Indische Gewürze und Zutaten – für Passionierte
Indisch kochen – authentisch und auf dem höchsten Niveau? Dann sollten diese Zutaten und indischen Gewürze nicht fehlen!
Autor: Dennis
Malai Kofta – Indische Käsebällchen in Tomatensauce
Leckere indische Käsebällchen, gefüllt mit Trockenfrüchten, in einer mild-würzigen Tomatensauce mit Cashew-Nüssen.
Naan ohne Tandur backen
Naan ist die wohl bekannteste Fladenbrot-Variante, die als Beilage zu sämtlichen indischen Speisen, wie z. B. Dal Makhani, Shahi Paneer oder Murgh Makhani, gereicht wird. Das Backen von Naan ist eine Wissenschaft für sich. Traditionell wird Naan in einem Tandoor (=Tandur) gebacken. Dann spricht man auch gerne von Tandoori Naan. Der Tandur ist ein kuppelförmiger Ofen aus Ton mit verschließbarer Öffnung an der Oberseite. Eine Glut am Boden heizt den Ofen. Oft ist der Tandur auch im Boden eingelassen. Die Fladenbrote werden an die heißen Innenwände gepresst und sozusagen über Kopf gebacken und später mit einem Feuerhaken aus dem Ofen gezogen. Anderes Gargut, wie z. B. Tandoori-Huhn, wird aufgespießt und mittig in den Ofen hineingehalten bzw. gehängt. Aber wer hat schon einen Tandoor im Garten, um Tandoori Naan traditionell und authentisch zuzubereiten…. (fast) keiner?
Ich zeige dir in diesem Artikel einen Trick mit Eisenpfanne und Gaskocher, wie es auch ohne Tandoor klappt.
Grundrezepte für den Naanbrotteig gibt es viele. Manche sehen einen Sauerteig oder Hefeteig vor, andere verwenden Backpulver oder fügen Joghurt zum Säuern hinzu. Es gibt Teige aus Atta, einem Vollkornmehl – oder Maida, einem feinen Mehl, das raffiniert und gebleicht ist. Variationen mit Mehl aus Hülsenfrüchten sind auch möglich.
In diesem Rezept machen wir einen einfachen und sehr schnellen Teig ohne Joghurt, mit Weizen- (405 oder 550) oder Dinkelmehl (630) und Backpulver. Der Trick liegt hier beim Ausbacken und nicht beim Teig. Wir haben auch ein anderes Rezept für Naanbrot aus Hefeteig mit Joghurt, dessen Zubereitung etwas mehr Zeit benötigt.
Teig für Naan vorbereiten
Wie versprochen – ein einfacher und enorm schneller Teig mit Backpulver.
Mehl, Milch, Salz, etwas Öl und Backpulver verkneten wir zügig zu einem glatten Teig und lassen diesen 10-15 Minuten ruhen. Danach teilen wir den Teig in 6-8 Portionen und lassen diese nochmal abgedeckt 10-15 Minuten ruhen. Das macht den Teig geschmeidiger, wodurch er sich leichter ausrollen und formen lässt.
Die Wartezeit nutzen wir einfach, um den Beleg vorzubereiten. Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken. Einige Knoblauchzehen abziehen und in feine Scheibchen schneiden. Butter schmelzen. Schwarzkümmel aus dem Schrank kramen.
Naan ausbacken ohne Tandur
Im Tandur klebt Naan an den heißen Wänden, wodurch es einen knusprigen Boden bekommt. Gleichzeitig bäckt die von unten aufsteigende Hitze die Oberseite. Dadurch bilden sich schöne große Blasen mit Röststellen.
Man kann Naan einfach beiseitig in der Pfanne ausbacken. Dadurch drückt man aber die Blasen platt und etwaiger Belag verbrennt evtl. zu schnell. Alternativ kann man das Brot auch einseitig backen und die Oberfläche mit einem Flambierbrenner rösten. Das funktioniert nur bedingt gut, da der Brenner nur punktuell und nicht großflächig röstet. Auch die Blasen bleiben eher klein. Bäckt man Naan dagegen auf dem Blech im Ofen, erhält man etwas, das eher an Pizzabrot oder Focaccia erinnert.
Naan „über Kopf“ backen
Über ein paar indische Youtube-Videos habe ich eine äußerst unkonventionelle Methode kennengelernt. Wir backen unser Tandoori Naan in der Eisenpfanne über Kopf über offener Flamme!
Wir brauchen dazu:
- Eine Eisenpfanne oder eine Edelstahlpfanne,
- ein Gasherd oder Campingkocher. (Nur auf eigene Gefahr ausprobieren!)
