassen, bis die Tomaten weich werden.
Finish
- Gebratene bzw. gegrillte Fleischstücke und vorbereitete Sauce zum Masala geben. Kurz aufköcheln lassen.
- Mit Salz und Sahne abschmecken und mit frischem Koriander garniert servieren.
Notizen
Besondere Zutaten in diesem Rezept:
- Senföl: Öl mit leichter Schärfe, das in vielen indischen Gerichten Verwendung findet. Wird in Deutschland als Massage-Öl zu äußeren Anwendung verkauft. Einfach weglassen bzw. durch Rapsöl ersetzen.
- Asafoetida/Hing: Gelbes, sehr intensiv riechendes Pulver. Wird als Zwiebel- und Knoblauchersatz verwendet. Notfalls weglassen.
- Schwarzes Salz/Kala Namak: Ist rosa in gemahlener Form. Hat einen schwefelig-rauchigen Geruch und der Geschmack erinnert an gekochte Eier.
- Indischer Lorbeer: Auch Mutterzimt genannt. Hat eine zimtige Note. Notfalls weglassen.
- Brauner Kardamom: Rauchig-erdiges Aroma. Kapseln sind größer als die des grünen Kardamoms.
- Kasuri Methi: Getrocknete Bockshornkleeblätter (nicht die Samen!). Schmeckt sehr intensiv und stark nach Liebstöckel. Notfalls weglassen, aber absolut empfehlenswert für alle, die häufig indisch kochen.
Vergleich von Chicken Tikka Masala und Butter Chicken
Chicken Tikka Masala ist dem bekannten Butter Chicken sehr ähnlich. Es gibt aber ein paar Merkmale, die wir uns näher anschauen, um die beiden Gerichte zu unterscheiden.
- Beim Butter Chicken verwendet man Tandoori-Huhn, das meist im Ganzen oder zumindest mit Knochen gegrillt wurde. Das Fleisch stammt eher vom Vortag und wird zerrupft.
- Beim Chicken Tikka Masala haben wir knochenlose Hähnchenstücke. Diese werden nicht zerrupft, sondern im Ganzen zum Curry gegeben. Die marinierten Hähnchenwürfel können entweder am Spieß gegrillt, lose in der Pfanne gebraten oder im Ofen gebacken werden.
- Butter Chicken besteht nur aus einer einfachen sämigen roten Sauce, in der die Fleischstücke aufgewärmt werden.
- Beim Tikka Masala mischen wir im Grunde zwei Saucen. Einerseits eine sämige rote Sauce, wie beim Butter Chicken – das sogenannte Makhani Gravy. Nummer Zwei ist eine grobe braune Sauce aus Tomaten und Zwiebeln. Diese erinnert eher an ein Sugo als an eine Sauce. Beide Saucen werden gemischt, wodurch das Curry an Textur gewinnt.
Makhani Sauce auf Vorrat vorbereiten und einfrieren
Auf den ersten Blick wirkt die Zubereitung von Chicken Tikka Masala sehr aufwendig – aufgrund zweier Saucen und einer Marinade.
Deshalb bereite ich die klassische indische rote Tomatensauce auf Vorrat zu und friere sie portionsweise ein. Bei Bedarf kann ich sie auftauen und für verschiedene andere Variationen verwenden, z. B. für:
- Shahi Paneer
- Malai Kofta
- Butter Chicken
- Paneer Tikka Masala
Beim Paneer Tikka Masala ersetzt du einfach Hühnchen durch Paneer. Die Joghurt-Marinade bleibt im Grunde gleich. Beim Paneer Tikka Masala entfällt auch die Zeit zum Marinieren.
Raucharoma
Die marinierten Hähnchen-Stücke werden vorzugsweise über Holz oder Kohle in einem Tandoor (auch Tandur) gegrillt. Dadurch erhält das Fleisch eine natürliche Rauchnote. Bei Verwendung eines Gasgrills oder einer Pfanne fehlt dieses rauchige Aroma allerdings.
Abhilfe schafft hier die sogenannte Dhungar-Methode. Hier entzündet man ein Stück Holzkohle und platziert dieses in einer kleinen feuerfesten Schüssel neben dem Räuchergut. Nun beträufelt man die glühende Kohle mit etwas Öl, wodurch sich sofort starker Rauch bildet. Darum schnell mit einem Deckel oder einer Haube abdecken und ein paar Minuten abwarten, bis der Rauch sich legt.
Alternativ kann man die Sauce auch mit geräuchertem Paprikapulver oder Liquid Smoke (Flüssigrauch) abschmecken. Ich bevorzuge geräuchertes Paprikapulver, da es einen natürlicheren Rauchgeschmack hat.