- Pfannenwender, evtl. feuerfeste Grillzange, Nudelholz, Pinsel für Butter
Nach dem Ausrollen (und ggfs. Belegen) eines Teigfladens legen wir den Fladen mit der Oberseite nach unten flach auf eine Handfläche und bestreichen seine Unterseite mit etwas Wasser. Dann geben wir den Fladen mit der befeuchteten Seite nach unten in die heißen Eisenpfanne (ohne Öl!) und drücken die Ränder etwas an. Wir backen den Fladen kurz bis sich kleine Blasen bilden. Dann heben wir die Pfanne an, drehen sie um und rösten das Brot mit etwas Abstand (10-15cm) über der offenen Flamme. Sobald sich größere Blasen gebildet haben und der gewünschte Röstgrad erreicht ist, drehen wir die Pfanne wieder richtig herum und lösen das Brot mit einem Pfannenwender von der Pfanne.
Die gebackenen Fladen bestreichen wir nach Belieben noch mit etwas flüssiger Butter und halten sie im Ofen, abgedeckt mit Alufolie oder einem sauberen Küchentuch bei ca. 50°C warm.
In der Regel haften die Fladen sicher an der Eisenpfanne, sodass sie beim Umdrehen nicht einfach aus der Pfanne fallen. Zur Sicherheit einfach die Fladen zusätzlich mit einer Grillzange etwas fixieren und den ersten Versuch lieber erst mit einem Gaskocher im Freien durchführen. Aber auf keinen Fall sollte man eine Teflon-Pfanne verwenden – aufgrund ihrer Antihaft-Eigenschaften und weil sie keine offene Flamme vertragen.
Ich belege die Fladen gerne im Voraus, d.h. ungebacken. Zunächst bestreiche ich dafür die Oberseite der Fladen mit Butter und streue etwas Schwarzkümmel, gehackten Koriander und Knoblauch darauf. Dann drücke ich den Belag etwas fest, z. B. mit der Teigrolle. Danach lege ich den Fladen mit der Belagseite nach unten auf meine Handfläche und bestreiche die Unterseite mit Wasser. Dadurch werden die Hände zwangsläufig schmutzig und beim Ausbacken fällt etwas Belag auf das Kochfeld. Aber ist Saubermachen nicht ein akzeptabler Preis für ein nahezu authentisch gebackenes Naan?
Rezept für indisches Fladenbrot (Naan)
Naan – Indisches Fladenbrot ohne Tandur backen
Naan ist eine beliebte Beilage zu diversen indischen Gerichten und wird üblicherweise in einem Tandur gebacken. Mit einer Eisenpfanne, einem Gasherd oder Gaskocher und einem simplen Trick kann das Backen in einem Tandur nachempfunden werden.
Kochutensilien
- Gasherd oder Gaskocher
- Eisenpfanne oder Edelstahlpfanne
- Teigschüssel, ggfs. Mixer mit Knethaken
- Pinsel und Schälchen für flüssige Butter
- Frischhaltefolie oder sauberes feuchtes Küchentuch zum Abdecken des Teigs
- Ofen, 50°C zum Warmhalten, Alufolie oder Küchentuch zum Abdecken der gebackenen Naan-Brote
Zutaten
Fladenbrot
- 250 g Mehl + Mehl zum Arbeiten
- 175 ml Milch
- 2 TL Öl
- 1 TL Salz
- 1 TL Backpulver
- 1-2 TL Zucker
Belag (je nach Belieben)
- 3-4 Knoblauchzehen
- 6-8 Stiele Koriander
- 25 g Butter
- 2-3 TL Schwarzkümmelsamen
Anleitungen
Teig vorbereiten
- Alle Zutaten für das Fladenbrot mischen, zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
- Kugel in 8 gleichgroße Stücke teilen, wiederum zu Kugeln formen und abgedeckt weitere 10-15 Minuten ruhen lassen.
Belag vorbereiten
- Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken.
- Knoblauch abziehen und in feine Scheiben oder Würfelchen schneiden.
- Butter schmelzen.
Fladenbrote in der Eisenpfanne auf dem Gasherd ausbacken
- Je eine Teigkugel kurz in Mehl wälzen und zu einem ovalen, handtellergroßen Fladen ausrollen.
- Fladen mit Butter bestreichen, etwas Belag nach Wahl (Knoblauch, Koriander und/oder Schwarzkümmel) darauf verteilen und andrücken.
- Fladen von der Arbeitsfläche abheben und mit der Belagseite nach unten auf die Hand legen. Die Teigseite mit etwas Wasser bestreichen und den Fladen mit der Teigseite nach unten in die heiße Eisenpfanne legen. Die Ränder etwas andrücken, sodass der Fladen sicher an der Pfanne haftet.
- Sobald sich Blasen bilden die Pfanne vom Herd heben und umdrehen, sodass die Belagseite über der offenen Pfanne geröstet wird und der Teig große Blasen wirft.
- Fladen mit einem Pfannenwender von der Pfanne lösen, nach Belieben nochmal mit etwas Butter bestreichen und mit Alufolie abgedeckt bei ca. 50 °C im Ofen warmhalten.
Notizen
Keine Teflon-Pfanne verwenden, sondern eine Eisen- oder Edelstahlpfanne. Nur in diesen Pfannen kann der Teig anhaften und umgedreht über offener Flamme gebacken werden.
Die Technik bedarf etwas Vorsicht, Übung, Kraft und Mut. Man kann das Brot auch von beiden Seiten in der Pfanne ausbacken – oder auch im Backofen. Dann gelingen natürlich die schönen großen Blasen nicht so gut.
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Kala Chana Masala – Curry mit braunen Kichererbsen
Schon mal braune Kichererbsen gesehen oder gegessen? Die hellen, leicht gelblichen Kichererbsen sind in unseren Breiten wohlbekannt. Dagegen sieht man braune Kichererbsen eher selten. Unsere Empfehlung, falls ihr mal welche findet: Einpacken und dieses herrliche indische Curry zubereiten! Und falls ihr keine braunen Kichererbsen findet: Bereitet dieses würzige Curry einfach mit normalen hellen Kichererbsen zu!
Was sind braune/schwarze Kichererbsen?
Braune Kichererbsen sind dunkler und kleiner als die üblichen hellen Kichererbsen, die man hierzulande getrocknet oder vorgegart in der Dose bekommt. Braune Kichererbsen erinnern nach dem Einweichen und Kochen etwas an Haselnüsse. Während helle Kichererbsen nach langem Garen eher weich und mehlig werden, bleiben braune Kicherebsen dagegen kernig und bissfest.
Man bekommt braune bzw. schwarze Kichererbsen in gut sortierten Asia-Läden. Mittlerweile hat Alnatura braune Kichererbsen im Angebot.
So einfach bereitest du das Kala Chana Masala zu
Die Zubereitung dieses Kichererbsen-Curries ist wirklich einfach – sie beginnt jedoch schon am Vortag. Da wäschst du die Kichererbsen gründlich und weichst sie über Nacht in reichlich Wasser ein. Das reduziert die Garzeit und macht die Kichererbsen bekömmlicher. Die Kichererbsen garst du nach dem Einweichen bestenfalls in einem Schnellkochtopf für 30-35 Minuten. Ohne Schnellkochtopf brauchen sie 60-90 Minuten. Danach durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Für das eigentliche Masala bereiten wir zunächst ein Tadka aus Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und diversen Gewürzen zu. Beim Tadka (auch Tarka oder Tempering genannt) werden Gewürze und andere Zutaten, wie Zwiebeln und Ingwer auf die richtige Temperatur gebracht. Denn erst durch Rösten oder Dünsten entfalten sich die Aromen.
Zunächst dünstest du Zwiebelwürfel in (nicht zu wenig :-)) Öl an bis sie goldgelb werden. Dann fügst du Kreuzkümmelsamen, braune Senfsaat und (indischen) Lorbeer hinzu. Nach wenigen Minuten reduzierst du die Hitze etwas und gibst auch Knoblauch und Ingwer dazu – entweder gerieben/gemörstert als Paste oder fein gewürfelt, je nach Belieben. Zum guter Letzt folgen die gemahlenen Gewürze: Garam masala, Koriander, Kurkuma und Kashmiri-Chili. Vorsicht! – nicht verbrennen lassen.
Nun gibst du die gestückelten Tomaten zum Tadka, etwas Wasser und die Kichererbsen dazu. Umrühren, gut 30 Minuten oder mehr leise köcheln lassen und ggfs. etwas Wasser hinzufügen. In der Zwischenzeit kannst du dich um die Beilagen kümmern. Zum Beispiel kannst du Reis aufsetzen, Roti (kleine Fladenbrote) oder Naan zubereiten.
Vor dem Servieren schmeckst du das Chana Masala mit Salz ab. Mit Amchoor (Mangopulver), Tamarindenpaste oder einfach Zitronensaft sorgst du für etwas fruchtige Säure – und mit ein paar Korianderblättern für optische Highlights.
So findest du Rezepte mit braunen Kicherebsen
Im deutschsprachigen Raum ist es gar nicht so einfach, gute indische Rezepte zu finden. Einfacher wirds, wenn du englisch kannst/sprichst und ebenfalls einige Hindi-Bezeichnungen für Gerichte und Zutaten kennst. Viele Rezepte vermischen Englisch und Hindi. Hier eine kleine Hilfestellung für die Suche nach weiteren Rezepten mit Kichererbsen bzw. braunen Kichererbsen.
Chana Dal sind geschälte und halbierte (braune) Kichererbsen. Mit Chole oder Kabuli Chana eher die größeren hellen Kichererbsen gemeint. Mit Kala Chana sind dagegen die ganzen, braunen Kichererbsen gemeint. Englisch: chickpeas bzw. black/brown chickpeas.
Chana Masala oder auch Chole bezeichnet dagegen Curries mit Kichererbsen in einer sämigen Sauce, meist mit Tomaten als Basis. Chana Chaat bzw. Chole Chaat bezeichnet dagegen einen nahrhaften Snack mit Kichererbsen – im Grunde einen würzigen Kichererbsen-Salat. A propos Chaat: Versuche unser Papri Chaat. Das ein bekannter Streetfood-Snack mit braunen Kichererbsen.