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Flammkuchen aus dem Pizzaofen
Flammkuchen sind hauchdünne Fladen aus dem Holzofen, die meist mit Sauerrahm bestrichen und mit rohen Zwiebeln und Räucherspeck belegt werden. Diese Variante ist namentlich als Elsässer Flammkuchen bekannt und die wohl beliebteste. Andere Namen für diese herzhafte Köstlichkeit sind tarte flambée alsacienne oder flammekueche (sprich: flamm-küsch). Flammkuchen sind von Straßenfesten, sowie Mittelalter- und Weihnachtsmärkten nicht wegzudenken.
Im deutschsprachigen Raum bezeichnet man Flammkuchen auch als Dinnete oder Dinnelle. Je nach Region gibt es weitere Namen und Zubereitungsvariationen. Die Variationen unterscheiden sich in Belag und Teig.
In diesem Artikel geht es um klassische dünne Flammkuchen aus einem einfachen Ölteig, die wir im Pizzaofen ausbacken. Die ausgewalzten Fladen bestreichen wir aus einer Mischung aus Sauerrahm, Schmand und Crème fraîche und belegen sie mit Zwiebelringen und Speck. Der Klassiker halt – weitere Beläge für Flammkuchen folgen bald 😉
Tipps für Flammkuchen
Ofentemperatur
Flammkuchen brauchen im Pizzaofen keine so hohe Temperatur wie Pizza: 400° C Kuppeltemperatur, 300° C Steintemperatur sind ein guter Wert.
Im Elektro-Ofen gelingen Flammkuchen auch bei 250° C auf dem Blech oder Pizzastein. Die Fladen müssen dann aber länger gebacken werden. Im Pizzaofen reichen zwei Minuten oder sogar weniger.
Creme
Egal, ob Sauerrahm (10 % Fett), Schmand (20 % Fett) oder Crème fraîche (30 % Fett). Hier entscheidet die Vorliebe oder die Linie. Sauerrahm hat am wenigsten Fett, Crème fraîche am meisten. Ich nehme, was der Kühlschrank hergibt und mische alle drei. Etwas Mehl in der Creme hilft zum Binden – gerade bei hohem Sauerrahm-Anteil. Salz, Pfeffer und Muskat sorgen für Geschmack.
Zwiebeln
Die Zwiebeln schneide ich in hauchdünne Ringe oder Spalten und knete sie mit einer ordentlichen Prise Salz etwas in der Schüssel. Dadurch werden sie weich. Zu grob geschnittene Zwiebeln bleiben manchmal noch fast roh, obwohl der Teigboden schon knusprig ist.
Teig
Für meine Flammkuche verwende ich einen geschmeidigen Ölteig, aber keinen Hefeteig bzw. Pizzateig. Vorteil: Ölteig braucht nur wenige Minuten zur Zubereitung und muss nicht gehen. Den Flammkuchenteig rolle ich wirklich hauchdünn und randlos aus (1-2 mm). Er wird zwar auch ein paar Blasen ausbilden im Ofen, aber nicht so stark wie eine Pizza.
Rezept für Flammkuchen
Flammkuchen aus dem Pizzaofen
Zutaten
Teig
- 220 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
- 3 EL Öl
- 1/2 TL Salz
- 125 ml warmes Wasser
Belag
- insgesamt 300 g Crème fraîche, Schmand oder saure Sahne siehe Hinweis
- 2-3 Zwiebeln
- 150 g Speck
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 1-2 TL Mehl
Anleitungen
Teig
- Aus den Teigzutaten einen glatten Teig herstellen.
- Den Teig in 3-4 Stücke teilen, zu Kugeln schleifen und abgedeckt beiseitestellen. Derweil weitere Zutaten zubereiten.
Belag
- Zwiebeln abziehen und in feine Ringe oder Spalten schneiden. Mit etwas Salz in einer Schüssel mischen. Dadurch werden sie weich.
- Speck würfeln oder in feine Streifen schneiden.
- Schmand, saure Sahne und Crème fraîche glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Ggf. Mehl einrühren zum Binden.
Backen
- Je einen Teigling auf der bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen.
- Den ausgewalzten Fladen gleichmäßig mit Creme bestreichen und mit Zwiebeln und Speck belegen. Mit dem Pizzaschieber in den Ofen befördern.
- Im Pizzaofen (400° C Kuppel, 300° C Stein) ca. 2 Minuten knusprig ausbacken. Ggf. mit dem Pizzaschieber drehen, um den Fladen gleichmäßig rundherum auszubacken.
Notizen
Eine Mischung von Crème fraîche, Schmand und saurer Sahne nach Belieben zusammenstellen. Saure Sahne hat den niedrigsten Fettanteil, Crème fraîche den höchsten. Zur Not einfach nur Schmand als „goldene Mitte“ verwenden. Die Flammkuchen gelingen auch im Elektroofen bei 250° C. Hier brauchen sie allerdings länger und werden nicht gar so knusprig.
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