Rezept für Curry mit schwarzen Kichererbsen
Kala Chana Masala – Curry mit schwarzen Kichererbsen
Kochutensilien
- Schnellkochtopf (empfohlen!)
- Sieb zum Abtropfen
- Mittelgroßer Topf für Curry
Zutaten
- 300 g braune Kichererbsen getrocknet
- 2-3 EL Öl zum Dünsten
- 1-2 cm Ingwer
- 2-3 Knoblauchzehen
- 1-2 Zwiebeln
- 1 TL braune Senfkörner
- 1 TL Kreuzkümmelsamen
- 1-2 indische Lorbeerblätter alternativ "normaler" Lorbeer
- 1/2 TL gemahlene Kurkuma
- 1/2 TL Kashmiri-Chili (optional)
- 1 TL Garam masala
- 1 TL gemahlener Koriander
- 425 ml gewürfelte Tomaten
- ein paar Stiele Koriander
Zum Abschmecken
- Salz
- Amchur, Tamarindenpaste oder Zitronensaft (optional)
- Butter (optional)
Anleitungen
Vorbereitung
- Kichererbsen gründlich waschen und in reichlich Wasser einweichen – mindestens 4-6h, bestenfalls über Nacht.
- Kichererbsen im Schnellkochtopf mit etwa der dreifachen Menge Wasser garen, ca. 30-35 Minuten. Ohne Schnellkochtopf brauchen die Kichererbsen etwa 60-90 Minuten. Nach dem Kochen durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen
- Knoblauchzehen abziehen, Ingwer schälen. Beides feinwürfeln oder reiben.
- Zwiebeln abziehen und feinwürfeln. Gewürze schon mal herrichten 🙂
Tadka / Tempering
- Zwiebeln in Öl erst glasig andünsten und unter Rühren bei geringerer Hitze weiter karamellisieren lassen bis sie goldbraun werden.
- Kreuzkümmel, Senfsaat und Lorbeer dazugeben und Rühren 2-3 Minuten rösten, danach auch Ingwer und Knoblauch für 1-2 Minuten mitrösten.
- Zum Schluss Kurkuma, Koriander, Chili und Garam Masala für eine Minute mitdünsten, dann gewürfelte Tomaten, Kichererbsen und noch etwas Wasser hinzufügen und verrühren.
- Kichererbsen-Curry für gut eine halbe Stunde leise köcheln lassen (evtl. Wasser hinzufügen). Derweil Beilagen, z. B. Fladenbrot oder Reis zubereiten.
Finish
- Curry mit Salz und evtl. etwas Butter abschmecken – für etwas fruchtige Säure mit Amchur (Mangopulver), Tamarindenpaste oder Zitronensaft nachhelfen.
- Mit frischem Koriander garniert servieren. Reis und/oder Fladenbrot als Beilage reichen.
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Unbekannte Gewürze in diesem Rezept
Gewürze spielen eine ganz besondere Rolle in der indischen Küche. Auf den ersten Blick fallen in diesem Rezept folgende Gewürze auf, die auch nicht in jedem gutsortierten Gewürzschrank zu finden sind:
- Kashmiri Chili
- Indischer Lorbeer
Kashmiri-Chili (Kashmiri Mirch) zeichnet sich besonders durch seine kräftige rote Farbe aus. Es ist nicht so scharf wie normales Chilipulver. Seine Schärfe sollte aber nicht unterschätzt werden. In Rezepten Kashmiri-Chili also nicht 1:1 mit scharfem Chilipulver ersetzen! Hartgesottene können das natürlich tun. Meine Rezepte sind gegenüber den indischen Vorlagen in der Regel schon entschärft – im wahrsten Sinne des Wortes 😉
Indischen Lorbeer (Tej patta) nennt man auch Mutterzimt. Er hat tatsächlich eine zimtige Note. Die getrockneten Blätter sind dem echten Lorbeer farblich sehr ähnlich. Indische Lorbeerblätter haben drei Hauptadern, die vom Stiel zur Spitze verlaufen. Der echte Lorbeer aus unserer heimischen Küche ist gefiedert. Du kannst den Lorbeer weglassen oder durch echten Lorbeer ersetzen. Der Geschmacksunterschied wird wahrscheinlich nicht auffallen. Falls du jedoch häufig indisch kochst, macht eine Anschaffung durchaus Sinn. Es ist halt einfach authentischer.
Falls du noch mehr indische Gewürze entdecken möchtest, dann schau doch mal in diese Beitragsserie über indische Gewürze. Hier beschreiben wir sämtliche Gewürze und Zutaten, sowie deren Verwendung in der indischen Küche. Kewra-Wasser, Curryblätter, Stinkasant und schwarzes Salz!? – ja sowas gibts!
Lust auf noch mehr indische Küche?
Wir sind ständig auf der Suche nach neuen Entdeckungen und Leckereien. Sieh dir hier unsere Empfehlungen an!
Noch mehr Dals
Wer nach einfachen und nahrhaften vegetarischen Gerichten mit Hülsenfrüchten sucht, wird in der indischen Küche massenhaft fündig.
Rajma (Chawal) ist ein einfaches Dal für jeden Tag aus Kidneybohnen in einer würzigen Tomatensauce, ähnlich wie dieses Kala Chana Masala. Maah choliyan di da (Langar wali dal) ist ebenfalls ein alltagstaugliches Dal aus schwarzen Urdbohnen und halbierten geschälten Kichererbsen (Chana Dal) – also auch mit Kichererbsen, aber dieses Mal geschält. Nachdem man bei den ganzen verschiedenen Hülsenfrüchten in der indischen Küche schnell den Überblick verlieren kann, habe ich auch dafür einen kleinen Hülsenfrucht-Guide verfasst. Dieser wird dir helfen, die manchmal etwas kryptischen Bezeichnungen für Linsen und Bohnen in indischen Rezepten zu entziffern. Und vielleicht entdeckst du dabei das eine oder andere Juwel, das du noch nicht ausprobiert hast. Zum Beispiel Mattenbohnen, die du für ein Maharastrisches Misal Pav benötigst. Das ist ein sehr beliebtes Street Food Gericht.
Was man mit Kichererbsen noch so anstellen kann … Kichererbsen-Mehl!
Geschälte braune Kichererbsen, auch Chana Dal genannt, kann man mahlen zu Kichererbsenmehl. Die Inder nennen das auch einfach Besan oder Gram Flour. Das im Bioladen erhältliche Kichererbsenmehl wird meist aus weißen Kichererbsen hergestellt. Spielt aber keine große Rolle. Aus diesem Mehl kann man tolle Sachen machen.
Als besondere knusprige Vorspeise bereite ich für Gäste gerne Zwiebel-Pakoras zu. Dafür mischen wir in Spalten geschnittene Zwiebeln mit Kichererbsenmehl, Gewürzen und nach Bedarf mit etwas Wasser oder Buttermilch. Dadurch entsteht ein zäher Teig, der die Zwiebeln bindet. Das Ganze frittieren wir portionsweise in heißem Öl zu knusprigen Zwiebel-Fritters. Anstelle von Zwiebeln eignen sich auch Blumenkohl, Kartoffeln, Brokkoli oder Paneer.
Aber auch leckere Pfannkuchen lassen sich aus Kichererbsenmehl machen. Diese nennen sich dann Besan Cheela oder Chilla. Besonders beliebt sind auch unsere Roti mit Kichererbsen- und normalem Vollkornmehl. Das sind einfach Fladenbrote, von denen ich zum Frust unserer Kinder immer zu wenige mache 😉
Darüberhinaus eignet sich Kichererbsenmehl als Basis für cremige Saucen. Für Kadhi Pakora bereiten wir mit Kichererbsenmehl, Wasser und Joghurt eine mildwürzige Sauce zu, in der wir übriggebliebene Pakora (siehe oben) aufwärmen. So schnell wird aus einem Snack eine Hauptspeise – genial, oder?
Wie wäre es mit Paneer?
Neben zahlreichen Hülsenfrüchten gehört auch Paneer, indischer Frischkäse, zu den Hauptzutaten der indischen Küche. Paneer schmilzt nicht, wird aber ganz zart beim Erwärmen. Du kannst Paneer entweder einfach selbst machen oder in einem Block (ähnlich wie Feta) kaufen – leider ist er hierzulande nicht überall erhältlich… also doch selber machen.
Ganz besonders kann ich dir die indischen Klassiker Palak Paneer und Shahi Paneer empfehlen. Bei Palak Paneer servieren wir Paneer-Würfel in einem würzigen Spinat-Curry, bei Shahi Paneer dagegen in einer samtigen Tomatensauce mit Mandeln oder Cashews als Geheimzutat.
Indische Nachspeise gefällig?
Als Dessert empfehle ich ein lauwarmes Gajar Ka Halwa. Für diese leckere Süßspeise kochen wir feingeriebene Karotten in Milch. Dazu kommen Zucker, Rosinen und Mandeln, Cashews oder Pistazien – einfach Trockenfrüchte nach Belieben. Normalerweise benötigt Halwa viel Zeit, aber wir behelfen uns einfach mit einem Schnellkochtopf und Food Processor.
Shahi Paneer – indischer Käse in cremiger Tomatensauce
Bei diesem berühmten Gericht aus der Mogul-Küche lässt indischer Frischkäse (Paneer) in einer aromatischen Tomatensauce alle Herzen höher schlagen.
Indische Gewürze – für Fortgeschrittene
Noch besser indisch kochen? Lerne noch mehr magische Gewürze kennen, die deine indischen Gerichte aufs nächste Level bringen!
Indische Gewürze – eine Einführung für Einsteiger
Die indische Küche lebt von zahlreichen Gewürzen. Wer an Indien denkt, denkt auch an indische Gewürze! Sie sorgen für herrlichen Duft, einzigartigen Geschmack, leuchtende Farben und Feuer. Natürlich wird den Gewürzen auch eine heilende Wirkung zugeschrieben.
Diese kleine Beitragsserie richtet sich an alle, die gerne etwas mehr Würze in die eigene Küche bringen wollen. Über die Jahre hinweg habe ich meinen Gewürzschrank stetig erweitert, um möglichst viele indische Gerichte (oder andere Speisen aus aller Welt) nachzukochen zu können. Aber sicher wollen die Wenigsten ein riesiges Arsenal an teuren Gewürzen zusammenstellen, um mal ein einfaches indisches Curry zu kochen.
In diesem ersten Teil gebe ich dir einen Überblick, welche Gewürze du brauchst, um gelegentlich indisch zu kochen. Sozusagen die Grundausstattung für indische Gewürze. Wenn dir das nicht reicht, findest du im zweiten Teil noch mehr Gewürzaroma für Fortgeschrittene. Der dritte Teil ist für Freaks.
Alle Teile auf einen Blick:
Welche Gewürze brauche ich zum Einstieg?
Für den Einstieg in die indische Küche reichen wenige Gewürze, die in einem übersichtlichen Gewürzschrank vermutlich sogar schon vorhanden sind.
Mit den unten genannten Gewürzen kannst du bereits viele indische Rezepte (auch einige unserer Rezepte :-)) nachkochen und sogar schon dein eigenes Garam Masala selbst herstellen. Die meisten Gerichte gelingen auch, wenn man improvisiert und das eine oder andere Gewürz weglässt oder ersetzt.
In vielen englischsprachigen Rezepten werden die Hindi-Bezeichnungen für Gewürze verwendet (z. B. kali mirch statt black pepper). Diese habe ich nach Möglichkeit angegeben. Auch manchen indischen Youtube-Videos (die gerne Englisch und Hindi mischen), kann man so manchmal sogar folgen.
Schwarzer Pfeffer, Kali mirch
Ohne schwarze Pfefferkörner geht nichts. In vielen Rezepten werden ganze Pfefferkörner verwendet – oft erst geröstet und dann im Mörser zerstoßen. Grundsätzlich verwende ich in meiner Küche nur ganzen schwarzen Pfeffer und mahle ihn in der Pfeffermühle frisch.
Lorbeerblätter, Tejpat, Bay
In der deutschen Küche werden Lorbeerblätter zu Schmorgerichten hinzugefügt, lange mitgeschmort und später vor dem Servieren wieder entfernt. In indischen Gerichten werden die Blätter aber auch zusammen mit anderen Gewürzen geröstet und gemörsert – und dann einfach mitgegessen.
Wir verwenden hierzulande die Blätter des echten Lorbeers, die einen würzig-bitteren Geschmack haben. Es gibt aber auch indische Lorbeerblätter (Mutterzimt). Natürlich machen die meisten Rezepte keine genaueren Angaben zur verwendeten Sorte. In indischen Rezepten ist in der Regel der indische Lorbeer gemeint. Der indische Lorbeer hat einen milden, leicht zimtigen Geschmack. Er wird auch Mutterzimt genannt.
Also: Lieber den indischen Lorbeer weglassen, als den echten Lorbeer zu verwenden.
Zimt, Dalchini
Die getrocknete und sehr aromatische Rinde des Zimtbaums braucht man häufig. Meist eher Zimtstangen (oder kleine Stücke), seltener gemahlenen Zimt. Oft werden die Stangen geröstet und anschließend gemörsert oder mitgekocht. Während in unseren Breiten Zimt eher für weihnachtliche Süßspeisen verwendet wird, sind indische Rezepte mit Zimt oft herzhaft.
Im Handel erhält man im Wesentlichen zwei Sorten Zimt: Cassia und Ceylon. Ceylon ist der vorwiegend aus Sri Lanka stammende echte Zimt. Dieser ist teurer. Die Zimtstangen sind filigran und bestehen aus mehreren Lagen getrockneter Rinde. Cassia stammt vom chinesischen Zimtbaum, ist günstiger und gilt als minderwertiger. Die Stangen sind gröber und haben nur eine dicke Schicht – manchmal sogar mit Borke, d.h. ungeschält.
Mit Dalchini ist in indischen Gerichten gemäß meiner Recherchen der günstigere Cassia-Zimt gemeint. Im Normalfall spielt es aber keine große Rolle, welche Zimt-Sorte man verwendet. Cassia hat den Vorteil, dass sich beim Schmoren keine Stückchen lösen.
Chili, Mirch
Nicht alle indischen Rezepte sind feurig, würzig und scharf. Aber irgendeine Art von Chilipulver oder Cayennepfeffer sollte man freilich im Haus haben für einen kleinen Schärfekick. Frische oder getrocknete Chilischoten sind auch super. Allerdings weiß man bei denen oft nicht, was man an Schärfe bekommt. Ich liebe Schärfe, aber vom Rest der Familie bekomme ich oft eine auf die Kochmütze, wenns zu scharf ist. Deswegen dosiere ich sparsam mit Pülverchen.
Kreuzkümmel, Cumin, Jeera
Kreuzkümmel braucht einen festen Platz im Gewürzregal – sowohl gemahlener Kreuzkümmel als auch die ganzen Samen. Cumin ist Teil der bekannten Gewürzmischungen Garam masala und Panch phoron. Optisch ist er dem normalen Kümmel ähnlich, jedoch nicht geschmacklich.
Kreuzkümmel hat einen unverwechselbaren und intensiven Geschmack. Er schmeckt leicht bitter und scharf.
Koriander, Dhania
Ohne Koriandersamen (ganz und gemahlen) geht auch nichts. Mit Kreuzkümmel zusammen bilden sie oft die Basis vieler Masalas (Gewürzmischungen). In der Regel ist da, wo Koriander drin ist, auch Kreuzkümmel drin.
Neben Koriandersamen braucht man häufig auch frischen Koriander – meist zum Garnieren. Während die Samen eher würzig-herb schmecken, ist frischer Koriander wegen seines seifigen Geschmacks nicht bei allen beliebt.
Kurkuma, Gelbwurz, Haldi
Für viele indische Gerichte ist gemahlene Kurkuma absolut unerlässlich. Kurkuma ist eine Knolle wie Ingwer. Optisch sind sich beide sehr ähnlich. Für die Herstellung von Kurkumapulver wird die Knolle getrocknet und gemahlen. Kurkuma hat eine leichte Schärfe und sorgt für eine kräftige gelb-rote Färbung. Es sollte jedoch nicht überdosiert werden, da die Gerichte sonst einen bitteren Geschmack bekommen.
Dem hierzulande beliebten Currypulver (das so nicht in der indischen Küche verwendet wird!) gibt die gelbe Wurzel seine leuchtend gelbe Farbe.
Grüner Kardamom, Elaichi
Die kleinen grünen Kapseln verwendet man entweder im Ganzen oder man drückt sie mit einem Messer auf und nimmt nur die kleinen Kerne. Der Geschmack ist eher süßlich, frisch und etwas scharf. Daher wird grüner Kardamom oft auch in Süßspeisen verwendet. Ich koche meinen Reis gerne mit etwas Kardamom, Sternanis und Nelken. Die ganzen Kapseln werden in der Regel nicht mitgegessen.
Knoblauch, Ingwer, Zwiebel
Diese drei Kandidaten sind eher keine „Gewürzregalgewürze“, auch wenn sie getrocknet und gemahlen als Gewürzpulver erhältlich sind. Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln werden frisch verarbeitet und bilden die geschmackliche Basis der meisten herzhaften indischen Gerichte. Knoblauch und Ingwer werden oft gemeinsam (gerieben oder gemörsert) als Knoblauch-Ingwer-Paste eingesetzt. Häufig röstet oder dünstet man gewürfelte Zwiebeln in Öl oder Ghee (geklärte Butter) mit Knoblauch-Ingwer-Paste und anderen Gewürzen. Das so zubereitete Tadka (auch Tarka) ist dann die Würze für die eigentliche Hauptzutat, z. B. Linsen.
Utensilien
Gewürze allein reichen zum Kochen nicht. Man muss sie ja auch irgendwie lagern und verarbeiten. Hier ein paar nützliche Tipps:
Gewürzaufbewahrung
Ich habe mir damals gut 20 Gewürzdöschen aus Metall besorgt, befüllt und mit Etiketten beklebt. Nachdem wir in unserer Küche relativ wenig Platz haben, ist es ganz praktisch, dass man sie stapeln kann. Allerdings muss ich nicht selten den ganzen Schrank ausräumen und auf Döschen umstapeln auf der Suche nach einem bestimmten Gewürz.
Meine Gewürzdöschen sind eher klein. Daher bleibt beim Nachfüllen in den Gewürztüten meist noch ein Rest übrig. Deshalb verschließe ich alle Tüten mit einem Clip, verpacke sie gesammelt in einer luftdichten Box und lagere diese im dunklen Schrank. Dadurch bleiben die Gewürze lange frisch. Alle paar Wochen hole ich die Dose zur Inventur aus dem Schrank.
Mit etwas mehr Platz in der Küche würden wir uns wahrscheinliche eine richtige Masala Dabba Box mit mehreren Fächern zulegen, entweder aus Metall oder sogar aus Holz. Am liebsten aber handgemacht, aus Palisander, rund und mit Schnitzereien …. kriegt man leider nicht so einfach…
Gewürz-Weiterverarbeitung
Eine anständige Reibe und ein massiver Mörser sind für mich die einzigen wirklich notwendigen Zusatzgeräte, um Gewürze zu verarbeiten.
Die Reibe brauche ich z. B. für Muskatnuss, Ingwer und Knoblauch. In vielen Rezepten werden die Gewürze zunächst in der Pfanne angeröstet und danach im Mörser zerstoßen.
Zum Zerkleinern größerer Mengen, z. B. für Garam Masala oder Ingwer-Knoblauch-Paste auf Vorrat, verwende ich auch mal eine elektrische Gewürzmühle.
Indische Rezepte für Einsteiger
Du willst gleich loslegen, deinen Gewürzschrank plündern und indisch kochen? Hier gibts ein paar leckere Rezepte zur Inspiration:
- Selbstgemachtes Garam Masala
- Moong Dal – Curry mit grünen Mungobohnen
- Khichdi – einfaches Reisgericht mit Linsen
Noch mehr indische Gewürze?
Kennst du schon Ajowan und das rauchige Aroma von braunem Kardamon? Im zweiten Teil der Beitragsserie steigen wir etwas tiefer ein in die bezaubernde indische Gewürzküche.
Dal Makhani – schwarze Linsen nach Punjabi Art
Eines der beliebtesten Linsengerichte aus Nordindien (Punjab) – Schwarze Linsen über Stunden gekocht und mit Butter und Sahne verfeinert.
Speiseplan KW04/05
Diese Woche gibts vorwiegend einfache und anspruchslose Küche, wie z. B. Reiberdatschi und Gorgonzola-Suppe. Aber auch leckere Burger!
Speiseplan KW03/04
Wenns draußen kalt ist, muss die Küche umso deftiger sein. Diese Woche wärmen uns Kürbis, Kartoffeln, Kraut und Kohl den Leib.
- Schupfnudeln im Doppelpack
- Thunfisch-Bohnen-Salat
Gemüselasagne - Kürbis-Suppe
Gebackene (Süß-)kartoffeln und schwarzen Bohnen - Kürbis-Curry-Spätzle mit Spinat
- Melanzane-Kapern-Focaccia
- Rosenkohl auf Indisch und Pachadi
- Gemüsestrudel
Schneller Einstieg!
Wir gehen ins Rennen mit fixen Schupfnudeln in zwei Varianten. Die erste Portion herzhaft mit Sauerkraut – die zweite Portion als Nachtisch mit Zimtzucker und Birnenkompott.
Kinderwünsche
Die Kids haben sich zwei Gerichte aus ihrem Kinder-Kochbuch „Koch mal!: Die neue Kochschule für Kids“ gewünscht. Es gibt zunächst einen leichten leckeren Thunfisch-Salat mit grünen dicken Bohnen. Danach wirds deftiger mit einer vegetarischen Lasagne.
Heißes aus dem Ofen
Hauptspeise des Tages: Süßkartoffeln aus dem Ofen, dazu schwarze Bohnen in Curry-Sahne. Das Rezept stammt aus dem slowly veggie Magazin 7/2019 und ist uns schon vertraut. Nachdem unsere Kids nicht so auf Süßkartoffeln abfahren, legen wir einfach ein paar „normale“ Kartoffeln mit aufs Blech. Zwischendurch gibts für den kleinen Hunger eine einfache Kürbis-Suppe.
Spätzle mal etwas anders
Den restlichen Kürbis vom Vortag verarbeiten wir dann zu Püree und mischen es unter einen Spätzleteig. Mit frischem Spinat und Käse landen die gekochten Spätzle nochmal kurz im Ofen. Das Rezept stammt aus „Vegetarisch genießen“ von GU.
Italienisches Pfannenbrot
Wir machen weiter mit einer Auberginen-Focaccia, die in der ofenfesten Eisenpfanne gebacken wird. Das Rezept für das italienische Fladenbrot aus Hefeteig stammt aus dem aktuellen Lust auf Genuss Magazin (2/2021, Wunderbares Südtirol).
Wieder In-der-kü-che
Wie auch in den Wochen zuvor gibt es wieder köstliche indische Gerichte auf dem Speiseplan. Wir kochen uns derzeit fröhlich durch Meera Sodhas Buch „Indisch vegetarisch“. Passend zur winterlichen Jahreszeit machen wir Rosenkohl-Thoran (einfache Gemüsepfanne) und dazu Pachadi von roter Bete. Pachadi ist eine südindische Gemüsebeilage mit Joghurt.
Alles im Strudel
Zum Abschluss gibt es einen Gemüsestrudel mit Brokkoli, Fenchel und Lauch (Rezept aus „Vegetarisch kochen für den Tag“ von GU). Spannend wirds beim Strudelteig. Den machen wir mal selbst… aber wir vertrauen der vergilbten bayerischen Kochbibel.
Weiterführende Links
- Wie wir unser Essen planen
- Speiseplan-Archiv
- Einfache Speiseplan-Vorlage zum Herunterladen und Ausdrucken
Viele Rezepte suchen wir uns aus verschiedenen Quellen zusammen. Wir verlinken die Rezepte, damit ihr die Gerichte nachkochen könnt. Auch auf Bücher und Zeitschriften verweisen wir nach Möglichkeit. Aber leider sind nicht alle Rezepte öffentlich verfügar.